Лейденский сыр - Leyden cheese

Лейденский сыр
Лейденский сыр AvL.jpg
Страна происхождения Нидерланды
Область Лейден
Источник молока Коровы
Пастеризованный да
Текстура Жесткий
Жирность 30–40%
Масса От 3 кг (6,6 фунта) до 9 кг (20 фунтов)
Сертификация PDO 1997
Названный в честь Лейден
Связанные СМИ на Викискладе?

Leyden , от голландского : Leidse kaas , полутвердый сыр со вкусом тмина и тмина, сделанный в Нидерландах из коровьего молока. Его производят как на фабриках, так и на фермах, исторически сложившихся в районе Лейдена .

Leidse kaas - самый распространенный вид комийнекааса - сыра, включающего тмин в качестве ингредиента - в Нидерландах. Сыр круглый и плоский, как Гауда, однако он сделан с острыми краями с одной стороны и меньшей округлостью по бокам. Он имеет процентное содержание жира от 30% до 40% и может весить от 3 кг (6,6 фунта) до 9 кг (20 фунтов).

Производство

На фермах в молоко может быть добавлено около 5% пахты , и оно устанавливается с помощью сычужного фермента при температуре от 28 ° C (82 ° F) до 30 ° C (86 ° F). Примерно через 30 минут творог нарезают арфой, перемешивают и нагревают примерно до 33 ° C (91 ° F), вливая горячую сыворотку. Творог обмакивают тряпкой и замешивают. Семена тмина добавляют в часть творога, а затем творог помещают в обтянутые тканью обручи в три слоя, при этом творог со специями является средним слоем. Сыр прессуют около трех часов, затем повторно прессуют, переворачивают и снова прессуют в течение ночи. Это может быть соленые с сухой солью , или он может быть погружен в рассоле ванну. Выдерживается в прохладном влажном погребе. Если кожура становится слишком твердой, ее промывают сывороткой или соленой водой.

Источник

Традиционно фермы в Нидерландах производили масло для местных рынков. Сливочное масло нужно было производить на месте, так как оно быстро портилось. В результате получился побочный продукт - полуобезжиренное (частично обезжиренное) молоко, которое обычно скармливали телятам, поскольку оно имело ограниченную ценность. Другой способ использовать молоко - производить нежирный сыр. Нежирные сыры сохраняются лучше, чем сливочный сыр (например, Гауда), особенно при более высоких температурах. Фермеры в окрестностях Лейдена добавляли семена тмина и использовали для окрашивания сыров аннато , что придает сыру красный цвет.

Традиционный фермерский Leidse kaas, производимый на западе Нидерландов, является зарегистрированным в ЕС и Великобритании местом происхождения по имени Boeren-Leidse met sleutels . Дополнение « Встреча с ключами» происходит от герба города Лейдена , на котором изображен набор ключей.

Типичный анализ сыра: влажность 40,6%, жир 13,5% и белок 37,3%.

Смотрите также

использованная литература