Мясо - Meat

Ассорти из сырого красного мяса и птицы

Мясо это животное мясо , которое едят в качестве пищи . Люди охотились и убивали животных ради мяса с доисторических времен. Появление цивилизации позволило приручить таких животных , как куры, овцы, кролики, свиньи и крупный рогатый скот. В конечном итоге это привело к их использованию в мясном производстве в промышленных масштабах с помощью скотобоен .

Мясо в основном состоит из воды, белка и жира . Он съедобен в сыром виде, но обычно его едят после того, как он был приготовлен, приправлен или обработан различными способами. Необработанное мясо портится или гниет в течение нескольких часов или дней в результате заражения и разложения бактериями и грибами .

Мясо важно для экономики и культур, но производство и потребление мяса представляет опасность для здоровья человека, здоровья животных и окружающей среды. Во многих религиях есть правила, касающиеся употребления в пищу и отказа от мяса. Вегетарианцы и веганы не могут есть мясо из-за опасений по поводу этичности употребления мяса , экологических последствий производства мяса или последствий потребления мяса для здоровья.

Терминология

Слово мясо происходит от древнеанглийского слова mete , которое относилось к еде в целом. Этот термин связан с mad на датском , mat на шведском и норвежском языках , а matur на исландском и фарерском языках , что также означает «еда». Слово « мете» также существует в старофризском (и, в меньшей степени, в современном западно-фризском ) для обозначения важной пищи, отличая ее от сладостей (сладости) и диерфизов (корма для животных).

Чаще всего мясо относится к скелетным мышцам и связанным с ними жирам и другим тканям, но оно также может описывать другие съедобные ткани, такие как субпродукты . Мясо иногда также используется в более ограничительном смысле для обозначения мяса видов млекопитающих (свиней, крупного рогатого скота, ягнят и т. Д.), Выращенных и приготовленных для потребления человеком, за исключением рыбы , других морепродуктов , насекомых , домашней птицы или других животных. .

В контексте еды мясо может также относиться к «съедобной части чего-либо в отличие от его оболочки (например, шелухи или скорлупы)», например, кокосового мяса .

В английском языке есть также специальные термины, обозначающие мясо определенных животных. Эти термины возникли во время норманнского завоевания Англии в 1066 году: хотя животные сохранили свои английские имена, их мясо, принесенное на стол захватчиков, было передано им с помощью нормандских французских слов, обозначающих соответствующее животное. Со временем эти наименования стали использоваться всем населением.

Мясо ... ...называется: Этимология
Свиньи Свинина Norman французский Porc (свинья)
Крупный рогатый скот Говядина Norman French boeuf (крупный рогатый скот)
Овец Баранина Нормандский французский мутон (овца)
Телят Телятина Norman French veau (теленок)
Олень Оленина Старофранцузский венесун (мясо крупной дичи )

История

Охота и земледелие

Палеонтологические данные свидетельствуют о том, что мясо составляло значительную часть рациона древних людей. Ранние охотники-собиратели зависели от организованной охоты на крупных животных, таких как бизоны и олени .

Одомашнивание животных, из которых у нас есть доказательства , уходящую к концу последнего ледникового периода (ок. 10 000 до н.э.), позволила систематическое производство мяса и разведения животных с целью улучшения производства мяса. Животные, которые в настоящее время являются основным источником мяса, были одомашнены в связи с развитием ранних цивилизаций:

Типичная лопатка ягненка
  • Овцы , происходящие из Западной Азии, были приручены с помощью собак до создания оседлого сельского хозяйства , вероятно, еще в 8-м тысячелетии до нашей эры. К 3500–3000 гг. До н.э. в древней Месопотамии и Египте было установлено несколько пород овец . Сегодня существует более 200 пород овец .
  • Крупный рогатый скот был приручен в Месопотамии после того, как оседлое земледелие было основано около 5000 г. до н.э., а к 2500 г. до н.э. было выведено несколько пород. Современный домашний скот делится на группы Bos taurus (европейский крупный рогатый скот) и Bos taurus indicus (зебу), которые произошли от ныне вымерших зубров . Разведение мясного скота , оптимизированного для производства мяса, в отличие от животных, наиболее пригодных для работы или молочных целей, началось в середине 18 века.
Hereford бык, порода крупного рогатого скота часто используемый в производстве говядины.
  • Домашние свиньи , которые произошли от диких кабанов , как известно, существовали около 2500 г. до н.э. в современной Венгрии и в Трое ; Более ранняя керамика из Телль-эс-Султана (Иерихон) и Египта изображает диких свиней. Свиные колбаски и ветчина имели большое коммерческое значение в греко-римские времена. Свиньи продолжают интенсивно разводиться, поскольку они оптимизируются для производства мяса, наиболее подходящего для определенных мясных продуктов.
Собачье мясо продается на рынке Кёндон , Сеул, Южная Корея

Другие животные выращиваются или выращиваются или на них охотятся из-за их мяса. Тип потребляемого мяса сильно различается в зависимости от культуры, меняется со временем в зависимости от таких факторов, как традиции и доступность животных. Количество и вид потребляемого мяса также зависят от дохода как между странами, так и внутри данной страны.

В современном сельском хозяйстве используется ряд методов, таких как тестирование потомства , для ускорения искусственного отбора путем разведения животных с целью быстрого приобретения качеств, желаемых производителями мяса. Например, после широко разрекламированных проблем со здоровьем, связанных с насыщенными жирами в 1980-х годах, содержание жира в говядине, свинине и баранине в Соединенном Королевстве упало с 20–26 процентов до 4–8 процентов в течение нескольких десятилетий из-за обоих факторов. селекционное разведение на худобу и измененные методы забоя . В настоящее время также становятся доступными методы генной инженерии, направленные на улучшение мясопродуктивных качеств животных.

Свежее мясо в супермаркете в Северной Америке

Несмотря на то, что это очень старая отрасль, производство мяса по-прежнему в значительной степени определяется растущими потребностями клиентов. Тенденция продажи мяса в предварительно упакованных отрубах увеличила спрос на более крупные породы крупного рогатого скота, которые лучше подходят для производства таких отрубов. Сейчас выращивается еще больше животных, которые ранее не использовались для получения мяса, особенно более подвижные и подвижные виды, мускулы которых, как правило, развиты лучше, чем у крупного рогатого скота, овец или свиней. Примерами являются различные виды антилоп , зебра , водяной буйвол и верблюд , а также немлекопитающие, такие как крокодил , эму и страус . Еще одна важная тенденция в современном мясном производстве - это органическое земледелие, которое, не обеспечивая органолептических преимуществ для мяса, произведенного таким образом, удовлетворяет растущий спрос на экологически чистое мясо.


Культура

На протяжении большей части истории человечества мясо было неоспоримой частью человеческого рациона. Лишь в 20 веке он стал предметом дискуссий и разногласий в обществе, политике и более широкой культуре.

Потребление

Количество наземных животных, убитых на мясо в 2013 г.
Животные Число убитых
Цыплята
61 171 973 510
Утки
2 887 594 480
Свиньи
1 451 856 889
Кролики
1 171 578 000
Гуси
687 147 000
Индейки
618 086 890
Овец
536 742 256
Козы
438 320 370
Крупный рогатый скот
298 799 160
Грызунов
70 371 000
Голуби и другие птицы
59 656 000
Буффало
25 798 819
Лошади
4 863 367
Ослы и мулы
3 478 300
Верблюды и другие верблюдовые
3 298 266

Потребление мяса во всем мире варьируется в зависимости от культурных или религиозных предпочтений, а также экономических условий. Вегетарианцы и веганы предпочитают не есть мясо из-за этических, экономических, экологических, религиозных или медицинских проблем, связанных с производством и потреблением мяса.

Хотя потребление мяса в большинстве промышленно развитых стран находится на высоком стабильном уровне ...
... потребление мяса в странах с развивающейся экономикой растет.

Согласно анализу ФАО, общее потребление белого мяса в период с 1990 по 2009 год резко увеличилось. Мясо птицы выросло на 76,6% на килограмм на душу населения, а мясо свиней - на 19,7%. Мясо крупного рогатого скота сократилось с 10,4 кг (22 фунта 15 унций) на душу населения в 1990 году до 9,6 кг (21 фунт 3 унции) на душу населения в 2009 году.

В целом, согласно результатам исследования Ipsos MORI, проведенного в 2018 году среди людей в возрасте 16–64 лет в 28 странах, во всем мире наиболее распространены диеты, включающие мясо . Ипсос заявляет: « Всеядная диета является наиболее распространенной диетой в мире, за ней следует немясная диета (которая может включать рыбу), за которой следует более десятой части населения мира. «Примерно 87% людей время от времени включают мясо в свой рацион. 73% мясоедов включали его в свой рацион регулярно, а 14% употребляли мясо лишь от случая к случаю или нечасто. Также были разбиты оценки немясных диет. Около 3% людей следовали веганской диете; где воздерживаются от употребления мяса, яиц и молочных продуктов. Около 5% людей придерживались вегетарианской диеты; где воздерживаются от употребления мяса, но строго не ограничивается потребление яиц и / или молочных продуктов. Около 3% людей соблюдали пескетарианскую диету; где воздерживаются от употребления мяса наземных животных, употребляют мясо рыбы и другие морепродукты, а потребление яиц и / или молочных продуктов может или не может быть строго ограничено.

Рост и развитие животных

Сельскохозяйственная наука определила несколько факторов, влияющих на рост и развитие мяса животных.

Генетика

Черта характера Наследственность
Репродуктивная эффективность 2–10%
Качество мяса 15–30%
Рост 20–40%
Соотношение мышц / жира 40–60%

Некоторые экономически важные черты мясных животных в некоторой степени наследуются (см. Соседнюю таблицу) и, таким образом, могут быть выбраны при селекции животных . У крупного рогатого скота определенные особенности роста контролируются рецессивными генами, которые до сих пор не контролировались, что затрудняет разведение. Одна из таких черт - карликовость ; другим является доппелендер или состояние « двойной мускулатуры », которое вызывает гипертрофию мышц и тем самым увеличивает коммерческую ценность животного. Генетический анализ продолжает выявлять генетические механизмы, которые контролируют многочисленные аспекты эндокринной системы, а через нее - рост и качество мяса.

Методы генной инженерии могут значительно сократить программы разведения, поскольку они позволяют идентифицировать и изолировать гены, кодирующие желаемые признаки, и повторно включать эти гены в геном животных . Чтобы сделать возможным такие манипуляции, продолжаются исследования (по состоянию на 2006 год) по картированию всего генома овец, крупного рогатого скота и свиней. Некоторые исследования уже нашли коммерческое применение. Например, была разработана рекомбинантная бактерия , которая улучшает переваривание травы в рубце крупного рогатого скота, и некоторые специфические особенности мышечных волокон были генетически изменены.

Экспериментальное репродуктивное клонирование коммерчески важных мясных животных, таких как овцы, свиньи или крупный рогатый скот, оказалось успешным. Ожидается многократное бесполое размножение животных с желаемыми признаками, хотя это пока нецелесообразно в коммерческих масштабах.

Среда

Регулирование температуры в животноводстве имеет большое экономическое значение, поскольку млекопитающие стараются поддерживать постоянную оптимальную температуру тела. Низкие температуры, как правило, продлевают развитие животных, а высокие - замедляют его. В зависимости от их размера, формы тела и изоляции через ткань и мех, некоторые животные имеют относительно узкую зону температурной устойчивости, а другие (например, крупный рогатый скот) - широкую. Статические магнитные поля по неизвестным причинам также замедляют развитие животных.

Питание

Качество и количество годного к употреблению мяса зависит от уровня питания животного , т. Е. От того, перекармливается оно или недокормлено. Ученые расходятся во мнениях относительно того, как именно питание влияет на состав туши.

Состав рациона, особенно количество обеспечиваемого белка, также является важным фактором, регулирующим рост животных. Жвачные животные , которые могут переваривать целлюлозу , лучше приспособлены к некачественной диете, но их рубцовые микроорганизмы разрушают высококачественный белок, если их потребляют в избытке. Поскольку производство высококачественного белкового корма для животных является дорогостоящим (см. Также « Воздействие на окружающую среду» ниже), используются или экспериментируются несколько методов для обеспечения максимального использования белка. К ним относятся обработка кормов формалином для защиты аминокислот во время их прохождения через рубец , переработка навоза путем скармливания его скоту, смешанного с концентратами кормов, или частичное преобразование нефтяных углеводородов в белок за счет микробного воздействия.

В кормах для растений факторы окружающей среды влияют на доступность важнейших питательных веществ или микроэлементов , недостаток или избыток которых может вызвать множество заболеваний. В Австралии, например, где почва содержит ограниченное количество фосфатов , крупный рогатый скот кормят дополнительным фосфатом, чтобы повысить эффективность производства говядины. Также в Австралии крупный рогатый скот и овцы в определенных районах часто теряли аппетит и умирали среди богатых пастбищ; В конечном итоге выяснилось, что это результат недостатка кобальта в почве. Токсины растений также представляют опасность для пасущихся животных; например, фторацетат натрия , содержащийся в некоторых африканских и австралийских растениях, убивает, нарушая клеточный метаболизм . Некоторые антропогенные загрязнители, такие как метилртуть и остатки некоторых пестицидов, представляют особую опасность из-за их тенденции к биоаккумуляции в мясе, потенциально отравляя потребителей.

Человеческое вмешательство

Производители мяса могут стремиться улучшить фертильность самок животных путем введения гонадотропных гормонов или гормонов, вызывающих овуляцию . В свиноводстве распространенной проблемой является бесплодие свиноматок, возможно, из-за чрезмерной упитанности. В настоящее время не существует методов увеличения фертильности самцов животных. В настоящее время искусственное оплодотворение обычно используется для получения животных наилучшего генетического качества, и эффективность этого метода повышается за счет введения гормонов, которые синхронизируют циклы овуляции в группах самок.

Гормоны роста , особенно анаболические агенты, такие как стероиды , используются в некоторых странах для ускорения роста мышц у животных. Эта практика вызвала полемику по поводу говяжьего гормона , международный торговый спор. Это может также уменьшить нежность мяса, хотя исследования по этому поводу неубедительны, и иметь другие эффекты на состав мышечной плоти. Когда кастрация используется для улучшения контроля над самцами животных, ее побочные эффекты также нейтрализуются введением гормонов.

Седативные препараты можно вводить животным для противодействия стрессовым факторам и увеличения веса. Подача антибиотиков в некоторых животных было показано , что улучшение темпов роста также. Эта практика особенно распространена в США, но была запрещена в ЕС , отчасти потому, что она вызывает устойчивость к противомикробным препаратам у патогенных микроорганизмов.

Биохимический состав

Многочисленные аспекты биохимического состава мяса различаются сложным образом в зависимости от вида, породы, пола, возраста, плана питания, тренировок и физических упражнений животного, а также от анатомического расположения задействованной мускулатуры. Даже между животными одного помета и пола существуют значительные различия по таким параметрам, как процентное содержание внутримышечного жира.

Основные составляющие

Мышечная плоть взрослых млекопитающих состоит примерно на 75 процентов из воды, 19 процентов белка, 2,5 процента внутримышечного жира, 1,2 процента углеводов и 2,3 процента других растворимых небелковых веществ. К ним относятся азотистые соединения, такие как аминокислоты , и неорганические вещества, такие как минералы.

Мышечные белки растворимы в воде ( саркоплазматические белки, около 11,5% от общей мышечной массы) или в концентрированных солевых растворах ( миофибриллярные белки, около 5,5% от массы). Есть несколько сотен саркоплазматических белков. Большинство из них - гликолитические ферменты - участвуют в гликолитическом пути , то есть в преобразовании накопленной энергии в мышечную силу. Два наиболее распространенных миофибриллярных белка, миозин и актин , отвечают за общую структуру мышц. Оставшаяся белковая масса состоит из соединительной ткани ( коллагена и эластина ), а также ткани органелл .

Жир в мясе может быть либо из жировой ткани , используют животного для хранения энергии и состоящий из «истинных жиров» ( сложные эфиры из глицерина с жирными кислотами ) или внутримышечной жир, который содержит значительное количество фосфолипидов и из неомыляемых компонентов , таких как холестерин .

красный и белый

Блейд-стейки - пример «красного» мяса.

Мясо можно в широком смысле классифицировать как «красное» или «белое» в зависимости от концентрации миоглобина в мышечных волокнах. Когда миоглобин подвергается воздействию кислорода , образуется красноватый оксимиоглобин, из-за чего богатое миоглобином мясо кажется красным. Краснота мяса зависит от вида, возраста животных и типа волокон: красное мясо содержит более узкие мышечные волокна, которые, как правило, работают в течение длительных периодов времени без отдыха, в то время как белое мясо содержит более широкие волокна, которые, как правило, работают короткими и быстрыми порциями.

Как правило, мясо взрослых млекопитающих, таких как коровы , овцы и лошади , считается красным, а мясо курицы и грудки индейки считается белым.

Информация о питании

Типичное содержание питательных веществ в
110 г (4 унции, 1 / 4  фунта) мяса
Источник Энергия : кДж (ккал) Протеин Углеводы Толстый
Рыба 460–590 (110–140) 20–25 г 0 г 1–5 г
Куриная грудка 670 (160) 28 г 0 г 7 г
ягненок 1000 (250) 30 г 0 г 14 г
Стейк (говяжий верх) 880 (210) 36 г 0 г 7 г
Стейк (говяжья т-кость) 1 900 (450) 25 г 0 г 35 г
Собака (разные разрезы) 1100 (270) 20 г 0 г 22 г
Лошадь (стрип-стейк) 590 (140) 25 г 0 г 7 г
Свиная корейка 1010 (242) 14 г 0 г 30 г
Кролик (прирученный) 900 (215) 32 г 0 г 9 г

Вся мышечная ткань очень богата белком, содержащим все незаменимые аминокислоты , и в большинстве случаев является хорошим источником цинка , витамина B 12 , селена , фосфора , ниацина , витамина B 6 , холина , рибофлавина и железа . Некоторые формы мяса также с высоким содержанием витамина К . Мышечная ткань содержит очень мало углеводов и не содержит пищевых волокон. Хотя вкусовые качества разных видов мяса могут различаться, белки, витамины и минералы, содержащиеся в мясе, в целом одинаковы.

Содержание жира в мясе может широко варьироваться в зависимости от вида и породы животного, способа выращивания животного, включая то, что его кормили, анатомической части тела, а также методов разделки и приготовления пищи. Дикие животные, такие как олени , обычно худее сельскохозяйственных животных, поэтому те, кто обеспокоен содержанием жира, выбирают дичь, например оленину . Десятилетия выращивания мясных животных на упитанность обращаются вспять из-за потребительского спроса на мясо с меньшим содержанием жира. Жировые отложения, которые существуют в мышечных волокнах в мясе, смягчают мясо при приготовлении и улучшают вкус за счет химических изменений, инициированных нагреванием, которые позволяют молекулам белка и жира взаимодействовать. Жир, приготовленный с мясом, также делает его более сочным. Пищевая ценность жира - это в основном калории, а не белок. По мере увеличения жирности доля мяса в питании снижается. Кроме того, есть холестерин, связанный с жиром, окружающим мясо. Холестерин - это липид, связанный с типом насыщенных жиров, содержащихся в мясе. Увеличение потребления мяса после 1960 года связано, хотя и не окончательно, с причиной значительного дисбаланса жиров и холестерина в рационе человека.

В таблице в этом разделе сравнивается питательная ценность нескольких видов мяса. Хотя в каждом виде мяса примерно одинаковое содержание белков и углеводов, существует очень широкий диапазон содержания жира.

Производство

Мировое производство мяса, основные позиции
Мировое производство основных мясных продуктов, основные производители (2018 г.)
Из публикации ФАО «Мировое продовольствие и сельское хозяйство - статистический ежегодник 2020».

Мясо получают путем убийства животного и вырезания из него мяса. Эти процедуры называются забоем и разделкой , соответственно. В настоящее время ведутся исследования по производству мяса in vitro ; то есть вне животных.

Транспорт

По достижении определенного возраста или веса скот обычно массово вывозят на бойню. В зависимости от длины и обстоятельств, это может вызвать стресс и травмы у животных, а некоторые могут умереть в пути . Излишний стресс при транспортировке может отрицательно сказаться на качестве мяса. В частности, в мышцах животных, подвергшихся стрессу, мало воды и гликогена , а их pH не достигает кислотных значений, что приводит к низкому качеству мяса. Следовательно, а также из-за кампаний групп по защите животных , законы и отраслевые практики в некоторых странах имеют тенденцию становиться более ограничительными в отношении продолжительности и других обстоятельств перевозки домашнего скота.

Убой

Животных обычно забивают, сначала оглушая, а затем обескровливая (истекая кровью). Смерть наступает в результате той или иной процедуры, в зависимости от применяемых методов. Оглушение может быть произведено путем удушения животных углекислым газом , стрельбы из пистолета или болтового пистолета или поражения электрическим током. В большинстве форм ритуального убоя оглушение не допускается.

Слить с тушки как можно больше крови необходимо, потому что кровь делает мясо непривлекательным и является питательной средой для микроорганизмов. Обескровливание осуществляется путем перерезания сонной артерии и яремной вены у крупного рогатого скота и овец и передней полой вены у свиней.

Акт забоя животных на мясо или выращивание или транспортировка животных на убой может вызвать как психологический стресс, так и физические травмы у вовлеченных в него людей. Кроме того, рабочие бойни подвергаются шуму от 76 до 100 дБ от криков убиваемых животных. 80 дБ - это порог, при котором рекомендуется носить средства защиты слуха .

Разделка и нарезка

После обескровливания тушу разделывают; то есть голова, лапы, шкура (кроме свиней и некоторой части телятины), лишний жир, внутренности и субпродукты удаляются, остаются только кости и съедобные мышцы. Затем туши крупного рогатого скота и свиней, но не туши овец, разделяют пополам по средней вентральной оси, и тушу разрезают на оптовые куски. Процессы правки и резки, долгое время считавшиеся ручным трудом, постепенно полностью автоматизируются.

Кондиционирование

В секторе мясных продуктов международного рынка Rungis , Франция.

В гигиенических условиях и без другой обработки мясо может храниться при температуре выше точки замерзания (–1,5 ° C) около шести недель без порчи, в течение которых оно подвергается процессу старения, что увеличивает его нежность и вкус.

В течение первого дня после смерти гликолиз продолжается до тех пор, пока накопление молочной кислоты не приведет к достижению pH примерно 5,5. Считается, что оставшийся гликоген , около 18 г на кг, увеличивает водоудерживающую способность и нежность мяса при приготовлении. Трупное окоченение наступает через несколько часов после смерти, когда расходуется АТФ , в результате чего актин и миозин объединяются в жесткий актомиозин и снижается водоудерживающая способность мяса, в результате чего оно теряет воду («плачет»). В мышцах, которые приходят в окоченение в сокращенном положении, актиновые и миозиновые нити перекрываются и перекрестно связываются, в результате чего мясо трудно поддается приготовлению - отсюда снова необходимость предотвращения предубойного стресса у животного.

Со временем, мышечные белки денатурации в той или иной степени, за исключением коллагена и эластина в соединительной ткани , и окоченения решает. Из-за этих изменений мясо становится нежным и податливым при приготовлении сразу после смерти или после разрешения окоченения , но жестким при приготовлении во время окоченения. Когда мышечный пигмент миоглобин денатурирует, его железо окисляется , что может вызвать коричневое изменение цвета у поверхности мяса. Постоянный протеолиз также способствует кондиционированию. Гипоксантин , продукт распада АТФ, влияет на вкус и запах мяса, как и другие продукты распада мышечного жира и белка.

Добавки

Слово « колбаса » происходит от старофранцузского saussiche , от латинского слова salsus, означающего «соленый».

Когда мясо обрабатывается промышленным способом для приготовления к употреблению, оно может быть обогащено добавками для защиты или изменения его вкуса или цвета, для улучшения его нежности, сочности или когезии или для содействия его сохранению . К мясным добавкам относятся:

Ошибочная идентификация

С появлением сложных цепочек поставок , включая холодовые цепи , в развитых странах расстояние между фермером или рыбаком и покупателем увеличилось, что увеличивает вероятность преднамеренной или непреднамеренной неправильной идентификации мяса на различных этапах цепочки поставок.

В 2013 году по всей Европе появились сообщения о том, что продукты, содержащие говядину, на самом деле содержат конину . В феврале 2013 года было опубликовано исследование, показывающее, что примерно треть сырой рыбы в Соединенных Штатах идентифицируется неверно.

Имитация

Для людей, которые не хотят есть мясо, но хотят попробовать его вкус и текстуру, были созданы различные формы имитации мяса . Имитаторы мяса, как правило, представляют собой некоторую форму обработанной сои ( тофу , темпе ), но они также могут быть на основе пшеничного глютена , изолята горохового белка или даже грибов ( куорн ).

Воздействие на окружающую среду

Биомасса из млекопитающих на Земле

  Люди (36%)

С производством мяса связаны различные воздействия на окружающую среду. Среди них выбросы парниковых газов, использование ископаемых источников энергии, водопользование, изменения качества воды и воздействие на пастбищные экосистемы.

Животноводство может быть крупнейшим источником загрязнения воды (отходами животноводства, удобрениями, пестицидами) и способствует возникновению устойчивости к антибиотикам. На его долю приходится более 8% мирового потребления воды человеком. Это серьезная причина утраты биоразнообразия , поскольку вызывает обезлесение , мертвые зоны океана , деградацию земель , загрязнение и чрезмерный вылов рыбы .

Возникновение, характер и значимость воздействия на окружающую среду варьируются в зависимости от системы животноводства. Выпас скота может быть полезным для одних видов диких животных, но не для других. Целенаправленный выпас скота используется в качестве альтернативы использованию гербицидов в качестве пищевой альтернативы при управлении некоторыми видами растительности.

Землепользование

Производство мяса на сегодняшний день является основной причиной землепользования, поскольку на него приходится почти 40% поверхности суши в мире. Только в прилегающих к США территориях 34% площади земель (265 миллионов гектаров или 654 миллиона акров) используются в качестве пастбищ и пастбищ, в основном для кормления скота, не считая 158 миллионов гектаров (391 миллион акров) пахотных земель (20%), часть из них используется для производства кормов для скота. Примерно 75% обезлесенных земель во всем мире используется для выпаса скота .

Изменение климата

По мнению некоторых ведущих ученых, рост глобального потребления углеродоемких мясных продуктов «резко увеличил глобальный углеродный след сельского хозяйства». На производство мяса приходится 14,5% и, возможно, до 51% мировых антропогенных выбросов парниковых газов. Некоторые страны демонстрируют очень разные воздействия по сравнению с аналогами в той же группе, при этом Бразилия и Австралия имеют выбросы более чем на 200% выше, чем в среднем для их соответствующих групп доходов, и обусловлены потреблением мяса.

Согласно отчету « Оценка воздействия потребления и производства на окружающую среду», подготовленному международной комиссией Программы Организации Объединенных Наций по окружающей среде (ЮНЕП) по устойчивому управлению ресурсами, глобальный переход к безмясной и молочной диете необходим в случае неблагоприятного глобального изменения климата. должны были быть предотвращены. В отчете The Lancet за 2019 год было рекомендовано сократить глобальное потребление мяса (и сахара) на 50 процентов для смягчения последствий изменения климата . Согласно исследованию 2018 года, опубликованному в Nature, потребление мяса в западных обществах необходимо сократить на 90% . В специальном докладе Межправительственной группы экспертов по изменению климата за 2019 год содержится призыв к значительному сокращению потребления мяса, особенно в богатых странах, с целью смягчения последствий изменения климата и адаптации к нему.

Утрата биоразнообразия

Потребление мяса считается одним из основных факторов шестого массового вымирания . Исследование, проведенное в 2017 году Всемирным фондом дикой природы, показало, что 60% потери глобального биоразнообразия связано с диетами, основанными на мясе, в частности, из-за огромных масштабов выращивания кормовых культур, необходимых для выращивания десятков миллиардов сельскохозяйственных животных для потребления людьми, что создает огромную нагрузку. на природных ресурсах, что привело к широкомасштабной утрате земель и видов. В настоящее время домашний скот составляет 60% биомассы всех млекопитающих на Земле, за ним следуют люди (36%) и дикие млекопитающие (4%). В ноябре 2017 года 15 364 ученых мира подписали Предупреждение для человечества, призывающее, среди прочего, резко сократить потребление мяса на душу населения и «перейти на диету, в основном на растительную пищу». В Глобальном отчете об оценке биоразнообразия и экосистемных услуг за 2019 год , выпущенном IPBES , также рекомендовалось сократить потребление мяса, чтобы предотвратить потерю биоразнообразия. В отчете Chatham House от 2021 года утверждалось, что значительный сдвиг в сторону растительного питания освободит землю, чтобы обеспечить восстановление экосистем и процветающее биоразнообразие.

В исследовании, опубликованном в журнале Science за июль 2018 года, говорится, что потребление мяса будет расти по мере увеличения численности населения и увеличения благосостояния, что приведет к увеличению выбросов парниковых газов и дальнейшему сокращению биоразнообразия.

Снижение воздействия на окружающую среду

Влияние производства мяса на окружающую среду может быть уменьшено за счет переработки несъедобных для человека остатков пищевых культур. В качестве удобрения используется навоз мясного скота; его можно компостировать перед внесением в пищевые культуры. Замена навоза синтетическими удобрениями в растениеводстве может быть экологически значимой, поскольку при производстве синтетических азотных удобрений на 1 кг азота расходуется от 43 до 88 МДж энергии из ископаемого топлива.

Порча и консервация

Порча мяса, если его не обрабатывать, происходит в течение нескольких часов или дней и приводит к тому, что мясо становится неаппетитным, ядовитым или заразным. Порча вызывается практически неизбежным заражением и последующим разложением мяса бактериями и грибками , которые переносятся самим животным, людьми, работающими с мясом, и их орудиями труда. Мясо может быть съедобным для гораздо больше времени - хотя и не до бесконечности - если надлежащая гигиена наблюдается в процессе производства и переработки, а также при необходимости безопасности пищевых продуктов , сохранение продуктов питания и хранения продуктов питания применяются процедуры. Без применения консервантов и стабилизаторов жиры в мясе также могут начать быстро разлагаться после приготовления или обработки, что приводит к неприятному вкусу, известному как « согревание над ароматом» .

Способы приготовления

Вертеле барбекю на улице ярмарке в Нью - Йорке Ист - Виллидж .
Копчение свиных ребрышек

Свежее мясо можно приготовить для немедленного употребления или обработать, то есть обработать для более длительного хранения и последующего употребления, возможно, после дальнейшей подготовки. Кусочки свежего мяса или обработанные куски могут вызывать радужную окраску, обычно считающуюся следствием порчи, но на самом деле вызванную структурной окраской и дифракцией света. Обычной добавкой к обработанному мясу как для сохранения, так и для предотвращения обесцвечивания является нитрит натрия . Это вещество опасно для здоровья, поскольку при нагревании может образовывать канцерогенные нитрозамины .

Мясо готовят разными способами: стейки , тушеные блюда , фондю или вяленое мясо, например вяленое мясо. Его можно перемолоть, а затем превратить в пирожки (как гамбургеры или крокеты), буханки или колбасы , или использовать в сыпучем виде (как в «небрежном джо» или соусе Болоньезе ).

Некоторое мясо обрабатывают копчением , которое представляет собой процесс придания вкуса , приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящих или тлеющих растительных материалов, чаще всего древесины . В Европе , ольха традиционного дерево курения, но дуб чаще используется в настоящее время, и бук в меньшей степени. В Северной Америке , гикори , мескитовых , дуб, пекан , ольха, клен , и фруктовых деревьев леса , как правило , используются для курения. Мясо может также быть излечены травлением , сохраняя в соли или солевого раствора (см подсоленной мясо и другие отверждения методы). Другие виды мяса маринуют и готовят на гриле или просто варят, жарят или жарят .

Мясо обычно едят приготовленным, но во многих рецептах используется сырая говядина, телятина или рыба ( тартар ). Тартар из стейка - это мясное блюдо, приготовленное из мелко нарезанной или измельченной сырой говядины или конины . Мясо часто приправляют или приправляют, особенно мясными продуктами, такими как колбасы. Мясные блюда обычно описываются по их источнику (животное и часть тела) и способу приготовления (например, говяжьи ребра).

Мясо - типичная основа для приготовления бутербродов . Популярные разновидности мяса для сэндвичей включают ветчину , свинину , салями и другие колбасы, а также говядину , такую ​​как стейк , ростбиф , солонину , пепперони и пастрами . Мясо также можно формовать или прессовать (обычно для продуктов, содержащих субпродукты, таких как хаггис и лом ), и консервировать .

Здоровье

Существуют опасения и дискуссии относительно потенциальной связи мяса, в частности красного и обработанного мяса, с различными рисками для здоровья. Исследование 400 000 субъектов, проведенное Европейским проспективным исследованием рака и питания и опубликованное в 2013 году, показало «умеренную положительную связь между потреблением переработанного мяса и смертностью, в частности, из-за сердечно-сосудистых заболеваний, а также рака».

В 2015 году Международное агентство по изучению рака в Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) , классифицируемых обработанное мясо , как канцерогенное для человека (группа 1), основанный на «достаточных доказательств в организме человека , что потребление переработанного мяса вызывает рак толстой кишки .» В том же году Агентство классифицировано красное мясо , как возможно (группа 2А) канцерогенность для человека.

В метаисследовании 1999 г. были объединены данные пяти исследований из западных стран. В metastudy сообщили коэффициенты смертности , где более низкие цифры , указанные меньше смертей, для рыб едоков быть 0,82, вегетарианцы быть 0,84, иногда едят мясо , чтобы быть 0,84. У обычных мясоедов и веганов самый высокий коэффициент смертности - 1,00.

В ответ на изменение цен, а также озабоченность здоровьем населенными жирами и холестерином (см. Липидную гипотезу ), потребители изменили свое потребление различных видов мяса. В отчете Министерства сельского хозяйства США указывается, что потребление говядины в США в период с 1970–1974 по 1990–1994 годы упало на 21%, а потребление курицы увеличилось на 90%. За тот же период цена на курицу упала на 14% по сравнению с ценой на говядину. В 1995–1996 годах потребление говядины увеличивалось из-за увеличения предложения и снижения цен .

В Руководящих принципах по питанию для американцев на 2015–2020 гг. Мужчинам и мальчикам-подросткам предлагалось увеличить потребление овощей или других недостаточно потребляемых продуктов (фруктов, цельнозерновых и молочных продуктов) при одновременном сокращении потребления белковой пищи (мяса, птицы и яиц), которую они в настоящее время потребляют чрезмерно. .

Риск 25 распространенных заболеваний на ежедневное потребление> 70 г необработанного красного и переработанного мяса согласно исследованию с использованием данных британского биобанка .

Влияние красного мяса на здоровье неясно по состоянию на 2019 год. В 2021 году исследование данных о полумиллионе граждан Великобритании показывает связь между высоким уровнем потребления мяса и риском некоторых из 25 распространенных заболеваний, включая ишемическую болезнь сердца и диабет, а также меньший риск железодефицитной анемии . Когортное исследование с участием более 130 000 участников, опубликованное несколько дней спустя, также показало, что более высокое потребление обработанного мяса было связано с «более высоким риском смертности и серьезных сердечно-сосудистых заболеваний». Однако, хотя некоторые из результатов действительно контролировали индекс массы тела, различные другие факторы, которые не контролировались, могут нарушить ассоциации, и для получения полностью надежных выводов может потребоваться исследование основных механизмов.

Загрязнение

Различные токсичные соединения могут загрязнять мясо, включая тяжелые металлы , микотоксины , остатки пестицидов , диоксины , полихлорированный бифенил (ПХД). Обработанное, копченое и приготовленное мясо может содержать канцерогены, такие как полициклические ароматические углеводороды .

Токсины могут попадать в мясо как часть корма для животных, в виде остатков ветеринарных лекарств или во время обработки и приготовления пищи. Часто эти соединения могут метаболизироваться в организме с образованием вредных побочных продуктов. Негативные эффекты зависят от индивидуального генома, диеты и истории потребителя. Токсичность любого химического вещества также зависит от дозы и времени воздействия.

Рак

Есть опасения по поводу связи между потреблением мяса, в частности переработанного и красного мяса, и повышенным риском рака . Международное агентство по изучению рака (IARC), специализированное учреждение Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), классифицируемые обработанное мясо (например, бекон, ветчина, сосиски, колбаса) , как " канцерогенная для человека (Группа 1), на основе при наличии у людей достаточных доказательств того, что потребление обработанного мяса вызывает колоректальный рак ». МАИР также классифицировало красное мясо как « вероятно канцерогенное для человека (группа 2А), основываясь на ограниченных доказательствах того, что потребление красного мяса вызывает рак у людей, и убедительных механистических доказательствах, подтверждающих канцерогенный эффект».

Сердечное заболевание

Риск ишемической болезни сердца на каждые 50 г ежедневного увеличения потребления мясных продуктов

Корреляция потребления с повышенным риском сердечных заболеваний противоречива. В некоторых исследованиях не удается найти связь между потреблением красного мяса и сердечными заболеваниями (хотя в том же исследовании была обнаружена статистически значимая корреляция между потреблением обработанного мяса и ишемической болезнью сердца). Большое когортное исследование адвентистов седьмого дня в Калифорнии показало, что риск сердечных заболеваний в три раза выше для мужчин 45-64 лет, которые едят мясо каждый день, по сравнению с теми, кто не ел мяса. В этом исследовании адвентисты сравнивали с населением в целом, а не с другими адвентистами седьмого дня, которые ели мясо, и не делали в своей оценке особого различия между красным и обработанным мясом.

Крупное исследование Гарвардского университета в 2010 году с участием более миллиона человек, которые ели мясо, показало, что только переработанное мясо имеет неблагоприятный риск в отношении ишемической болезни сердца. Исследование предполагает, что употребление 50 г (менее 2 унций) обработанного мяса в день увеличивает риск ишемической болезни сердца на 42% и диабета на 19%. Эквивалентные уровни жира, включая насыщенные жиры, в необработанном мясе (даже при потреблении вдвое больше в день) не показали каких-либо вредных эффектов, что привело исследователей к предположению, что «различия в соли и консервантах, а не в жирах, могут объяснить более высокие риск сердечных заболеваний и диабета наблюдается с обработанным мясом, но не с необработанным красным мясом ».

Метаанализ рандомизированных контролируемых исследований 2017 года показал, что употребление более 0,5 порции мяса в день не увеличивает липиды, артериальное давление, липопротеины или другие факторы риска сердечных заболеваний.

В научном обзоре сделан вывод, что, за исключением птицы, необработанное красное мясо и переработанное мясо в дозе 50 г в день являются факторами риска ишемической болезни сердца, повышая риск примерно на 9 и 18% соответственно.

Ожирение

Перспективный анализ показывает, что потребление мяса положительно связано с увеличением веса у мужчин и женщин. В ответ Национальная ассоциация животноводов заявила, что потребление мяса не может быть связано с набором жира. В ответ авторы оригинального исследования контролировали только абдоминальный жир на выборке из 91214 человек и обнаружили, что даже при контроле калорий и факторов образа жизни потребление мяса связано с ожирением. Дополнительные исследования и обзоры подтвердили вывод о том, что большее потребление мяса положительно связано с большим набором веса даже при контроле калорий и факторов образа жизни.

Бактериальное заражение

Было замечено бактериальное заражение мясных продуктов. Исследование, проведенное в 2011 году Исследовательским институтом трансляционной геномики, показало, что почти половина (47%) мяса и птицы в продуктовых магазинах США были заражены S. aureus , причем более половины (52%) этих бактерий устойчивы к антибиотикам. Исследование, проведенное в 2018 году Бюро журналистских расследований и The Guardian, показало, что около 15 процентов населения США ежегодно страдает от болезней пищевого происхождения. Расследование также выявило антисанитарные условия на мясоперерабатывающих заводах в США, в том числе мясные продукты, покрытые экскрементами, и абсцессы, «заполненные гноем».

Готовка

Мясо может передавать определенные заболевания , но полное приготовление и недопущение повторного заражения снижает эту вероятность.

Несколько исследований, опубликованных с 1990 года, показывают, что приготовление мышечного мяса создает гетероциклические амины (ГКА), которые, как считается, увеличивают риск рака у людей. Исследователи из Национального института рака опубликовали результаты исследования, в котором было обнаружено, что люди, которые ели говядину редко или средне-редко, имели менее одной трети риска рака желудка, чем те, кто ел говядину средней или средней прожарки. Хотя употребление в пищу сырого мышечного мяса может быть единственным способом полностью избежать ГКА, Национальный институт рака заявляет, что приготовление мяса при температуре ниже 100 ° C (212 ° F) создает «незначительное количество» ГКА. Кроме того, приготовление мяса в микроволновой печи перед приготовлением может снизить содержание ГКА на 90%.

Было отмечено, что нитрозамины , присутствующие в обработанных и приготовленных пищевых продуктах, являются канцерогенными и связаны с раком толстой кишки. Также известно, что токсичные соединения, называемые ПАУ, или полициклические ароматические углеводороды , присутствующие в обработанных, копченых и приготовленных пищевых продуктах, являются канцерогенными.

Социология

Мясо является частью рациона человека в большинстве культур, где оно часто имеет символическое значение и важные социальные функции. Некоторые люди предпочитают не есть мясо ( вегетарианство ) или любую пищу, приготовленную из животных ( веганство ). Причины отказа от употребления всего мяса или его части могут включать этические возражения против убийства животных для еды, проблемы со здоровьем, проблемы окружающей среды или религиозные законы о питании .

Этика

Этические вопросы, касающиеся потребления мяса, включают возражение против акта убийства животных или сельскохозяйственных методов, используемых при производстве мяса. Причины возражения против убийства животных для употребления в пищу могут включать права животных , экологическую этику или отвращение к причинению боли или вреда другим разумным существам . Некоторые люди, не являясь вегетарианцами, отказываются есть мясо определенных животных (например, коров, свиней, кошек, собак, лошадей или кроликов) из-за культурных или религиозных традиций.

Некоторые люди едят только мясо животных, которые, по их мнению, не подвергались жестокому обращению, и воздерживаются от мяса животных, выращенных на промышленных фермах, или воздерживаются от определенных продуктов, таких как фуа-гра и телятина .

Некоторые методы интенсивного земледелия могут быть жестоки к животным: фуа - гра является пищевым продуктом производится из печени из уток или гусей , которые были насильственно кормили кукурузу откармливать орган; телятина критикуют за то, что телята могут быть сильно ограничены в движении, иметь неподходящий пол, проводить всю свою жизнь в помещении, испытывать длительную депривацию (сенсорную, социальную и исследовательскую) и быть более восприимчивыми к сильному стрессу и болезням.

Религиозные традиции

Религия джайнизма всегда выступала против употребления в пищу мяса, а также существуют школы буддизма и индуизма , осуждающие употребление мяса в пищу.

Еврейские диетические правила ( Кашрут ) позволяют определенному ( кошерное ) мясо и запретить другую ( улочку ). Правила включают запрет на потребление нечистых животных (например, свинины , моллюсков, включая моллюсков и ракообразных , а также большинства насекомых ), а также смесей мяса и молока.

Подобные правила применяются в исламских диетических законах : Коран прямо запрещает мясо животных, которые умирают естественным путем, кровь, мясо свиней (свиньи, свиньи) и животных, не посвященных Аллаху (либо не посвященных, либо посвященных идолам ), которые являются харамом. в отличие от халяль .

Сикхизм запрещает мясо медленно убиваемых животных (« кута ») и предписывает убивать животных одним ударом (« джатка »), но некоторые группы сикхов выступают против употребления в пищу любого мяса.

Психология

Исследования в области прикладной психологии изучали практику мясоедения в связи с моралью , эмоциями , познанием и личностными характеристиками. Психологические исследования показывают, что мясоедение коррелирует с мужественностью , поддержкой социальной иерархии и снижением открытости опыту . Исследования психологии потребителя мяса актуальны как для маркетинга мясной промышленности, так и для сторонников сокращения потребления мяса.

Пол

В отличие от большинства других продуктов, мясо не считается нейтральным с гендерной точки зрения и особенно ассоциируется с мужчинами и мужественностью . Социологические исследования, варьирующиеся от африканских племенных сообществ до современных барбекю , показывают, что мужчины гораздо чаще участвуют в приготовлении мяса, чем в приготовлении другой пищи. Это объясняется влиянием традиционных мужских гендерных ролей , поскольку «мужское знакомство с убийством» ( Гуди ) или обжариванием является более жестоким, чем кипячение ( Леви-Стросс ). По большому счету, по крайней мере в современном обществе, мужчины также склонны потреблять больше мяса, чем женщины, причем мужчины часто предпочитают красное мясо, тогда как женщины, как правило, предпочитают курицу и рыбу.

Философия

Основатели западной философии расходились во мнениях относительно этики употребления мяса . Plato «s Республика имеет Сократ описать идеальное состояние , как вегетарианец. Пифагор считал, что люди и животные равны, и поэтому не одобряли потребление мяса, как и Плутарх , тогда как Зенон и Эпикур были вегетарианцами, но допускали мясоедение в своей философии. С другой стороны , Аристотель «s политика утверждают , что животные, как и низших существ, существуют , чтобы служить людям, в том числе и в качестве пищи. Августин обратился к Аристотелю, чтобы доказать, что естественная иерархия Вселенной позволяет людям есть животных, а животным - растения. Философы Просвещения также разделились. Декарт писал, что животные - это просто одушевленные машины, а Кант считал их низшими существами из-за отсутствия различения; означает, а не цель. Но Вольтер и Руссо не соглашались. Последний утверждал, что мясоедение - это социальный, а не естественный акт, потому что детей не интересует мясо.

Более поздние философы исследовали изменяющиеся практики употребления мяса в пищу в современную эпоху как часть процесса отстранения от животных как живых существ. Норберт Элиас , например, отмечал, что в средние века приготовленные животные подавались к столу целиком, но с эпохи Возрождения подавались только съедобные части, которые больше не являются узнаваемыми частями животного. Современные едоки, по словам Ноэли Виаллес , требуют « многоточия » между мясом и мертвыми животными; например, телячьи глаза больше не считаются деликатесом, как в средние века, а вызывают отвращение. Даже в английском языке появились различия между животными и их мясом, например, между рогатым скотом и говядиной , свиньями и свининой . Фернан Бродель писал, что, поскольку европейская диета 15-го и 16-го веков была особенно плотной, европейский колониализм помог экспортировать мясоедение по всему миру, поскольку колонизированные народы переняли кулинарные привычки своих колонизаторов, которые они связывали с богатством и властью. .

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки