Патока - Molasses
Меласса ( / м ə л æ с ɪ г , м oʊ - / ) или черная патока ( британский английский ) представляет собой вязкое вещество , в результате переработки сахарного тростник или сахарной свеклы в сахар . Патока различается по количеству сахара, способу экстракции и возрасту растений. Патока из сахарного тростника в основном используется для подслащивания и ароматизации пищевых продуктов в США, Канаде и других странах. Меласса является определяющим компонентом высококачественного неочищенного коричневого сахара . Это также один из основных ингредиентов, используемых для дистилляции рома .
Сироп сладкого сорго на юге Соединенных Штатов в просторечии можно назвать «патокой сорго» . У патоки более сильный вкус, чем у большинства альтернативных сиропов .
Имя
Слово меласса приходит от melaço в португальском языке , производное (усиливающей) от Mel (мед) с корнями латинского происхождения . Родственные слова включают древнегреческий μέλι ( méli ) ( мед ), латинское mel , испанское melaza (патока), румынское «miere» или «melasă» и французское miel (мед).
Тростниковая патока
Тростниковая патока - это ингредиент, используемый в выпечке и кулинарии. Он был популярен в Америке до 20 века, когда его было много, и он широко использовался в качестве подсластителя в продуктах питания и ингредиента для пивоварения в колониальные времена; даже Джордж Вашингтон опубликовал рецепт пива с патокой.
Чтобы сделать патоку, сахарный тростник собирают и очищают от листьев. Его сок извлекается, как правило, путем нарезки, измельчения или затирания. Сок кипятят для его концентрирования, способствуя кристаллизации сахара . Результат этого первого кипячения называется первым сиропом (патока «А» ), и он имеет самое высокое содержание сахара. Первый сироп обычно называют в южных штатах США тростниковым сиропом , а не патокой. Вторая меласса (патока "B" ) создается путем повторного кипячения и экстракции сахара и имеет слегка горький вкус.
Третья кипячение сахарного сиропа дает темную вязкую мелассу ( патока " C" ), известную своим сильным вкусом. Большая часть сахарозы из исходного сока кристаллизовалась и была удалена. Калорийность мелассы в основном обусловлена небольшим содержанием оставшегося сахара.
В отличие от сахаров высокой степени очистки, он содержит значительное количество витамина B 6 и минералов , включая кальций , магний , железо и марганец ; одна столовая ложка обеспечивает до 20% рекомендуемой дневной нормы каждого из этих питательных веществ. Blackstrap также является хорошим источником калия . Черная патока уже давно продается как пищевая добавка .
Черная патока значительно более горькая, чем «обычная» патока. Иногда его используют в выпечке или для производства этанола , в качестве ингредиента корма для крупного рогатого скота и в качестве удобрения .
Преувеличенная польза для здоровья, которую иногда заявляют о черной патоке, была темой новой песни 1951 года « Черная патока », записанной Граучо Марксом , Джимми Дюранте , Джейн Вайман и Дэнни Кей .
Патока сахарная свекла
Меласса из сахарной свеклы отличается от патоки из сахарного тростника. Только сироп, оставшийся после финальной стадии кристаллизации, называется патокой. Промежуточные сиропы называются сильно зелеными и слабозелеными, и они рециркулируются в установке кристаллизации для максимальной экстракции. Свекольная патока на 50% состоит из сахара по сухому весу, преимущественно сахарозы , но содержит значительное количество глюкозы и фруктозы . В свекольной патоке содержится ограниченное количество биотина (витамина H или B 7 ), необходимого для роста клеток; следовательно, он может быть дополнен источником биотина. Не содержащее сахара содержание включает множество солей, таких как кальций , калий , оксалат и хлорид . Он содержит бетаин и трисахарид раффинозу . Это результат концентрации исходного растительного материала или химических веществ при переработке, что делает его неприятным для человека. Таким образом, он в основном используется как добавка к корму для животных (так называемый «корм для сахарной свеклы») или как сырье для ферментации.
Дополнительное извлечение сахара из патоки свеклы возможно за счет ее обессахаривания. При этом используется хроматография в промышленном масштабе для отделения сахарозы от несахарных компонентов. Этот метод экономически оправдан в зонах, защищенных торговлей, где цены на сахар поддерживаются выше рыночных. Таким образом, это практикуется в США и некоторых странах Европы. Патока из сахарной свеклы широко потребляется в Европе (например, в Германии, где она известна как Zuckerrübensirup). Патока также используется для производства дрожжей .
Ароматизированная патока
Гранатовая патока - традиционный ингредиент в кулинарии Ближнего Востока. Его делают из гранатового сока, добавляя в него сахар и лимонный сок, а затем тушите и уменьшая смесь примерно в течение часа, пока не станет сиропообразной консистенцией.
Несульфатная патока
Многие виды патоки на рынке продаются под маркой «несульфидная». Многие продукты, в том числе патока, когда-то обрабатывались диоксидом серы в качестве консерванта, помогающего убить плесень и бактерии. Диоксид серы также используется в качестве отбеливающего агента, поскольку он помогает осветлить цвет патоки. Большинство брендов отказались от использования сульфированной патоки как из-за относительно стабильного естественного срока хранения необработанной патоки, так и из-за «постороннего» вкуса и следовой токсичности низких доз диоксида серы.
Питание
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
---|---|
Энергия | 1213 кДж (290 ккал) |
74,73 г |
|
Сахара | 74,72 г |
Пищевые волокна | 0 г |
0,1 г |
|
0 г |
|
Витамины |
Количество
% DV †
|
Тиамин (B 1 ) |
4% 0,041 мг |
Рибофлавин (B 2 ) |
0% 0,002 мг |
Ниацин (B 3 ) |
6% 0,93 мг |
Пантотеновая кислота (B 5 ) |
16% 0,804 мг |
Витамин B 6 |
52% 0,67 мг |
Холин |
3% 13,3 мг |
Минералы |
Количество
% DV †
|
Кальций |
21% 205 мг |
Железо |
36% 4,72 мг |
Магний |
68% 242 мг |
Марганец |
73% 1,53 мг |
Фосфор |
4% 31 мг |
Калий |
31% 1464 мг |
Натрий |
2% 37 мг |
Цинк |
3% 0,29 мг |
Другие составляющие | Количество |
Воды | 21,9 г |
| |
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. |
Меласса состоит из 22% воды, 75% углеводов , без белка и очень небольшого количества (0,1%) жира (таблица). В эталонном количестве 100 грамм патока является богатым источником (20% или более дневной нормы ) витамина B6 и нескольких диетических минералов , включая марганец , магний , железо , калий и кальций (таблица).
Сахара в патоке - это сахароза (29% от общего количества углеводов), глюкоза (12%) и фруктоза (13%) (данные из таблицы питания Министерства сельского хозяйства США ).
Другое использование
Пищевые продукты и добавки
Патока может использоваться:
- Как основной ингредиент при перегонке рома
- В темном ржаном или другом цельнозерновом хлебе
- В некоторых печеньях и пирогах
- В имбирных пряниках (особенно в Америке)
- В соусах для барбекю
- В пивных стилях, таких как стауты и портеры.
- Для стабилизации эмульгирования домашнего винегрета.
- Чтобы восстановить коричневый сахар, смешав его с белым сахаром
- Как увлажнитель при вяленой обработке
- Как источник для производства дрожжей
- В качестве добавки к мусселю (также известному как кальян ) табак, выкуренный в кальяне.
Промышленные
- В качестве второстепенного компонента раствора для кирпичной кладки.
- Смешивается с желатиновым клеем и глицерином при отливке роликов для краски на ранних печатных машинах.
Садоводство
- Как почвенная добавка для стимуляции микробной активности
Смотрите также
использованная литература
внешние ссылки
- СМИ, связанные с патокой на Викискладе?