Никстамализация - Nixtamalization

1836 Литография из тортильи производства в сельских районах Мексики

Чаша из кукурузных зерен (никстамализованные зерна кукурузы)

Nixtamalization ( / п ɪ ʃ т ə м əl aɪ г eɪ ʃ ən / ) представляет собой способ получения кукурузы (кукуруза), или другие зерна , в котором зерно замачивают и приготовленные в щелочной раствор, как правило , известковой ( но иногда водные карбонаты щелочных металлов ), промывают, а затем лущат . Этот процесс удаляет до 97–100% афлатоксинов из кукурузы, зараженной микотоксинами . Этот термин может также относиться к удалению околоплодника с помощью щелочного процесса из других зерен, таких как сорго .

Никсамализованная кукуруза имеет несколько преимуществ по сравнению с необработанным зерном: ее легче перемалывать, повышается ее пищевая ценность, улучшаются вкус и аромат , а также снижается количество микотоксинов . Известь и зола обладают высокой щелочностью: щелочность способствует растворению гемицеллюлозы , основного клеевидного компонента клеточных стенок кукурузы, а также отделяет шелуху от зерен и смягчает кукурузу. Гемицеллюлоза-связанного Кукуруза в ниацин преобразуется в свободное ниацина (форма витамина B ₃ ), что делает его доступным для поглощения в организме, таким образом , помогает предотвратить пеллагры . Часть кукурузного масла расщепляется на эмульгаторы (моноглицериды и диглицериды), при этом также облегчается связывание белков кукурузы друг с другом. Двухвалентный кальций в извести действует как сшивающий агент для кислотных боковых цепей белков и полисахаридов. В результате, в то время как кукурузная мука, приготовленная из необработанной измельченной кукурузы, не может сама по себе образовывать тесто при добавлении воды, химические изменения в массе позволяют образовывать тесто. Эти преимущества делают никстамализацию важным предварительным этапом для дальнейшей переработки кукурузы в пищевые продукты, и этот процесс используется как традиционными, так и промышленными методами при производстве лепешек и чипсов из тортильи (но не кукурузных чипсов ), тамале , муки и многих других продуктов. другие предметы.

Этимология

На ацтекском языке науатль продукт этой процедуры обозначается словом nixtamalli или nextamalli ( произносится  [niʃtaˈmalːi] или[neʃtaˈmalːi] ), который, в свою очередь, дал мексиканский испанский nixtamal ([нистамал] ). Слово науатль представляет собой соединение nextli " известковый пепел" и tamalli "несформированное / приготовленное кукурузное тесто, тамал ". Термин никстамализация также может использоваться для описания удаления околоплодника с любого зерна щелочным способом, включая кукурузу, сорго и другие. Однако, когдав письменном английском используетсянеизменное испанское написание nixtamalización , оно почти исключительно относится к кукурузе.

На этикетках на упаковках коммерчески продаваемых лепешек, приготовленных из никстамализованной кукурузы, обычно указывается кукуруза, обработанная лаймом, в качестве ингредиента на английском языке, а в испанских версиях - maíz nixtamalizado .

История

Мезоамерика

Сушеная обработанная кукуруза, продаваемая в Оахаке , Мексика ( четверть доллара США и мексиканские песо указаны в масштабе)

Процесс никстамализации был впервые разработан в Мезоамерике , где первоначально возделывалась кукуруза . Точной даты, когда была разработана технология, нет, но самые ранние свидетельства никстамализации обнаружены на южном побережье Гватемалы с оборудованием, датируемым 1200–1500 гг. До н. Э.

Как была обнаружена никстамализация, неизвестно, но одна из возможностей могла заключаться в использовании горячих камней (см. Горшечный котел ) для варки кукурузы в ранних культурах, у которых не было посуды для приготовления пищи, достаточно прочной, чтобы ставить прямо на огонь или угли. В известняковых регионах, таких как Гватемала и южная Мексика, естественно будут использоваться нагретые куски известняка, и эксперименты показывают, что горячий известняк делает воду для приготовления пищи достаточно щелочной, чтобы вызвать никстамализацию. Археологические свидетельства, подтверждающие эту возможность, были найдены в южной части штата Юта, США.

Ацтеки и майя цивилизация разработали nixtamalization с использованием гашеной извести ( гидроксид кальция ) и щелочей ( гидроксид калия ) , чтобы создать щелочные растворы. Люди чибча к северу от древних инков использовали гидроксид кальция (также известный как «кал»), а племена Северной Америки использовали кальцинированную соду .

Процесс никстамализации был очень важен в ранней мезоамериканской диете, поскольку большая часть содержания ниацина в необработанной кукурузе связана с гемицеллюлозой, что резко снижает ее биодоступность. Население, которое зависит от необработанной кукурузы в качестве основного продукта питания, рискует недоедать и с большей вероятностью разовьется дефицитными заболеваниями, такими как пеллагра , дефицит ниацина или квашиоркор , отсутствие определенных аминокислот, дефицитных в кукурузе. Кукуруза, приготовленная с извести или другой щелочью предоставил жителям Мезоамерики биодоступный ниацин. Бобы обеспечивали недостающие в остальном аминокислоты, необходимые для баланса кукурузы для получения полноценного белка .

Распространение возделывания кукурузы в Северной и Южной Америке сопровождалось принятием процесса никстамализации. Традиционная и современная региональная кухня (включая кухню майя , ацтекскую кухню и мексиканскую кухню ) включала и до сих пор включает продукты на основе никстамализованной кукурузы.

Этот процесс существенно не уменьшился в использовании в мезоамериканском регионе , хотя в Северной Америке наблюдался спад. Многие индейские племена Северной Америки, такие как гуроны , больше не используют этот процесс. В некоторых регионах Мезоамерики и Северной Америки блюда по-прежнему готовятся из никстамализованной кукурузы, приготовленной по традиционным технологиям. Хопи получить необходимую щелочи из пепла различных местных растений и деревьев. Некоторые современные майя используют пепел сожженных раковин мидий, в то время как другие майя готовят кукурузу с небольшими кусочками известняка.

В Соединенных Штатах европейские поселенцы не всегда применяли процесс никстамализации, за исключением крупы корешков, хотя кукуруза стала основным продуктом питания среди бедняков южных штатов. Это привело к появлению эндемической пеллагры среди бедных слоев населения на юге США в начале 20 века. Более разнообразное питание и обогащение пшеничной муки, другого основного продукта питания, по существу устранили этот недостаток.

Сухая необработанная кукуруза (слева) и обработанная кукуруза (справа) после варки в извести. В этом случае, типичном для Сальвадора, одна столовая ложка извести используется на один фунт кукурузы (15 мл на 500 г), смесь кипятится в течение 15 минут и оставляется на несколько часов, а кукуруза хорошо промывается пресная вода. После этого шелуха удаляется, а ядра измельчаются в тесто . Однако точные методы приготовления зависят от использования и региона.

Европа, Африка и Индия

Кукуруза была завезена в Европу Христофором Колумбом в 15 веке и выращивалась в Испании еще в 1498 году. Благодаря высокой урожайности она быстро распространилась по Европе, а затем в Африке и Индии. Португальские колонисты выращивали кукурузу в Конго еще в 1560 году, и кукуруза стала и остается основной продовольственной культурой в некоторых частях Африки.

Принятие процесса никстамализации не сопровождало зерно в Европу и за ее пределы, возможно, потому, что европейцы предпочитали использовать процессы измельчения для механической шелушения зерна. Без щелочной обработки кукуруза является гораздо менее полезным продуктом питания, и недоедание поразило многие районы, где она стала доминирующей пищевой культурой. В девятнадцатом веке эпидемии пеллагры были зарегистрированы во Франции, Италии и Египте, а квашиоркор поразил те районы Африки, где кукуруза стала основным продуктом питания.

Проблемы со здоровьем, связанные с диетами на основе кукурузы в наше время, обычно решаются с помощью витаминных добавок и экономических улучшений, ведущих к более широкому питанию, а не путем принятия мер противостояния. Хотя пеллагра исчезла из Европы и США, она остается серьезной проблемой общественного здравоохранения в нижнем Египте, некоторых частях Южной Африки и на юго-западе Индии.

Процесс

Блок-схема процесса никстамализации.

На первом этапе никстамализации ядра сушеной кукурузы готовятся в щелочном растворе при температуре кипения смеси или около нее. После приготовления кукурузу на некоторое время замачивают в кулинарной жидкости. Продолжительность варки и замачивания кукурузы варьируется в зависимости от местных традиций и типа готовящейся пищи: время приготовления варьируется от нескольких минут до часа, а время замачивания - от нескольких минут до примерно дня.

Во время варки и замачивания в зернах кукурузы происходит ряд химических изменений. Поскольку компоненты стенок растительных клеток, включая гемицеллюлозу и пектин , хорошо растворяются в щелочных растворах, ядра размягчаются, а их околоплодник (шелуха) разрыхляется. Зерно гидратирует и поглощает кальций или калий (в зависимости от используемой щелочи) из раствора для приготовления пищи. Крахмалы набухают и желатинизируются , а некоторые крахмалы растворяются в жидкости. Из зародышей выделяются определенные химические вещества, которые позволяют легче измельчать приготовленные зерна, но при этом делают тесто, приготовленное из зерен, с меньшей вероятностью рвется и ломается. Приготовление изменяет белковую матрицу зерна, что делает белки и питательные вещества из эндосперма ядра более доступными для человеческого организма.

После приготовления щелочная жидкость (известная как неджайоте ), содержащая растворенную шелуху , крахмал и другие вещества кукурузы, декантируется и выбрасывается (или иногда используется для изготовления бумаги из коры амате ). Ядра тщательно промывают от остатков неджайоте, имеющего неприятный вкус. Околоплодника затем удаляют, оставляя эндосперм из зерна с добавлением или без ростка , в зависимости от процесса. Шелушение выполняется вручную при традиционной или очень мелкой подготовке или механическим способом при крупномасштабном или промышленном производстве.

Подготовленное зерно называется никстамал . Никстамаль имеет множество применений, как современных, так и исторических. Целый никстамал можно использовать в свежем или сушеном виде для дальнейшего использования. Целый никстамал используется при приготовлении позоле , менудо и других продуктов. Из измельченного свежего никстамаля делают тесто, которое используется для изготовления лепешек , тамалес и арепас . Сушеный и измельченный, он называется маса харина или мука маса быстрого приготовления, и его восстанавливают и используют как маса.

Термин « хоми» может относиться к целому, крупно размолотому или тонко измельченному никстамалу или к приготовленной каше (также называемой самп ), приготовленной из любого из них.

Ферментативная никстамализация

Был разработан альтернативный процесс для использования в промышленных условиях, известный как ферментативная никстамализация , при котором используются ферменты протеазы для ускорения изменений, происходящих при традиционной никстамализации. В этом процессе кукуруза или кукурузная мука сначала частично гидратируется в горячей воде, чтобы ферменты могли проникнуть в зерно, а затем на короткое время (примерно на 30 минут) замачивают при 50–60 ° C (122–140 ° F) в щелочном растворе. содержащие ферменты протеазы. Для дальнейшего растворения околоплодника может последовать вторичное ферментативное расщепление. Полученный никстамал измельчают с минимальной промывкой или шелушением или без них.

За счет предварительного замачивания кукурузы, минимизации щелочи, используемой для регулирования pH щелочного раствора, снижения температуры варки, ускорения обработки и повторного использования избыточных технологических жидкостей, ферментативная никстамализация может сократить использование энергии и воды, снизить образование отходов неджайоте , уменьшить потери кукурузы при переработке и сократить время производства (примерно до четырех часов) по сравнению с традиционной никстамализацией.

Влияние ферментативной никстамализации на вкус, аромат, пищевую ценность и стоимость по сравнению с традиционными методами недостаточно документировано.

Влияние на здоровье

Основные питательные преимущества никстамализации связаны с задействованной щелочной обработкой. Эти условия преобразования Кукурузный в гемицеллюлоза -связанного ниацин ( «niacytin») , чтобы освободить ниацина, что делает его доступным для поглощения в организме, тем самым помогая предотвратить пеллагра . Щелочность также снижает количество доступного в организме протеина зеина , что улучшает баланс между незаменимыми аминокислотами , хотя общее количество протеина снижается.

Вторичные выгоды могут быть результатом поглощения зерном минералов из используемой щелочи или сосудов, используемых при приготовлении. Эти эффекты могут увеличить содержание кальция (на 750%, при этом 85% доступно для усвоения), железа , меди и цинка .

Наконец, никстамализация значительно снижает (на 90–94%) микотоксины, продуцируемые грибами Fusarium verticillioides и Fusarium proliferatum , которые обычно поражают кукурузу, токсины которой являются предполагаемыми канцерогенами .

использованная литература