Кикунаэ Икеда - Kikunae Ikeda

Кикунаэ Икеда
池田 菊 苗
Кикунаэ Икеда.jpg
Родился
Кикунаэ Икеда

8 октября 1864 г.
Эра Гэндзи в Киото, Япония
Умер 3 мая 1936 г. (71 год)
Токио, Япония
Образование Факультет естественных наук Императорского университета Токио

Кикунаэ Икеда (池田 菊 苗, Ikeda Kikunae , 8 октября 1864 - 3 мая 1936) был японским химиком и профессором химии Токийского императорского университета, который в 1908 году открыл химические основы вкуса, который он назвал умами . Это один из пяти основных вкусов, наряду с сладким, горьким, кислым и соленым.

В 1907 году в Токийском императорском университете в Японии Икеда обедал со своей семьей, когда внезапно остановился. В тот день бульон даси в его супе был вкуснее обычного; после нескольких перемешиваний он понял, что разница заключалась во вкусе умами от добавления комбу , разновидности коричневых макроводорослей и рыбных хлопьев, известных как кацуобуси. Он понял, что секрет этого аромата был в комбу, и с того дня начал изучать химический состав водорослей. Некоторые отметили, что вкус умами похож на аромат изысканной кухни, которую создал французский шеф-повар Огюст Эскофье .

К 1908 году он выделил коричневые кристаллы глутаминовой кислоты (глутамата), которые передавали характерный аромат. Химический глутамат натрия (MSG) является химической основой аромата умами. Он назвал его Аджиномото (味 の 素, «сущность вкуса») . К 1909 году он разработал способ массового производства глутамата натрия. Он смог извлечь глутамат натрия из пшеницы и обезжиренных бобов сои и запатентовал процесс его производства. Сегодня глутамат натрия производится массово из ферментированного кукурузного крахмала, сахарного тростника или свеклы. В его Ajinomoto Co., Inc. в настоящее время работает более 32 000 человек. Благодаря этому методу мировое производство глутамата натрия быстро увеличивалось. Сегодня глутамат натрия считается одним из лучших усилителей вкуса после соли и перца.

Кикунаэ Икеда также изучил другие продукты, чтобы увидеть, содержат ли они умами, и подтвердил, что глутамат отвечает за часть вкуса мяса , морских водорослей и помидоров . Он полагал, что люди, вероятно, развили вкус к глутамату, потому что он сигнализировал о присутствии белков .

18 апреля 1985 года Патентное ведомство Японии включило его в число десяти великих изобретателей Японии .

Смотрите также

использованная литература