Цзяоцзы -Jiaozi

Jiaozi
Пельмени (цзяочжи) (свинина и капуста напа) .jpg
Тарелка вареного цзяоцзы с соусом для окунания
Тип Клецки
Курс Обычно в качестве основного блюда
Место происхождения Китай
Регион или штат Восточная Азия
Температура сервировки Горячий
Основные ингредиенты Тесто , фарш или овощи
Jiaozi
Цзяоцзы (китайские иероглифы) .svg
« Цзяоцзы » в иероглифах традиционного (вверху) и упрощенного (внизу) китайского языка.
китайское имя
Традиционный китайский 餃子
Упрощенный китайский 饺子
Маньчжурское имя
Маньчжурский сценарий ᡤᡳᠶᠣᠰᡝ
Мёллендорф Гиёсе

Цзяоцзы ( китайский :餃子; [tɕjàu.tsɨ] ( слушать )Об этом звуке ) - китайские пельмени, которые обычно едят в Китае и других частях Восточной Азии . Jiaozi сложены, чтобы напоминать китайские sycee, и они имеют большое культурное значение в Китае. Цзяоцзы - одно из основных блюд, которые едят во время китайского Нового года по всей стране и едят круглый год в северных провинциях . Хотя цзяоцзы исчитаются частью китайской кухни ,они популярны в других частях Восточной Азии и в западном мире, где жареные блюда иногда называют потстикерами . Терминанглийском языке «Potsticker» является калькой от Mandarin слова鍋貼«guotie». Потстикер использовался Бувэй Ян Чао и ее мужем Юэн Рен Чао в книге « Как готовить и есть по-китайски» , которая была впервые опубликована в 1945 году. Однако в северном Китае 鍋貼 «guotie» конкретно относится к типу жареного на сковороде. цзяоцзы с открытыми концами, а не просто жареный цзяоцзы .

Цзяоцзы обычно состоят из мясного фарша и / или овощной начинки, завернутой в тонко раскатанный кусок теста , который затем склеивают, прижимая края друг к другу. Готовые цзяоцзы можно отварить ( shu jio ), приготовить на пару ( zhēng jiǎo ), обжарить на сковороде ( jiān jiǎo ) или во фритюре ( zhà jiǎo ) и традиционно подавать с соусом из черного уксуса и кунжутного масла. Их также можно подавать в супе ( tāng jio ).

Происхождение и обычай

Клецки и деликатесы из гробницы династии Тан

В Китае существует несколько различных народных историй, объясняющих происхождение цзяоцзы и его название.

Традиционно считалось , что цзяоцзы изобрел в эпоху Восточной Хань (25–220 гг. Н. Э.) Чжан Чжунцзин, который был великим практиком традиционной китайской медицины . Jiaozi первоначально упоминается как «нежные уши» (китайский:嬌耳, пиньинь jiao'er ) , потому что они были использованы для лечения обмороженных ушей. Чжан Чжунцзин ехал домой зимой, когда обнаружил, что у многих простых людей отморожены уши, потому что у них не было теплой одежды и достаточного количества еды. Он лечил этих бедняков тушением баранины , черного перца и некоторых согревающих лекарств в кастрюле, нарезал их и заполнял ими маленькие обертки из теста. Он сварил эти клецки и подавал их с бульоном своим пациентам до наступления китайского Нового года. Чтобы отпраздновать Новый год, а также поправиться от обмороженных ушей, люди подражали рецепту Чжана, чтобы приготовить цзяо'эр .

Другие теории предполагают, что цзяоцзы могли быть получены из пельменей в Западной Азии. В династии Западная Хань (206 г. до н.э. - 9 г. н.э.) цзяоцзы (餃子) назывались цзяоцзы (角子). В течение трех королевств периода (AD 220-280), книга Guangya по Zhang Yi упоминает Jiaozi . Ян Чжитуй во времена династии Северная Ци (550–577 гг. Н.э.) писал: «Сегодня цзяоцзы в форме полумесяца - обычная еда в мире». В гробницах Турфана шести династий были пельмени. Позже, во времена династии Тан (618–907 гг. Н.э.), цзяоцзы стали более популярными, называемые Бянь Ши (扁食). Китайские археологи нашли чашу цзяоцзы в гробницах династии Тан в Турфане . В Турфане были найдены пельмени и вонтоны VII или VIII веков .

Цзяоцзы также могут быть названы, потому что они имеют форму рога. Китайское слово для обозначения «рог» - цзяо (китайское:; пиньинь: цзиǎо ), а цзяоцзы изначально было написано китайским иероглифом, обозначающим «рог», но позже оно было заменено специфическим иероглифом, в котором есть пищевой радикал. слева и фонетический компонент jiāo () справа.

Приготовление цзяоцзы в воке на дровяной печи

В то же время цзяоцзы выглядят как серебряные или золотые слитки юань бао, которые использовались в качестве валюты во времена династии Мин , и, поскольку название звучит как слово, обозначающее самые ранние бумажные деньги, считается, что их обслуживание приносит процветание. Многие семьи едят их в полночь в канун китайского Нового года. Некоторые повара даже прячут чистую монету в цзяоцзы, чтобы ее нашли счастливчики.

В настоящее время цзяоцзы едят круглый год, их можно есть на завтрак , обед или ужин . Их можно подавать как закуску, гарнир или как основное блюдо. В Китае иногда цзяоцзы подают в качестве последнего блюда во время обеда в ресторане. В качестве блюда на завтрак цзяоцзы готовят вместе с сяолунбао в недорогих придорожных ресторанах. Обычно их подают в небольших пароварках по десять штук в каждой. Хотя в этих небольших ресторанчиках в основном подают цзяоцзы , они держат их в горячем состоянии на пароварках и готовят к употреблению в течение всего дня. Цзяоцзы всегда подают с соусом для окунания, который может включать уксус , соевый соус , чеснок , имбирь , рисовое вино , острый соус и кунжутное масло . Также их можно подавать с супом.

Типы

Четыре вида цзяоцзы . По часовой стрелке, начиная с верхнего левого угла : вареные пельмени (шуйцзяо) , вареные пельмени (чжэнцзяо) , жареные во фритюре пельмени (цзяньцзяо) , суповые пельмени (танцзяо) .

Китайские пельмени (цзяоцзы) можно разделить на разные виды, в зависимости от способа их приготовления:

  • Вареные пельмени (упрощенный китайский:水饺; традиционный китайский:水餃; пиньинь: сюдзио ; букв. « Водяные клецки»)
  • Вареные на пару клецки (упрощенный китайский:蒸饺; традиционный китайский:蒸餃; пиньинь: zhēngjiǎo ; букв. «Паровые клецки»)
  • Пан-жареные пельмени (упрощенный китайский:煎饺; традиционный китайский:煎餃, пиньинь: jiānjiǎo ; букв , 'сухие жареные пельмени'), и (упрощенный китайский:锅贴; традиционный китайский:鍋貼, пиньинь: guōtiē ; букв , ' сковородка '), также называемые "стикерами для горшков"
  • Жареные во фритюре пельмени упрощенные китайские:炸 饺; традиционный китайский:炸 餃; пиньинь: zhà jiǎo ; горит 'жареные во фритюре пельмени')
  • Суповые клецки (упрощенный китайский:汤 饺; традиционный китайский:湯 餃; пиньинь: tāngjiǎo ; букв. « Суповые клецки»)

Пельмени, в которых для обертывания начинки используется яйцо, а не тесто, называются «яичные клецки» (упрощенный китайский:蛋 饺; традиционный китайский:蛋 餃; пиньинь: dànjiǎo ; букв. « Яичные клецки»).

Обжаренные на сковороде пельмени можно соединить с помощью коричневой хрустящей решетки, созданной путем высыпания смеси муки и воды в сковороду в конце приготовления. По-китайски это известно как «мороз» или «ледяной кристалл» (冰花). Пельмени можно соединить вместе с яичной основой, посыпанной зеленым луком и семенами кунжута.

Начинки

Suancai shuijiao (酸菜水餃, вареное Jiaozi с Суан Cai начинкой), Северо - Восточный китайский стиль

Обычные мясные начинки для пельменей включают курицу , свинину , говядину , курицу , креветки и рыбу, которые обычно смешивают с нарезанными овощами. Популярные овощные начинки включают капусту напа , зеленый лук, сельдерей , лук-порей , шпинат , грибы , морковь , чесночный лук и съедобный черный гриб .

Техника складывания

В северном Китае сложенные цзяоцзы кладут на би (箅) на тот случай, если начинка сделает форму обвисшей. Би изготавливается из сушеных стеблей сорго , а также дает цзяоцзы отметку внизу.

Есть много способов сложить цзяоцзы . В основном, шаги по складыванию кожи включают в себя размещение одной складки посередине, наложение нескольких складок по краю, создание волнистого края, такого как корка пирога, поворот складчатого края к телу, в результате чего получается закругленный край, и складывание обоих концов. вместе, в результате чего получается круглая форма. Для разных форм цзяоцзы требуются разные техники складывания, но самая известная и распространенная техника - складывание защемленных краев. Возьмите обертку и положите одну столовую ложку начинки в центр обертки. Складываем половину края к другой половине. Большим и указательным пальцами левой руки сожмите одну сторону обертки-полумесяца, а затем большим пальцем правой руки вытолкните внутреннюю кожу наружу, указательным пальцем правой руки сделайте внешнюю кожу небольшими складками. Большим пальцем правой руки сожмите складки. Повторите эти шаги с другой стороны обертки и убедитесь, что печать цзяоцзи сжалась. Это цзяоцзы в форме полумесяца , самая популярная форма в Китае.

Вариации

Гуандун

Jiaozi называется gaau джи в кантонском и стандартны в стиле Гуандун дим . Сразу заметное отличие от северного стиля заключается в том, что они меньше по размеру и обернуты более тонкой полупрозрачной кожей и обычно пропариваются. Благодаря меньшему размеру и более тонкой обертке клецки легче готовить на пару. В отличие от цзяоцзы , Гуандун гаау-цзи редко изготавливают в домашних условиях, потому что обертку, которая должна быть тонкой, но достаточно жесткой, чтобы не сломаться, изготовить сложнее. Существует множество типов начинок, наиболее распространенным из которых является харго ( упрощенный китайский :虾 饺; традиционный китайский :蝦 餃; кантонский Йельский язык : ха-гаау ; букв. « Клецки с креветками»), но начинки могут включать гребешок, курицу, тофу. и смешанные овощи; дим-сам рестораны часто предлагают свои собственные фирменные блюда или новинки. Повара и художники димсам часто используют ингредиенты по-новому или творчески или черпают вдохновение из других китайских кулинарных традиций , таких как Чаочжоу , Хакка или Шанхай . Более креативные повара могут даже создать фьюжн гаау дзи , используя элементы из других культур, таких как японская ( терияки ) или юго-восточная азия ( сатай или карри ), в то время как высококлассные рестораны могут использовать дорогие или экзотические ингредиенты, такие как омары , акульи плавники и птичье гнездо .

Еще один кантонский пельмень - яу гок ( китайский :油 角; пиньинь : йу джио ; кантонский Йель : яух гок ), который готовят из клейкого рисового теста и жарят во фритюре .

Guotie

Изготовление guotie
Тарелка потстикерс (готи) и соус для макания

Guotie ( китайский :鍋貼; пиньинь : guōtiē ; букв. «Горшок») - пельмени в северном китайском стиле, популярные в качестве уличной еды , закуски или гарнира в китайской кухне . Guotie отличается от жареных на сковороде пельменей, или jianjiao, тем, что форма guotie обычно удлиненная, а два конца часто остаются открытыми. Guotie иногда подается в меню дим-сам , но может быть предложено отдельно. Начинка как для готэ, так и для цзяньцзяо обычно содержит свинину (иногда курицу или говядину в мусульманских регионах), капусту (или китайскую капусту, а иногда и шпинат ), зеленый лук (зеленый или зеленый лук), имбирь , китайское рисовое вино или кулинарное вино и кунжут. растительное масло. На юге Китая термин «готэ» часто используется как синоним типичного цзяньцзяо, а не как обозначение его конкретной разновидности.

Жареные пельмени с зеленым луком и соусом

Gyōza

Гёза с маслом чили

Японское слово Gyoza (ギョーザ,ギョウザ) была получена из чтения餃子в Jilu мандарин ( giǎoze ) и записывается с использованием тех же китайских иероглифов. Использование письма катакана указывает на то, что это слово не японского происхождения. После Второй мировой войны японские солдаты, вернувшиеся из северо-восточного Китая, принесли домой рецепты гёдза.

Преобладающие различия между гёдза в японском стиле и цзяози в китайском стиле заключаются в насыщенном чесночном вкусе, который менее заметен в китайской версии, и в том, что обертки гёдза, как правило, тоньше из-за того, что в большинстве японских ресторанов используются обертки машинного производства. . Напротив, деревенская кухня бедных китайских иммигрантов сформировала мнение жителей Запада о том, что в китайском ресторане jiaozi используются более толстые обертки ручной работы. Поскольку цзяоцзы сильно различаются в разных регионах Китая, эти различия не очевидны. Например, посетителей с тонкой кожей легко найти в ресторанах Шанхая и у уличных продавцов еды в районе Ханчжоу . Кёдза идентичны цзяо-цзи, которые производятся в китайских домашних хозяйствах с использованием купленных в магазине оберток машинного производства. Кёдза обычно подают с тарным соусом на основе сои, заправленным рисовым уксусом и / или маслом чили ( rāyu по-японски, làyóu (辣油) по-мандарински). Самый распространенный рецепт - смесь фарша из свинины (иногда курицы или говядины ), капусты , азиатского чеснока и кунжутного масла , и / или чеснока , и / или имбиря , которую затем заворачивают в тонко раскатанные шкурки из теста . Gyoza доля сходство с обоими Pierogi и весной рулоны и приготовлены таким же образом , как вареники, либо вареные или жареные.

Обертки Gyōza и gyōza можно найти в супермаркетах и ​​ресторанах по всей Японии, как замороженные, так и готовые к употреблению. Жареные на сковороде гёза продаются в качестве гарнира во многих раменах и китайских ресторанах .

Самый популярный метод приготовления - это жареный на сковороде стиль, называемый яки-гёза (焼 き 餃子), при котором клецки сначала обжариваются на одной плоской стороне, создавая хрустящую корочку. Затем добавляют воду и сковороду закрывают крышкой, пока верхняя часть клецки не запарится . Эту технику китайцы называют guotie или potstickers ( см. Выше ). Другие популярные методы включают кипячение суй-гёза (水 餃子) и во фритюре аггёза (揚 げ 餃子).

Купленные в магазине замороженные клецки часто готовят дома, сначала помещая их в кастрюлю с водой, доводя ее до кипения, а затем переложив на сковороду с маслом, чтобы обжарить кожу.

История

Момо

Тибетская версия известна как момо ( тибетский : མོག་ མོག་). Слово «момо» происходит от китайского заимствованного слова «момо» (饃 饃), что переводится как «приготовленный на пару хлеб». При приготовлении момо засыпают муку, чаще всего это мясо грунтового буйвола . Часто баранину или курицу используют вместо мяса водяного буйвола. Для придания вкуса к мясу добавляют мелко нарезанный лук , измельченный чеснок , свежий измельченный имбирь , порошок тмина , соль, кориандр / кинзу и т. Д. Соус из вареных помидоров, приправленный тимуром ( сычуаньским перцем ), рубленым красным перцем чили часто подают вместе с момо.

Цзяози и вонтон

Цзяози не следует путать с вонтоном . Цзяози имеют более толстую кожицу и относительно более плоскую, более сплюснутую форму, похожую на двойное блюдце, и обычно их едят с соусом для макания с соевым уксусом (и / или острым соусом чили ), в то время как вонтоны имеют более тонкую кожицу и обычно подаются в бульоне. . Тесто для оберток цзяоцзы и вонтон также состоит из разных ингредиентов.

Смотрите также

использованная литература