Патока - Molasses

Черная патока

Меласса ( / м ə л æ с ɪ г , м oʊ - / ) или черная патока ( британский английский ) представляет собой вязкое вещество , в результате переработки сахарного тростник или сахарной свеклы в сахар . Патока различается по количеству сахара, способу экстракции и возрасту растений. Патока из сахарного тростника в основном используется для подслащивания и ароматизации пищевых продуктов в США, Канаде и других странах. Меласса является определяющим компонентом высококачественного неочищенного коричневого сахара . Это также один из основных ингредиентов, используемых для дистилляции рома .

Сироп сладкого сорго на юге Соединенных Штатов в просторечии можно назвать «патокой сорго» . У патоки более сильный вкус, чем у большинства альтернативных сиропов .

Имя

Слово меласса приходит от melaço в португальском языке , производное (усиливающей) от Mel (мед) с корнями латинского происхождения . Родственные слова включают древнегреческий μέλι ( méli ) ( мед ), латинское mel , испанское melaza (патока), румынское «miere» или «melasă» и французское miel (мед).

Тростниковая патока

Бутылка патоки

Тростниковая патока - это ингредиент, используемый в выпечке и кулинарии. Он был популярен в Америке до 20 века, когда его было много, и он широко использовался в качестве подсластителя в продуктах питания и ингредиента для пивоварения в колониальные времена; даже Джордж Вашингтон опубликовал рецепт пива с патокой.

Чтобы сделать патоку, сахарный тростник собирают и очищают от листьев. Его сок извлекается, как правило, путем нарезки, измельчения или затирания. Сок кипятят для его концентрирования, способствуя кристаллизации сахара . Результат этого первого кипячения называется первым сиропом (патока «А» ), и он имеет самое высокое содержание сахара. Первый сироп обычно называют в южных штатах США тростниковым сиропом , а не патокой. Вторая меласса (патока "B" ) создается путем повторного кипячения и экстракции сахара и имеет слегка горький вкус.

Третья кипячение сахарного сиропа дает темную вязкую мелассу ( патока " C" ), известную своим сильным вкусом. Большая часть сахарозы из исходного сока кристаллизовалась и была удалена. Калорийность мелассы в основном обусловлена ​​небольшим содержанием оставшегося сахара.

В отличие от сахаров высокой степени очистки, он содержит значительное количество витамина B ₆ и минералов , включая кальций , магний , железо и марганец ; одна столовая ложка обеспечивает до 20% рекомендуемой дневной нормы каждого из этих питательных веществ. Blackstrap также является хорошим источником калия . Черная патока уже давно продается как пищевая добавка .

Черная патока значительно более горькая, чем «обычная» патока. Иногда его используют в выпечке или для производства этанола , в качестве ингредиента корма для крупного рогатого скота и в качестве удобрения .

Преувеличенная польза для здоровья, которую иногда заявляют о черной патоке, была темой новой песни 1951 года « Черная патока », записанной Граучо Марксом , Джимми Дюранте , Джейн Вайман и Дэнни Кей .

Патока сахарная свекла

Меласса из сахарной свеклы отличается от патоки из сахарного тростника. Только сироп, оставшийся после финальной стадии кристаллизации, называется патокой. Промежуточные сиропы называются сильно зелеными и слабозелеными, и они рециркулируются в установке кристаллизации для максимальной экстракции. Свекольная патока на 50% состоит из сахара по сухому весу, преимущественно сахарозы , но содержит значительное количество глюкозы и фруктозы . В свекольной патоке содержится ограниченное количество биотина (витамина H или B ₇ ), необходимого для роста клеток; следовательно, он может быть дополнен источником биотина. Не содержащее сахара содержание включает множество солей, таких как кальций , калий , оксалат и хлорид . Он содержит бетаин и трисахарид раффинозу . Это результат концентрации исходного растительного материала или химических веществ при переработке, что делает его неприятным для человека. Таким образом, он в основном используется как добавка к корму для животных (так называемый «корм для сахарной свеклы») или как сырье для ферментации.

Дополнительное извлечение сахара из патоки свеклы возможно за счет ее обессахаривания. При этом используется хроматография в промышленном масштабе для отделения сахарозы от несахарных компонентов. Этот метод экономически оправдан в зонах, защищенных торговлей, где цены на сахар поддерживаются выше рыночных. Таким образом, это практикуется в США и некоторых странах Европы. Патока из сахарной свеклы широко потребляется в Европе (например, в Германии, где она известна как Zuckerrübensirup). Патока также используется для производства дрожжей .

Ароматизированная патока

Гранатовая патока - традиционный ингредиент в кулинарии Ближнего Востока. Его делают из гранатового сока, добавляя в него сахар и лимонный сок, а затем тушите и уменьшая смесь примерно в течение часа, пока не станет сиропообразной консистенцией.

Несульфатная патока

Многие виды патоки на рынке продаются под маркой «несульфидная». Многие продукты, в том числе патока, когда-то обрабатывались диоксидом серы в качестве консерванта, помогающего убить плесень и бактерии. Диоксид серы также используется в качестве отбеливающего агента, поскольку он помогает осветлить цвет патоки. Большинство брендов отказались от использования сульфированной патоки как из-за относительно стабильного естественного срока хранения необработанной патоки, так и из-за «постороннего» вкуса и следовой токсичности низких доз диоксида серы.

Питание

Меласса состоит из 22% воды, 75% углеводов , без белка и очень небольшого количества (0,1%) жира (таблица). В эталонном количестве 100 грамм патока является богатым источником (20% или более дневной нормы ) витамина B6 и нескольких диетических минералов , включая марганец , магний , железо , калий и кальций (таблица).

Сахара в патоке - это сахароза (29% от общего количества углеводов), глюкоза (12%) и фруктоза (13%) (данные из таблицы питания Министерства сельского хозяйства США ).

Другое использование

Пищевые продукты и добавки

Бхапа питха , популярный рисовый пирог в бангладешском стиле, часто подслащивают патокой.

Патока может использоваться:

• Как основной ингредиент при перегонке рома
• В темном ржаном или другом цельнозерновом хлебе
• В некоторых печеньях и пирогах
• В имбирных пряниках (особенно в Америке)
• В соусах для барбекю
• В пивных стилях, таких как стауты и портеры.
• Для стабилизации эмульгирования домашнего винегрета.
• Чтобы восстановить коричневый сахар, смешав его с белым сахаром
• Как увлажнитель при вяленой обработке
• Как источник для производства дрожжей
• В качестве добавки к мусселю (также известному как кальян ) табак, выкуренный в кальяне.

Промышленные

• В качестве второстепенного компонента раствора для кирпичной кладки.
• Смешивается с желатиновым клеем и глицерином при отливке роликов для краски на ранних печатных машинах.

Садоводство

• Как почвенная добавка для стимуляции микробной активности

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки

• СМИ, связанные с патокой на Викискладе?