Сыр с голубой плесенью Maytag - Maytag Blue cheese
Мэйтаг Блю Чиз | |
---|---|
Страна происхождения | Соединенные Штаты Америки |
Область | Соединенные Штаты Америки |
Город | Ньютон, Айова |
Источник молока | Корова |
Пастеризованный | Нет |
Текстура | полутвердый |
Связанные СМИ на Викискладе? |
Maytag - это сыр с плесенью, производимый на молочных фермах Maytag за пределами Ньютона, штат Айова , бывшего дома Maytag Corporation . В 1938 году Университет штата Айова независимо разработал процесс производства голубого сыра из гомогенизированного коровьего молока вместо традиционного овечьего молока.
История
В 1941 году производство сыра было начато Frederick L. Maytag II и Роберт Maytag, внуки основателя Maytag техника компании, Фредерик Луи Maytag I . Молоко для сыра изначально поступало из призового стада крупного рогатого скота голштинской породы, которое основал Э. Х. Мэйтаг , сын основателя компании Maytag.
По состоянию на 2016 год компания принадлежала третьему и четвертому поколениям семьи Майтаг.
Ферма выжила без рекламы и без торгового персонала.
В феврале 2016 года Maytag выпустил три отзыва в FDA по поводу возможного заражения Listeria monocytogenes и впоследствии остановил производство и отгрузку на несколько месяцев. В ноябре 2016 года работа возобновилась, и был выпущен новый осенний каталог.
По состоянию на сентябрь 2017 года продажи возобновились.
Процесс
Процесс изготовления голубого сыра Maytag был открыт и запатентован в Соединенных Штатах двумя микробиологами из Университета штата Айова , Кларенсом Лейном и Бернардом У. Хаммером. Рокфор , еще один вид сыра с плесенью , в течение сотен лет производился в Европе, но попытки произвести аналогичный сыр в Соединенных Штатах до сих пор не увенчались успехом. Из-за трудностей, возникших при изготовлении этих сыров, получился менее чем удовлетворительный продукт, а контроль качества был бы катастрофическим.
«Во время Второй мировой войны [] университет запатентовал гомогенизацию сырного молока и попытался взимать плату за датский сыр, произведенный с использованием гомогенизированного молока. Их попытки потерпели неудачу, поскольку можно было доказать, что этот метод был внедрен 20 лет назад в Дания Мариуса Бо ".
Проблемы, возникающие при производстве сыров типа рокфор в США для распространения, заключались в длительном времени, необходимом для развития вкуса, неравномерном росте плесени, качестве ниже среднего для многих произведенных партий и слишком темном цвете творога. .
Процесс начинается с гомогенизации молока, используемого для сыра. Сливки отделяются от молока, гомогенизируются и затем добавляются обратно в обезжиренное молоко, обычно при температуре от 80 до 100 градусов по Фаренгейту (27 и 38 ° C) и от 2000 до 3500 фунтов силы на квадратный дюйм (от 14 до 24 МПа). давления. </ref> Это позволит обеспечить надлежащий гидролиз жира , который влияет на вкус сыра.
Есть период созревания перед добавлением сычужного фермента (смесь ферментов, которая превращает молоко в творог и сыворотку ) в сыр. Обычно на 100 фунтов молока добавляют 3 унции сычужного фермента, что позволяет установить температуру в диапазоне от 85 до 86 ° F (30 ° C). Лучшие результаты были достигнуты при использовании 4 унций сычужного фермента на 100 фунтов молока и установке в более высоком, чем обычно, температурном диапазоне от 90 до 92 ° F (от 32 до 33 ° C).
Согласно записям Лейна и Хаммера, их изменения привели к ускорению процесса производства сыра с этого момента, при этом время, затрачиваемое на схватывание, нарезку и окунание, сократилось почти вдвое. Кроме того, после погружения сыра в горячую сыворотку и его варки время стекания было сокращено с 20-30 минут до 3-5 минут.
Затем к готовому продукту добавляют Penicillium, в результате чего образуются характерные зеленые прожилки.
После того, как сырные круги сделаны вручную, сыр выдерживается в специально оборудованных пещерах, где они подвергаются воздействию высокой влажности и низких температур.
По состоянию на 2017 год сыр продолжал производиться вручную из молока местных молочных ферм.
Полученные результаты
В результате этого процесса получается сыр с более однородным цветом, вкусом и текстурой, чем в предыдущих процессах, что приводит к однородному продукту.
Информация о питании
28 г голубого сыра:
-
Энергетическая ценность 100 калорий (420 кДж)
- Энергия из жиров 73 кал (310 кДж)
- Всего жиров 8 г
- Насыщенные жиры 5 г
- Мононенасыщенные жиры 2 г
- Холестерин 21 мг
- Натрий 395 мг
- Всего углеводов 1 г
- Белки 6 г.
Награды
- Лучший твердый сыр с голубой плесенью на World Cheese Awards 2005.
Отзывать
Maytag выпустил три отзыва в FDA в феврале 2016 года «из-за возможного заражения Listeria monocytogenes».
Согласно его веб-сайту, объект Maytag был закрыт на ремонт.
использованная литература
внешние ссылки
- Little Big Cheese: растущий рынок ниши Maytag Статья NPR о голубом сыре Maytag
- История молочной фермы Maytag