Корейская королевская придворная кухня - Korean royal court cuisine

Корейская кухня королевского двора
Korea-Gyeongbokgung-07.jpg
Корейское имя
Хангыль
조선 왕조 궁중 요리
Ханджа
Пересмотренная романизация Чосон Ванджо Гунгжун ёри
МакКьюн – Райшауэр Чосон Ванджо Кунгджунг ёри

Кухня корейского королевского двора ( Joseon Wangjo Gungjung yori ) была стилем кулинарии в корейской кухне, традиционно потребляемой при дворе династии Чосон , правившей Кореей с 1392 по 1910 год. В 21 веке произошло возрождение этого кулинарного стиля. Говорят, что вместе с рисом и супом следует подавать двенадцать блюд, причем большинство блюд следует подавать в банджа ( изделия из бронзы ).

История

В тематическом парке Дэ Чан Гым был выставлен макет королевской кухни, в которой работали гунгнё (придворные дамы).

В до-модернистскую эпоху все вместе назывались гунгжунг ымсик , еда в королевском дворце отражала богатую природу прошлых правителей Корейского полуострова. Богатая природа королевской семьи подтверждается примерами еще в королевстве Силла , где искусственное озеро (озеро Анапчжи , расположенное в Кёнджу ) было создано с несколькими павильонами и залами с единственной целью - пышные банкеты и родник. Канал канала « Посокчжон» был создан с единственной целью - поднимать винные чашки на плаву во время написания стихов.

Отражая регионализм королевств и соседних стран полуострова, кухня, позаимствованная из каждой из этих областей, функционирует как витрина. Королевские власти отправили во дворец лучшие региональные деликатесы. Хотя есть записи о банкетах, предшествовавших периоду Чосон, в большинстве этих записей отмечается огромное разнообразие продуктов без упоминания конкретных присутствующих продуктов. Еда, приготовленная для королевской семьи, не была сезонной, как обычная еда. Вместо этого они значительно менялись день ото дня. Восемь провинций каждый месяц по очереди представляли в королевском дворце ингредиентами, представленными их губернаторами. Это дало поварам широкий выбор ингредиентов для королевских трапез.

Еда занимала очень важное место в период Чосон. Были созданы официальные должности в шести министерствах ( Юкджо ,), которым были поручены все вопросы, связанные с закупкой и потреблением еды и напитков для королевского двора. Совет персонала ( Ijo , 이조) содержал должности, специфичные для получения риса для королевской семьи. Совет по обрядам ( Yejo ) отвечал за продукты, приготовленные для обрядов предков, за вино и другие напитки, а также за лечебную пищу. Во дворце также работали сотни рабов и женщин, которые выполняли такие задачи, как приготовление тофу , спиртных напитков, чая и тток (рисовых лепешек). Женщины были поварами в королевском дворце и принадлежали к простым семьям или семьям с низким статусом. Эти женщины будут разделены на определенные группы навыков или «бюро», такие как Бюро специальной еды ( Saenggwa-bang , 생과 방) или Бюро кулинарии ( Soju-bang , 소주방). Этим поварам-женщинам, возможно, помогали повара-мужчины извне дворца во время больших банкетов, когда это было необходимо.

В течение периода Чосон в королевском дворце обычно подавалось пять обедов в день, и записи предполагают, что этот образец существовал с древних времен. Три из этих приемов пищи будут состоять из полных блюд, в то время как дневная и послеобеденная трапеза будет состоять из более легких блюд. Первая трапеза, mieumsang (미음 상), подавалась на восходе солнца в те дни, когда король и королева не принимали лекарственные травы. Еда состояла из рисовой каши ( джук , 죽), приготовленной из таких ингредиентов, как морское ушко ( чонбокджук ), белый рис ( хуинджук ), грибы ( беосеотджук ), кедровые орехи ( джатджук ) и кунжут ( ккаеджук ). Гарниры могли состоять из кимчи , набак кимчи , устриц, соевого соуса и других блюд . Считалось, что каша придает бодрости королю и королеве в течение дня.

Сура (수라) были основные приемы пищи дня. Завтрак подавали в десять утра, а ужин - с шести до семи вечера. Набор из трех столов ( сурасанг , 수라상) обычно был накрыт двумя видами риса, двумя видами супа, двумя видами тушеного мяса ( jjigae ), одним блюдом jjim (тушеное мясо с мясом), одним блюдом jeongol (запеканкой из мяса). мясо и овощи), три вида кимчи , три типа Jang (장) и двенадцать гарниры, или называют 12 cheop (12 첩). Еда была установлена ​​в сурагане (수라간), комнате, специально используемой для приема пищи, с королем, сидящим на востоке, и королевой на западе. У каждого был свой набор столов, и их обслуживали три дворцовые служанки, известные как сура сангунг (수라상 궁). Эти женщины снимали крышки с чаш и предлагали еду королю и королеве, убедившись, что посуда не была отравлена.

Это корейское кулинарное наследие было внесено правительством в список важных нематериальных культурных ценностей № 38. Хан Боннё (한복려; 韓福麗) в настоящее время является живым национальным достоянием как хранитель этой собственности.

Настройка сурасанга

Настройка сурасанга

Surasang должен быть подан с тремя столами и рагу. Самый большой круглый стол в правом верхнем углу - это главный стол, который содержит основную тарелку, супы и тушеные блюда, блюда, гарниры и ферментированные хранящиеся блюда. Маленький круглый стол в левом верхнем углу содержит красную суру , гомтанг или густой мясной бульон, десерт, чай, пустые блюда и миски. Этот стол также используется для хранения крышек мисок и посуды, используемых в основном столе. Прямоугольный стол в правом нижнем углу содержит яйца, кунжутное масло, различные сырые овощи и несколько соусов. Тушеное мясо в левом нижнем углу нагревается древесным углем и обычно содержит чонгол, например синсеолло .

Настройка была следующей:

A, B, C: сурасангунг (수라상 궁)

  1. songongi (송송이): нарезанный кубиками редис кимчи
  2. jeotgugji (젓국지): кимчи из корейской капусты, приправленной чотгал
  3. дончими (동치미): белое кимчи
  4. jeotgal ( 젓갈 ): ферментированные, соленые морепродукты
  5. jorigae (조리개): сваренная вкрутую пища с тяжелыми приправами
  6. намул (나물): приправленные овощные гарниры
  7. saengche (생채): свежий салат
  8. джим (찜): приготовленные на пару или отварные блюда
  9. мареунчан (마른 찬): сушеные продукты
  10. janggwa (장 과): тушеные морепродукты
  11. пёнюк (편육): отварное и приправленное мясо, спрессованное тяжелым весом, а затем нарезанное тонкими ломтиками
  12. чангуи (찬 구이): жареный Codonopsis lanceolata (더덕, деодеок ) и ким
  13. чонюхва (전 유화): жареное блюдо, похожее на блины
  14. Чётгук дзёти (젓국 조치): разновидность рыбного супа
  15. тогу (토구): тарелка, используемая для хранения костей во время еды
  16. jang (장): соевый соус
  17. chojang (초장): соевый соус с уксусом
  18. cho gochujang (초 고추장): паста чили с уксусом
  19. tojang jochi (토장 조치): соевый суп
  20. хуинсура (흰수라): белый рис
  21. gwaktang (곽탕): суп из морских водорослей
  22. chaeso (채소): овощи
  23. гоги (고기): мясо
  24. чангук (장국): суп из соевой пасты
  25. далгьял (달걀): яйцо
  26. чонголь (전골): тип тушеного мяса
  27. jaengban (쟁반) и chasu (차수): чайник и тарелка
  28. gongjeobsi (공 접시): пустая тарелка
  29. гунги (공기): пустая миска
  30. суран (수란): яйцо-пашот
  31. мотыга (회): сырая рыба и мясо
  32. deoungui (더운 구이): горячее мясо на гриле
  33. хонгбан (홍반) или пацура (팥수라): рис с бобами адзуки
  34. гомтанг (곰탕): суп из говядины и костей

Основные блюда, подаваемые в миске

Сура

Крупный план ингредиентов голдонгбана или пибимпапа

Сура (수라) - это миска с отварным рисом и зернами. Всегда нужно служитьдва вида суры . Это включает белую суру .

  • Белая сура ( 흰수라 ): отварной рис без каких-либо дополнительных ингредиентов.
  • Красная сура ( 홍반 ): отварной рис, приготовленный на кипяченой воде из бобов адзуки .
  • Five Grain Sura ( 오곡 수라 ): варят рис, сладкий рис, клейкое просо и бобы адзуки.
  • Гольдунбан ( 골동반 ): отварной рис, смешанный с тушеными овощами, жареной говядиной и жареным яйцом. В королевском дворце пибимпап был известен как голдонгбан .

Джук, миум и ынги

Джук () и миум (미음) или ён-и (응 이) - это разновидности рисовойкаши, которуюобычно подают по утрам. Джукпоконсистенциитолщемиеума, последняя из которых похожа на западнуюкашицу.

  • Omija eungi ( 오미자 응 이 ): Сначала варят ягоды омиджи , а затем в вареную омиджу добавляют мед . Вынимаются отварные ягоды омии . Затем добавляют крахмал из бобов мунг , жидкость снова кипятят.
  • Сок миум ( 속미음 ): сладкий рис, красный мармелад , корень женьшеня и каштаны варить на медленном огне.
  • Джатджук  : рис замачивают и кедровые орехи измельчают перед кипячением в воде.
  • Hangin Juk ( 행인 죽 ): ядра абрикоса (также ароматизатор популярного итальянского ликера Amaretto Disaronno Originale ) очищают и измельчают с рисом. Смесь риса и абрикосовых косточек варят.
  • Хеукимджаджук ( 흑임자 죽 ): семена черного кунжута измельчают и варят с рисом.
  • Таракджук ( 타락죽 ): замоченный рис кипятят с водой, а затем добавляют коровье молоко. Затем его еще кипятят.
  • Чангукджук ( 장국 죽 ): говяжий фарш и нарезанные грибы шиитаке варятся вместе.
  • К другим блюдам относятся далгьял самхап миум , джо миум , сок миум , чаджо миум , юлму ынги , нокмал юнги , омиджа ынги и т. Д.

Гуксу

Домимён , запеканка из морского леща с овощами и вермишелью

Гуксу (국수) - это лапша, которую готовят из гречневой или пшеничной муки, причем предпочтение отдается первой.

Манду и ддеокгук

Манду (만두) - вареные или приготовленные на пару клецки. Тесто манду готовят либо из пшеничной муки, либо из гречихи . Затем в тесто набивают различные начинки. Ттоккук (떡국) - суп из тток (клейких рисовых лепешек).

  • Чангук манду ( 장국 만두 ): в качестве начинки используются кимчи , свинина и тофу.
  • Saengchi mandu ( 생치 만두 ): в качестве начинки используются фазан с кольцевой шеей , капуста , капуста и грибы шиитаке. Используют гречневое тесто. Затем приготовленный саенгчи манду отваривают в мясном бульоне .
  • Донга манду ( 동아 만두 ): Манду, приготовленный из зимней дыни , курицы и крахмала. Его готовят на пару, а затем отваривают в мясном бульоне.
  • Пёнсу ( 편수 ): Манду из говядины, огурца, ростков зеленой фасоли, грибов шиитаке и рубца .
  • Ттоккук ( 떡국 ): Тток, нарезанный круглыми ломтиками, напоминающий монеты, варится с мясным бульоном . Подается с ломтиками яичных блинчиков и жареным фаршем.
  • Другие разновидности включают гюасан ( 규 아상 ) и джунчи манду ( 만두 ).
  • Эо манду ( 어 만두 ): Манду, приготовленный из тонко нарезанного рыбного мяса в качестве обертки и фаршированный фаршем из говядины, овощами и несколькими специями.

Блюда

Тан

Тан - это суп, приготовленный изговяжьей голени, кишок, фаланги (кости) и говяжьей грудинки.

  • Малгын гук ( 맑은 국 ): горячий и прозрачный суп, в который входят му-гук ( 무국 ), прозрачный говяжий суп, миёк-гук , суп из сушеного минтая и т. Д.
  • Гомгук : густой суп, приготовленный на медленном огне . Разновидности включают гомтанг ( 곰탕 ), соллеонгтанг ( 설렁탕 ), юкгэчжан ( 육개장 ) и т. Д.
  • Точангук ( 토장국 ): суп, приправленный доэнджанг (паста из ферментированных соевых бобов). Сюда входят капуста тонжангук , шпинат точангук и т. Д.
  • Нэнггук  : суп, подаваемый холодным. Сюда входятхолодный суп ккаэгуктан , ойнаенггук и вакамэ .

Джучи и камджон

Джучи ( 조치 ) и камчжон (감정) - это блюда, похожие на тушеное мясо, которыев наши дниназывают ччигэ . Если приправить кочуджаном , их называют камчжон . Джучи заправляют солью или солеными креветками. Другие разновидности включают:

  • Краб камчжон
  • Огурец камчжон
  • Устричный джучи
  • Кабачок джучи
  • Рыба чучи и др.

Джим и сеон

Пачусон , рулет бачу ( напа ) с начинкой и паром

Джим (): тушеная или отварная говядина, свинина и рыба, приправленные овощами. Сеон () - это тушеные овощи, тофу и рыба с начинкой из говядины или курицы и лука.

  • Свеллфиш джим
  • Буре джим ( 부레 찜 )
  • Красный морской лещ джим или пагрус мажор джим
  • Тток
  • Бык хвост джим
  • Dubuseon (두부 선), приготовленный на пару тофу с начинкой
  • Гаджисон (가지 선), приготовленный из баклажанов
  • Уазон (오이 선), сделанный с огурцом
  • Хобаксон (호박 선), сделанный из цуккини
  • Музеон (무선), приготовленный из редиса
  • Пачусон (배추 선), приготовленный из капусты напа

Чонгол и синсеолло

Чонгол и синсеолло похожи на западное тушеное мясо или китайское тушеное мясо . Синсеолло (разновидность чонголя ) варят на мясном бульоне с различными овощами и грибами в специальной посуде с отверстиями. Чонгол и синсеолло подаются с горелкой .

  • Доми гуксу чонгол , приготовленный из лапши и красного морского леща
  • Накчи чонгол , сделанный из маленького осьминога
  • Дубу чонгол , приготовленный с тофу

Гарнир

Saengchae

Saengchae (생채) похож на салат, заправленный солью, уксусом, соевым или горчичным соусом .

Намул

Намул (나물) - это любые овощи, приготовленные на пару, приправленные острым перцем, чесноком, зеленым луком, солью и кунжутным или перилловым маслом. Типичные овощи включают шпинат , редис , королевский папоротник , папоротник , кабачки , ростки зеленой фасоли, корейский колокольчик , побеги бамбука и т. Д. В некоторых случаях также можно использовать данмён (лапша с картофельным крахмалом ) и жареную говядину.

Jorigae

Jorigae (조리개), сваренные вкрутую, с тяжелыми приправами. В основном используются мясо, рыба и овощи.

  • Джоригаэ из говядины (우육 조리개)
  • Ломтики тушеной говядины чорига (우편 육 조리개)
  • Нарезанный паровой чоригэ из свинины (돈 편육 조리개)
  • Маленький желтый горбыль дзоригаэ (조기 조리개)

Jeonyuhwa

Bindaetteok

Чонюхва (전 유화) или иногда чон : блюдо, напоминающее блин. Основные ингредиенты можно слегка взбить с яичной и пшеничной мукой. Из яиц, муки и других ингредиентов можно приготовить блины.

  • Чогэджон , приготовленный из моллюсков
  • Сэу чжон , приготовленный из креветок
  • Гочу чжон , приготовленный с острым перцем
  • Bindaetteok (빈대떡) из молотых бобов маш и других ингредиентов
  • Ёнджун чжон , приготовленный из нарезанного корня лотоса
  • Паджон , приготовленный с зеленым луком

Gui

Деодок Ги

Gui - это общийтермин корейской кухни для жареных и приправленных блюд. Основные ингредиенты: умывальник , говядина, корень деодеока ( Codonopsis lanceolata ; 더덕), рыба, грибы, овощи,ростки Aralia elata (두릅) и т. Д.

  • Гариби гуй (가리비 구이) или гари гуй (가리 구리), старый термин для гальби , короткие ребрышки на гриле,заправленные соевым соусом
  • Гариби гуй (가리비 구이), гребешки на гриле
  • Необиани ( 너비아니 ), древняя форма пулкоги
  • Pogui (포구이), жареное ро (или сушеное мясо вяленое мясо или рыба)
  • Дак санджок (닭 산적), курица-гриль и овощи на шпажках
  • Hwayang сеок (화 양적), различные маринованные ингредиенты , приготовленные на гриле на вертеле

Мотыга

Юкхое (육회, 肉 膾)

Мотыга (회) - это сырая рыба или сырая приправленная говядина.

  • Юхое , сырая говядина с приправами
  • Гаксаек мотыга (각색 회)
  • Габхое (갑회) и т. Д.

Чан ( 장류 )

  • соус
    • Doenjang  : паста из соевых бобов, как мисо, но содержащая несколько целых или частично измельченных бобов, ферментированная в горшочках до очень мягкой консистенции.
    • Cheonggukjang  : более острая соевая паста, ферментированная всего несколько дней. Содержит целые или частично измельченные соевые бобы.
    • Cheongjang ( 청장 ): «яркий» соус (соевый соус с уксусом)
    • Gochujang : соус из соевой пасты с острым перцем
    • Chogochujang ( 초고추장 ): соус из соевой пасты с острым перцем и уксусом
    • Gyeojajeub ( 겨자 즙 ): горчичный соус

Банчан ( 반찬 )

  • блюда
    • Changui ( 찬 구이 ): холодная обжаренный из умывальника и Codonopsis ланцетного корня, A капот Bellflower видов , называемых deodeok ( 더덕 ) на корейском языке
    • Deoungui ( 더운 구이 ): горячее жаркое из мяса, рыбы и т. Д.
    • Чонюхва ( 전 유화 ): блины из мяса, рыбы и овощей.
    • Пёнюк ( 편육 ): мясо на пару
    • Сукча ( 숙채 ): тушеные овощи
    • Saengchae ( 생채 ): сырые приправленные овощи
    • Йорим : слегка отварное мясо, рыба и овощи с приправами
    • Джангва ( 장 과 ): ферментированные овощи в соевом соусе
    • Jeotgal : ферментированная соленая рыба
    • Мареулчан ( 마른 찬 ): сушеные ломтики мяса, приправленные специями, жареные водоросли и сушеная соленая рыба.
    • Мотыга ( ): сырая рыба или говядина, или ферментированная сырая рыба.
    • Чансуран ( 찬수 란 ): холодный суп с овощами или отварным мясом.
    • Часу ( 차수 ): чай из зерен

Десерт

В основном это рис, его едят как десерт или в Чусок , который приходится на 15-й день 8-го месяца по лунному календарю . Эти рисовые лепешки различаются от сладкого риса с красной фасолью до семян кунжута. Большинство этих рисовых лепешек слегка сладкие и нравятся всем, от мала до велика.

Чайно-фруктовый пунш

Сладкий рисовый пунш. В настоящее время широко доступны несколько разновидностей консервированного сикхе, ставшего культовым корейским традиционным напитком .

Сладкий напиток, приправленный имбирем и корицей . Во время сервировки добавляют размягченную сушеную хурму и кедровые орехи.

  • Fruit Hwachae : фруктовый пунш, приготовленный путем смешивания нескольких фруктов вместе или использования только одного фрукта. В состав входят вишня, клубника, персики или арбузы. Есть также хвача с плавающими лепестками азалии, вареный ячмень, пыльца сосны или кусочки груши в воде со вкусом омиджи, подслащенной медом или сахаром.

Смотрите также

Заметки

Рекомендации

Внешние ссылки