Модифицированный крахмал - Modified starch

Пакет модифицированного пищевого крахмала, пищевая добавка, которую получают путем обработки крахмала или гранул крахмала .

Модифицированный крахмал , также называемый производными крахмала , получают путем физической , ферментативной или химической обработки нативного крахмала для изменения его свойств. Модифицированные крахмалы используются практически во всех областях применения крахмала, например, в пищевых продуктах в качестве загустителя , стабилизатора или эмульгатора ; в фармацевтике как разрыхлитель ; или как связующее в мелованной бумаге . Они также используются во многих других приложениях.

Крахмалы модифицируются для повышения их эффективности в различных применениях. Крахмалы можно модифицировать для повышения их устойчивости к чрезмерному нагреванию, кислоте, сдвигу, времени, охлаждению или замораживанию; изменить их текстуру ; для уменьшения или увеличения их вязкости ; для увеличения или уменьшения времени желатинизации ; или для повышения их вязкостабильности .

Методы модификации

ацетат крахмала
гидроксипропилированный крахмал
катионный крахмал
карбоксиметилированный крахмал

Обработанный кислотой крахмал ( INS 1401), также называемый тонкокипящим крахмалом, получают обработкой крахмала или гранул крахмала неорганическими кислотами , например соляной кислотой, разрушающей молекулу крахмала и, таким образом, снижая вязкость.

Другие виды обработки, производящие модифицированный крахмал (с другими INS и E-номерами ), включают:

и комбинированные модификации, такие как

Модифицированный крахмал также может быть растворимым в холодной воде, прежелатинизированным или быстрорастворимым крахмалом, который загустевает и загустевает без нагревания, или крахмалом для варки, который необходимо готовить как обычный крахмал. Методы сушки, позволяющие сделать крахмал растворимым в холодной воде, включают экструзию , барабанную сушку , распылительную сушку или декстринизацию .

Другие производные крахмала, крахмальные сахара, такие как глюкоза , сироп с высоким содержанием фруктозы , сиропы глюкозы , мальтодекстрины , крахмал, разложенный ферментом амилазы , в основном продаются в виде жидкого сиропа для изготовления подсластителя .

Примеры использования и функциональность модифицированного крахмала

Предварительно желатинизированный крахмал используется для загустения десертов быстрого приготовления , позволяя продуктам загустеть при добавлении холодной воды или молока. Точно так же гранулы сырного соуса, такие как макароны и сыр , лазанья или гранулы подливки, могут быть загущены кипятком, при этом продукт не станет комковатым. Коммерческие начинки для пиццы, содержащие модифицированный крахмал, загустеют при нагревании в духовке, удерживая их на поверхности пиццы, а затем станут жидкими при охлаждении.

Подходящим образом модифицированный крахмал используется в качестве заменителя жира для низкожирных версий традиционно жирных пищевых продуктов, например промышленных десертов на основе молока, таких как йогурт или твердая салями с пониженным содержанием жира, имеющих примерно 1/3 обычного содержания жира. Для последнего типа использования это альтернатива продукту Olestra .

В замороженные продукты добавляют модифицированный крахмал, чтобы они не капали при размораживании. Модифицированный крахмал, связанный с фосфатом , позволяет крахмалу поглощать больше воды и удерживает ингредиенты вместе. Модифицированный крахмал действует как эмульгатор для французской заправки , обволакивая капли масла и суспендируя их в воде. Крахмал, обработанный кислотой, образует оболочку мармелада . Окисленный крахмал увеличивает липкость жидкого теста .

Карбоксиметилированные крахмалы используются в качестве клея для обоев , в качестве загустителя для печати на текстиле , в качестве дезинтегрирующих веществ для таблеток и вспомогательных веществ в фармацевтической промышленности.

Катионный крахмал используется в качестве проклеивающего агента мокрой части при производстве бумаги .

Генетически модифицированный крахмал

Модифицированный крахмал не следует путать с генетически модифицированным крахмалом, который относится к крахмалу из генетически модифицированных растений , таких как те, которые были генетически модифицированы для производства новых жирных кислот или углеводов, которые могут не встречаться в собираемых видах растений. В Европе термин « генетически модифицированный организм » используется только в тех случаях, когда «генетический материал был изменен таким образом, который не происходит естественным образом в результате оплодотворения и / или естественной рекомбинации». Модификация в слове «генетически модифицированный» относится к генной инженерии растительной ДНК , тогда как термин «модифицированный крахмал» на этикетках с обязательными ингредиентами относится к более поздней переработке или обработке крахмала или гранул крахмала.

Генетически модифицированный крахмал представляет интерес для производства биоразлагаемых полимеров и нецеллюлозного сырья в бумажной промышленности , а также для создания новых пищевых добавок . Например, исследователи стремятся изменить ферменты в живых растениях, чтобы создать крахмалы с желаемыми модифицированными свойствами и, таким образом, устранить необходимость в ферментативной обработке после извлечения крахмала из растения.

Смотрите также

использованная литература

Рекомендуемое чтение

  • Риджвелл, Дженни (2001). Пищевые технологии GCSE для OCR (2-е изд.). Оксфорд: Хайнеманн. ISBN 978-0-435-41951-6.
  • Редакция для OCR GCSE Food Technology , Элисон Уинсон. 2003 г.
  • Разлагаемые полимеры, переработка и переработка пластмассовых отходов . Суанг, Анн-Кристин Альбертссон . 1995 г.
  • Модифицированный крахмал , Дженни Риджвелл, Ridgwell Press, 2001, ISBN  978-1-901151-07-7