Солодовня - Malt house

Солодовня (1880 г.) в Лессин , Бельгия

Солод дом , солод амбаре , или Maltings , это здание , в котором дробленое зерно превращается в солоде , погрузив его в воде, позволяя ей прорасти и затем сушки ее , чтобы остановить дальнейший рост. Солод используется в пивоваренном пиве , виски и в некоторых продуктах. В течение двадцатого века традиционная солодовня была в значительной степени упразднена в пользу более механизированного производства. Многие солодовни были переоборудованы для других целей, например, в Snape Maltings , England, где сейчас находится концертный зал.

Производственный процесс

Напольный солод

Зерно сначала замачивали в яме для замачивания или цистерне на день или больше. Он был построен из кирпича или камня и иногда облицован свинцом. Оно было прямоугольным и глубиной не более 40 дюймов (100 см). Вскоре после того, как зерно было залито водой, оно начало набухать и увеличивать свою массу на 25 процентов.

Затем цистерна была осушена, а зерно перенесено в другой сосуд, называемый кушеткой, либо постоянную конструкцию, либо временно сформированную из деревянных досок. Здесь он был сложен в кучу на глубину 30–41 см, и он начал выделять тепло и начал прорастать. Он провел здесь день или два, в зависимости от сезона и практики солодовни.

Затем его разложили на дне выращивания на глубину, определяемую температурой, но достаточно глубоко, чтобы стимулировать рост растений. Ее периодически поворачивали для достижения равномерного роста, и в течение следующих четырнадцати дней или около того ее поворачивали и перемещали в сторону печи . Температуру также контролировали с помощью вентиляции. Через день или два после того, как зерно было выложено на пол, появился приятный запах, и вскоре начали появляться корни. Примерно через день будущий стебель начал набухать, а ядро ​​стало рыхлым и сладким на вкус. По мере прорастания зерна на полу рассыпалось все тоньше. Процесс был остановлен до того, как ствол лопнул шелуху. На этом этапе большая часть крахмала в зерне была преобразована в мальтозу, и зерно оставляли на полу для просушки. Искусство соложения зависит от правильного регулирования этих изменений в зерне. Солодовни различались по способам работы и адаптировались к изменениям климатических условий.

Затем ячмень перемещали в печь на 4–6 дюймов (10–15 см) на срок от двух до четырех дней, в зависимости от того, нужен ли светлый или темный солод. Для начала использовался медленный огонь, а затем постепенно увеличивался, чтобы соответствовать назначению солода и желаемому цвету. Затем ячмень просеивали для удаления побегов и хранили в течение нескольких месяцев для развития аромата.

Солод саладин

Система механического и пневматического соложения Saladin была разработана для высокопроизводительного процесса. Изобретатель Шарль Саладин был французским инженером. Ячмень замачивают в течение часа, чтобы удалить плавающий ячмень. Затем следует два часа замачивания, чтобы удалить прилипшие частицы и пыль. Следующим этапом является предварительная промывка циркуляцией воды в течение 30 минут, затем промывание пресной водой и удаление перелива. Далее следует сухое замачивание с истощением СО2 в течение 4 часов. Необходимо выполнить несколько этапов замачивания в сухом и влажном состоянии. Последний шаг - перенос в коробку для салата .

Емкость для заваривания, проращивания и обжига

В то время как в традиционных солодовнях поток продукта горизонтальный, поток в емкостях для выдержки, проращивания и обжига - вертикальный. Из-за высоких капитальных затрат этот процесс используется только в промышленных солодовнях для пивного солода.

В Соединенном Королевстве

Снейп Мальтингс , фото 1975 года; это датируется 19 веком
Langley Maltings , сфотографировано в 2007 году до повреждения в результате пожара.

Во многих деревнях в восемнадцатом веке были солодовни, которые обеспечивали потребности местных мытарей, хозяйств и домашних пивоваров. Солодовни, как правило, представляют собой длинные невысокие здания, не более двух этажей, в традиционном стиле. Прорастанию ячменя препятствуют высокие температуры, поэтому многие солодовни работают только зимой. Это обеспечивало занятость сельскохозяйственных рабочих, чей труд не пользовался большим спросом в зимние месяцы.

В девятнадцатом веке исчезли многие маленькие пивоварни. Усовершенствованные технологии позволили более крупным пивоварням и специализированным солодовням создавать собственные солодовни и работать круглый год. Часто их размещали в многоэтажных домах. Также было более эффективно доставлять солод на пивоварню, чем ячмень, поэтому многие крупные пивоваренные заводы открывали свои собственные солодовни возле железных дорог в районах выращивания ячменя в восточной Англии.

К концу девятнадцатого века был внедрен пневматический солод, при котором ячмень аэрируется, а температура тщательно контролируется, что ускоряет прорастание. Больше не было необходимости в больших площадках для соложения, но потреблялось большое количество энергии, поэтому соложение на полу продержалось до двадцатого века. Лишь несколько традиционных полов солодовни все еще используются.

Известные здания

Если не указано иное, все нижеперечисленные здания являются памятниками архитектуры категории II * .

  • Йе Старый угловой шкаф в Винчкомбе , Глостершир. Бывший фермерский дом, ныне гостиница, 1872 год, с солодовней XIX века в одном крыле.
  • Солодовый дом в Олтоне, Стаффордшир . Дом с пристроенным амбаром, подземной солодовней и погребами. Конец 17 века. Под домом - подвал с каменным сводом, со вставленным полом, 19 век, образующий солодовую печь.
  • Солодовый завод Great Cliff в Чевете, Западный Йоркшир . Начало-середина 17 века. Пристроенный дом печи. Солодовня представляет собой единый сосуд с тяжелыми балками и скошенными балками, поддерживающими известково-ясеневый пол.
  • Warminster Maltings в Уилтшире, 18 век, перестроенный в 1879 году. Предлагаются групповые туры.
  • Tuckers Maltings в Ньютон- Эбботе , Девон, построенный в 1900 году; Перечислен класс II. Открыт для публики для экскурсий.
  • Компания Great Ryburgh Maltings (не внесена в список памятников архитектуры) в Норфолке уже два столетия производит солод на традиционных солодовнях. Самое старое из сохранившихся зданий было построено в 1890-х годах и имеет три рабочих этажа, на которых персонал из трех человек производит около 3000 тонн солода в год. В 2004 году современный завод на площадке произвел около 112 000 тонн.
  • Дерехэм Мальтингс (1881, сорт II) в Дерехэме , Норфолк, был преобразован в квартиры после того, как производство было перенесено в Грейт-Рибург.
  • Ditherington Flax Mill , бывший льнокомбинат в Шрусбери , Шропшир, был преобразован в солодовню в 1898 году. Сорт I внесен в список за его новаторскую конструкцию.
  • Bass Maltings образуют промышленный комплекс в рыночном городке Линкольншира Слифорд , заброшенный с 1959 года. Построенный между 1901 и 1907 годами по проекту Герберта А. Кучмана для пивоварни Bass , солодовня является крупнейшим комплексом такого рода в Англии.

Налог на солод

Налог на солод был введен в Великобритании в 1697 году и отменен в 1880 году.

Ставка на солодовый ячмень составила 6 пенсов. за бушель в 1697 году и выросла до 2 шилл. 7г. в 1834 году. В 1789 году налог на солод поднял миллион фунтов стерлингов, что составляет 11,5% всех налогов. В 1802 году пошлина на солод повысилась с 1 шилл. 4 1 / 4 д. бушель до 2 шилл. 5г., Затем до 4с. 5 3 / 4 д. в 1804 г., вызванный необходимостью финансирования французских войн 1793–1815 гг. Сообщалось, что в 1865 году общий доход составлял шесть миллионов фунтов стерлингов в год.

Существовали также многочисленные правила, касающиеся процесса соложения. Цистерна и рама кушетки должны были быть сконструированы особым образом, чтобы акцизный инспектор мог измерять зерно. Солодовщик должен был уведомить об этом, прежде чем намочить какое-либо зерно; 24 часа в городе или на рынке, 48 часов в других местах. Зерно нужно было держать покрытым водой в течение 48 часов, за исключением одного часа для замены воды. Зерно можно было класть в цистерну только с 8:00 до 14:00, а выносить с 7:00 до 16:00. Он должен был оставаться в раме кушетки не менее 26 часов. После того, как его выбросили из бачка, его нельзя было опрыскивать в течение 12 дней. Необходимо было вести учетную книгу или бухгалтерскую книгу для записи процесса и измерения зерна в цистерне, кушетке и на полу. Объем зерна был тщательно измерен на основе средней ширины, длины и высоты и вычислен с помощью арифметики в уме , ручки и бумаги или логарифмической линейки . Взимаемая пошлина основывалась на самом большом размере бачка, кушетки или пола после того, как к большему датчику цистерны или кушетки применялся множительный коэффициент 1,6.

Смотрите также

  • Кондитерская - еще один тип зданий, используемых при производстве пива для сушки хмеля, которые увенчаны аналогичной конструкцией капота

Рекомендации

дальнейшее чтение