Кашк - Kashk

Кашк (Курут)
Jameed.JPG
Шары с джамедом продаются на базаре в Иерусалиме
Альтернативные названия Курут, Аарул, чортан, сушеный йогурт, джамид, шиланч, кишк, qqet
Тип Каша , сыр
Место происхождения  Иран
Регион или штат Иран , Башкортостан , Кавказ , Средняя Азия , Курдистан , Ближний Восток ( Левант и Аравийский полуостров ), Татарстан , Тибет
Основные ингредиенты Йогурт, соль
Дополнительная информация % 21,60- 39,31 воды,% 4,5-23,5 жира,% 31,22-50,68 белка ve% 2,84-13,19 соли

Курт ( персидский : کشک KASK ) или qurut ( Казахский : құрт , туркмены : гурт , узбекский : qurt , Азербайджан : qurut , Кыргызско : крает , пушту : قروت , Армения : չորթան - chortan ) представляет собой ряд молочных продуктов , используемых в кухни иранской , афганской , турецкой , курдской , монгольской , среднеазиатской , закавказской и левантийской национальностей . Кашк делают из слитого йогурта (в частности, слитого катика ) или слитого кислого молока , придавая ему форму и давая ему высохнуть. Его можно делать в самых разных формах, например, свернуть в шарики, нарезать полосками и сформировать куски.

Есть три основных вида пищевых продуктов с этим названием: продукты на основе простокваши молочных продуктов , таких как йогурт или сыр ; продукты на основе ячменного бульона, хлеба или муки; и продукты на основе злаков в сочетании со простоквашей.

Фон

Шары из кашка на базаре Чорсу , Ташкент, Узбекистан

Древняя форма кашка - это каша из зерен, сброженных с сывороткой и высушенных на солнце. Длительный срок хранения и пищевая ценность кашка сделали его полезным продуктом для крестьян в зимние месяцы, а также для солдат и путешественников. Кашк - это происхождение тарханы, которое встречается в современной кухне Турции и Греции , где оно называется траханас ( τραχανάς ).

Современный кашк - это обычно блюдо из сушеной пахты, которую можно раскрошить и превратить в пасту с водой. Этот грубый порошок можно использовать для сгущения супов и рагу и улучшения их вкуса, а также в качестве ингредиента в различных мясных, рисовых или овощных блюдах, таких как персидское блюдо из баклажанов каш-э-бадемян . Сушка продлевает срок хранения продукта.

Кашк в разных языках и культурах

Кашк встречается в кухнях Ирана , Ирака , Сирии , Египта , Кавказа и Турции . Эта обширная географическая область включает в себя разные языковые группы, что усложняет определение развития и использования этого термина. В некоторых языках это называется каш или кишх ( персидский : کشک , арабский : كشك , курдский : keşk , турецкий : keş peyniri ), qurut на других ( казахский : құрт , туркменский : гурт , узбекский : курт , азербайджанский : qurut , кыргызский : курут , пушту : قروت , турецкий : kurut, sürk, taş yourt, kurutulmuş yourt , шор : қурут ). Есть много разных названий для этого класса блюд, включая джамид ( арабский : جميد ), чортан ( армянский : չորթան ) и ааруул, хурууд ( монгольский : ааруул, хурууд ). Чортан упоминается в армянской эпической поэме XIX века « Сорвиголовы из Сасуна» , которая, как говорят, основана на устной традиции VIII века.

По словам Франсуазы Обайль-Салленав, первое известное литературное использование этого термина происходит от армянского историка Егише . В персидском « Шахнаме» («Книга царей») 10-го века Фирдоуси этот термин используется в значении «ячменная мука», но он также используется для смеси треснувшей пшеницы и треснувшего ячменя. Обайль-Салленав утверждает, что оригинальный персидский каш, известный из раннеперсидской литературы, был сделан из ячменя, который содержал либо смесь закваски с водой, либо немного ферментированного молока. Отвечая на вопросы о современном значении в Иране сушеного молочного блюда, она утверждала, что «ираноязычные пасторы, для которых сухое кислое молоко было основным продуктом и у которых не было легкого доступа к ячменю, использовали слово кашк по аналогии с сухим кислым молоком». . Чарльз Перри предлагает альтернативное объяснение, основанное на арабской кулинарной книге 13 века « Васф аль-Атимах аль-Мутада», в которой говорится, что сушеный йогурт был тюркским «кашком».

В арабской кулинарной книге 10 века описаны два вида кашка : один из пшеницы и закваски, а другой - из кислого молока. В средние века это слово имело два значения: одно относилось к ячменной муке или смеси ячменя и дробленой пшеницы, а другое - к блюду из мяса или птицы, приготовленному за ночь ( кашак или кашба).

Подготовка

Приготовление курута в Кыргызстане

Для приготовления курута из сушеного йогурта можно использовать традиционный или современный метод. Для современного метода кислый йогурт смешивают до однородной массы, затем варят и процеживают. Его оставляют бродить в теплой духовке на несколько дней, затем отфильтровывают влагу и смешивают с солью, чтобы получился кашк . Слитую жидкость можно использовать для приготовления каракурута («сухой черной сыворотки»).

Для традиционно приготовленного курута вода добавляется в жирный йогурт и выливается в маслобойку из козьей шкуры - мешок, подвешенный на треноге, который раскачивается вперед и назад, пока молоко не разделится на масло и пахту. Пахту кипятят и сливают, чтобы получить творог, который сушат на солнце в течение нескольких недель для приготовления курута . Во время путешествия по Белуджистану английский исследователь Эрнест Айскоге Флойер столкнулся с такой формой кашка :

Курдские женщины готовят каш в деревне в Турции

... от производства масла остается пахта, называемая « дох ». Это варено, а остальное - «луч»; его прессуют и сушат, и он становится «шиланч», или по-персидски «кашк», твердый белый бисквит из очень кислого сыра. Это порошкообразное блюдо, сваренное с пряными травами, очень вкусное.

Когда каш делается из зерна в армянской , арабской и турецкой кухнях, процеженный йогурт добавляют к зерну и хранят до тех пор, пока оно не начнет брожение. После того, как его оставили сушиться на солнце более недели, он превращается в крупный порошок путем растирания и просеивания.

Региональные кухни

Кавказ

Мацун в Армении и мацони в Грузии - широко используемый ингредиент в кавказской кухне . Один из способов использования мацы - это производство сливочного масла . Когда мацун это месили отделяется от пахты. При кипячении и взбивании пахты получаютсыр рикотта . Продукт, полученный при сушке сгустков рикотты, называется чортаном ; чор означает «сухой», а тан означает «пахта» на армянском языке.

В Азербайджане курут готовят аналогичным образом из процеженного йогурта. Йогурт ( катик ) изготавливается из свежего молока и процеживается для получения сузьмы катик . Когда пахта «сыворотка» отделена от масла традиционными методами, творог из пахты формируется в маленькие шарики и сушится на солнце.

В западных частях Азербайджана отварное плоское тесто покрывается белым соусом курут и курицей, чтобы приготовить азербайджанский xəngəl .

Центральная Азия

Курут, растворенный в воде, является основным ингредиентом курутоба , который некоторые считают национальным блюдом Таджикистана . Одним из основных блюд в Афганистане является кичри курут , приготовленный из маша , риса и курута, растворенных в воде. Иногда его солят , а в Монголии его приправляют и распространяют в виде конфет .

Иран

Кашк был одним из основных продуктов питания иранцев на протяжении тысячелетий. В современном Иране каш представляет собой густую беловатую жидкость, похожую на сыворотку или сметану , которая используется в традиционной персидской и курдской кухне , например, аш рештех , каш э бадамджан , капуста джуш . Он доступен в жидком или сушеном виде, который необходимо замочить и размягчить, прежде чем его можно будет использовать в кулинарии. Кашк традиционно производился из остатков сыроварни (точнее, из молока, из которого его делали). Процедура заключается в том, что из молока вычищается масло, а остальное - это дуг, который может быть использован в качестве основы для кашка. Из этого беловатого напитка вычитается вода, и остается каш, который можно сушить. Иранский кашк появился на рынках США за последние полвека благодаря нескольким иранским бакалейщикам, начиная с Kashk Hendessi.

Турция

В Турции , Курт представляет собой высушенная йогурт продукт также известный как KES peyniri , краю , taş йогурт , кура йогурт или Katik Kesi . Его состав и производство зависят от региона. В западной и северной Турции, особенно в Болу , продукт классифицируется как сыр из-за его формы и белого цвета. В восточной Турции, особенно в Эрзинджане , Эрзуруме и Карсе , курут производится из обезжиренного йогурта, сделанного из сыворотки, оставшейся от производства масла методом яык , а затем измельчается или раскатывается. В частях юго-восточной Турции со значительным курдским населением он называется кешк . Все варианты этого кисломолочного продукта соленые. Он используется в качестве ингредиента в супах, кешкеке , эристе и т. Д.

Существует также тесно связанный с ним сухой пищевой продукт под названием тархана, который основан на ферментированной смеси зерна и йогурта или ферментированного молока. Он очень похож на кишк левантийской кухни, описанный ниже.

Левант и Аравийский полуостров

В Ливане , Палестине , Аравийский полуостров и Сирии , Kishk является порошкообразным зерновых из burghul (трещины пшеницы) ферментированного молока и Лаван (йогурт), как правило , из козьего молока. Он легко хранится и является ценным компонентом зимнего рациона изолированных сельских жителей или сельских жителей. Кишк готовится ранней осенью после приготовления бургула. Молоко, лабан и бургхуль хорошо перемешивают и оставляют для брожения в течение девяти дней. Каждое утро смесь тщательно вымешивают руками. По окончании брожения киш выкладывают на чистую ткань для просушки. Наконец, хорошо растирают между руками, пока не превратится в порошок, а затем хранят в сухом месте. В Иордании обычно используют сушеный йогурт, похожий на каш, под названием джамид . В других местах Леванта аналогичные продукты называются осушенными лабне ( labneh malboudeh ).

Рецепт кишка X века, записанный в Китаб ат-Табих, был приготовлен путем частичного кипячения очищенной от шелухи пшеницы, ее измельчения и смешивания с мукой из нута . Добавляли дрожжи, соль и воду, чтобы сделать тесто из муки, которую оставляли на солнце примерно на 2 недели и при необходимости повторно смочивали кислым йогуртом (или кислым виноградным соком ). Через 15 дней в тесто приправляли мяту, портулак , кинзу, руту , петрушку, чеснок и листовые верхушки лука-порея , формовали в виде дисков и давали высохнуть на солнце.

Смотрите также

использованная литература

Библиография

  • Карабулут И., Хаялоглу А.А., Йылдырым Х. Характеристики тонкослойной сушки курута, турецкого сухого побочного молочного продукта. Int J Food Sci Technol, 42 (2007), 1080–1086.
  • Франсуаза Обайль-Салленав, Аль-Кишк: прошлое и настоящее сложной кулинарной практики , у Сами Зубайда и Ричарда Таппера, Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока , Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000, ISBN  1- 86064-603-4 .
  • Лю В.Дж., Сунь Чж., Чжан Ю.Б., Чжан К.Л., Менгебилиге, Ян М., Сунь Т.С., Бао К.Х., Чен В., Чжан Х. П. Обзор бактериального состава курута из Тибета с использованием независимого от культуры подхода. J Dairy Sci. 2012 Март, 95 (3), 1064–72. DOI : 10.3168 / jds.2010-4119 .