Масляный жир - Butterfat

Масляный или молочный жир - это жирная часть молока . Молоко и сливки часто продаются в зависимости от количества содержащегося в них молочного жира .

Состав

Структура триглицерида, содержащего миристиновую, пальмитиновую и олеиновую кислоты.

Молочный жир в основном состоит из триглицеридов . Каждый триглицерид содержит три жирные кислоты . Триглицериды молочного жира содержат следующие количества жирных кислот (по массовой доле):

Содержание жирных кислот в молочном жире
Тип жирной кислоты процент
Менее насыщенный (максимум C12)
11%
Миристиновый насыщенный C14
12%
Пальмитиновый насыщенный C16
31%
Стеариновый насыщенный C18
11%
Пальмитолеиновая мононенасыщенная C16: 1
4%
Олеиновый мононенасыщенный C18: 1
24%
Линолевая полиненасыщенная C18: 2
3%
Альфа-линоленовая полиненасыщенная C18: 3
1%
Транс (в основном вакценовый C18: 1 транс-11)
3%
черный : насыщенный; серый : мононенасыщенный; зеленый : полиненасыщенные; синий : транс

Масляный жир содержит около 3% трансжиров , что немного меньше 0,5 грамма на столовую ложку США . Трансжиры естественным образом содержатся в мясе и молоке жвачных животных . Преобладающим видом трансжиров, содержащихся в молоке, является вакценовая жирная кислота . Трансжиры также можно найти в некоторых пищевых продуктах, производимых промышленным способом , таких как шортенинги, полученные путем гидрогенизации растительных масел . В свете признанных научных данных органы по питанию считают все трансжиры одинаково вредными для здоровья и рекомендуют сократить их потребление до незначительных количеств. Однако два канадских исследования показали, что вакценовая кислота может быть полезной по сравнению с овощными шортенингами, содержащими транс-жиры, или смесью свиного сала и соевого жира, за счет снижения общего уровня ЛПНП и триглицеридов. Исследование Министерства сельского хозяйства США показало, что вакценовая кислота повышает холестерин как ЛПВП, так и ЛПНП, тогда как промышленные трансжиры повышают только ЛПНП, не оказывая положительного воздействия на ЛПВП.

Жирные кислоты молока, длина и положение на глицерине (1, 2, 3)
Жирная кислота длина моль% (округлено) 1 2 3
Бутирил C4 12 0 0 100
Капройл C6 5 0 7 93
Каприлил C8 2 25 12 63
Capryl C10 4 17 27 56
Лаурил C12 4 42 53 5
Миристил C14 11 29 52 19
Пальмитил C16 24 47 45 8
Гексадеценоил C16: 1 3 36 46 18
Стеарил C18 7 49 45 6
Олейл C18: 1 24 42 26 год 32
Линолеил C18: 2 3 23 47 31 год

Стандарты США

В США существуют федеральные стандарты содержания жира в молочных продуктах . Во многих других странах также есть стандарты минимального содержания жира в молочных продуктах. Коммерческие продукты обычно содержат минимально допустимое количество жира, излишки которого удаляются, чтобы сливки стали ценным товаром.

Смотрите также

использованная литература