Мускатный орех - Nutmeg

Мускатный орех
Биджи Пала Бубук.jpg
Тип Семена или молотые специи

Мускатный орех - это семена или молотая специя нескольких видов рода Myristica . Myristica Fragrans ( ароматный мускатный орех или настоящий мускатный орех ) - это вечнозеленое дерево с темными листьями, которое выращивают для получения двух специй, получаемых из его плодов : мускатного ореха из его семян и булавы из покровных семян. Это также коммерческий источник эфирного масла и мускатного масла. У калифорнийского мускатного ореха, Torreya californica , есть семя аналогичного вида, но оно не имеет близкого родства с Myristica Fragrans и не используется в качестве приправы. Индонезия - главный производитель мускатного ореха и мускатного ореха.

При употреблении в количестве, превышающем его обычное использование в качестве специи, порошок мускатного ореха может вызывать аллергические реакции , вызывать контактный дерматит или иметь психоактивные эффекты. Хотя мускатный орех используется в традиционной медицине для лечения различных заболеваний, он не имеет научно подтвержденной лечебной ценности .

Мускатный орех

Мускатный орех - это пряность, полученная путем измельчения семян ароматного дерева мускатного ореха ( Myristica Fragrans ) в порошок. Пряность обладает характерным острым ароматом и теплым, слегка сладковатым вкусом; он используется для ароматизации многих видов выпечки, кондитерских изделий, пудингов , картофеля, мяса, колбас, соусов, овощей и таких напитков, как гоголь-моголь .

Семена постепенно сушат на солнце в течение шести-восьми недель. В это время мускатный орех сжимается от твердой оболочки семян до тех пор, пока ядра не начинают трещать в скорлупе при встряхивании. Затем скорлупу разбивают деревянной дубинкой и вынимают мускатные орехи. Сушеные мускатные орехи представляют собой серовато-коричневые овалы с бороздчатой ​​поверхностью. Мускатные орехи имеют примерно яйцевидную форму, около 20,5–30 мм (0,81–1,18 дюйма) в длину и 15–18 мм (0,59–0,71 дюйма) в ширину, а в сушеном виде весит 5–10 г (0,18–0,35 унции).

Два других вида рода Myristica с разными вкусами, M. malabarica и M. argentea , иногда используются для добавления в мускатный орех приправы.

Булава

Булава

Mace специя изготовлена из красноватого семян покрытия ( кожура ) из мускатного ореха семян. Его вкус похож на мускатный орех, но более тонкий; он используется для ароматизации хлебобулочных изделий, мяса, рыбы, овощей, а также для консервирования и маринования.

При обработке булавы малиновый кожух удаляется из семени мускатного ореха, которое оно обволакивает, расплющивается и сушится в течение 10–14 дней. Его цвет меняется на бледно-желтый, оранжевый или коричневый. Вся сухая булава состоит из плоских частей - гладких, роговидных и хрупких - длиной около 40 мм (1,6 дюйма).

Ботаника и выращивание

Мускатное дерево ( Myristica Fragrans )

Наиболее важным промысловым видом является обыкновенный, настоящий или душистый мускатный орех Myristica Fragrans ( Myristicaceae ), произрастающий на Молуккских островах (или островах специй) в Индонезии. Его также выращивают на острове Пенанг в Малайзии, в Карибском бассейне , особенно на Гренаде , и в штате Керала , штат, ранее известный как Малабар в древних писаниях как центр торговли специями на юге Индии. В работе 17-го века Hortus Ботаникус Malabaricus , Хендрик ван Ред тот Дракестейн отмечает , что индейцы узнали использование мускатного ореха из индонезийцев через древние торговые пути.

Мускатные деревья - раздельнополые растения, которые размножаются половым путем ( семена ) и бесполым ( черенкованием или прививкой ). Половое размножение дает 50% мужских сеянцев, которые непродуктивны. Поскольку не существует надежного метода определения пола растения до начала цветения на шестом-восьмом году жизни, а половое размножение дает непостоянные урожаи, прививка является предпочтительным методом размножения. Эпикотиля прививкая (разновидность расщелины шунтирования с использованием сеянцев), подход прививки и патчем бутонизации оказалась успешной, с эпикотиль прививки является наиболее широко принятым стандартом. Воздушное наслаивание является альтернативным, но не предпочтительным методом из-за его низкой (35–40%) вероятности успеха.

Первый урожай мускатных деревьев происходит через семь-девять лет после посадки, а деревья достигают полной продуктивности через двадцать лет.

Кулинарное использование

Индонезийская манисан пала (сладости с мускатным орехом)

Специи

Мускатный орех и мускатный орех обладают схожими сенсорными качествами: мускатный орех немного слаще, а мускат - более нежный вкус. Мейс часто предпочитают в легких блюдах из-за ярко-оранжевого шафранового оттенка, который он придает. Мускатный орех используется для ароматизации многих блюд. Целый мускатный орех также можно измельчить дома, используя терку, специально предназначенную для мускатного ореха, или универсальный инструмент для терки .

В индонезийской кухне , мускатный орех используются в различных блюдах, главным образом , во многих пряных супах, такие как некоторый вариант соты , konro , бычий хвост супа , SUP IgA (ребра супа), баксо и виры kambing . Он также используется в подливе для мясных блюд, таких как тушеная говядина семур , ребрышки с помидорами, а также блюда европейского происхождения, такие как бистик (стейк из говядины), роладе ( рулет из фарша) и бистик лидах (стейк из говяжьего языка).

В индийской кухне мускатный орех используется как во многих сладких, так и в соленых блюдах. В регионе Керала Малабар тертый мускатный орех используется в мясных блюдах, а также в десертах для придания аромата. Его также можно использовать в небольших количествах в гарам масала . Молотый мускатный орех также коптят в Индии.

В традиционной европейской кухне мускатный орех и мускатный орех используются особенно в блюдах из картофеля и мясных продуктах; они также используются в супах, соусах и выпечке. Его также часто используют в рисовом пудинге . В голландской кухне мускатный орех добавляют к овощам, таким как брюссельская капуста, цветная капуста и стручковая фасоль. Мускатный является традиционным ингредиентом в подогретого сидра , глинтвейн , пиршество и гоголь - моголь . В Шотландии и мускатный орех, и мускатный орех обычно входят в состав хаггиса . В итальянской кухне мускатный орех используется как часть начинки для многих региональных пельменей с мясной начинкой, таких как тортеллини , а также для традиционного мясного рулета . Мускатный орех - обычная приправа для тыквенного пирога и в рецептах других зимних тыкв , таких как запеченные кабачки из желудей . На Карибах мускатный орех часто используется в напитках, таких как Bushwacker, Painkiller и Barbados Rum punch. Обычно это посыпка напитка.

Фрукты

Околоплодника (фрукты покрытие) используются для изготовления джема, или мелко нарезанное, приготовленный с сахаром и кристаллизует , чтобы сделать ароматные конфеты. Нарезанная мякоть мускатного ореха изготавливается в виде манисана (сладостей), либо влажного, который заправляется жидким сахарным сиропом, либо сухого, покрытого сахаром, десерт, который в Индонезии называется манисан-пала . В кухне Пенанга сушеная измельченная цедра мускатного ореха с сахарным покрытием используется в качестве начинки на уникальном Пенанге айс каканг . Кожура мускатного ореха также смешивается (придает свежий, зеленый, острый вкус и белый цвет соку) или варят (в результате получается гораздо более сладкий и коричневый сок), чтобы сделать замороженный сок мускатного ореха. В регионе Керала Малабар в Индии его используют для приготовления сока, солений и чатни.

Эфирное масло

Эфирное масло, полученное путем паровой дистилляции молотого мускатного ореха, используется в парфюмерной и фармацевтической промышленности. Летучее фракция содержит десятки терпенов и фенилпропаноидов , в том числе D - пинен , лимонен , D - борнеол , L - терпинеол , гераниол , safrol и миристицин . В чистом виде миристицин является токсином , и потребление чрезмерного количества мускатного ореха может привести к отравлению миристицином.

Масло бесцветное или светло-желтое, имеет запах и вкус мускатного ореха. Он используется в качестве натурального пищевого ароматизатора в выпечке , сиропах, напитках и сладостях. Его используют вместо измельченного мускатного ореха, так как он не оставляет частиц в пище. Эфирное масло также используется при производстве зубной пасты и сиропов от кашля .

Мускатное масло

Масло мускатного ореха получают из ореха путем отжима . Он полутвердый, красновато-коричневого цвета, имеет вкус и запах самого мускатного ореха. Около 75% (по весу) мускатного масла составляет тримиристин , который можно превратить в миристиновую кислоту , 14-углеродную жирную кислоту , которую можно использовать в качестве замены какао-масла , можно смешивать с другими жирами, такими как хлопковое масло или пальмовое масло. масло и применяется в качестве промышленной смазки .

История

Самым ранним свидетельством использования мускатного ореха являются остатки черепков возрастом 3500 лет с острова Пулау Ай, одного из островов Банда в восточной Индонезии . Острова Банда состоят из одиннадцати небольших вулканических островов и являются частью более крупной группы островов Малуку . Эти острова были единственным источником производства мускатного ореха и булавы до середины 19 века.

В VI веке нашей эры мускатный орех распространился в Индию , затем на запад, в Константинополь . К 13 веку арабские торговцы определили происхождение мускатного ореха на индонезийских островах, но держали это место в секрете от европейских торговцев.

Колониальная эпоха

Острова Банда стали ареной самых первых европейских предприятий в Азии, чтобы взять под контроль торговлю пряностями. В августе 1511 года Афонсу де Альбукерке от имени короля Португалии завоевал Малакку , которая в то время была центром азиатской торговли . В ноябре того же года, обеспечив безопасность Малакки и узнав о местонахождении Банды, Альбукерке отправил на его поиски экспедицию из трех кораблей во главе со своим другом Антониу де Абреу . Малайские пилоты, либо завербованные, либо насильственно призванные, проводили их через Яву , Малые Сундасы и Амбон на острова Банда, прибыв туда в начале 1512 года. Первыми европейцами, достигшими островов Банда, экспедиция оставалась около месяца, покупая и заполняя их корабли с мускатным орехом и булавой Банды, а также с гвоздикой, которыми Банда вела процветающую торговлю на закате . Ранний отчет о Банде находится в Suma Oriental , книге, написанной португальским аптекарем Томе Пиресом , базировавшимся в Малакке с 1512 по 1515 год. Полный контроль над этой торговлей со стороны португальцев был невозможен, и они остались участниками, не имея опоры на островах. .

Чтобы получить монополию на производство и торговлю мускатным орехом, Голландская Ост-Индская компания (VOC) вела кровавую битву с банданезами в 1621 году. Историк Уиллард Ханна подсчитал, что до этой борьбы на островах проживало примерно 15 000 человек, и осталось только 1000 (банданцы были убиты, морили голодом во время бегства, изгнаны или проданы в рабство). Компания построила комплексную систему плантаций мускатного ореха на островах в 17 веке.

В результате голландского междуцарствия во время наполеоновских войн британцы вторглись и временно взяли под свой контроль острова Банда у голландцев и пересадили мускатные деревья вместе с почвой в Шри-Ланку , Пенанг, Бенкулен и Сингапур . Из этих мест они были переселены в другие их колониальные владения в других местах, особенно на Занзибаре и Гренаде. На государственном флаге Гренады , принятом в 1974 году, изображен стилизованный раскрытый плод мускатного ореха. Голландцы сохраняли контроль над островами специй до Второй мировой войны .

Было высказано предположение , что Коннектикут получил свое прозвище ( «The мускатного State», « Nutmegger ») из утверждения , что некоторые недобросовестные торговцы Connecticut бы сточить „мускатный орех“ из дерева, создавая „деревянный мускатный орех“, термин , который позже пришел к означают любой вид мошенничества. Этот рассказ может быть связан с тем, что для получения порошка специй нужно натереть на терке , а не расколоть мускатный орех, и это, возможно, не было широко известно некоторым покупателям продукта.

Производство

В 2019 году мировое производство мускатного ореха составило 142000 тонн, во главе с Индонезией , Гватемалой и Индией , по 38000-43000 тонн каждая, что в совокупности составляет 85% от общемирового производства.

Психоактивность и токсичность

Хотя мускатный орех используется в качестве народного средства для лечения других заболеваний, он не имеет доказанной лечебной ценности.

Эффекты

Заглатывание в небольших количествах в качестве специи, мускатный орех не вызывает какие - либо заметные физиологический или неврологические реакции, но в больших дозах, как в сыром мускатный орехе свежемолотый из ядер и мускатного масла имеют психоактивные эффекты, которые , как представляются вытекают из антихолинергических -подобных галлюциногенных механизмов отнести к миристицину и элемицин . Миристицин - ингибитор моноаминоксидазы и психоактивное вещество - может вызывать судороги , сердцебиение , тошноту , возможное обезвоживание и общую боль в теле при употреблении в больших количествах. Использование мускатного ореха может повысить уровень эндоканнабиноидов, таких как анандамид и 2-AG, или замедлить их распад, ингибируя FAAH и MAGL . Мускатный орех может взаимодействовать с анксиолитическими препаратами, вызывать аллергические реакции , вызывать контактный дерматит и вызывать острые эпизоды психоза .

Интоксикация мускатным орехом может значительно варьироваться от человека к человеку с побочными эффектами , такими как делирий , беспокойство, спутанность сознания, головные боли, тошнота, головокружение, сухость во рту, раздражение глаз и амнезия . Для достижения максимального эффекта интоксикации требуется несколько часов, а эффекты могут длиться несколько дней. В редких случаях передозировка мускатным орехом приводит к смерти, особенно если мускатный орех сочетается с другими лекарствами. Случаи смертельного отравления мускатным орехом и миристицином по отдельности редки.

Отравления мускатным орехом происходят при случайном употреблении в пищу детьми или при преднамеренном употреблении в рекреационных целях. Для достижения эффекта требуются относительно большие дозы мускатного ореха, поэтому большинство зарегистрированных случаев отравления мускатным орехом, по-видимому, является результатом использования в рекреационных целях. Он используется в рекреационных целях с целью достижения низкой стоимости, напоминающей психоделики, особенно подростками, наркоманами, студентами колледжей и заключенными.

Токсичность при беременности

Мускатный орех когда-то считался абортивным средством , но может быть безопасным во время беременности, если его употреблять только в ароматических количествах. При употреблении в больших количествах мускатный орех может вызвать преждевременные роды и выкидыш. Мускатный орех также может взаимодействовать с болеутоляющими, такими как петидин , поэтому его рекомендуется избегать во время беременности.

Токсичность для домашних животных

Запах мускатного ореха может привлекать домашних животных, но он может быть для них ядовитым, если они потребляют слишком много.

использованная литература