Майонез - Mayonnaise

Майонез
Майонез (1) .jpg
Банка майонеза
Альтернативные названия Mayo
Тип Соус
Основные ингредиенты Масло , яичный желток и уксус или лимонный сок.

Майонез , неофициально майонез , представляет собой густой холодный соус или заправку, обычно используемую в бутербродах , гамбургерах , приготовленных салатах и для картофеля фри . Он также является основой для многих других соусов, таких как соус тартар , мальков соусом , ремулад , сальса гольф и Rouille .

Майонез представляет собой эмульсию из масла , яичный желток , и кислоты, либо уксуса или лимонного сока ; Есть много вариантов с дополнительными ароматизаторами. Цвет варьируется от почти белого до бледно-желтого, а текстура от светло-кремового до густого геля.

Коммерческие имитации предназначены для веганов и тех, кто избегает куриных яиц или диетического холестерина, а также для людей с аллергией на яйца .

История

Стандартные ингредиенты и инструменты для приготовления майонеза

До того, как соус под названием майонез появился во французских кулинарных книгах в 18 веке, в Испании и во Франции существовало несколько версий подобных соусов.

В 1750 году валенсийский монах Франсеск Роджер Гомила опубликовал рецепт соуса, похожего на майонез, в Art de la Cuina («Искусство кулинарии»). Он называет соус айоли бо . Более ранние рецепты подобных эмульгированных соусов, обычно с добавлением чеснока , появляются в ряде испанских книг рецептов, начиная с Llibre de Sent Soví XIV века , где его называют all-i-oli , что буквально означает «чеснок и масло». на каталонском . Этот соус явно распространился по всей Арагонской короне , поскольку Хуан де Альтамирас дает рецепт его приготовления в своей знаменитой книге рецептов 1745 года Nuevo Arte de Cocina («Новое искусство кулинарии»).

18 апреля 1756 года герцог Ришелье вторгся на Менорку и занял порт Маон . Согласно теории, соус айоли бо впоследствии был принят поваром герцога Ришелье, который по возвращении во Францию ​​прославил соус при французском дворе . С этого момента соус стал известен как махонез (что указывает на то, что он был назван в честь города Маон). Возник ряд легенд, рассказывающих о том, как герцог Ришелье впервые попробовал соус, в том числе он обнаружил соус в местной гостинице Маона, где он якобы попросил трактирщика приготовить ему обед во время осады Маона, и даже то, что он сам придумал это как быстрый гарнир.

Другие соусы, похожие на майонез, по-видимому, существовали во Франции до завоевания Махона Ришелье. В книге, опубликованной в 1742 году, Франсуа Марин дает рецепт соуса, который близок к современному майонезу и вдохновлен соусом ремулад и айоли .

Другая версия Grimod де ла Reynière «s 1808 bayonnaise соуса , который является своим родом заливного :«Но если кто -то хочет сделать из этого холодного цыпленка, блюдо различия, один сочиняет bayonnaise, чей зеленый желе, хорошая консистенция, является достойнейшим украшением салатов из птицы и рыбы ». Самые ранние известные французские рецепты соуса, похоже, были рецептами заливного, а не соуса; В рецепте 1806 г. Виара для «пулетов с майонезом» описывается соус, включающий в себя велуте , желатин, уксус и необязательное яйцо для его загустения, которое загустевает как заливное.

Слово «майонез» засвидетельствовано в английском языке в 1815 году.

Огюст Эскофье писал, что майонез был французским материнским соусом холодных соусов, точно так же, как Espagnole или Velouté .

Этимология

Происхождение названия неясно. Обычная теория состоит в том, что он назван в честь Порт - Маон , (МАО в MENORQUIN ) сам назван в честь его основателя Mago Барка , в Менорке , в честь третьего герцога Ришелье «с победы над англичанами в 1756 году , а на самом деле имя «Махонез» используется некоторыми авторами. Но имя засвидетельствовано только спустя долгое время после этого события. Одна из версий этой теории гласит, что изначально на испанском языке она была известна как salsa mahonesa , но это написание засвидетельствовано только позже.

Александр Бальтазар Лоран Гримод де ла Рейньер отказался от названия «майонез», потому что слово «не французское»; он отверг «mahonnaise» , потому что порт Маон «не известен хорошей еду», и , таким образом , он предпочел «bayonnaise», после того, как город Байон , который «имеет много инновационных гурманов и ... производит лучшие окорока в Европе. Marie- Антуан Карим предпочел написание «магнонез», которое он получил от французского глагола manier «обрабатывать». Другое предположение состоит в том, что оно происходит от Шарля де Лотарингии , герцога Майенского , потому что он нашел время, чтобы закончить свой обед из курицы холодом. соус перед битвой при Арке , в которой он потерпел поражение.

Независимо от происхождения термина «майонез», до прибытия Ришелье первоначальное название соуса до второй половины 18 века было айоли бо . Этот термин использовался Хуаном де Альтимирасом в книге рецептов Nuevo Arte de Cocina 1745 года, в которой представлены многочисленные традиционные рецепты Менорки.

Подготовка

Рецепты майонеза датируются началом девятнадцатого века. В 1815 году Луи Юсташ Удэ писал:

№ 58. - Майонез. Возьмите три ложки Allemande , шесть то же самое заливное и две ложки масла. Добавьте немного не кипяченого эстрагонового уксуса, немного перца и соли и измельченного равготта или просто петрушки. Затем вложите члены птицы или филе подошвы и т. Д. Ваш майонез необходимо заморозить; Вы также не должны класть члены в свой соус, пока он не начнет замерзать. Затем приготовьте блюдо из мяса или рыбы, замаскируйте соусом, прежде чем он полностью заморозится, и украсьте блюдо тем, что вы считаете нужным, например, корнем свеклы, желе, настурцией и т. Д.

В работе 1820 года Виард описывает нечто вроде более знакомой эмульгированной версии:

Этот соус готовят на вкус разными способами: с сырыми яичными желтками, с желатином, с глазурью из телятины или телячьих мозгов. Самый распространенный метод - это приготовление сырого яичного желтка в небольшом террине с небольшим количеством соли и лимонного сока: возьмите деревянную ложку, поверните ее, позволяя капать маслу и постоянно помешивая; когда соус загустеет, добавьте немного уксуса; добавьте фунт хорошего масла: подайте соус с хорошей солью: подавайте его белым или зеленым, добавив зелень равигота или зелень шпината. Этот соус используют для холодных рыбных закусок или салата из овощей, приготовленных в соленой воде.

Современный майонез можно приготовить вручную венчиком , вилкой или с помощью миксера или блендера . Его делают, медленно добавляя масло в яичный желток, при этом интенсивно взбивая, чтобы масло разогналось. Масло и вода в желтке образуют основу эмульсии, а лецитин и белок желтка являются эмульгатором, который ее стабилизирует. Сочетание ван-дер-ваальсовых взаимодействий и электростатического отталкивания определяет прочность связи между каплями масла. Высокая вязкость майонеза объясняется общей прочностью, создаваемой этими двумя межмолекулярными силами. Добавление горчицы улучшает вкус и дополнительно стабилизирует эмульсию, так как горчица содержит небольшое количество лецитина. Если уксус добавлен непосредственно в желток, он может превратить в эмульсию больше масла, что приведет к получению большего количества майонеза.

При крупномасштабном приготовлении майонеза, где используется смесительное оборудование, процесс обычно начинается с диспергирования яиц, порошкообразных или жидких, в воде. После эмульгирования добавляют оставшиеся ингредиенты и энергично перемешивают до полной гидратации и равномерного диспергирования. Затем добавляют масло настолько быстро, насколько оно может впитаться. Хотя это лишь небольшая часть от общего количества, ингредиенты, кроме масла, имеют решающее значение для правильной рецептуры. Они должны быть полностью гидратированы и диспергированы в небольшом объеме жидкости, что может вызвать трудности, включая разрушение эмульсии во время фазы добавления масла. Часто для достижения надлежащего диспергирования / эмульгирования требуется длительный процесс перемешивания, что представляет собой одну из самых сложных фаз производственного процесса. По мере развития пищевых технологий переработка резко сократилась, что позволяет производить около 1000 литров за 10 минут.

Физика

Эти белки и лецитин в яичном желтке служат в качестве эмульгаторов в майонезе.

Имитации

Miracle Whip был разработан как дешевая имитация майонеза. Поскольку он не соответствует юридическому определению майонеза, он продается как заправка для салатов.

Веганский сэндвич с майонезом без яиц

Имитация майонеза без яиц доступна для веганов и тех, кто избегает яиц или холестерина или страдает аллергией на яйца . В США эти имитации не могут быть названы «майонезом», потому что определение майонеза требует яйца. Имитации без яиц обычно содержат соевый или гороховый белок в качестве эмульгатора для стабилизации капель масла в воде. Известные бренды включают Nasoya 's Nayonaise, Vegenaise и Just Mayo в Северной Америке и Plamil Egg Free в Соединенном Королевстве.

Использует

Майонез широко используется во всем мире, а также является основой для многих других охлажденных соусов и заправок для салатов . Например, соус ремулад в классической французской кухне представляет собой смесь майонеза и горчицы, корнишонов , каперсов , петрушки , кервеля , эстрагона и, возможно, эссенции анчоуса .

Чили

Чили занимает третье место в мире по потреблению майонеза на душу населения и первое место в Латинской Америке . Коммерческий майонез стал широко доступен в 1980-х годах. Это обычная начинка для комплектов .

Европа

Руководящие принципы, выпущенные Европейской федерацией производителей соусов в сентябре 1991 года, рекомендуют, чтобы майонез содержал не менее 70% масла и 5% жидкого яичного желтка. Нидерланды включили это руководство в 1998 году в закон Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen в статье 4. Большинство доступных брендов легко превышают этот целевой показатель. В странах, находящихся под влиянием французской культуры , горчица также является обычным ингредиентом, который действует как дополнительный эмульгатор.

Япония

Кьюпи майонез

Японский майонез обычно готовят из рисового уксуса , что придает ему вкус, отличный от майонеза, приготовленного из дистиллированного уксуса. Помимо салатов, он пользуется популярностью среди блюд , такие как окономияки , Takoyaki и Yakisoba , а также может сопровождать Кац и karaage . Чаще всего он продается в мягких пластиковых бутылочках. Его текстура гуще, чем у большинства западных коммерческих майонезов. Kewpie (QP) - самый популярный бренд японского майонеза, рекламируемый с логотипом куклы Kewpie . Уксус представляет собой запатентованную смесь, содержащую яблочный и солодовый уксусы. Компания Kewpie была основана в 1925 году Точиро Накашима, целью которого было создание приправы, которая сделала бы употребление овощей более приятным.

Россия

Майонез очень популярен в России, где его делают из подсолнечного и соевого масел . Исследование 2004 года показало, что Россия - единственный рынок в Европе, где продается больше майонеза, чем кетчупа . Его используют в качестве соуса в самых популярных салатах в России, таких как салат Оливье (также известный как русский салат), сельдь заправленная и многие другие. Ведущими брендами являются Calvé (продается Unilever ) и Sloboda (продается Efko).

Соединенные Штаты

Коммерческий майонез, продаваемый в банках, возник в Филадельфии в 1907 году, когда Амелия Шлорер решила начать продавать свой собственный рецепт майонеза, который изначально использовался в салатах, продаваемых в семейном продуктовом магазине. Майонез г-жи Шлорер сразу же имел успех у местных покупателей и со временем превратился в компанию Schlorer Delicatessen. Примерно в то же время в Нью-Йорке семья из Ветшау , Германия, в гастрономе Ричарда Хеллмана на Коламбус-авеню, показала домашний рецепт его жены в салатах, продаваемых в их кулинарии. Приправа быстро стала настолько популярной, что Хеллманн начал продавать ее в «деревянных лодочках», которые использовались для взвешивания масла. В 1912 году майонез миссис Хеллманн начал массово продаваться, а в 1926 году он был зарегистрирован как майонез «Голубая ленточка» Хеллмана. Ресторан Hellmann's известен как лучшая еда на западе США . Продажи майонеза в США составляют около 1,3 миллиарда долларов США в год.

Информация о питании

Типичный состав промышленного майонеза (не с низким содержанием жира) может содержать до 80% растительного масла, обычно соевого, но иногда и оливкового масла. Вода составляет от 7% до 8%, а яичные желтки - около 6%. В некоторых формулах используются цельные яйца, а не только желтки. Остальные ингредиенты включают уксус (4%), соль (1%) и сахар (1%). Смеси с низким содержанием жира обычно снижают содержание масла до 50% и повышают содержание воды примерно до 35%. Содержание яиц снижено до 4%, а уксуса до 3%. Сахар увеличивается до 1,5%, а соль снижается до 0,7%. Камеди или загустители (4%) добавляются для увеличения вязкости, улучшения текстуры и обеспечения стабильной эмульсии. Майонез готовят несколькими способами, но в среднем он содержит около 700 килокалорий (2900 кДж) на 100 граммов или 94 килокалории (Cal) на столовую ложку. Это делает майонез калорийной пищей.

Содержание питательных веществ в майонезе (> 50% пищевого масла, 9–11% соли, 7–10% сахара в водной фазе) делает его пригодным в качестве источника пищи для многих организмов, вызывающих порчу. Набор условий, таких как pH от 3,6 до 4,0 и низкая активность воды a w 0,925, ограничивает рост дрожжей, некоторых бактерий и плесени. Дрожжи рода Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces bailii являются видами, ответственными за порчу майонеза. Характерными признаками порчи, вызванной Z. bailli, являются расслоение продукта и «дрожжевой» запах. Исследование предполагает, что добавление инкапсулированных клеток Bifidobacterium bifidum и B. infantis продлевает жизнь майонеза до 12 недель без порчи микроорганизмами.

Сальмонелла

Майонез, как коммерчески обработанный, так и домашний, во всем мире ассоциируется с болезнями, вызываемыми сальмонеллой . Подтверждено, что источником сальмонеллы являются сырые яйца. Было зарегистрировано несколько вспышек со смертельным исходом, а также несколько крупных инцидентов. Во время вспышки болезни 1955 года в Дании 10 000 человек были заражены сальмонеллой из-за зараженного майонеза, приготовленного на большой кухне. Было обнаружено, что pH майонеза составляет 5,1 с количеством сальмонелл 180000 КОЕ / г. Вторая вспышка, также в Дании, вызвала 41 инфекцию с двумя летальными исходами. Уровень pH зараженного майонеза составлял 6,0 при количестве сальмонелл 6 миллионов КОЕ / г. В 1976 г. произошли серьезные вспышки сальмонеллеза на четырех рейсах в Испанию и обратно, в результате которых было зарегистрировано 500 случаев заболевания и 6 летальных исходов. В США 404 человека заболели и девять умерли в больнице Нью-Йорка из-за приготовленного в больнице майонеза. Во всех случаях сальмонеллеза основной причиной было недостаточное подкисление майонеза с pH выше рекомендованного верхнего предела 4,1, с уксусной кислотой в качестве основного подкисляющего агента. Некоторые бренды используют пастеризованные яйца, что снижает этот фактор риска.

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки