Мексиканский хлеб - Mexican breads
Мексиканский хлеб и другая выпечка - результат многовековых экспериментов и сочетания влияния различных европейских традиций выпечки. Пшеница и хлеб, выпеченный из нее, были завезены испанцами во время завоевания . Французское влияние на мексиканский хлеб является самым сильным. От болильо, эволюционирующего из французского багета, до раковины, отходящей от французского булочки, даже терминология пришла из Франции. Баньо мариа, означающая водяную баню для заварного крема budín или хлебного пудинга, происходит от французского слова bain marie. Хотя потребление пшеницы в стране никогда не превышало потребления кукурузы, пшеница по-прежнему остается основным продуктом питания и важной частью повседневных и особых ритуалов. Хотя Мексика переняла различные стили хлеба из Европы и США, большинство из сотен разновидностей хлеба, производимых в стране, были выведены именно здесь. Однако в мексиканских домах выпечка практически не производится; вместо этого мексиканцы покупали свою выпечку в пекарнях (и у уличных торговцев) с колониального периода.
Традиционные мексиканские пекарни
Como pan caliente (как горячий хлеб) - это мексиканское выражение, означающее, что что-то пользуется популярностью или пользуется спросом. Пшеничный хлеб уступает только кукурузным лепешкам, и его использование может указывать на социальный класс и этническую принадлежность. Мексиканцы обычно не делают свою собственную выпечку, даже в прошлом, когда они, как правило, делали свои собственные лепешки. Белый хлеб чаще всего употребляют в составе уличной еды, такой как торта, или как часть обильной трапезы в качестве альтернативы лепешкам. Сладкий хлеб чаще всего употребляют утром как часть завтрака или ночью, как часть ритуала, называемого «мериенда», небольшой обед, который принимают между 18 и 20 часами вечера, вместе с горячим напитком, таким как кофе или горячий шоколад.
В фольклоре панадеро (продавец хлеба) изображен человек на велосипеде, балансирующий над головой с большой корзиной для хлеба. Хотя раньше он был менее распространен, его все еще можно увидеть в разных местах. Чаще всего хлеб можно купить в небольших семейных пекарнях, расположенных в центре небольших городков или в стратегических районах кварталов, как правило, в нескольких минутах ходьбы. Часто одна из семейных привычек - послать кого-нибудь в пекарню в определенное время за самым свежим хлебом. Хлебопекарный сектор является одним из самых стабильных в Мексике, поскольку он является основной необходимостью, но он часто испытывает трудности с попытками контролировать цены и растущую стоимость производства. Продажа традиционного хлеба в супермаркетах также повлияла на соседние пекарни.
Мексиканские пекарни часто специализируются на выпечке тортов (pastelerías) и на выпечке белого и сладкого хлеба (panaderías), но они частично совпадают. Изготовление тортов в pastelería считается более изысканным, а изготовление «repostería» еще более изысканным, но в районах, где больше социальных слоев, они часто разделены. Средняя пекарня в течение года производит около ста сортов хлеба. Используемая мука по-прежнему производится из той же категории пшеницы, которая использовалась с колониального периода, хотя перекрестные эксперименты с другими сортами изменили стебли, чтобы они были более устойчивыми к разрушению. Большинство пекарен используют коммерчески приготовленные дрожжи, но избегают консервантов, некоторые пекари утверждают, что они портят вкус продуктов.
Традиционные мексиканские пекарни унаследовали устройство и систему работы от колониального периода. Выпечка хлеба считается ремеслом , которому обучают в ученичестве, хотя законы о детском труде ограничивают способы применения этой системы. Пекарня имеет иерархическую структуру, и пекари могут продвигаться вперед по мере приобретения большего количества перегонных кубов. Однако мужчины, за редким исключением, доминируют в изготовлении хлебобулочных изделий. Сотрудники-женщины обычно находятся у прилавка перед входом.
Зона выпечки называется амасидзё , от слова «месить». Он расположен в задней части заведения. В задней части находятся различные столы, миксеры и другое оборудование, наиболее примечательным из которых является духовка, обычно вмонтированная в одну стену. Эти печи могут быть газовыми или дровяными. В старых пекарнях в небольших городах могут быть печи, достаточно большие, чтобы в них можно было войти с дровами, добавленными через внешнюю дверь. Мука, изначально оставленная для брожения на дрожжах, называется мадре ( маточная ), и кусочки этой муки используются для приготовления различных видов теста. Смешивание и замешивание большого количества ингредиентов теперь осуществляется с помощью коммерческих электрических миксеров. Однако на большинстве хлебопекарных предприятий последнее замешивание небольшими партиями по-прежнему выполняется вручную. Выпечку готовят самые опытные пекари, имеющие более высокий статус, часто главный пекарь и / или владелец пекарни. Различные стадии выпечки хлеба происходят одновременно на разных станциях, при этом хлеб поднимается и уже выпечен на решетках в определенных углах. Эти стеллажи обычно металлические, но можно найти и старые деревянные. Уборка - это постоянная работа, чтобы не отставать от постоянной выпечки во время смены.
Когда выпечка готова, рабочие перемещают ее из амасидзё к входу в магазин на больших подносах, которые ставят на полки. В системе самостоятельного доступа покупатели берут круглые противни и щипцы и выбирают свой хлеб. Они выносят поднос со своими блюдами к прилавку, где кто-то считает хлеб и рассчитывает цену. Затем платят на отдельной станции, используя билет с полной стоимостью. В Panaderias может быть раздел, посвященный тортам и / или выпечке со сливочной или фруктовой начинкой, которые часто хранятся на охлаждаемых полках. Часто можно увидеть нишу, посвященную святым, особенно Деве Гваделупской и Сан-Иуда-Тадео в Мехико, рядом с прилавком или кассовым аппаратом, вместе с монетой от первой продажи бизнеса, свечами и цветами.
Мексиканская выпечка стала важной в некоторых регионах США, особенно в районах с большим этническим мексиканским населением. В 20-х годах прошлого века в Лос-Анджелесе было всего несколько пекарен, которые выпекали хлеб по-мексикански, но это число значительно увеличилось с увеличением населения Мексики и принятием ряда этих видов хлеба в других этнических группах. Кроме того, конгломерат Grupo Bimbo , крупнейшая в мире хлебопекарная компания, купила ряд иностранных хлебопекарных компаний и управляет ими под их первоначальными названиями, а также вывела на зарубежные рынки некоторые из своих продуктов из Мексики.
Таксономия мексиканского хлеба и других хлебобулочных изделий
Разнообразие
Многовековые эксперименты и влияние различных европейских традиций выпечки привели к созданию современного ассортимента, который можно найти в большинстве мексиканских пекарен. Большинство мексиканских видов хлеба уникальны и связаны с историей и культурой Мексики. С тех пор Мексика превзошла Испанию по разнообразию выпекаемого хлеба и имеет одну из самых разнообразных хлебных традиций с оценками от более 300 до более 1000. Даже небольшие пекарни имеют широкий выбор.
Хлебобулочные изделия
В 20-м веке произошла некоторая индустриализация производства хлеба, и лидером в этой области был бимбо . У этой транснациональной компании есть производственные мощности в шестнадцати городах мира, которые добились определенных успехов в экспорте мексиканских сортов хлеба. Тем не менее, самый традиционный мексиканский хлеб по-прежнему продается в основном в стране.
Одна из причин отсутствия определения количества разновидностей хлеба - это наименование. Названия хлеба могут варьироваться от региона к региону и даже от пекарни к пекарне. У некоторых есть причудливые, даже озорные имена из-за непристойной репутации пекарей в прошлом, а также из-за экспериментов как одного из способов развлечься во время рабочей смены. Названия взяты из мексиканской культуры и общества, а также очевидны, такие как форма, такая как корбата (галстук-бабочка), виолончель (скрипка) или ojo de buey (бычий глаз), слоеное тесто с хлебным тестом в форме глаза, другие не имеют ясного значения, как Чилиндринас . Некоторые виды хлеба имеют названия из истории Мексики - Карлота относится к императрице Мексики 19 века. Есть хлеб по имени Дюк (Duke) и польки. Некоторые относятся к общим женским именам, таким как Кармела и Маргарита, а другие относятся к другим продуктам питания, таким как тако, элоте (кукуруза) и сапоте (фрукт).
Иногда имена меняются в новых местах. В большей части Мексики разновидность скрученного сладкого хлеба называют аламаром, но в мексиканских общинах Лос-Анджелеса его называют «автострадой» в связи с различными транспортными развязками в этом районе. Для мексиканских общин в Соединенных Штатах мексиканский хлеб может получить новые названия, и некоторые из них на английском языке, либо путем перевода названия («веревка» вместо ласо ), либо путем сравнения с чем-то подобным в этой стране. Но бывает и наоборот. Дона - это испанская адаптация пончика. Panque (от фунтового пирога), иногда называемый queque, обычно относится к кексам или кексам индивидуального размера.
Как правило, категории хлеба зависят от типа теста (или панировочного теста). Некоторые формы, такие как roscas (кольца) или cuernos (полумесяцы), могут быть сделаны из разного теста, но имеют разные названия. Хлеб одной категории имеет одинаковый основной вкус, но отличается формой и добавками. Конча, монжас, лимас, чилидринас и негрито - это один и тот же сладкий хлеб, но с начинкой, которая делает их совершенно разными.
Многие виды хлеба обычно различаются по форме - например, округлые из-за естественного подъема теста и такие названия, как вулканы (вулканы) и альмехас (моллюски). Другие делают из полосок теста, которые чаще всего используются для создания форм, похожих на искусственные предметы, такие как reja (решетка или перила), estribo (стремени), puro (сигара), libro (книга), ladrillo (кирпич), и лазо (веревка).
Существует семнадцать основных категорий хлеба: пан фино (тонкий хлеб), тонкий хлеб с яичным хлебом, яичный хлеб, пан энгранильядо , ходжалдрадо ( слоеное тесто), семитас , пикон , маса панке , торт / пастель, мантекадо , печенье ( галлеты ), paloteado , pambazo , enrollado , pan de agua (букв. водяной хлеб, другие жидкости не используются), masa feite , pucha , danesa (датский), pan de steam ( приготовленный на пару хлеб), pan agrio (закваска) и pan de maiz (кукуруза) хлеб).
Самым распространенным хлебом по-прежнему остается простой белый хлеб для бутербродов и других блюд. Они сделаны из простого мучного теста с добавлением небольшого количества соли и / или сахара для придания вкуса. К ним относятся Españolas , Боло , пан - де - Агуа , violines, estribos, cuernos, Пан - де - меза , virotes , juiles , pambazos и teleras .
Наибольшее разнообразие имеет сладкий хлеб из-за большого разнообразия вкусовых добавок и начинок. Ваниль и корица - важные ингредиенты многих сладких хлебов. Другие важные ароматизаторы включают миндаль, кокос, кунжут, арахис, грецкие орехи, шоколад, текилу, ром, апельсиновую цедру, клубничное варенье, айвовое желе, абрикосовое варенье, яблоко и ананас. В некоторых видах хлеба, которые необходимо сильно взбить, используется текескит мелкого помола (селитра или нитрат калия / натрия). Использование этого ингредиента было зарегистрировано с 1700-х годов. Большинство сладких хлебов выпекаются, но некоторые из них жарятся, обычно с использованием говяжьего или свиного жира, иногда с маслом. Самые популярные из них - чуррос и бунуэлос .
Фирменный хлеб
Есть ряд мероприятий и фестивалей, которые традиционно отмечаются с использованием определенных видов хлеба и выпечки, включая дни святых покровителей. Это может быть сладкий или белый хлеб, и его часто подают с напитками, такими как атоле и горячий шоколад. Хлеб из теста пикон, приготовленный из таких богатых ингредиентов, как яйца, молоко, сливки или консервированное молоко, является обычным явлением для праздничных мероприятий, таких как пасхальное воскресенье , когда христиане снова свободны от постных диетических правил. В других случаях более распространенный хлеб и пирожные украшают на такие праздники, как Рождество, День святого Валентина, День независимости и в память о битве при Пуэбле .
Одним из традиционных фестивалей хлеба является пан-де- пульке , который, как следует из названия, готовится из сброженного сока растения магей и наиболее популярен в центре и на юге Мексики. Он бывает разной формы и с различными начинками и обычно продается странствующими торговцами со своими собственными пекарнями, которые путешествуют по городам и религиозным ярмаркам по всей Мексике. Эти виды хлеба также иногда называют пан-де-бурро (ослиный хлеб), потому что они изначально были принесены продавцами с этими животными.
Rosca de reyes (королевское кольцо) - традиционный сладкий хлеб, приготовленный к Крещению 6 января. Это кольцевой хлеб римского происхождения, который раньше был наполнен сливками, но в Мексике его обычно украшают еле ( сыр из айвы ), изюм и орехи. Его традиционно едят с горячим шоколадом. Внутри кольца есть маленькие изображения младенца Иисуса, и те, кто их найдет, несут ответственность за предоставление тамале на Сретение 2 февраля. Этот хлеб и традиция были привезены в Мексику испанцами.
Пан - де - Muerto (хлеб мертвых) является важным хлеб для Дня мертвых , особенно в странах с большими коренными народами , такими как Мичоакан , штат Мехико , Герреро , Пуэбла , Тлакскале , Веракрус , Идальго , Чьяпас и Оахака , а также как Мехико. По этому случаю пекарни готовят сотни буханок этого слегка сладкого хлеба, который часто используют в качестве подношения на алтарях, а также едят живые. Большинство этих хлебов имеют круглую форму с крестообразным слоем теста наверху, обозначающим кости. Тем не менее, есть несколько отличных вариаций, например, из слоеного теста и в форме овец, сердец, рук, мертвецов и сильно украшенных колес. В Оахаке в этот день делают хлеб, украшенный маленькими расписными головами из муки и воды. Существуют вариации, такие как Идальго, где элементы окрашены в красный цвет, что указывает на доиспанское влияние, поскольку этот цвет был связан со смертью.
Региональный хлеб
Мексиканский хлеб также различается в зависимости от региона. Более местные деликатесы включают ладрильо в Агуаскальентесе ; метисы , пан-де- муджер и бискотели в Синалоа ; Корикос в Соноре и Синалоа ; койоты в Соноре (традиционное блюдо) и северном Синалоа; семас в Дуранго и Коауила ; muéganos в Huamantla и Tehuacan, Пуэбла ; коколь и хлеб с сырной начинкой в Пероте, Веракрус ; пан де йема в Оахаке; туркос в Нуэво-Леон ; агуакатас в Мичоакане; fragiles и doradas campechanas в Санта-Мария-дель-Рио, SLP и picones de huevos / picones de nat a в Лагос-де-Морено, Халиско .
Некоторые города славятся исключительно хорошей выпечкой. К ним относятся Тингуиндин , Мичоакан, Акамбаро , Гуанахуато , Чилапа-де-Альварес , Герреро, Сан-Хуан-Уакцинко , Тласкала и Тотолак , Тласкала.
История выпечки в Мексике
Колониальный период
До испанского завоевания Империи ацтеков хлебобулочные изделия в европейском понимании этого слова не употреблялись. Основным продуктом зерна была (и остается) кукуруза, из которой делали лепешки, называемые лепешками, и приготовленное на пару кукурузное тесто, завернутое в кукурузную шелуху или банановые листья, называемые тамалес . Другие зерновые продукты включают амарант , поджаренный на комале и сформированный из сока магуи в формы. В чичимеках сделали муку из мескитовых бобов , чтобы сделать вид плоского хлеба.
Пшеница и выпечка с ней были введены испанцами во время Завоевания. Пшеница считалась необходимостью, потому что это было единственное зерно, которое было признано приемлемым для изготовления облаток для причастия. Это было особенно верно в отношении уничтожения ранее священного зерна амаранта, которое коренные жители использовали для придания формы богам и употребления в пищу. Первый урожай пшеницы был посажен на земле, принадлежащей Эрнану Кортесу, который позже подарил ее Хуану Гарридо , освобожденному рабу и одному из первых пекарей колониального периода. Первые пекарни были открыты в 1520-х годах. В то время как европейские пекарни были семейными предприятиями, передаваемыми из поколения в поколение, конкистадоры хотели избежать ручного труда, поэтому они научили коренных жителей печь для них хлеб. Традиция домашней выпечки так и не была установлена как из-за этого, так и из-за того, что очень немногие семьи могли позволить себе иметь духовки.
Сначала был небольшой рынок для хлеба, потому что изначально продукты были плохими, и коренные жители сначала не ели хлеб. Однако по мере того, как качество улучшалось, а население Испании и метисов росло, рос и рынок хлеба. Хотя потребление пшеницы никогда не превышало потребление кукурузы, хлеб действительно стал важным продуктом питания, и ограничение его производства пекарнями сделало этот бизнес важным институтом.
В течение всего колониального периода пекарни находились под жестким регулированием. Эрнан Кортес сам выдал первые лицензии на производство пшеницы и, чтобы контролировать цены, заказал продажу хлеба на главных площадях города. Колониальные власти установили количество используемой пшеницы, вес хлеба и цены. Каждая пекарня должна была маркировать свою продукцию печатью для идентификации. Производители пшеницы должны были продавать муку мельникам, которые затем продавали муку пекарням. Все предприятия должны сообщать правительству о продажах и покупках. Целью всего этого регулирования было обеспечение поставок недорогого хлеба и предотвращение рыночных манипуляций . Однако это было не очень эффективно из-за коррупции и практики фальсификации пшеницы.
Поскольку выпечка превратилась в торговлю, правила также включали создание гильдий и звание мастера-пекаря. Члены гильдии имели монополистические привилегии, такие как продажа на рынках для высших классов и контроль над большей частью остального рынка хлеба. Эти члены должны были иметь испанское происхождение, и даже несмотря на то, что в некоторых пекарнях гильдии продавался хлеб, например, хлеб, который готовили женщины из числа коренного населения, которые учились в монастырях в качестве помощниц, им грозило наказание за это. Членство в гильдии имело высокий статус, но работу выполняли сотрудники, у которых не было шанса продвинуться по службе.
До начала 20 века жизнь пекарей была чрезвычайно тяжелой. Выпечка, особенно замешивание теста, была тяжелой физически, и рабочие работали от 14 до 18 часов в день. Отсутствие вентиляции и антисанитарные условия сделали пекарей восприимчивыми к респираторным инфекциям, туберкулезу, язвам горла и носа и многому другому. Испанские владельцы эксплуатировали низшие классы колониального общества, часто заманивая рабочих в долговое рабство и используя принудительный труд осужденных, которые могли быть приговорены к годам замешивания теста. К 18 веку около 90% пекарей были коренными жителями, а остальные были мулатами или метисами. Большинство умерло молодым от болезни и / или алкоголизма.
Популярность хлеба со временем росла, когда от него зависело несколько приемов пищи, особенно завтрак. В колониальный период завтрак из сладкого хлеба с горячим шоколадом стал модным, а в конце 17 века шоколад был заменен кофе. Эта традиция была по большей части утеряна, но ее все еще можно найти во многих частях Мексики. К концу 17 века во всех основных колониальных городах Мексики были сотни пекарен. Продажи осуществлялись в этих пекарнях, а также в соседних продуктовых магазинах, на традиционных рынках и у странствующих продавцов.
Широкий выбор хлеба в Мексике также появился в колониальный период. Вскоре стили хлеба стали дифференцироваться по социальному классу: самый лучший и самый белый хлеб, называемый пан флореадо, предназначался для знати и богатых. Низшие классы ели памбазо, приготовленное из более темной муки. Слово представляет собой смесь pan (хлеб) и basso (низкий) и сегодня относится к разновидности уличной еды . Французское влияние на мексиканскую выпечку также началось в колониальный период, что привело к появлению одного из основных видов хлеба, который все еще существует сегодня, - болильо (похожего на французский рулет с корочкой). Монастыри и монастыри колониальной эпохи также были одним из первых источников инноваций, поскольку они пекли собственный хлеб как для собственного потребления, так и в качестве средства благотворительности бедным. В 17 веке Сор Хуана Инес де ла Крус сделала транскрипцию поваренной книги своего монастыря, причем половина рецептов была посвящена хлебу. Эти заведения разработали рецепты бутербродов, эмпанада и других блюд, которые производятся до сих пор.
Хотя самые ранние виды хлеба были самыми простыми, пекарни, специализирующиеся на сладком хлебе, называемые в Мексике bizcocherías, были отмечены еще в 1554 году и хорошо обосновались к концу 17 века. К концу 18-го века в большинстве пекарен были люди, преданные сладкому хлебу, и было зарегистрировано больше разновидностей хлеба, особенно в кафе, которые стали популярными благодаря итальянским иммигрантам в Мехико.
19 век
После мексиканской войны за независимость правила колониальной эпохи в отношении пекарен были ослаблены в надежде улучшить условия труда для работников пекарен. Однако это не увенчалось успехом, в основном потому, что необходимость удерживать цены на хлеб для населения в целом означала сохранение многих старых практик, особенно принудительного труда и долгового рабства.
Нестабильная политическая ситуация и неприязнь многих креольских семей к хлебопекарному бизнесу приводили к тому, что пекарни часто переходили из рук в руки. В середине и конце 19 века это позволило предпринимателям из Европы, таким как французы, итальянцы, австрийцы и баски, выйти на рынок. Их участие расширило количество пекарен и внесло новшества в хлебный репертуар. Одним из них был итальянец Мануэль Мацца, который поселился в Оахаке и основал свой бизнес. Позже он стал тестем Бенито Хуареса . Сеть пекарен El Globo в Мехико была основана в 1884 году итальянской семьей Тронкони. Во время режима Порфирио Диаса особенно ценились французский хлеб и выпечка, особенно в кафе в Мехико. Кроме того, во время американо-мексиканской войны были введены в употребление буханка или сэндвич-хлеб в американском стиле . В то время как были введены новые стили, эти новые владельцы переняли традиционную мексиканскую занятость и монополистические методы, включая союзы по браку.
Что они сделали, так это значительно увеличили количество пекарен, что позволило многим людям находиться в нескольких минутах ходьбы от заведения. До этого большинство людей покупали хлеб у странствующих торговцев. К 1880 году в Мехико было 78 пекарен, а также многие другие коренные жители, которые продавали свой хлеб на улицах и рынках. К 20 веку многие из этих пекарен приобрели известность, например, La Vasconia.
Хотя практика найма не изменилась на протяжении большей части этого столетия, важная забастовка 1895 года ознаменовала начало конца для них, положив конец практике помещения рабочих пекарни в общежития в нерабочее время.
20 век по настоящее время
Несмотря на то, что к началу 20-го века пекарни могут не работать в пекарнях, они по-прежнему работают в смену от 14 до 18 часов, оставляя мало времени ни на что, кроме сна. День мертвых был одним из немногих, если не единственным праздником, признанным пекарями. Большая часть хлебопекарной промышленности находилась в руках иностранцев, особенно басков в Мехико, который на сегодняшний день был крупнейшим потребителем хлеба.
Мексиканская революция позволила значительным изменениям в хлебопекарной промышленности, первый разбивая старые системы снабжения продовольствия, особенно в Мехико, который стал изолирован от гражданской войны. Революция также разожгла активизм рабочих. Пекари присоединились к большему рабочему движению, сначала с организацией Casa de Obrero Mundial в 1915 году, но этой отрасли было труднее добиться уступок, несмотря на симпатии правительства Венустиано Каррансы к профсоюзу из-за необходимости накормить население недорогим хлебом. Это позволяло владельцам пекарен сопротивляться многим требованиям рабочих до 1928 года.
В середине 20 века в производстве и продажах были новшества. Механические тестомесилки и миксеры были представлены в начале этого века. Вплоть до 1940-х годов большинство пекарен выставляли и продавали свою продукцию в стеклянных витринах, требуя, чтобы покупатели просили рабочих составить свой заказ. В 1950-х годах пекарь Антонио Ордоньес Риос решил отказаться от стекла в ящиках и позволить покупателям самостоятельно выбирать хлеб и класть его на поднос, чтобы сотрудники посчитали его и выставили счет. Это система, используемая сегодня в большинстве пекарен Мексики.
С середины 1950-х годов ассортимент хлеба несколько уменьшился, но районные пекарни по-прежнему процветают, большинство из которых производят собственные продукты. Пекарни по-прежнему обеспечивают работой многих мексиканцев, основные виды белого хлеба, такие как болильо и телера, остаются основными продуктами питания, составляя около 85% всех продаж.
Мексиканские традиции выпечки распространились на протяжении всей ее истории и продолжают распространяться. Миграция мексиканских рабочих в США привела к открытию в этой стране пекарен в мексиканском стиле. В результате международных приобретений Grupo Bimbo со штаб-квартирой в Мехико стала крупнейшим производителем выпечки в мире.