Средиземноморская кухня - Mediterranean cuisine

Средиземноморская кухня - это еда и методы ее приготовления, используемые людьми Средиземноморского бассейна . Идея средиземноморской кухни берет свое начало в книге кулинара Элизабет Дэвид « Книга средиземноморской кухни» (1950) и была усилена другими авторами, работающими на английском языке. Многие авторы определяют три основных элементов кухни , как маслины, пшеницы , и виноград , уступая оливковое масло , хлеб и макароны , и вино ; другие писатели отрицают, что разнообразие блюд Средиземноморского бассейна вообще составляет кухню. Общее определение охватываемой географической области, предложенное Давидом, следует за распространением оливкового дерева .

В регионе представлены самые разные культуры с разными кухнями, в частности (против часовой стрелки по региону) магрибская , египетская , левантийская , османская ( турецкая ), греческая , итальянская , провансальская и испанская , хотя некоторые авторы включают дополнительные кухни. В частности, португальская кухня имеет отчасти средиземноморский характер.

Исторические связи региона, а также влияние Средиземного моря на климат и экономику региона означают, что эти кухни разделяют блюда, выходящие за рамки основного трио из масла, хлеба и вина, таких как жареный ягненок или баранина , тушеное мясо с овощами и помидорами (например, испанский андрахос ), овощным рагу (провансальский рататуй , испанское песто , итальянская чамботта ) и соленой вяленой рыбной икрой боттарга , которую можно найти по всему региону. Крепкие напитки на основе аниса пьют во многих странах Средиземноморья.

Приготовление пищи в этой местности не следует путать со средиземноморской диетой , ставшей популярной из-за очевидной пользы для здоровья диеты, богатой оливковым маслом, пшеницей и другими зерновыми, фруктами , овощами и определенным количеством морепродуктов , но с низким содержанием мясные и молочные продукты . Средиземноморская кухня включает в себя способы обработки этих и других ингредиентов, включая мясо, на кухне, независимо от того, полезны они для здоровья или нет.

География

Элизабет Дэвид определяет Средиземноморский регион как Олив, Olea europaea . Показано распространение европейского подвида оливы.

Различные авторы определили сферу средиземноморской кухни либо по географическому признаку, либо по основным ингредиентам.

Элизабет Дэвид в своей «Книге средиземноморской кухни» (1950) определяет ее как «приготовление блюд на берегу Средиземного моря» и обрисовывает географические границы:

от Гибралтара до Босфора , вниз по долине Роны , через крупные морские порты Марселя , Барселоны и Генуи , через Тунис и Александрию , охватывая все средиземноморские острова, Корсику , Сицилию , Сардинию , Крит , Киклады , Кипр (где Византийское влияние начинает ощущаться на материковой части Греции и на очень спорных территориях Сирии , Ливана , Константинополя и Смирны .

Несмотря на это определение, книга Дэвида в основном посвящена Испании, Франции, Италии и Греции.

«Эти благословенные земли солнца, моря и оливковых деревьев»: пейзаж Родоса в Восточном Средиземноморье.

Она определяет этот регион как совпадающий с ареалом оливковых деревьев : «благословенные земли солнца, моря и оливковых деревьев». Естественное распространение оливок ограничено морозом и наличием воды. Следовательно, он ограничен более или менее узкой зоной вокруг Средиземного моря , за исключением Магриба и Испании , где он распространен более широко, и на островах Средиземного моря, где он широко распространен.

Тунисский историк Мохамед Яссин Эссид аналогичным образом определяет регион по присутствию оливок, наряду с хлебом, пшеницей и виноградом, как «основные продукты средиземноморской народной кухни»:

Средиземноморская кухня определяется наличием основных элементов, которые, как говорят, играют более важную роль, чем другие, отражая общность убеждений и обычаев, выходящих за рамки религий, языков и даже обществ. Оливковое дерево, символическое дерево во многих отношениях, пересекает границы ландшафта и живет по обе стороны от которого начинается или заканчивается Средиземное море. Выше Монтелимара , прозванного «Воротами Прованса», находится предел оливкового масла.

Другие авторы сомневаются в существовании такого общего ядра:

Вера в общее ядро, проистекающее из претензии на власть над ядром «средиземноморья», лежит в основе написания описания кулинарного Средиземноморья, однако кажется, что только издалека существует единое Средиземноморье. Чем ближе человек подходит к этому общему ядру, тем меньше его видно, пока пища Умбрии не станет казаться полностью отличной от еды Тосканы, и сравнивать любую из них с едой Греции было бы абсурдно. Сама идея средиземноморского ансамбля - будь то лук, оливковое масло и помидоры или какая-то другая комбинация целиком - предполагает не только общую историю, но и единую историю, воображаемый момент, когда Средиземноморье представляло собой единую культуру, которая с течением времени, как язык, разделенный, разветвленный и расцветший в диком разнообразии современной кухни.

Некоторые авторы включают кухни восточного Адриатического побережья Далмации - албанскую , черногорскую и хорватскую , но большинство их не упоминает. Некоторые писатели также упоминают районы, которые не касаются Средиземного моря и не поддерживают выращивание оливок, в том числе сербскую , македонскую и португальскую кухню.

Ключевые ингредиенты

Эссид определяет «троицу» основных ингредиентов традиционной средиземноморской кухни, таких как оливковое масло, пшеница и виноград, из которых получается масло, хлеб и вино соответственно. Археолог Колин Ренфрю называет это «средиземноморской триадой».

Оливковое

Оливковое ( Olea europaea )

Оливки, по-видимому, происходят из региона Персии и Месопотамии , по крайней мере, 6000 лет назад. Оттуда он распространился на близлежащие районы и культивировался с раннего бронзового века (до 3150 г. до н.э.) на юге Турции , в Леванте и на Крите. Десять стран с наибольшим урожаем (в 2011 г.) расположены недалеко от Средиземного моря (Португалия занимает десятое место): вместе они производят 95% оливок в мире.

Оливки дают горькие плоды, которые становятся съедобными путем консервирования и ферментации , а также оливковое масло . Около 90% производства фруктов (1996 г.) производится оливковым маслом. На Средиземноморский регион приходится самый высокий уровень потребления оливкового масла в мире: в 2014 году страна с самым высоким потреблением, Греция, потребляла 17 кг на душу населения; Италия, 12 кг, Испания, 13 кг; в США для сравнения использовали всего 1 кг на душу населения.

Пшеница

Пшеница ( Triticum )

Пшеница была одомашнена в районе Плодородного полумесяца , в Леванте и его окрестностях около 10 000 лет назад. Его предки включают дикую пшеницу эммер ; это было скрещено , собрано и посеяно, чтобы создать домашние сорта с более крупными зернами, в колосьях, которые разрушаются менее легко, чем дикие формы. Он распространился по Средиземноморскому региону вплоть до Испании к 5 000 году до нашей эры.

Пшеница - основной продукт питания в Средиземноморском регионе. Пшеничный хлеб уже имел решающее значение в империи Древнего Рима , которая включала весь регион; в то время, около 2000 лет назад, Северная Африка была «житницей» империи. К другим основным продуктам средиземноморской кухни на основе пшеницы относятся макаронные изделия и манная крупа ( пшеничная мука ), такие как кускус и булгур . Из них, в свою очередь, готовят такие блюда, как греческий десерт галактобоуреко (молочный бёрек), состоящий из кусочков теста фило вокруг заварного крема, приготовленного из манной крупы. Широко распространенное блюдо из пшеницы от Турции и Леванта до Ирана и Индии - халва , десерт из подслащенной манной крупы с маслом, молоком и кедровыми ядрами .

Виноград

Виноград ( Vitis vinifera )

Виноград был выращен между 7000 и 4000 годами до нашей эры между Черным морем и Персией ; археологические данные показывают, что вино производилось здесь к 6000 г. до н.э., достигнув Греции и Крита в пятом тысячелетии до нашей эры и Испании к последнему тысячелетию до нашей эры. Виноделие началось в Италии в девятом веке до нашей эры, а во Франции около 600 года до нашей эры.

Виноград в основном выращивают для изготовления вина и уксуса как основных компонентов средиземноморской диеты, а также для сушки в виде изюма или для употребления в пищу в качестве столового винограда . Изюм и столовые сорта винограда выбирают по вкусовым качествам. Производство винограда остается важным в районе Средиземноморья, где на Южную Европу приходится 21% мирового урожая. В 2014 году Италия произвела 6,9 млн тонн (тонн) винограда, Испания - 6,2 млн тонн, Франция - 6,2 млн тонн, Турция - 4,2 млн тонн и Германия - 1,2 млн тонн. В 2014 году производство вина в Южной Европе составило 37% от общемирового производства, при этом Италия произвела 4,8 млн тонн, Испания - 4,6 млн тонн, Франция - 4,3 млн тонн и Германия - 0,9 млн тонн.

История

Концепция

Блюдо из жареных баклажанов и перца (часто называемое провансальским названием ratatouille на английском языке) в интерпретации Эолийских островов .

Концепция средиземноморской кухни возникла совсем недавно, вероятно, начиная с публикации Давида « Книга средиземноморской кухни» (1950). Сам Дэвид не использовал этот термин, говоря вместо средиземноморских «еда», «кулинария» или «кулинария». Полезность концепции оспаривается. Кэрол Хелстоски, автор книги « Культура питания в Средиземноморье» (2009 г.), входит в число авторов, которые используют термин «средиземноморская кухня» как синоним «средиземноморской кухни». В предисловии к своей книге она пишет:

Средиземноморская кухня невероятно популярна: пасту, пиццу , колбасы , вино , гироскопы , кебаб и фалафель можно найти практически повсюду. Кулинарные эксперты и авторы кулинарных книг обожают средиземноморскую кухню ...

Эссид признает, что «географические различия и превратности истории» повлияли на питание различных средиземноморских стран, но, тем не менее, утверждает, что:

Правила приготовления и употребления пищи общие для земель, граничащих со Средиземным морем. Они предлагают как стабильность, непрерывность, так и воспроизводство определенного образа питания, который сопротивляется завоеваниям, вторжению, колонизации, социальным изменениям, индустриализации и урбанизации. Следовательно, куда бы вы ни пошли, в южную Европу или страны, граничащие с южным Средиземноморьем, вы найдете всегда знакомую кухню и гастрономический ритуал.

Одна из нескольких средиземноморских кухонь: испанский кухонный натюрморт ( Bodegón de cocina ) Кристофоро Мунари , ок. 1710 г.

С другой стороны, Сами Зубайда в своей книге Кулинарные культуры Ближнего Востока (1994) утверждает, что:

Идея «стандартного Средиземноморья» ... представляет собой современную конструкцию писателей и публицистов, пишущих о кулинарии, в Европе и Северной Америке, искренне проповедующих то, что сейчас считается здоровым питанием, для своей аудитории, ссылаясь на стереотип о здоровом другом на берегу. Средиземноморья. Их коллеги из средиземноморских стран очень хотят увековечить этот миф. Дело в том, что Средиземноморье - это разные культуры.

Кулинарный автор Клиффорд А. Райт писал в 1999 году: «На самом деле не существует такой вещи, как« средиземноморская кухня ». В то же время мы, кажется, знаем, что мы имеем в виду, когда используем это выражение ...» Райт утверждал, что книга Дэвида сама по себе была в основном о французской средиземноморской кухне, указывая на то, что «только 4 процента ее рецептов происходят из Северной Африки или Леванта».

Со времен Давида было написано множество книг по средиземноморской кухне, в том числе книга Абу Шихаба 2012 года с таким названием; Книга Хельстоски 2009 года; книги других кулинаров: « Пурпурные цитрусовые и сладкие духи: кухня Восточного Средиземноморья» С. Роу (2011); и Средиземноморская поваренная книга Мари-Пьера Муана (2014). Есть еще много кулинарных книг, посвященных конкретным кухням Средиземноморья, например, «Оригинальная средиземноморская кухня: средневековые рецепты на сегодняшний день» Б. Сантиха (1995), посвященных каталонским и итальянским рецептам; и HF Ullman's (2006) о кулинарии Туниса, Испании и Италии, каждая из которых называется «Средиземноморская кухня».

Происхождение

В стручковой фасоли , используемой в Южных Франции рагу были привезены в Европу из Америки .

Ингредиенты средиземноморской кухни несколько отличаются от ингредиентов кухни Северной Европы : оливковое масло вместо масла , вино вместо пива . Список доступных ингредиентов менялся на протяжении веков. Одним из основных изменений было введение арабами многих продуктов питания в Португалию, Испанию и Сицилию в средние века . Эти продукты включали баклажаны, шпинат , сахарный тростник , рис , абрикосы и цитрусовые , создавая отличительные кулинарные традиции Аль-Андалуса .

Другим важным изменением стало появление продуктов питания из Америки в раннем Новом времени (примерно в шестнадцатом веке), в частности, включение картофеля в североевропейскую кухню и активное внедрение помидоров в средиземноморскую кухню. Помидор, занимающий центральное место в этой кухне, был впервые описан в печати Пьетро Андреа Маттиоли в 1544 году. Точно так же многие виды фасоли Phaseolus, которые сейчас используются в Средиземноморье, включая P. vulgaris (французская фасоль), были привезен из Америки испанскими и португальскими исследователями.

Готовка

Сирийская абрикосовая паста «растворяется в воде для приготовления охлаждающего напитка»

В предисловии Дэвида к ее книге 1950 года кулинария стран Средиземноморья описывается как «естественным образом обусловленная изменениями климата и почвы, а также относительной трудолюбием или праздностью жителей».

Некоторые продукты являются пан-средиземноморскими, например боттарга , соленая, вяленая икра рыбы, такой как серая кефаль .

Дэвид определяет «постоянно повторяющиеся элементы» в пище этого обширного региона, такие как оливковое масло, шафран , чеснок , «острые» местные вина, а также «ароматный аромат» трав, особенно розмарина , дикого майорана и базилика , и яркие цвета свежих продуктов на рынках: « перец , баклажаны , помидоры , оливки , дыни , инжир » и «блестящая рыба, серебристая, киноварь или полосатая». Она включает в себя сыры из «овечьего или козьего молока», « инжир из Смирны на длинных нитях» и «листы абрикосовой пасты, которые растворяют в воде для получения охлаждающего напитка».

Основные кулинарные регионы Средиземноморья

С общими ингредиентами, включая оливки, пшеницу и виноград; общий климат; и длительный период культурного обмена, можно было ожидать, что возникнет единая пан-средиземноморская кухня. Определенные продукты, такие как оливковое масло, хлеб, вино, жареный ягненок или баранина (например, Maghrebi méchoui , греческий клефтико и сувлаки , турецкий шашлык ), боттарга и рагу из мяса с овощами и помидорами (например, испанский andrajos , французский estouffade à la Провансаль  [ фр ] , итальянская циамбота , турецкая buğu kebabı ) действительно встречаются по всему Средиземноморью. Морепродукты, включая морского леща и кальмаров , часто едят в тушеном, фаршированном или жареном виде в испанских, французских и итальянских блюдах. Однако, несмотря на это, в странах, граничащих со Средиземным морем, есть различные региональные кухни, от Магриби, Леванта и Османской до итальянской, французской и испанской. Каждый из них, в свою очередь, имеет национальные и провинциальные вариации.

Магриби

Медленное приготовление Tagines на марокканской улице

Кухня Магриби включает кухни Алжира , Ливии , Марокко и Туниса . Одно из самых характерных блюд региона - кус-кус , приготовленная на пару мелкозернистая манная крупа из пшеницы , которую подают с тушеным мясом. Это древнее блюдо, упомянутое средневековым путешественником Ибн Баттута , встречается, например, также в западной сицилийской кухне , особенно в провинции Трапани , где оно было повторно представлено после 1600 года.

Одно рагу, которое можно подавать с кус-кусом, - это марокканский тагин , сытное, несколько сухое блюдо из мяса и овощей, медленно приготовленное в кастрюле (называемой тагин) с высокой конической крышкой. Блюда из региона Магриба в Северной Африке часто окрашивают и приправляют смесью горячих специй харисса и рас эль-ханут (содержащие такие специи, как тмин, кориандр, шафран, корица, гвоздика, перец чили и перец). Другими характерными для этого региона ароматами являются консервированные лимоны, курага и изюм.

Египтянин

Фуль медамес на египетской улице с хлебом и маринованными овощами

Египетская кухня имеет древние корни, и есть свидетельства того, что, например, сыр производился в Египте, по крайней мере, с 3000 г. до н.э. Фалафель - это маленькие жареные крокеты из бобовой или нутовой муки, которые едят в Леванте и на Западе, но происходят из Египта; христиане-копты объявляют их своими . Дукка - это блюдо из толченых трав, фундука и специй, которое едят с хлебом. Кушари - иностранное блюдо 19 века из риса, чечевицы и макаронных изделий, украшенное различными гарнирами; он начинался как еда для бедных, но стал национальным блюдом.

Левантийский

Левантийская кухня - это кухня Леванта (включая побережье Средиземного моря на Ближнем Востоке, к востоку от Египта). Среди наиболее характерных блюд этой кухни - традиционные небольшие блюда мезе, такие как табуле , хумус и баба гануш . Табуле - это блюдо из треснувшей пшеницы булгура с помидорами, петрушкой, мятой и луком, заправленное оливковым маслом и лимонным соком. Баба гануш, которую иногда называют «икрой бедняков», представляет собой пюре из баклажанов с оливковым маслом, часто смешанное с измельченным луком, помидорами, тмином, чесноком, лимонным соком и петрушкой. Блюдо популярно во всем Восточном Средиземноморье и Северной Африке.

Фул медамес , родом из Египта и до сих пор являющийся там национальным блюдом, состоит из бобов фава с маслом и тмином; он популярен во всем Леванте. Блюдо может быть древним: сушеные бобы эпохи неолита были найдены недалеко от Назарета .

Османский

Турецкий бёрек , небольшая слоеная выпечка

Османская кухня породила кухни современной Турции , некоторых частей Балкан , Кипра и Греции . Отличительным элементом является семейство небольших слоеных пирожных, называемых бёрек . Они популярны и широко распространены в регионе Восточного Средиземноморья и датируются еще древнеримскими временами. Бёрек изготавливается из тонких листов теста фило , наполненных такими смесями, как мясо, карамелизованный лук и сладкий перец.

Еще одно широко распространенное и популярное блюдо - мусака , запеченное блюдо из баклажанов или картофеля с различными другими ингредиентами: часто мясным фаршем и помидорами, иногда сверху слоем яичного заварного крема или соуса бешамель . В своем греческом варианте, хорошо известном за пределами региона, он включает слои баклажанов и фарша с заварным кремом или соусом бешамель сверху, но эта версия является относительно недавним нововведением, введенным шеф-поваром Николаосом Целементесом в 1920-х годах.

Греческий

В греческой кухне широко используются овощи, оливковое масло, злаки, рыба, вино и мясо (белое и красное, включая баранину , птицу , кролика и свинину ). Другие важные ингредиенты: оливки, сыр, баклажаны, кабачки, лимонный сок, овощи, зелень, хлеб и йогурт. Еще несколько блюд, восходящих к Древней Греции: суп из чечевицы , фасолада , рецина (белое или розовое вино, приправленное сосновой смолой) и пастели (семена кунжута, запеченные с медом); к эллинистическому и римскому периодам относятся: луканико (вяленая свиная колбаса); и Византия : сыр фета , авготарахо (боттарга) и паксимадхия ( сухарик ). Лакерда (маринованная рыба), сыр мизитра и десерты, такие как диплес , кулуракия , моустокулоура и меломакароно, также восходят к византийскому периоду, тогда как разнообразие различных пит, вероятно, восходит к древним временам. Большая часть греческой кухни является частью более крупной традиции османской кухни, названия блюд , раскрывающих арабский, персидский или турецкие корни: мусака , Tzatziki , yuvarlakia , keftes и так далее. Названия многих блюд, вероятно, вошли в греческий словарь во времена Османской империи или раньше, при контактах с персами и арабами. Однако некоторые блюда могут быть доосманскими, получив турецкие названия позже; историки пищи Джона Эша и Эндрю Долби , например, предположить , что из виноградных листьев dolmadhes были сделаны в начале византийского периода , в то время как Алан Дэвидсон следов trahana древнегреческий Tragos и скордалию к древней афинской skorothalmi .

Балканское побережье

Давид почти не упомянул негреческие Балканы , заявив только, что в этом регионе широко распространены йогурт и мусака. Некоторые более поздние повара, такие как Паула Вулферт, дают несколько рецептов из Далмации, некоторые из которых являются османскими.

Албена Шкодрова отмечает, что на кухни прибрежных провинций Истрии и Далмации повлияла Венеция. Она добавляет, что кухни, помеченные как «итальянская» и «средиземноморская», становятся популярными на Балканах, которые она называет «историческим перекрестком восточных, средиземноморских и центральноевропейских влияний».

Итальянский

Спагетти алле вонголе , типичное итальянское блюдо из пасты с моллюсками.

Средиземноморская итальянская кухня включает большую часть Италии за пределами севера и горные внутренние районы. Это разнообразная кухня, но среди ее самых известных и характерных блюд являются ризотто , пицца в неаполитанском и сицилийском стилях и блюда из пасты, такие как спагетти .

Ризотто - это блюдо, приготовленное из итальянского короткозернистого риса, который обладает высокой абсорбирующей способностью и устойчивым к превращению в пудинг при приготовлении с бульоном и приправленным луком и чесноком, приготовленным на сливочном масле. В книге Анны Гозетти делла Салда, посвященной региональной итальянской кухне, перечислены 37 рецептов ризотто, 18 из которых сделаны в Венето. Вариации ризотто Венето включают добавление рыбы и белого вина; курица; угорь; грибы и тертый сыр пармезан ; перепелов; небольшие кусочки говядины; кабачки (кабачки); моллюски ; рагу ; бобы; мидии ; креветки ; каракатица ; и спаржа .

Пицца с помидорами и сыром моцарелла

Пицца , или, как отмечает Дэвид, «писаладина или писаладьер» в Провансе (кухни средиземноморской Франции и Италии имеют что-то общее), представляет собой кусок хлебного теста, раскатанный тонким слоем, с начинкой, которая варьируется от места к месту, но, как правило, намного проще, чем в англоязычном мире. В Неаполе это помидоры, анчоусы и моцарелла из буйвола . В Сан-Ремо это лук, приготовленный на оливковом масле, с солеными сардинами . В провансальском варианте используются лук, маслины и анчоусы.

Блюда из спагетти тоже различаются. Его можно есть, как говорит Дэвид, «просто с оливковым маслом и чесноком», без сыра или с соусом из «очень красных и спелых очищенных помидоров», недолго приготовленных и приправленных чесноком и базиликом или петрушкой. Один сицилийский вариант включает кусочки бекона, жареный в жире лук, чеснок, оливки с косточками и анчоусы, которые подают с оливковым маслом и тертым сыром пармезан.

Прибрежный французский

Марсельский буйабес , рыба подается отдельно после супа

Средиземноморская французская кухня включает в себя кулинарные стили Прованса , Окситании и острова Корсика . Самобытные блюда, приготовленные из местных продуктов, включают буйабес и салат-нисуаз .

Буйабес - это сытное блюдо из французского порта Марселя , столицы Прованса. Это рагу, по крайней мере, для восьми человек, потому что оно должно содержать много видов рыбы, таких как раки , утка , утка , Джон Дори , морской черт , морской угорь , путассу , морской окунь и краб . Они приготовлены из средиземноморских овощей и зелени, а именно лука, чеснока, помидоров, тимьяна , фенхеля , петрушки , лавра и апельсиновой цедры .

Нисуазский салат - это красочный салат из помидоров, тунца , сваренных вкрутую яиц, оливок нисуаз и анчоусов , заправленный винегретом .

Прибрежный испанский

Испанская паэлья с красным перцем и мидиями

Разнообразная средиземноморская кухня Испании включает блюда Андалусии , Мурсии , Каталонии , Валенсии и Балеарских островов . Паэлья - это типичное испанское блюдо, родом из Валенсии , которое вначале распространилось в Каталонию и Мерсию вдоль средиземноморского побережья Испании. Он выпускается во многих версиях и может содержать смесь курицы, свинины, кролика или моллюсков , обжаренных в оливковом масле на большой неглубокой сковороде, с овощами и, как правило , с круглозерным рисом (часто местного альбуфера , arròs bomba , сорта sénia или аналогичные), приготовленные для впитывания воды и окрашенные шафраном . Блюдо может быть разнообразно с сердечками артишока , горохом , сладким перцем, фасолью , фасолью или сосисками.

Португальский: частично средиземноморский

Португалия расположена на берегу Атлантического океана , а не на Средиземном море, но она находится в бассейне Средиземного моря с оливковыми рощами и средиземноморским климатом, хотя атлантическое побережье более влажное. Его кухня также частично средиземноморская, с обычным трио из хлеба, вина и оливкового масла, но также частично атлантическая, с традициями рыбалки и множеством блюд из морепродуктов, таких как рис из морепродуктов ( аррос-де-Мариско ), моллюски, кальмары ( lulas grelhadas ), и бакальяу , импортная соленая треска. Также много мясных блюд из курицы, свинины и кролика. Другие основные ингредиенты - лук, чеснок, лавровый лист, сладкий перец (pimentão), гвоздика и колбаса chouriço . Португальские овощи включают помидоры, распространенные в средиземноморской кухне, а также капусту, морковь и бобы. Сладкие блюда включают пастеис де ната , пироги с заварным кремом и корицей. В стране производят красные вина, такие как Алентежу .

Анисовые духи

Анисовые спирты Средиземноморья

Анис используется в Средиземноморье для придания вкуса различным традиционным спиртным напиткам , в том числе:

Средиземноморская диета и кухня

Средиземноморская диета , популяризировали в 1970 - х годах, вдохновлена кухней частей Греции и Италии в начале 1960 - х лет. Американская диабетическая ассоциация пишет о «средиземноморском стиле Еде», упоминая «традиционный средиземноморским образ жизни ... из ... еды здоровой ... вместе в круге семьи и друзей», и утверждая , что «средиземноморская кухня на основе растений», цитируя ингредиенты «цельнозерновые, фрукты, овощи, травы и специи, бобы, орехи, семена и оливковое масло» и заявляя, что большинство продуктов «средиземноморской диеты получают из растений».

Фастфуд по-турецки: с ростом благосостояния люди в Средиземноморье меняют свой рацион в сторону большего количества мяса (здесь жареного цыпленка) и меньшего количества овощей.

В 1984 году в Guida all'Italia gastronomica говорится, что «примерно в 1975 году, под влиянием одной из тех новых директив по питанию, которые слишком часто влияют на хорошую кухню, американцы открыли так называемую средиземноморскую диету. Это название даже понравилось итальянским правительственным чиновникам. кто сделал одну модификацию: перешел от диеты - слова, которое всегда казалось карательным и, следовательно, неприятным - на средиземноморскую кухню ».

Меняющаяся кухня

С тех пор, как Дэвид написал о средиземноморской кухне в 1950 году, а также с тех пор, как диетологи в 1950-х годах показали, что люди в Средиземноморье меньше страдают ишемической болезнью сердца, чем народы Северной Европы, традиционный средиземноморский образ жизни и питание изменились. Рост благосостояния и напряженная жизнь заставили людей есть больше мяса и меньше овощей: их рацион становится более североевропейским, с большим количеством полуфабрикатов и с меньшим профилактическим действием на сердечно-сосудистые заболевания.

Смотрите также

Примечания

использованная литература

Дополнительное чтение