Mille-feuille -Mille-feuille
 Mille-feuille
| |
| Альтернативные названия | gâteau de mille-feuilles , ломтик ванили или заварного крема, наполеоновское тесто |
|---|---|
| Тип | Кондитерские изделия, торт |
| Курс | Десерт |
| Основные ингредиенты | Слоеное тесто , заварной крем , сахарная пудра |
| Вариации | Франжипан , взбитые сливки |
Mille-Feuille ( французское произношение: [мил fœj] , «тысяча листов»), ванильный ломтик или ломтик заварной, аналогичные, но немного отличается от Наполеона , это печенье , точное происхождение неизвестно. На его современную форму повлияли улучшения, сделанные Мари-Антуан Карим .
Традиционно mille-feuille состоит из трех слоев слоеного теста ( pâte feuilletée ), чередующихся с двумя слоями кондитерского крема ( crème pâtissière ). Верхний слой теста также покрыт сливками и шоколадом, а иногда и какао, крошками из теста или нарезанным миндалем . Как вариант, верх покрывают глазурью или помадкой чередующимися белыми (глазурь) и коричневыми (шоколад) полосами и расчесывают .
История
Все элементы рецепта присутствуют в многочисленных кулинарных книгах, по крайней мере, с 16 века, но точное происхождение mille-feuille неизвестно.
Согласно Oxford Companion to Sugar and Sweets , рецепты mille-feuille из французских кулинарных книг 17-го века и английских кулинарных книг 18-го века являются предшественниками слоеных пирогов .
Самое раннее упоминание самого названия «mille-feuille» появляется в 1733 году в поваренной книге на английском языке, написанной французским шеф-поваром Винсентом Ла Шапелем . Mille-feuille 18 века подавали с начинкой из джема и мармелада вместо сливок.
На французском языке первое упоминание mille-feuille появляется немного позже, в 1749 году, в поваренной книге Менона :
Чтобы сделать пирог mille-feuille , возьмите слоеное тесто, сделайте из него пять лепешек одинакового размера и толщиной в две монеты, в последнем проделайте отверстие посередине в форме рыцарского креста. , по размеру вы будете опираться на блюдо, которое будете использовать для сервировки, запекайте их в духовке. Когда они запекаются и охладятся, сложите их друг на друга, сверху с отверстием и замятиями между каждым пирогом [предложение неясно, возможно, имеется в виду покрытие всех сторон джемом] и заморозьте их повсюду с белой глазурью, чтобы они кажутся единым целым; Вы можете украсить его желе из красной смородины, засахаренными цукатами лимона и фисташками и подавать их на тарелке.
Слово «mille-feuille» больше не используется в кулинарных книгах 18 века. Однако, во времена правления Наполеона Бонапарта , несколько самых модных парижских кондитерских, похоже, продавали торт. В течение 19 века все рецепты описывают торт как наполненный джемом, за исключением рецепта 1876 года Урбена Дюбуа , где он подается с баварскими сливками .
По словам Алана Дэвидсона в Оксфорде к еде , согласно изобретению формы (но не самое теста), как правило , приписываются Сегед , Венгрия , где карамель покрытия Mille-Feuille называется «Szegediner Torte» .
Состав
Традиционно mille-feuille состоит из трех слоев слоеного теста и двух слоев крем-патиссьера . Верхний слой посыпают сахарной пудрой. В более поздних вариантах верхняя часть покрывается глазурью чередующимися белыми (глазурь) и коричневыми (шоколад) полосками, а затем расчесывается. Сегодня есть также несладкий милль-фей с сыром и шпинатом или другими пикантными начинками.
Его часто покрывают слоями фруктов, чаще всего клубники и малины.
Вариации
Согласно La Varenne, раньше это называлось gâteau de mille-feuilles («торт из тысячи листов»), имея в виду многослойное тесто. Из традиционного слоеного теста, состоящего из шести складок по три слоя, оно состоит из 729 слоев; по некоторым современным рецептам их может быть до 2048 штук.
Некоторые ученые утверждают, что «Наполеон» - это разновидность mille-feuille . Выпечка «Наполеон» готовится с использованием франжипана вместо заварного крема.
Австралия
В Австралии разновидностью mille-feuille является ломтик заварного крема, также известный как ломтик ванили ; в просторечии это иногда называют «блоком соплей» или «пирогом с гноем». Он изготовлен с использованием желатина -множество ликера pâtissière , и во многих случаях, маракуйя глазурь. «Ломтик французской ванили» относится к аналогичному продукту без помадной глазури. В Новой Зеландии он известен как «ломтик заварного крема», «кусочек заварного крема», «ломтик ванили» или, с глазурью из маракуйи, «ломтик маракуйи».
Балканские страны
Подобный местный сорт называется кремпита в Сербии и Боснии и Герцеговине , кремна резина или кремшница в Словении и Хорватии и кремеш в Словакии .
Бельгия и Нидерланды
В Бельгии и Нидерландах , то tompouce или tompoes эквивалент тесто. В Бельгии существует несколько вариантов, но в Нидерландах он приобрел почти культовый статус, с очень небольшими вариациями, наблюдаемыми по форме, размеру, ингредиентам и цвету (всегда два слоя теста, почти всегда розовая глазурь, но оранжевые во время национальных праздников). Мультипликационный персонаж Том Пасс от Marten Toonder назван в честь томпуса .
Канада
В Канаде , Mille-Feuille часто называют Гато Napoleón , или «Наполеон ломоть» в английской Канаде. Он продается либо с заварным кремом, либо со взбитыми сливками, либо с обоими, между тремя слоями слоеного теста; Миндальная паста - самая распространенная начинка. Французско-канадский метод приготовления mille-feuille заключается в том, что его готовят из крекеров из Грэма вместо слоеного теста, а слой заварного крема заменяет пудинг.
Немецкие сорта
В немецкоязычной части Швейцарии, а также в Австрии он называется Cremeschnitte . В Израиле он известен под разновидностью этого имени - кремшнит ( קרמשניט ).
Греция
В Греции выпечка называется μιλφέιγ , транскрипция слова «mille-feuille» с использованием греческого алфавита . Начинка между слоями кремовая, а крем шантильи используется в верхней части теста.
Гонконг
В Гонконге , в拿破侖( naa4 pO3 leon4 , «Наполеон») наслаиваются с сливочным , безе и грецкими орехами. На материковом Китае аналогичный продукт, также продаваемый как Наполеон (拿破侖; Nápòlún , или чаще千層 酥), варьируется в зависимости от региона и отдельных пекарен, но обычно имеет верхний и нижний слой грубого слоеного теста , обычно готового с овощным жиром, а не с маслом, и с бисквитным пирогом и искусственной сливочной начинкой.
Венгрия
В Венгрии это называется кремес . Одна из версий, francia krémes (французский наполеон), покрыта взбитыми сливками и карамелью.
Италия
В Италии , то Mille-Feuille известен как Mille Foglie , и содержит аналогичные пломбы. Пикантный итальянский вариант состоит , среди прочего, из слоеного теста со шпинатом , сыром или соусом песто . Еще одно важное отличие итальянского сорта состоит в том, что он часто состоит из слоя слоеного теста с слоями бисквита (например, снизу вверх, слоеного теста, бисквитного торта с клубникой и сливками, а затем слоеного теста).
Иран
В Иране это тесто называется شيرينى ناپلئونى ( shirini-e Nâpel'oni , буквально «наполеоновское сладкое тесто»). Он состоит из тонкого слоеного теста и часто посыпается сахарной пудрой.
Литва
В литовской традиции Наполеон или Наполеон очень похож на русского Наполеона. Рецепт немного отличается, так как литовцы добавляют слои фруктовой начинки, например, абрикосов. Его часто ассоциируют со свадьбами или торжествами и часто дарят в качестве подарков.
Северная Африка
В Тунисе , Марокко и Алжира , Mille-Feuille регулярно потребляли и известны своим французским именем.
Филиппины
На Филиппинах их называют наполеонами ( произносится [na.pol.jɔ.nɛs] , na-pol-yoh-nes ; napoleón в единственном числе), они состоят из двух-трех слоев, с кремом из теста или белым заварным кремом в качестве начинки. , покрытый сахарной глазурью. Это популярное блюдо на острове Негрос , особенно в городе Силай , и многие посетители острова могут купить его как пасалубонг .
Польша
В Польше местный вариант выпечки официально называется наполеонка , реже кремувка . Он состоит из двух слоев теста, разделенных толстым слоем крема. Затем все тесто покрывают сахарной пудрой.
Россия
Русская литература, торт под названием «Наполеон» ( русский : Наполеон ) впервые упоминается еще в первой половине 19 - го века. Александр Бестужев объясняет появление таких названий в романтическом и историзма дух того времени. Особой популярностью торт пользуется после празднования столетия победы России над Наполеоном в Отечественной войне 1812 года . Во время торжеств 1812 года продавалась выпечка треугольной формы, напоминающая двурогие . Многие слои торта символизировали La Grande Armée . Верх покрыт крошками из теста, символизирующими снег России, который помог русским победить Наполеона. Позже торт стал стандартным десертом в советской кухне . В наши дни «Наполеон» остается одним из самых популярных тортов в России и других постсоветских странах. Обычно он имеет больше слоев, чем французский архетип, но такой же высоты.
.jpg)
Южная Африка
В Южной Африке и Зимбабве его называют «ломтик заварного крема».
Испания
В испанских милходжах слоеное тесто получается тонким и хрустящим. Они часто намного глубже, чем три слоя теста, и могут достигать 0,5 футов (0,15 м) в высоту.
Северные страны
В Швеции, как и в Финляндии , Napoleonbakelse (наполеоновское тесто) представляет собой mille-feuille, наполненный взбитыми сливками, заварным кремом и джемом. Сверху тесто глазируется глазурью и смородиновым желе. В Дании его называют наполеонскаге, а в Норвегии - наполеонскаке , что означает «торт Наполеона».
Объединенное Королевство
В Соединенном Королевстве тесто чаще всего называют «ломтиком ванили», «ломтиком крема» или «ломтиком заварного крема», но иногда его можно назвать милле-фёй или «Наполеон» на фирменных продуктах. В Великобритании принято использовать только два ломтика теста с одним толстым слоем начинки между ними.
Другой
В латиноамериканских милходжах различные слои слоеного теста покрыты слоем dulce de leche и кондитерского сахара. В колумбийской версии милходжи между слоями есть dulce de leche и растопленный бокадильо, а сверху - взбитые сливки и кокосовая стружка.