Порча мяса - Meat spoilage

Порча мяса происходит, если мясо не лечить, в течение нескольких часов или дней и результатов в мясе становится неаппетитен, ядовитым, или инфекционным. Порча вызывается практически неизбежным заражением и последующим разложением мяса бактериями и грибками , которые переносятся самим животным, людьми, работающими с мясом, и их орудиями труда. Мясо может быть съедобным для гораздо больше времени - хотя и не до бесконечности - если надлежащая гигиена наблюдается в процессе производства и переработки, а также при необходимости безопасности пищевых продуктов , сохранение продуктов питания и хранения продуктов питания применяются процедуры.

Инфекция

Организмы, портящие мясо, могут заразить животное либо при его жизни («эндогенное заболевание»), либо могут заразить мясо после его убоя («экзогенное заболевание»). Существует множество заболеваний, которыми люди могут заразиться от эндогенно инфицированного мяса, таких как сибирская язва , туберкулез крупного рогатого скота , бруцеллез , сальмонеллез , листериоз , трихинеллез или тениоз .

Зараженное мясо, однако, следует исключать путем систематической проверки мяса в процессе производства , и, следовательно, потребители будут чаще сталкиваться с мясом, экзогенно испорченным бактериями или грибками после смерти животного. Одним из источников инфекционных организмов является бактериемия , наличие бактерий в крови убитых животных. В толстой кишке животных содержится около 3,3 × 10 ¹³ жизнеспособных бактерий, которые могут заразить плоть после смерти, если туша будет неправильно разделана. Заражение также может происходить на бойне из-за использования неправильно очищенных инструментов для убоя или разделки, таких как ножи с приводом, на которых сохраняются бактерии. Один только затвор пистолета с невыпадающим болтом может нести около 400 000 бактерий на квадратный сантиметр. После убоя необходимо соблюдать осторожность, чтобы не заразить мясо через контакт с любым из различных источников инфекции на бойне , особенно с приставшими к ним шкурами и почвой, водой, используемой для мытья и очистки, разделочными приспособлениями и персоналом бойни.

Бактериальные роды, обычно заражающие мясо при его переработке, разделке, упаковке, транспортировке, продаже и транспортировке, включают Salmonella spp., Shigella spp., E. coli , B. proteus , S. epidermidis и Staph. aureus , кл. welchii , B. cereus и фекальные стрептококки . Все эти бактерии обычно переносятся людьми; Инфекционные бактерии из почвы включают Cl. ботулинический . К плесени, обычно поражающей мясо, относятся Penicillium , Mucor , Cladosporium , Alternaria , Sporotrichium и Thamnidium .

Когда эти микроорганизмы колонизируют кусок мяса, они начинают его расщеплять, оставляя после себя токсины, которые могут вызвать энтерит или пищевое отравление , что может привести к летальному исходу в редких случаях ботулизма . Микроорганизмы не выживают после тщательной варки мяса, но некоторые из их токсинов и микробных спор выживают . Микробы также могут заразить человека, который ест мясо, хотя микрофлора кишечника человека обычно является эффективным барьером.

Тестирование

Присутствие инфекционных агентов может быть обнаружено с помощью ряда тестов во время производства и обработки мяса, но одного тестирования недостаточно для обеспечения надлежащей безопасности пищевых продуктов . Стандартная отраслевая система анализа критических контрольных точек (HACCP) обеспечивает комплексную структуру управления качеством, в рамках которой могут проводиться такие тесты. Применяемые методы тестирования включают фаговое и серологическое типирование , методы прямой эпифлуоресцентной фильтрации ( DEFT ) и профилирование плазмид .

Симптомы

Микробная порча

В зависимости от наличия кислорода порча мяса микроорганизмами может проявляться следующим образом:

Примечания

использованная литература

• Лори, РА; Ледвард, Д.А. (2006). Наука о мясе Лори (7-е изд.). Кембридж: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2.