Баранина и баранина - Lamb and mutton
Lamb , молодые боры , и баранина , обобщенно овцы мяса , являются мясом домашних овец , Ovis Овна . Овца в первый год жизни - это ягненок, и ее мясо также является бараниной. Мясо овец на втором году жизни - свинина. Старое мясо баранины - баранина. Как правило, мясо свиньи и баранины не употребляется потребителями за пределами Новой Зеландии, Южной Африки и Австралии.
В южноазиатской и карибской кухне «баранина» часто означает козье мясо . В разное время и в разных местах слова «баранина» или «козья баранина» иногда использовались для обозначения козьего мяса.
Баранина - самый дорогой из трех видов, и в последние десятилетия баранина все чаще продается только как «баранина», что иногда выходит за рамки общепринятых различий, приведенных выше. Баранину с более сильным вкусом сейчас трудно найти во многих регионах, несмотря на усилия Кампании возрождения баранины в Великобритании. В Австралии термин « первоклассный ягненок» часто используется для обозначения ягнят, выращенных на мясо. В других языках, например во французском , испанском , итальянском и арабском , аналогичные или даже более подробные различия между мясом овец проводят по возрасту, а иногда и по полу и диете - например, lechazo на испанском языке относится к мясу ягнят, вскармливаемых молоком (без отъема).
Классификации и номенклатура
Определения баранины, свиньи и баранины значительно различаются в зависимости от страны. Молодые ягнята мельче и нежнее. Баранина - это мясо овцы старше двух лет с менее нежной мякотью. Как правило, чем темнее окрас, тем животное старше.
Страны Содружества
- Ягненок - молодая овца в возрасте до 12 месяцев, не имеющая постоянных резцов. (С 1 июля 2019 года австралийское определение - это «овечье животное, которое: (а) младше 12 месяцев; или (б) не имеет постоянных изнашиваемых резцов». Новозеландское определение также допускает: «0 резцы в износе ».)
- Хоггет - термин, обозначающий овцу любого пола, имеющую не более двух постоянных резцов в износе или ее мясо. По-прежнему распространенный в сельском хозяйстве, сейчас он редко используется в качестве домашнего или розничного термина для мяса. Большая часть «баранины», продаваемой в Великобритании, - это «кабанчик» фермерам в Австралии или Новой Зеландии.
- Баранина - мясо овцы (овцы) или кастрированного самца (овцы) с более чем двумя износившимися постоянными резцами.
Соединенные Штаты
В начале 1900-х годов баранину широко потребляли в Соединенных Штатах, но после Второй мировой войны потребление баранины сократилось . По состоянию на 2010 год большая часть баранины в Соединенных Штатах поступает от животных в возрасте от 12 до 14 месяцев и называется «бараниной»; термин «хоггет» не используется. Федеральные законы и правила, касающиеся маркировки пищевых продуктов в Соединенных Штатах, разрешают продавать все продукты из овец как «баранину». Оценка USDA на баранину лишь частично зависит от возраста животного. Животные в возрасте до 20 месяцев могут соответствовать качеству сорта «USDA prime» в зависимости от других факторов, в то время как баранина «USDA selection» может быть любого возраста. «Весенний ягненок» определяется Министерством сельского хозяйства США как забой в период с марта по октябрь.
Индийский субконтинент
Термин «баранина» применяется к козьему мясу в большинстве этих стран, и поголовье коз растет. Например, баранину-карри всегда готовят из козьего мяса. По оценкам, более одной трети поголовья коз ежегодно забивают и продают как баранину. Поголовье выращиваемых овец в Индии и на Индийском субконтиненте сокращалось уже более 40 лет и выжило на предельных уровнях в горных регионах, основываясь на породах диких овец и в основном для производства шерсти.
Другие определения
- Ягненок, откормленный на молоке - мясо ягненка без отъема, обычно в возрасте 4–6 недель и весом 5,5–8 кг; это почти недоступно в таких странах, как США и Великобритания. Вкус и текстура молочного ягненка, приготовленного на гриле (например, крошечные бараньи отбивные, известные как chuletillas в Испании) или жареные ( lechazo asado или cordero lechal asado ), обычно считаются более тонкими, чем у старого ягненка, и стоят более дорого. . Области на севере Испании, где это можно найти, включают Астурию , Кантабрию , Кастилию и Леон , а также Ла-Риоху . Ягнята, откормленные молоком, особенно ценятся на Пасху в Греции, когда их жарят на вертеле.
- Молодой ягненок - молочный ягненок в возрасте от шести до восьми недель.
- Ягненок-ягненок - молочный ягненок, обычно от трех до пяти месяцев, рожденный в конце зимы или ранней весной и продаваемый обычно до 1 июля (в северном полушарии).
- Ягнята-сосунки - термин, используемый в Австралии - включает молодых ягнят, выкармливаемых молоком, а также ягнят чуть старше возраста примерно до семи месяцев, которые также все еще зависят от молока своих матерей. Туши этих ягнят обычно весят от 14 до 30 кг. Старые ягнята-отъемыши, которые еще не созрели, чтобы стать бараниной, известны как ягнята-староводы.
- Годовалый ягненок - молодой барашек от 12 до 24 месяцев, так что еще один термин для свиньи.
- Соляная баранина - термин, используемый в Австралии для обозначения мяса зрелых мериносов, которым разрешено пастись на атриплексных растениях.
- Ягненок из солончаков (также известный как «солончаковый ягненок» или его французское название agneau de pré-salé ) - это мясо овец, которые пасутся на солончаках в прибрежных устьях, омываемых приливами и поддерживающих ряд солеустойчивых травы и травы, такие как самфир , спарта , щавель и морская лаванда . В зависимости от того, где находится солончак, природа растений может незначительно отличаться. Баранина из соленого болота давно ценится во Франции и становится все более популярной в Соединенном Королевстве. Места , где солончак баранина выращиваемые в Великобритании включают Харльки и полуостров Гауэр в Уэльсе уровни Сомерсет , Morecambe Bay и SOLWAY Ферт .
- Баранина из соленой травы - ягненок, выращиваемый исключительно на острове Флиндерс (Тасмания). Пастбища на острове имеют относительно высокое содержание соли, что придает им вкус и текстуру, напоминающую соленую баранину.
Мясная и кулинария
Lechazo asado (жареный ягненок), показанный выше, является типичным блюдом провинции Вальядолид и других кастильских провинций Испании .
Баранина роган джош из Индии .
Lamb chuanr ( Уйгурский на гриле бараньи шашлыки).
Мясо ягненка берут у животных в возрасте от одного месяца до одного года, с весом тушки от 5,5 до 30 кг (от 12 до 66 фунтов). Это мясо обычно более нежное, чем мясо старых овец, и в некоторых западных странах оно чаще появляется на столах . Хоггет и баранина имеют более сильный вкус, чем баранина, потому что они содержат более высокую концентрацию характерных для данного вида жирных кислот и некоторые предпочитают их. Баранина и боровик также имеют тенденцию быть жестче, чем баранина (из-за созревания соединительной ткани), и поэтому лучше подходят для приготовления в стиле запеканки , как, например, в ланкаширском тушеном мясе .
Баранину часто разделяют на три вида мяса: переднюю , корейскую и заднюю четвертины . Передняя четвертина включает шею, плечо, передние ноги и ребра до лопатки. Задняя часть включает задние лапы и бедро. Поясница включает ребра между ними.
Бараньи отбивные нарезают с ребер, поясницы и плеч. Ребрышки включают реберные кости; филейные отбивные включают только скуловую кость. Плечевые отбивные обычно считаются более низкими, чем корейские отбивные; оба вида отбивных обычно готовятся на гриле . Грудку ягненка (детские отбивные) можно приготовить в духовке.
Баранья нога - это целая нога; седло ягненка - это две чресла с бедром. Нога и седло обычно жарятся , но иногда варят ногу .
Мясо передней четвертины барана, как и других млекопитающих, включает больше соединительной ткани, чем некоторые другие отрубы , и, если мясо не из молодого барашка, лучше всего готовится медленно, используя влажный метод, такой как тушение или тушение , или путем медленного жарения или по- американски. барбекю . В некоторых странах его продают уже нарезанным или нарезанным кубиками.
Определения голени ягненка различаются, но обычно включают:
- разрез плечевой руки, содержащий кость ноги и часть круглой плечевой кости, и покрытый тонким слоем жира и валика (тонкое, похожее на бумагу покрытие).
- разрез от верхней части штанины.
Шашлык из баранины - традиция в Западном Кентукки. В этом районе была сильная торговля шерстью, что дало им много старых овец, которых нужно было использовать.
Тонкие полоски жирной баранины можно нарезать вместо бекона, называемого макон .
Язык ягненка популярен в ближневосточной кухне как в качестве мясного ассорти, так и для приготовления тушеного мяса.
Порезы
Великобритания, Канада и другие страны Содружества
Примерные зоны обычной британской разделки баранины:
- Конец скрэга (шеи)
- Средняя шея
- Лучший конец (шеи)
- Поясница
- Болван (и отбивные)
- Нога (жиго в Шотландии)
- Хвостовик
- Плечо
- Грудь
США и Ирландия
- Квадратная вырезка из лопатки - жаркое из плеча, плечевые отбивные и отбивные из рук
- Решетка - ребрышки и ребрышки, жаркое из ребрышек
- Корейка - корейка или жаркое
- Ножка - отбивные из филе, жаркое из окорочков (баранина)
- Шея
- Грудь
- Голяшки (передние или задние)
- Фланг
Новая Зеландия
-
Передняя четверть
- Шея - отбивные
- Лопатка - лопатка, жаркое из лопатки (обычно без костей и рулет)
- Рибай
- Грудь
- Хвостовик
-
Поясница
- Ребро-корейка - решетки, котлеты, ребрышки
- Средняя часть поясницы - стриплойн (поясница), корейские отбивные
- Вырезка
- Откидная створка
-
Полная окорочка - жаркое из окорочков (можно обвалять и катать), отбивные из окорочков. Короткую ножка является полной ногой без башки; мясная нога короткого ножка без толстого бокового
- Chump (rump) - котлеты из крупы, стейк из крупы
- Толстый бок (сустав) - шницель
- Topside и silverside - стейки
- Хвостовик
Показатели производства и потребления
Потребление баранины
Согласно сельскохозяйственному прогнозу ОЭСР - ФАО на 2016 год, основными потребителями баранины в 2015 году были следующие страны: страны ЕС не рассматриваются отдельно в этом списке. Среди стран ЕС Греция является лидером по потреблению ягненка на душу населения с показателем 12,3 кг, в то время как годовое потребление баранины в Великобритании составляет 4,7 кг. За пределами ОЭСР самым крупным потребителем на душу населения в целом является Монголия - 45,1 кг.
- Сербия - 10,5 килограмма (23 фунта) на душу населения.
- Казахстан - 8,1 килограмма (18 фунтов)
- Австралия - 7,4 килограмма (16 фунтов)
- Алжир - 7,1 кг (16 фунтов)
- Уругвай - 5,7 кг (13 фунтов)
- Саудовская Аравия - 5,5 кг (12 фунтов)
- Новая Зеландия - 4,4 кг (9,7 фунта)
- Индейка - 4,1 кг (9,0 фунта)
- Иран - 3,2 килограмма (7,1 фунта)
- ЮАР - 3,1 кг (6,8 фунта)
Производство баранины
В таблице ниже представлена выборка стран-производителей, но не указаны многие другие важные производители в диапазоне 50–120 тыс. Тонн.
2008 г. | 2009 г. | 2010 г. | 2011 г. | 2012 г. | |
---|---|---|---|---|---|
Мир | 8 415 | 8 354 | 8 229 | 8 348 | 8 470 |
Алжир | 179 | 197 | 205 | 253 | 261 |
Австралия | 660 | 635 | 556 | 513 | 556 |
Бразилия | 79 | 80 | 82 | 84 | 85 |
Китай | 1978 г. | 2044 | 2070 | 2050 г. | 2080 г. |
Франция | 130 | 126 | 119 | 115 | 114 |
Германия | 38 | 38 | 38 | 39 | 36 |
Греция | 91 | 90 | 90 | 90 | 90 |
Индия | 275 | 286 | 289 | 293 | 296 |
Индонезия | 113 | 128 | 113 | 113 | 113 |
Иран | 170 | 114 | 90 | 104 | 126 |
Казахстан | 110 | 116 | 123 | 128 | 128 |
Новая Зеландия | 598 | 478 | 471 | 465 | 448 |
Нигерия | 145 | 149 | 171 | 172 | 174 |
Россия | 156 | 164 | 167 | 171 | 173 |
Турция | 278 | 262 | 240 | 253 | 272 |
Туркменистан | 124 | 128 | 130 | 130 | 133 |
Объединенное Королевство | 326 | 307 | 277 | 289 | 275 |
Соединенные Штаты | 81 год | 80 | 76 | 69 | 72 |
Источник: Библиотека Хельги, Всемирный банк, FAOSTAT.
Тарелки
Овечье мясо занимает видное место в кухнях нескольких средиземноморских культур, включая Грецию , Турцию , Северную Африку , Иорданию и Ближний Восток , а также в кухнях Пакистана и Афганистана . В Греции, например, она является неотъемлемым компонентом многих блюд и религиозных праздников , таких как Пасха (см авголемоно , магирица ). Он также очень популярен в баскской культуре как в Стране Басков в Европе, так и в пастбищных районах Западной части Соединенных Штатов. В Соединенных Штатах навахо включили баранину и баранину в свою традиционную кухню с момента появления овец испанскими исследователями и поселенцами в 17 веке, заменив дикую индейку и оленину и создав пасторальную культуру. В Северной Европе баранина и баранина присутствуют во многих традиционных блюдах, в том числе в Исландии , Норвегии и Соединенном Королевстве , особенно на западных и северных возвышенностях , в Шотландии и Уэльсе . Раньше баранина была важной частью венгерской кухни из-за сильных пастырских традиций, но с распространением урбанизации на нее стали все чаще смотреть свысока.
Баранина также популярна в Австралии . Баранина и баранина очень популярны в Центральной Азии и в некоторых частях Китая , где от других видов красного мяса можно отказаться по религиозным или экономическим причинам. Баранина, приготовленная на гриле, также является фирменным блюдом в некоторых районах США (в основном в Оуэнсборо, Кентукки ) и Канаде. Однако мясо овец в США обычно потребляется гораздо меньше, чем во многих кухнях Европы, Центральной Америки и Азии; например, среднее потребление баранины на душу населения в США составляет всего 400 граммов (14 унций) в год.
В Австралии жаркое из баранины считается национальным блюдом . Обычно его подают в воскресенье или по любому другому особому случаю, его можно приготовить в чайнике-барбекю или в обычной духовке. Типичное приготовление включает в себя покрытие ноги ягненка сливочным маслом, проталкивание веточек розмарина в надрезы на ножке и посыпание сверху листьями розмарина. Затем баранину обжаривают в течение двух часов при 180 ° C (350 ° F) и обычно подают с морковью и картофелем (также жареным), зелеными овощами и соусом.
В Индонезии , баранина в народе служил барашка сатай и баранина карри . Оба блюда готовятся с различными островными специями и подаются с рисом или лонтонгом . Вариант карри из баранины и побегов бамбука является фирменным блюдом кухни Минанг , хотя подобное блюдо можно найти и в тайской кухне .
В Мексике баранина является предпочтительным мясом для популярного блюда барбакоа , в котором баранину жарят или готовят на пару, завернутую в подземные листья магуи.
В средневековой Индии армии, неспособные готовить сложные блюда, готовили блюдо из одного горшка, в котором они готовили рис с бараниной. Это блюдо привело к знаменитому Бирьяни .
В Японии , хотя баранина традиционно не потребляется на большей части страны, на северном острове Хоккайдо и в северо-восточных регионах Тохоку популярно горячее блюдо под названием Дзингисукан (то есть «Чингисхан»). В этом блюде тонко нарезанный ягненок готовится на выпуклой сковороде вместе с различными овощами и грибами на глазах у посетителей, затем макается в соусах на основе соевого соуса и съедается. Он был назван так потому, что баранина популярна в Монголии (см. «Потребление баранины» выше).
Мясные субпродукты / Субпродукты
Агнец печень , известная как мальки ягненка в Новой Зеландии и Австралии, ест во многих странах. Это наиболее распространенная форма субпродуктов, которую едят в Великобритании, традиционно используемая в любимой семье (и главном продукте паба ) - печени с луком и / или беконом и картофельным пюре. Это основной ингредиент, наряду с легкими и сердцем (ощипью), в традиционном шотландском блюде хаггис .
Яички ягненка или жареный картофель ягненка - деликатес во многих частях мира.
Почки ягненка встречаются во многих кухнях Европы и Ближнего Востока, часто разделяются на две половинки и жарятся на гриле (на шашлыках на Ближнем Востоке) или обжариваются в соусе. Как правило, они наиболее высоко ценятся из всех почек.
Lamb сладкого мясо является деликатесом во многих кухнях.
Воздействие на окружающую среду
Типы еды | Землепользование (м 2 в год на 100 г белка) |
---|---|
Баранина и баранина |
185
|
Говядина |
164
|
Сыр |
41 год
|
Свинина |
11
|
Домашняя птица |
7.1
|
Яйца |
5,7
|
Выращенная рыба |
3,7
|
Арахис |
3.5
|
Горох |
3,4
|
Тофу |
2.2
|
При производстве ягненка на грамм белка выделяется больше парниковых газов, чем при производстве других распространенных продуктов, за исключением говядины.
Смотрите также
- Lechazo de Castilla y León - мясо ягненка молочного откорма из Испании
- Список блюд из баранины
- Карри из баранины
- Откидные створки баранины
- Козье мясо
- Овечьи рысаки
- Смалахове - западно-норвежское блюдо из бараньей головы.
Библиография
- К.Ф. Уорнер, «Обваление отрубов ягненка», листок 74, Министерство сельского хозяйства США, Бюро животноводства, июнь 1931 г. полный текст
- Боб Кеннард , «Много шума из баранины». Ладлоу: Мерлин Анвин, 2014