Кумыс - Kumis
 Бутылка и стакан кумыса
| |
| Тип | Молочный продукт |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Кобылье молоко |
Кумыс (также пишется кумыс или кумыса или кумыс , см других транслитераций и родственные слова ниже под терминологией и этимологии - казах : қымыз , qymyz ) представляет собой кисломолочный продукт традиционно изготавливает из кобыльего молока или ослиного молока . Напиток остается важным для народов Центральной Азии , степей , из тюркского и монгольского происхождения: казахи , башкиры , калмыки , киргизов , монголов и РС . Кумыс исторически употреблялся киданями , чжурчжэнями , венграми и ханьскими китайцами Северного Китая.
Кумыс - это молочный продукт, похожий на кефир , но производится из жидкой закваски , в отличие от твердых кефирных «зерен». Поскольку кобылье молоко содержит больше сахара, чем коровье или козье молоко, при ферментации кумыс имеет более высокое, хотя и мягкое, содержание алкоголя по сравнению с кефиром .
Даже в тех регионах мира, где сегодня популярен кумыс , кобылье молоко остается очень ограниченным товаром. Поэтому в промышленном производстве обычно используется коровье молоко, которое богаче жирами и белками , но меньше лактозы, чем молоко лошади. Перед ферментацией коровье молоко обогащается одним из нескольких способов. Может быть добавлена сахароза для обеспечения сопоставимой ферментации. Другой метод - добавление модифицированной сыворотки, чтобы лучше приблизиться к составу кобыльего молока.
Терминология и этимология
Кумыс происходит от тюркского слова kımız . Курманн получил это слово от имени кумыков , одного из многих тюркских народов , хотя это, кажется, чисто умозрительное утверждение. Клаусон отмечает, что kımız встречается во всей тюркской языковой семье, и ссылается на появление слова в XI веке в Dīwān Lughāt al-Turk, написанном Кашгарлы Махмудом на караханидском языке .
В Монголии напиток называется айраг ( монгольский : айраг [Ai̯r] ) или, в некоторых регионах, цэгэ . Вильгельм Рубрук в своих путешествиях называет напиток космосом и описывает его приготовление у монголов .
Производство кобыльего молока
Источник в 1982 году сообщил, что в Советском Союзе содержалось 230 000 кобыл специально для производства молока для производства кумыса . Ринчингиин Индра, писавший о монгольском молочном животноводстве, говорит, что «доить кобылу требует значительного мастерства», и описывает технику: дояр становится на одно колено, опираясь на ведро, опираясь на веревку, привязанную к руке. Одна рука обхватывается сзади за заднюю ногу кобылы, а другая - впереди. Жеребенок запускает поток молока, и его уводит другой человек, но на протяжении всего процесса он остается касающимся бока кобылы.
В Монголии сезон доения лошадей традиционно длится с середины июня до начала октября. За один сезон кобыла производит от 1000 до 1200 литров молока, половина из которых остается на долю жеребят.
Производство кумыса
Кумыс получают путем ферментации сырого непастеризованного кобыльего молока в течение нескольких часов или дней, часто при перемешивании или взбивании. (Физическое возбуждение похоже на приготовление масла ). Во время ферментации молочнокислых бактерии подкисляют молоко и дрожжи превращают его в газированный и слегка алкогольный напиток .
Традиционно это брожение происходило в контейнерах из конской шкуры, которые можно было оставлять на вершине юрты и иногда переворачивать, или привязывать к седлу и бегать трусцой в течение дня верховой езды. Сегодня вместо кожаного контейнера можно использовать деревянный чан или пластиковую бочку.
В современном контролируемом производстве начальная ферментация занимает от двух до пяти часов при температуре около 27 ° C (81 ° F); за этим может последовать более прохладный период выдержки. Готовый продукт содержит от 0,7 до 2,5% алкоголя.
Сам кумыс имеет очень низкий уровень алкоголя, сравнимый с мелким пивом , распространенным напитком средневековой Европы, что также помогает избежать употребления потенциально загрязненной воды . Однако кумыс можно усилить путем замораживания - метода, который, как сообщается, применяли кочевники Центральной Азии. Из него также можно приготовить дистиллированный напиток, известный как арака или архи .
История
Археологические исследования ботайской культуры древнего Казахстана обнаружили следы молока в чашах с местечка Ботай , что свидетельствует об одомашнивании животного. Никаких конкретных доказательств его ферментации пока не найдено, но, учитывая местонахождение ботайской культуры и питательные свойства кобыльего молока , вероятность высока.
Кумыс - древний напиток. Геродот в своих « Историях V века до н.э. » описывает переработку скифами кобыльего молока:
Теперь скифы ослепляют всех своих рабов, чтобы использовать их для приготовления молока. Их план состоит в том, чтобы протолкнуть костяные трубки, похожие на наши музыкальные трубки, вверх по вульве кобылы, а затем дуть в трубки ртом, одни доят, а другие дуют. Они говорят, что делают это, потому что, когда вены животного наполняются воздухом, вымя опускается вниз. Полученное таким образом молоко наливают в глубокие деревянные бочки, вокруг которых ставят слепых рабов, а затем молоко перемешивают. То, что поднимается наверх, отводится и считается лучшей частью; нижняя часть менее важна.
Считается, что это первое описание изготовления кумыса в древности. Помимо своеобразного метода доения кобыл, он достаточно хорошо согласуется с более поздними сообщениями, такими как это, приведенное путешественником 13-го века Вильгельмом Рубрукским :
Этот космос , который представляет собой кобылье молоко, создан таким образом. […] Когда они собрали большое количество молока, сладкого, как коровье, при условии, что оно свежее, они выливают его в большую шкуру или бутылку и приступают к взбиванию палкой […] и когда они его резко взбивают, оно начинает закипать, как молодое вино, закисать или бродить, и они продолжают сбивать его, пока не извлекут масло. Затем они пробуют его, и когда он становится слегка острым, они его пьют. Он остро ощущается на языке, как вино рапэ, когда он пьян, и когда мужчина допивает, он оставляет на языке привкус миндального молока , и это делает внутреннего человека очень радостным, а также опьяняет слабые головы и сильно провоцирует мочеиспускание. .
Рубрук также упоминает, что монголы ценили особую разновидность черного кумыса, называемого каракосмосом, который готовили специально из молока черных кобыл.
В 19 веке кумыс лечили желудочно-кишечными заболеваниями .
Потребление
Строго говоря, кумыс относится к отдельной категории алкогольных напитков, потому что он не сделан ни из фруктов, ни из зерна. Технически он ближе к вину, чем к пиву, потому что брожение происходит непосредственно из сахаров, как в вине (обычно из фруктов), в отличие от крахмала (обычно из зерна), превращенного в сахар путем затирания , как в пиве. Но по опыту и традиционному потреблению оно гораздо больше сравнимо с пивом. По содержанию алкоголя он даже мягче, чем пиво. Возможно, это пивной эквивалент региона.
Кумыс очень легкий по телу по сравнению с большинством молочных напитков. Обладает уникальным кисловатым вкусом с легким привкусом алкоголя. Точный вкус сильно различается у разных производителей.
Кумыс обычно подают холодным или охлажденным. Традиционно его пьют из маленьких чашеобразных чашек или блюдцев без ручек , называемых пияла . Его подача является неотъемлемой частью кыргызского гостеприимства на джайло или высокогорном пастбище, где они держат свои стада животных (лошади, крупный рогатый скот и овцы) во время летней фазы отгонного скота .
Культурная роль
Во времена китайской династии Юань кумыс заменял чай. Кроме того, у Мункэ-хана был питьевой фонтанчик, сделанный в столице Монгольской империи Каракоруме , включая кумыс, китайское рисовое вино , скандинавскую медовуху и персидское виноградное вино как символ разнообразия и размеров империи.
Столица Кыргызстана , Бишкек , названа в честь весла, используемого для сбраживания молока, что свидетельствует о важности напитка в национальной культуре.
Известный русский писатель Лев Толстой в «Исповеди» рассказал о том, как сбежать от своей беспокойной жизни, выпив кумыс .
Русскому композитору Александру Скрябину в возрасте двадцати лет порекомендовал ему кумыс-диету и «водное лечение» от нервного состояния и травмы правой руки.
Японский безалкогольный напиток Calpis моделирует свой вкус по вкусу кумыса .