Квас - Kvass

Квас
Мятный хлеб kvas.jpg
Кружка кваса
Альтернативные названия Квас, хлібние квас, Kwas chlebowy (хлеб квас), квас , kvasz , Kawas , ЦВНЫ , гир , поташ
Тип Ферментированный безалкогольный напиток, иногда с очень низким содержанием алкоголя, иногда с более высоким содержанием
Курс Напиток
Регион или штат Центральная и Восточная Европа , Прибалтика , Северный Кавказ , Постсоветские государства , Синьцзян , Хэйлунцзян
Создан Восточные славяне
Температура сервировки Холодная или комнатная температура
Основные ингредиенты Ржаной хлеб , вода , дрожжи ,
иногда с добавлением фруктов , изюма , меда
Вариации Со вкусом фруктов
Пищевая энергия
(на порцию)
Примерно 30–100  ккал

Квас - это традиционный ферментированный славянский и балтийский напиток, который обычно готовят из ржаного хлеба , который во многих странах Центральной и Восточной Европы и Азии известен как « черный хлеб ». Цвет используемого хлеба влияет на цвет получаемого напитка. Содержание алкоголя в квасе, полученном после ферментации , обычно низкое (0,5–1,0% или 1–2 крепости ). Он может быть приправлен фруктами, такими как клубника или изюм , или травами, такими как мята . Квас особенно популярен в России.

Терминология

Слово квас , в конечном счете от прото-индо-европейской базы * kwat- ( «кислый»). Сегодня используются почти те же слова: по- белорусски : квас , квас ; Русский язык : квас , квас ; Украинский : квас / хлібний квас / сирівець , квас / хлебный квас / сыривец ; на польском языке : kwas chlebowy («хлебный квас», прилагательное используется, чтобы отличить его от kwas , «кислота», первоначально от kwaśny , «кислый»); Латышский : квас ; Румынский : холст ; Венгерский : квас ; Сербский : квас / kvas ; Китайский :格瓦斯 / 克瓦斯, géwǎsī / kèwǎsī . ОТСУТСТВИЯ однокоренных слова включают латышский dzērsis ( 'напиток'), литовский Gira ( 'напиток', похожий на латвийский dzira ), Эстонии Kali , и финский kalja .

Производство

Квас ферментируется в банке

Квас получают путем естественного брожения хлеба, такого как пшеничный , ржаной или ячменный , и иногда приправляют фруктами , ягодами , изюмом или березовым соком . В современном домашнем квасе чаще всего используется черный или обычный ржаной хлеб , обычно сушеный, запеченный в гренках или жареный с добавлением сахара или фруктов (например, яблок или изюма), а также с дрожжевой культурой и закваскойзакваска для брожения кваса »). .

История

Василий Калистов, Уличная торговля квасом (1862 г.), Чувашский государственный художественный музей , Россия

Квас возник еще во времена Древней Руси и был распространенным напитком в древнерусском Московском государстве . Это был обычный напиток в России и других странах Восточной Европы, по крайней мере, со времен средневековья . Напиток сопоставим с некоторыми другими напитками из ферментированного зерна, включая пиво, сваренное из ячменя древними египтянами, африканское помбе или просо , так называемые рисовые вина Азии, чича, приготовленную из кукурузы или маниоки уроженцами Египта. Америка. Квас был изобретен славянами и стал самым популярным среди восточных славян .

Слово «квас» было впервые упомянуто в Начальной летописи , в описании событий 996 года, после христианизации в Киевской Руси . Согласно словарю Мерриам-Вебстера и Оксфордскому словарю английского языка, первое упоминание кваса в английском тексте произошло примерно в 1553 году. Во времена Древней Руси квас превратился в национальный напиток и употреблялся всеми сословиями. Пиком его популярности был 15-16 века, когда каждый русский в среднем выпивал от 200 до 250 литров кваса в год, от бедняков до царей. Уже тогда существовало много разных сортов кваса: красный, белый, сладкий, кислый, мятный, медовый, ягодный и так далее, в самых разных местных вариациях.

В 16 веке в Литве появляются первые письменные упоминания о рецептах кваса и кваса .

В России при Петре Великом это был самый распространенный безалкогольный напиток во всех слоях общества. Уильям Тук , описывая русские привычки питья в 1799 году, заявил, что «наиболее распространенным домашним напитком является квас , ликер, приготовленный из хлопьев, муки и хлеба или из муки и солода путем кислотного брожения. Он охлаждает и имеет хороший вкус. . "

Окрошка на квасе

Помимо кваса, семьи (особенно бедные) использовали его как основу многих блюд. На основе кваса - традиционные холодные летние супы русской кухни - окрошка , ботвинья и тюря . Похожая традиция встречается в румынской кухне , где жидкость, используемая для приготовления пищи, производится путем ферментации пшеничных или ячменных отрубей и называется боро .

Сообщалось, что крестьяне , малообеспеченные слои населения и монахи потребляли квас в чрезмерных количествах ; на самом деле, иногда говорят, что они обычно пили больше кваса, чем воды. Славянские крестьяне, собираясь работать в поле или другой тяжелый труд, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость.

В 19 веке была создана промышленность по производству кваса, и менее натуральные версии напитка получили все большее распространение. С другой стороны, популярность кваса и рыночная конкуренция привели к появлению множества его разновидностей, в состав которых входили травы, фрукты и ягоды. В то время производители кваса под названием kvasnik (пл. Kvasniki ) были на улицах почти в каждом городе. Часто они специализировались на определенных видах кваса: клубничном, яблочном и т. Д.

В настоящее время производство кваса - это многомиллионная отрасль, хотя с момента появления западных безалкогольных напитков в странах Восточной Европы она испытывает трудности. Когда-то квас продавался только летом, но теперь его производят, расфасовывают и продают круглый год.

Современная Россия

Уличный продавец кваса в Белгороде , Россия , 2013 г.

Хотя массовый поток западных безалкогольных напитков после распада СССР, таких как Coca-Cola и Pepsi, существенно сократил рыночную долю кваса в России, в последние годы он вернул себе первоначальную популярность, часто продаваемую как национальный безалкогольный напиток или патриотическая «альтернатива коле». Например, российская компания «Никола» продвигала свой бренд кваса с помощью рекламной кампании, подчеркивающей « противодействие коланизации ». Московская компания Business Analytica сообщила в 2008 году, что продажи бутилированного кваса выросли в три раза с 2005 года, и по оценкам, потребление кваса на душу населения в России в 2008 году достигнет трех литров. В период с 2005 по 2007 год доля колы на московском рынке безалкогольных напитков упала с 37. % до 32%. Между тем, доля кваса за тот же период выросла более чем вдвое, достигнув 16% в 2007 году. В ответ на это Coca-Cola запустила собственный бренд кваса в мае 2008 года. Это первый раз, когда иностранная компания сделала заметный выход на рынок. рынок русского кваса. Pepsi также подписала соглашение с российским производителем кваса, которое будет выступать в качестве агента по сбыту. Этому росту популярности способствовали развитие новых технологий хранения и распространения, а также масштабная реклама; С 2004 года были введены в действие три новых основных бренда. Квас производится в России с разными вкусами, подобранными по вкусу в различных регионах России, которые предпочитают сладкий или более кислый квас. Существуют разные варианты кваса, например, брусничный и клюквенный .

Доли рынка (2014 г.)

Компания Название бренда Делиться [%]
Deka / NiCola Никола 39
Очаковский Очаковский 18,9
PepsiCo Русский дар 11,6
Carlsberg Group Хлебный край 5.5
Coca-Cola, Inc. Кружка и бочка 2.1
Другой 22,9

Польша

Сорта натурального кваса chlebowy

Квас, возможно, появился в Польше еще в 10 веке, в основном из-за торговли между Королевством Польским и Киевской Русью , где он зародился. Производство кваса продолжалось несколько сотен лет, рецепты передавались от родителей к потомкам. Это продолжалось в Речи Посполитой . Сначала его обычно пили крестьяне, работавшие на полях в восточных частях страны. В конечном итоге это распространилось на шляхту (польское дворянство). Одним из примеров является kwas chlebowy sapieżyński kodeński , старый вид польского кваса, который до сих пор продается как современный бренд. Его происхождение можно проследить до 1500 - х годов, когда Ян Сапега - это магнат из Дома Сапеги - был предоставлен участок от польского короля . На этих землях он основал город Кодень . Затем он купил мельницы и 24 деревни в окрестностях у их прежних землевладельцев. Именно тогда вкус кваса стал известен среди польских шляхтичей , которые использовали его из-за его предполагаемых целебных свойств. После последнего раздела Речи Посполитой в 1795 году Польша перестала быть независимым государством на 123 года. На протяжении всего 19 - го века, квас оставался популярным среди поляков , проживавших в Конгрессе Польше в царской России и в австрийской Галиции , особенно жители сельской местности.

Производство напитка в Польше в промышленных масштабах восходит к недавнему межвоенному периоду, когда польское государство восстановило независимость как Вторая Польская республика . В межвоенной Польше, квас варил и продается в массовом порядке магнатами рынка польских напитков , как в Varsovian пивоварня Haberbusch я Шило или Карпинский компания. Квас оставался особенно популярным в восточной части Польши, отчасти из-за большого количества проживающих там белорусских и украинских меньшинств. Однако после краха многих довоенных предприятий и большей части польской промышленности во время Второй мировой войны квас потерял популярность после войны. Он также потерял популярность после появления на польском рынке Coca-Cola .

Хотя в настоящее время квас не так популярен в Польше, как в соседней Украине, его все еще можно найти в некоторых супермаркетах и ​​продуктовых магазинах, где он известен на польском языке как kwas chlebowy ([квас xlɛbɔvɨ] ). Коммерческие варианты напитка в бутылках являются наиболее распространенным вариантом, так как есть компании, которые специализируются на производстве более современной версии напитка (некоторые варианты производятся в Польше, а другие импортируются из соседних стран, наиболее популярными из которых являются Литва и Украина. источник). Однако рецепты традиционного варианта кваса существуют; некоторые из них происходят из восточной Польши. Хотя коммерческий квас гораздо легче найти в польских магазинах, польские производители более натуральных и полезных вариантов кваса становятся все более популярными как внутри страны, так и за ее пределами.

Беларусь

Прицеп кваса в Гродно (2019)

В Беларуси проводится множество фестивалей дегустации кваса и развлечений. Самое масштабное шоу проходит в городе Лида . В Беларуси есть несколько заводов по производству кваса, среди которых: « Аливария» , дочерняя компания Olvi plc, Лидское , Хатни , Брестский облисполком, принадлежащее ОАО «Брестское пиво», и « Криница» , которая является подразделением государственного предприятия « Белгоспищепром» . Khatni, который варится Oasis Group в партнерстве с Heineken , подчеркивает, что они ферментируют «по традиционному рецепту только с использованием натуральных ингредиентов без красителей и ароматизаторов». «Аливария» и «Лидское» - также известные пивоварни в Беларуси с многолетними традициями и заметным присутствием на белорусском рынке алкогольных напитков.

Латвия и Литва

Уличный торговец квасом в Риге (1977)
Бренды кваса в России и Украине; и аналог Gira в Литве
Кавас подают в ресторане в Урумчи, Синьцзян .

После распада Советского Союза в 1991 году уличные торговцы исчезли с улиц Латвии из-за новых законов о здоровье, которые запретили их продажу на улице. Экономические спады вынудили закрыться многие заводы по производству кваса. Компания Coca-Cola быстро заняла доминирующее положение на рынке безалкогольных напитков. В 1998 году местная индустрия безалкогольных напитков адаптировалась за счет продажи бутилированного кваса и начала агрессивных маркетинговых кампаний. Такой всплеск продаж был вызван тем, что квас продавался примерно за половину цены Coca-Cola. Всего за три года квас составил 30% рынка безалкогольных напитков в Латвии, а доля рынка Coca-Cola упала с 65% до 44%. Убытки компании Coca-Cola в Латвии в 1999 и 2000 годах составили около 1 миллиона долларов. Аналогичная ситуация была и в других странах Балтии и в России. В ответ Coca-Cola покупала производителей кваса, а также производила квас на собственных заводах по производству безалкогольных напитков.

В Литве квас известен как gira и широко доступен в бутылках и разливе. Многие рестораны в Вильнюсе делают собственные хиры , которые продают прямо в помещениях. Строго говоря, gira можно приготовить из чего угодно, что поддается сбраживанию - например, чая с тмином , свекольного сока или ягод, - но в основном его делают из черного хлеба, ячменного или ржаного солода.

В другом месте

В Соединенном Королевстве квас практически неизвестен, поскольку в истории страны нет культурных связей с ним, а в стране нет известных заводов по производству кваса. Однако с притоком иммигрантов после расширения Европейского Союза в 2004 году по всей Великобритании возник ряд магазинов, торгующих кухней и напитками из Восточной Европы, многие из которых продают квас на своих полках. В последние годы в Сербии стал более популярным квас .

Квас употребляют в Синьцзяне , где на уйгурском языке он известен как кавас .

Культурные ссылки

Квас - фамилия в России и некоторых других странах.

Имя Квасира , мудрого существа в скандинавской мифологии , возможно, связано с квасом.

Русское выражение «Перебиваться с хлеба на квас» (буквально «карабкаться с хлеба на квас») означает «еле сводить концы с концами», что отдаленно похоже (и может быть переведено) на выражение «быть на корточках ». Чтобы лучше понять русскую фразу, нужно знать, что в бедных семьях квас готовили из черствых остатков ржаного хлеба .

На польском языке есть старинная народная песня-рифм. Он показывает историю кваса в стране, который пили поколениями польских жнецов в качестве утоляющего жажду напитка, используемого в периоды тяжелой работы во время сбора урожая, задолго до того, как он стал популярным в качестве лечебного напитка среди шляхты . Слова песни звучат следующим образом:

Оригинальные польские тексты

Od dawien dawna słynie napój zdrowy:
kwas
chlebowy , pajda chleba za pazuchę,
bukłak kwasu
i chłop gotów w pole.
W gorącą posuchę.

английский перевод

Давно известен полезный напиток:
хлебный квас,
кусок хлеба под мышкой,
козья шкура кваса
и мужик готов в поле.
В жаркую засуху.

В романе Толстого « Война и мир» французские солдаты узнают о квасе, войдя в Москву, наслаждаясь им, но называя его «свиным лимонадом».

В « Мотле» Шолом-Алейхема «Сын Пейси-Кантора» разбавленный квас является средоточием одной из схем быстрого обогащения старшего брата Мотля.

Похожие напитки

Другие напитки со всего мира, которые традиционно являются слабоалкогольными и молочно-ферментированными, включают:

использованная литература

внешние ссылки