Оливковое масло - Olive oil

Оливковое масло
Оливен V1.jpg
Оливковое масло первого холодного отжима с консервированными зелеными и черными столовыми оливками
Жировой состав
Насыщенные жиры
Всего насыщенных Пальмитиновая кислота : 13,0%
Стеариновая кислота : 1,5%
Ненасыщенные жиры
Всего ненасыщенных > 85%
Мононенасыщенный Олеиновая кислота : 70,0%
Пальмитолеиновая кислота : 0,3–3,5%
Полиненасыщенные Линолевая кислота : 15,0%
α-Линоленовая кислота : 0,5%
Характеристики
Энергетическая ценность на 100 г (3,5 унции) 3700 кДж (880 ккал)
Температура плавления -6,0 ° С (21,2 ° F)
Точка кипения 299 ° С (570 ° F)
Точка дыма 190–215 ° C (374–419 ° F) (экстра девственный)
215 ° C (419 ° F) (девственный)
210 ° C (410 ° F) (очищенный)
Твердость при 20 ° C (68 ° F) Жидкость
Удельный вес при 20 ° C (68 ° F) 0,911
Вязкость при 20 ° C (68 ° F) 84  сП
Показатель преломления 1.4677–1.4705 (девственный и очищенный)
1.4680–1.4707 (выжимки)
Йодное число 75–94 (девственные и очищенные)
75–92 (выжимки)
Кислотное значение максимум: 6,6% (рафинированные и выжимки)
0,8% (экстра вирджин)
Значение омыления 184–196 (девственные и очищенные)
182–193 (выжимки)
Пероксидное число 20 (девственница)
10 (рафинированная и выжимка)

Оливковое масло является жидким жир , полученный из маслин (плод Olea еигораеы , семья Oleaceae ), традиционные дерево культур в бассейне Средиземного моря , производится путем прессования целых оливок и извлечения нефти. Он обычно используется в кулинарии, для жарки продуктов или в качестве заправки для салатов . Он также используется в косметике , фармацевтике и мыле , а также в качестве топлива для традиционных масляных ламп и имеет дополнительное применение в некоторых религиях. Оливки - одно из трех основных пищевых растений средиземноморской кухни ; два других - пшеница и виноград . Оливковые деревья выращивают в Средиземном море с 8-го тысячелетия до нашей эры.

На Испанию приходится почти половина мирового производства оливкового масла; другими крупными производителями являются Италия , Тунис , Греция и Турция . Потребление на душу населения является самым высоким в Греции, за ней следуют Италия и Испания.

Состав оливкового масла зависит от сорта , высоты, времени сбора урожая и процесса экстракции. Он состоит в основном из олеиновой кислоты (до 83%) с меньшим количеством других жирных кислот, включая линолевую кислоту (до 21%) и пальмитиновую кислоту (до 20%). Оливковое масло первого холодного отжима должно иметь не более 0,8% свободной кислотности и обладает благоприятными вкусовыми характеристиками.

История

Оливковое масло уже давно является обычным ингредиентом средиземноморской кухни , в том числе древнегреческой и римской кухни . Дикие оливки, происходящие из Малой Азии , собирали люди эпохи неолита еще в 8-м тысячелетии до нашей эры. Помимо еды, оливковое масло использовалось в религиозных ритуалах , в медицине , в качестве топлива в масляных лампах , в мыловарении и для ухода за кожей. В спартанцы и другие греки использовали масло растирать себя во время тренировки в гимназиях . С самого начала, в начале 7 века до нашей эры, использование оливкового масла в косметических целях быстро распространилось по всем городам-государствам Греции, вместе со спортсменами, тренирующимися в обнаженном виде, и продолжалось почти тысячу лет, несмотря на большие затраты. Оливковое масло также было популярно в качестве средства контроля рождаемости; Аристотель в своей « Истории животных» рекомендует наносить смесь оливкового масла в сочетании с кедровым маслом , мазью свинца или ладаном на шейку матки, чтобы предотвратить беременность.

Раннее выращивание

Цех по производству древнегреческого оливкового масла в Клазоменаи , Иония (современная Турция)

Неизвестно, когда и где впервые были одомашнены оливковые деревья. Современное оливковое дерево, скорее всего, возникло в древней Персии и Месопотамии , а затем распространилось на Левант, а затем в Северную Африку , хотя некоторые ученые утверждают, что его происхождение египетское.

Оливковое дерево достигло Греции, Карфагена и Ливии где-то в 28 веке до нашей эры , будучи распространилось на запад финикийцами . Примерно до 1500 г. до н.э. наиболее интенсивно возделывались восточные прибрежные районы Средиземного моря. Имеются данные также о том, что оливки выращивали на Крите еще в 2500 году до нашей эры. Самые ранние из сохранившихся амфор с оливковым маслом датируются 3500 годом до нашей эры ( раннеминойские времена), хотя предполагается, что производство оливкового масла началось до 4000 года до нашей эры. Оливковые деревья, безусловно, культивировались на Крите в позднеминойский период (1500 г. до н.э.) и, возможно, уже в раннеминойский период. Выращивание оливковых деревьев на Крите стало особенно интенсивным в пост-дворцовый период и сыграло важную роль в экономике острова, как и в Средиземноморье. Позже, когда греческие колонии были основаны в других частях Средиземноморья, выращивание оливок было введено в такие места, как Испания, и продолжало распространяться по всей Римской империи .

Оливковые деревья были завезены в Америку в 16 веке нашей эры, когда их начали выращивать в регионах с климатом, похожим на средиземноморский, таких как Чили , Аргентина и Калифорния .

Недавние генетические исследования предполагают, что виды, используемые современными культиваторами, происходят от множества диких популяций, но подробная история одомашнивания еще не представлена.

Торговля и производство

Древний масляный пресс (Бодрумский музей подводной археологии, Бодрум, Турция)

Археологические данные показывают, что к 6000 г. до н.э. оливки превращались в оливковое масло, а в 4500 г. до н.э. - в ныне затопленном доисторическом поселении к югу от Хайфы .

Оливковые деревья и производство масла в Восточном Средиземноморье можно проследить до архивов древнего города-государства Эбла (2600–2240 гг. До н.э.), которые располагались на окраине сирийского города Алеппо . Здесь несколько десятков документов, датированных 2400 годом до нашей эры, описывают земли короля и королевы. Они принадлежали библиотеке глиняных табличек, прекрасно сохранившихся, поскольку были обожжены в огне, уничтожившем дворец. Более поздний источник - частые упоминания нефти в Танахе .

Династические египтяне до 2000 г. до н.э. импортировали оливковое масло с Крита, Сирии и Ханаана, и масло было важным предметом торговли и богатства. Остатки оливкового масла были найдены в кувшинах возрастом более 4000 лет в гробнице на острове Наксос в Эгейском море . Синухе , египетский изгнанник, живший в северном Ханаане около 1960 г. до н.э., писал о множестве оливковых деревьев. Минойцы использовали оливковое масло в религиозных церемониях. Нефть стала основным продуктом минойской цивилизации , где, как считается, она олицетворяла богатство.

Оливковое масло также было основной статьей экспорта микенской Греции (около 1450–1150 гг. До н.э.). Ученые считают, что масло было получено в процессе, когда оливки помещали в тканые циновки и выжимали. Масло собрали в чанах. Этот процесс был известен с бронзового века и использовался египтянами и продолжал использоваться в эллинистический период .

Дробилка для оливок (трапетум) в Помпеях (79 г. н.э.)

Значение оливкового масла как коммерческого товара возросло после того, как римское завоевание Египта, Греции и Малой Азии привело к увеличению торговли вдоль Средиземного моря. Оливковые деревья были посажены по всему Средиземноморскому бассейну во время развития Римской республики и Империи . По словам историка Плиния Старшего , в I веке нашей эры в Италии было «отличное оливковое масло по разумным ценам» - «лучшее в Средиземноморье». По мере расширения производства оливок в V веке нашей эры римляне начали использовать более сложные производственные технологии, такие как пресс для оливок и трапетум (на фото слева). Многие древние прессы все еще существуют в регионе Восточного Средиземноморья, а некоторые из них, относящиеся к римскому периоду, все еще используются сегодня. Производительность была значительно увеличена благодаря разработке Джозефом Грэмом системы гидравлического прессования, разработанной в 1795 году.

Производство масла , гравюра XVI века Йоста Аммана

Символизм и мифология

Оливковое дерево исторически было символом мира между народами. Он играл религиозную и социальную роль в греческой мифологии , особенно в отношении названия города Афины, где город был назван в честь богини Афины, потому что ее дар оливкового дерева считался более ценным, чем дар соперника Посейдона - соленый источник.

Разновидности

Существует множество сортов оливок , каждый с особым вкусом, текстурой и сроком хранения, что делает их более или менее подходящими для различных применений, таких как прямое употребление в пищу человеком в хлебе или салатах, непрямое потребление в домашней кулинарии или общественном питании или промышленное использование. такие как корм для животных или инженерные приложения. На стадии созревания плоды оливы меняют цвет с зеленого на фиолетовый, а затем на черный. Вкусовые характеристики оливкового масла зависят от того, на какой стадии спелости собираются плоды оливы.

Использует

Кулинарное использование

Уксус и оливковое масло

Оливковое масло является важным растительным маслом в странах, окружающих Средиземноморье, и является одним из трех основных пищевых растений средиземноморской кухни , двумя другими являются пшеница (например, в макаронах , хлебе и кускусе ) и виноград , используемый в качестве десерта. фрукты и вино .

Оливковое масло первого холодного отжима в основном используется в качестве заправки для салатов и как ингредиент в заправках для салатов. Он также используется с продуктами, которые нужно есть холодными. Если выдержать тепло, аромат будет сильнее. Его также можно использовать для тушения .

Когда оливковое масло первого отжима нагревается выше 210–216 ° C (410–421 ° F), в зависимости от содержания в нем свободных жирных кислот неочищенные частицы масла сгорают. Это приводит к ухудшению вкусовых качеств. Рафинированное оливковое масло подходит для жарки во фритюре из-за более высокой температуры дыма и более мягкого вкуса. Масла первого отжима имеют температуру дымления около 180–215 ° C (356–419 ° F), более качественные масла имеют более высокую температуру дымообразования, тогда как рафинированное легкое оливковое масло имеет температуру дымления до 230 ° C (446 ° F). ). Это «популярный миф» о том, что высококачественное оливковое масло первого холодного отжима - плохой выбор для приготовления пищи, поскольку его температура дымления выше температур, необходимых для приготовления пищи, и оно имеет большую устойчивость к окислению, чем большинство других кулинарных масел, в результате его антиоксидант и содержание мононенасыщенных жиров.

Оливки в оливковом масле

Выбор оливкового масла холодного отжима может быть похож на выбор вина . Вкус этих масел значительно различается, и конкретное масло может больше подходить для конкретного блюда.

Свежее масло, доступное в нефтедобывающем регионе, по вкусу заметно отличается от более старых масел, доступных в других странах. Со временем масла портятся и становятся несвежими. Однолетнее масло может быть приятным на вкус, но менее ароматным, чем свежее масло. По прошествии первого года оливковое масло больше подходит для приготовления, чем подача в сыром виде.

На вкус оливкового масла влияют сорта, используемые для производства масла, и момент, когда оливки собраны и измельчены (менее спелые оливки дают более горький и пряный вкус - спелые оливки дают более сладкое ощущение в масле).

Религиозное использование

христианство

Римско - католические, православные и англиканская церкви использовать оливковое масло для масла из оглашенных (используется , чтобы благословить и укрепить тех , кто готовится к Крещению) и масло заболевшего (используются для придания Таинства Елеосвящения или соборования ). Оливковое масло смешивает с ароматизирующим агентом , таким как бальзамом будет освящено от епископов как Sacred Елей , который используется для придания причастия Подтверждения (как символ укрепления Святого Духа), в обрядах крещения и рукоположении в священниках и епископов, в освящении алтарей и церквей , и, традиционно, в помазании монархов при их коронации .

Восточно-православные христиане до сих пор используют масляные лампы в своих церквях, домашних молитвенных уголках и на кладбищах. Лампа бдения состоит из вотивного стакана, содержащего полдюйма воды, а остальное залито оливковым маслом. Стакан имеет металлический держатель, который висит на кронштейне на стене или стоит на столе. По маслу плавает пробковая поплавок с зажженным фитилем. Чтобы погасить пламя, поплавок осторожно вдавливают в масло. Самодельные масляные лампы можно легко сделать, смочив ватный шарик в оливковом масле и превратив его в козырек. Пик зажигается, а затем горит до тех пор, пока не израсходуется все масло, после чего выгорает остальная часть хлопка. Оливковое масло обычно приносят в жертву церквям и кладбищам.

Церковь Иисуса Христа Святых последних дней использует оливковое масло первого отжима, благословленное священством. Это освященное масло используется для помазания больных.

Iglesia ni Cristo использует оливковое масло для помазания больных (по- филиппински : « Pagpapahid ng Langis »), оно благословляется служителем или дьяконом молитвой перед помазанием больных. После помазания старец молится на День Благодарения.

Иудаизм

В соответствии с иудейскими обрядами оливковое масло было единственным топливом, которое разрешалось использовать в семилучевой меноре во время службы Мишкан во время Исхода колен Израилевых из Египта , а затем и в постоянном Храме в Иерусалиме . Он был получен только из первой капли выжатой оливы, освящен для использования только в Храме священниками и хранился в специальных контейнерах. В наше время, хотя свечи можно использовать для зажигания меноры на Хануку , предпочтительнее использовать емкости с маслом, чтобы имитировать оригинальную менору.

Оливковое масло также использовалось для приготовления священного масла для помазания священников, царей, пророков и других.

Забота о коже

Одно исследование показало, что оливковое масло снижает риск дерматита у младенцев на всех стадиях беременности по сравнению со смягчающим кремом, в то время как другое исследование взрослых показало, что местное лечение оливковым маслом «значительно повреждает кожный барьер» по сравнению с подсолнечным маслом, и что это может усугубить существующий атопический дерматит . Исследователи пришли к выводу, что из-за отрицательного результата у взрослых они не рекомендуют использовать оливковое масло для лечения сухой кожи и детского массажа. Нанесение оливкового масла на кожу не помогает предотвратить и уменьшить растяжки .

Другой

Оливковое масло также является натуральной и безопасной смазкой , и его можно использовать для смазки кухонного оборудования (мясорубки, блендеры, посуды и т. Д.). Его также можно использовать для освещения (масляные лампы) или в качестве основы для мыла и моющих средств. Некоторые косметические средства также используют оливковое масло в качестве основы, и его можно использовать как замену машинному маслу. Оливковое масло также использовалось как растворитель и лиганд в синтезе квантовых точек селенида кадмия .

Раньери Filo делла Торре является международной литературной премии за сочинения о оливковом масле. Ежегодно он чествует стихи, художественную и научную литературу об оливковом масле первого отжима.

Добыча

Машина для производства оливкового масла холодного отжима в Израиле .
Завод оливкового масла

Оливковое масло получают путем измельчения оливок и экстракции масла механическими или химическими способами. Зеленые оливки обычно дают более горькое масло, а перезрелые оливки могут давать масло с дефектами ферментации, поэтому для получения хорошего оливкового масла первого холодного отжима необходимо следить за тем, чтобы оливки были идеально созревшими. Обычно процесс выглядит следующим образом:

  1. Оливки измельчают в пасту с помощью больших жерновов (традиционный метод), молотка, ножевой или дисковой мельницы (современный метод).
  2. При измельчении с жерновами оливковая паста обычно остается под камнями от 30 до 40 минут. Более короткий процесс измельчения может привести к получению более сырой пасты, которая дает меньше масла и имеет менее спелый вкус, более длительный процесс может увеличить окисление пасты и уменьшить вкус. После измельчения оливковая паста распределяется по фибровым дискам, которые укладываются друг на друга в столбик, а затем помещаются в пресс. Затем на колонку прикладывают давление, чтобы отделить растительную жидкость от пасты. Эта жидкость все еще содержит значительное количество воды. Традиционно масло выделялось из воды самотеком (масло менее плотное, чем вода). Этот очень медленный процесс разделения был заменен центрифугированием, которое происходит намного быстрее и тщательнее. Центрифуги имеют один выход для (более тяжелой) водянистой части и один для масла. Оливковое масло не должно содержать значительных следов растительной воды, так как это ускоряет процесс разрушения органических веществ микроорганизмами. Разделение на небольших маслобойнях не всегда бывает идеальным, поэтому иногда на дне бутылок с маслом можно найти небольшой водянистый осадок, содержащий органические частицы.
  3. Современные кофемолки превращают оливки в пасту за секунды. После измельчения пасту медленно перемешивают еще 20-30 минут в конкретном контейнере (малаксация), где микроскопические капли масла собираются в более крупные капли, что облегчает механическое извлечение. Затем пасту прессуют центрифугированием / после этого воду отделяют от масла во втором центрифугировании, как описано ранее.
    Масло, полученное только физическими (механическими) способами, как описано выше, называется чистым маслом. Оливковое масло первого отжима - это оливковое масло первого отжима, которое удовлетворяет определенным высоким химическим и органолептическим критериям (низкая свободная кислотность, отсутствие или очень незначительные органолептические дефекты). Оливковое масло высшего сорта экстра первого холодного отжима в основном зависит от благоприятных погодных условий; например, засуха во время фазы цветения может привести к снижению качества (первого) масла. Стоит отметить, что оливковые деревья дают хорошие урожаи каждые пару лет, поэтому более высокие урожаи собираются в разные годы (год между ними - это когда дерево дает меньше). Однако качество по-прежнему зависит от погоды.
  4. Иногда произведенное масло фильтруют, чтобы удалить оставшиеся твердые частицы, которые могут сократить срок хранения продукта. Этикетки могут указывать на то, что масло не фильтровалось, что предполагает другой вкус. Свежее нефильтрованное оливковое масло обычно имеет слегка мутный вид, поэтому его иногда называют мутным оливковым маслом . Эта форма оливкового масла раньше была популярна только среди мелких производителей, но теперь становится «модной» в соответствии с потребительским спросом на продукты, которые считаются менее обработанными. Но, как правило, если его не пробовали или не употребляли вскоре после производства, следует отдавать предпочтение фильтрованному оливковому маслу: «Некоторые производители утверждают, что оливковое масло первого отжима не требует фильтрации, но также что фильтрация отрицательно сказывается на качестве масла. Эту точку зрения следует учитывать. как ошибочный и, вероятно, результат неправильного выполнения этой операции.На самом деле, мелкие частицы, взвешенные в оливковом масле первого отжима, даже после наиболее эффективной центробежной обработки, содержат воду и ферменты, которые могут ухудшить стабильность масла и нарушить его сенсорный профиль. [...] Фильтрация делает оливковое масло первого отжима более стабильным и более привлекательным. Если не удалить взвешенные частицы, они медленно агломерируются и флокулируются, образуя отложения на дне контейнеров для хранения. Такие отложения продолжают оставаться подвержены риску ферментативной порчи и, в худшем случае, развития анаэробных микроорганизмов с дальнейшей порчей и гигиеническим риском. [...] Рекомендуется [...], чтобы f фильтрация должна выполняться как можно скорее после центробежной сепарации и финишной обработки ».

Древний Левант

В древнем Леванте для производства различных сортов оливкового масла использовали три метода. Лучшее масло было произведено из полностью развитых и спелых оливок, собранных исключительно с верхушки дерева и слегка отжатых, «ибо то, что течет от легкого давления, очень сладкое и очень жидкое». Остальные оливки прессуются более тяжелыми и различаются по степени спелости. Низкокачественное масло получают из незрелых оливок, которые хранятся в течение длительных периодов времени, пока они не станут мягкими или не начнут сморщиваться, чтобы стать более пригодными для измельчения. Других оставляют на длительное время в ямах в земле, чтобы вызвать потоотделение и разложение, прежде чем они будут измельчены. Согласно Geoponica , при хранении масла добавляют соль и немного селитры.

Иногда масло добывали из незрелых оливок, известных в средневековье как анфа кинон ( греч. Ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; латинское omphacium ; араб . يت الأنفاق ), и использовали в кухне и в медицине.

Обработка жмыха

Оставшиеся полутвердые отходы, называемые жмыхами , содержат небольшое количество (около 5–10%) масла, которое не может быть извлечено путем дальнейшего прессования, а может быть извлечено только с помощью химических растворителей. Это делается на специализированных химических заводах, а не на маслозаводах. Получающееся в результате масло не является «девственным», а «жмым».

Обращение с оливковыми отходами представляет собой экологическую проблему, поскольку сточные воды , которые составляют миллионы тонн (миллиарды литров) ежегодно в Европейском Союзе , не поддаются биологическому разложению , токсичны для растений и не могут быть обработаны с помощью обычных систем очистки воды. Традиционно оливковые выжимки использовались в качестве компоста или разрабатывались как возможное биотопливо , хотя такое использование вызывает опасения из-за присутствия в них химических веществ. Процесс, называемый «валоризацией» оливкового жмыха, находится в стадии исследований и разработок и состоит из дополнительной обработки для получения побочных продуктов с добавленной стоимостью , таких как корм для животных , пищевые добавки для продуктов человека, а также экстракты фенольных и жирных кислот для потенциального использования человеком.

Глобальный рынок

Производство

Производство оливкового масла первого отжима - 2019/20
Страна Производство ( тонны )
 Испания 1 125 300
 Италия 366 000
 Тунис 350 000
 Греция 275 000
 Турция 225 000
 Марокко 145 000
 Португалия 140 500
Мир
3 207 000
Источник: Международный совет по оливкам.

В 2019-2020 годах мировое производство оливкового масла первого отжима составило 3,2 миллиона тонн . Испания производила 35% мировой продукции. (Подробнее см. Acesur ) Следующими по величине производителями были Италия , Тунис , Греция и Турция .

Около 75% производства Испании приходится на регион Андалусия , особенно в провинции Хаэн, которая производит 70% оливкового масла в Испании. Крупнейший в мире завод по производству оливкового масла (almazara, по-испански), способный перерабатывать 2500 тонн оливок в день, находится в городе Вильякаррильо , Хаэн. Основными итальянскими производителями являются регионы Калабрия и, прежде всего, Апулия . В этих регионах производится много оливкового масла экстра-класса PDO и PGI. В Апулии, среди деревень Каровиньо, Остуни и Фазано находится Равнина оливковых деревьев, возраст некоторых экземпляров которой составляет 3000 лет; Предлагается внести эту равнину в Список наследия ЮНЕСКО. Превосходное оливковое масло первого отжима также производится в Тоскане , в таких городах, как Лукка , Флоренция , Сиена, которые также входят в ассоциацию Città dell'Olio . Италия импортирует около 65% экспорта испанского оливкового масла.

Мировое потребление

В Греции самое большое потребление оливкового масла на душу населения в мире - около 20 литров; оливкового масла на человека в год; Испания и Италия, около 14 л; Тунис , Португалия , Сирия , Иордания и Ливан - около 8 литров. Северная Европа и Северная Америка потребляют гораздо меньше, около 0,7 литра, но потребление оливкового масла за пределами своей родной территории неуклонно растет.

Регулирование

Международный Olive совет (МОК) является межправительственной организацией государств , которые производят оливки или продукты , полученные из маслин, такие как оливковое масло. МОК официально контролирует 95% международного производства и имеет большое влияние на остальные. ЕС регулирует использование различных этикеток с защищенным обозначением происхождения для оливкового масла.

Соединенные Штаты не являются членом МОК и не подчиняются его полномочиям, но 25 октября 2010 г. Министерство сельского хозяйства США приняло новые добровольные стандарты классификации оливкового масла, которые близко соответствуют стандартам МОК, с некоторыми корректировками для характеристики оливок, выращенных в США. Кроме того, таможенные правила США в отношении «страны происхождения» гласят, что если на этикетке указана страна, не являющаяся страной происхождения, то настоящее происхождение должно быть указано на той же стороне этикетки и в сопоставимых размерах. буквы, чтобы не вводить потребителя в заблуждение. Тем не менее, большинство крупных американских брендов по-прежнему пишут «импортировано из Италии» большими буквами на передней этикетке, а надписи другого происхождения на оборотной стороне - очень мелким шрифтом. «На самом деле, оливковое масло с надписью« итальянское »часто поступает из Турции, Туниса, Марокко, Испании и Греции». Из-за этого неясно, какой процент оливкового масла действительно итальянского происхождения.

Товарные сорта

Бутылка итальянского оливкового масла

Все производство начинается с превращения оливковых плодов в оливковую пасту путем измельчения или прессования. Затем эту пасту измельчают (медленно взбивают или перемешивают), чтобы микроскопические капли масла агломерировались. Затем масло отделяется от водянистого вещества и мякоти фруктов с помощью пресса (традиционный метод) или центрифугирования (современный метод). После экстракции твердое вещество, называемое выжимками , все еще содержит небольшое количество масла.

Одним из параметров, используемых для характеристики масла, является его кислотность . В этом контексте «кислотность» - это не химическая кислотность в смысле pH , а процент (измеренный по массе) свободной олеиновой кислоты . Кислотность, измеряемая количественным анализом , является мерой гидролиза триглицеридов масла: по мере разложения масла из глицеридов высвобождается больше жирных кислот , повышая уровень свободной кислотности и тем самым повышая гидролитическую прогорклость . Другая мера химической деградации масла, то есть пероксид значение , которое измеряет степень , в которой масло окисляются с помощью свободных радикалов , что приводит к окислительному прогорклости . Фенольные кислоты, присутствующие в оливковом масле, также придают кислые сенсорные свойства аромату и вкусу.

Сорта масла, извлекаемые из плодов оливы, можно классифицировать как:

  • Virgin означает, что масло было произведено только с помощью механических средств, без химической обработки. Термин девственницей масло со ссылкой на метод производства включает в себя все сорта оливкового масла, в том числе Extra Virgin , Virgin , Обыкновенное девственницы и Lampante вирджин оливковое масло продуктов, в зависимости от качества (смотри ниже).
  • Масло первого отжима лампантеоливковое масло, полученное первичным (механическим) способом, но непригодное для употребления в пищу без дальнейшей очистки; «Lampante» является атрибутивной формой «lampa», итальянского слова «лампа», относящегося к более раннему использованию такого масла в масляных лампах . Масло первого отжима Lampante можно использовать в промышленных целях или рафинированное (см. Ниже), чтобы сделать его съедобным.
  • Рафинированное оливковое масло - это оливковое масло, полученное из оливкового масла первого отжима любого сорта с помощью методов очистки, которые не приводят к изменению исходной глицеридной структуры. Процесс рафинирования удаляет цвет, запах и вкус оливкового масла и оставляет после себя очень чистую форму оливкового масла, которое не имеет вкуса, цвета и запаха и с очень низким содержанием свободных жирных кислот. Оливковые масла, продаваемые как сорта Оливковое масло первого отжима и оливковое масло первого отжима, не могут содержать рафинированное масло.
  • Неочищенное оливковое масло из жмыха - это масло, полученное путем обработки оливкового жмыха (паста, оставшаяся после прессования оливок для получения оливкового масла первого отжима) с помощью растворителей или других физических обработок, за исключением масел, полученных с помощью процессов повторной этерификации, и любых смесей с маслами. других видов. Затем оно дополнительно перерабатывается в рафинированное оливковое масло из жмыха и после повторного смешивания с оливковым маслом первого отжима для вкуса становится известным как оливковое масло из жмыха .
Итальянская этикетка для масла "extra vergine"

Международный совет по оливкам

В странах, которые придерживаются стандартов Международного совета по оливкам , а также в Австралии и в соответствии со стандартами добровольной маркировки Министерства сельского хозяйства США в США:

Оливковое масло первого отжима высшего качества, полученное методом холодной механической экстракции без использования растворителей или методов очистки. Он содержит не более 0,8% свободной кислотности и обладает превосходным вкусом, имеет некоторую фруктовость и отсутствие определенных сенсорных дефектов. Оливковое масло первого холодного отжима составляет менее 10% масел во многих странах-производителях; процент намного выше в странах Средиземноморья (Греция: 80%, Италия: 65%, Испания 50%).

Оливковое масло первого отжима - это низший сорт масла первого отжима , со свободной кислотностью до 2,0%, и считается, что оно имеет хороший вкус, но может иметь некоторые сенсорные дефекты.

Рафинированное оливковое масло - это масло первого отжима , очищенное с использованием древесного угля и других химических и физических фильтров, методов, которые не изменяют глицеридную структуру. Он имеет свободную кислотность , выраженную в олеиновой кислоте, не более 0,3 грамма на 100 граммов (0,3%), а другие его характеристики соответствуют установленным для этой категории в настоящем стандарте. Его получают путем очистки девственных масел для устранения повышенной кислотности или органолептических дефектов. Масла, обозначенные как « Чистое оливковое масло» или « Оливковое масло» , в первую очередь представляют собой рафинированное оливковое масло с небольшим добавлением натурального масла для вкуса.

Оливковое масло жмыха - это рафинированное оливковое масло жмыха, часто смешанное с небольшим количеством масла первого отжима. Оно пригодно для употребления, но его нельзя описать просто как оливковое масло . У него более нейтральный вкус, чем у чистого оливкового масла или оливкового масла первого отжима, что делает его немодным среди ценителей; тем не менее, оно имеет тот же жировой состав, что и обычное оливковое масло, что дает ему такую ​​же пользу для здоровья. Он также имеет высокую температуру дыма, поэтому в некоторых странах широко используется в ресторанах и домашней кухне.

Соединенные Штаты

Поскольку Соединенные Штаты не являются его членом, розничные сорта МОК не имеют там юридического значения, но 25 октября 2010 г. Министерство сельского хозяйства США (USDA) установило Стандарты для сортов оливкового масла и оливкового масла из жмыха, которые тесно связаны с параллельно стандартам МОК:

  • Оливковое масло экстра первого холодного отжима США для масла с отличным вкусом и запахом и содержанием свободных жирных кислот не более 0,8 г на 100 г (0,8%);
  • Оливковое масло первого отжима США для масла с достаточно хорошим вкусом и запахом и содержанием свободных жирных кислот не более 2 г на 100 г (2%);
  • Американское оливковое масло первого отжима, непригодное для употребления в пищу без дальнейшей обработки, - это оливковое масло первого отжима (полученное механическим способом) с плохим вкусом и запахом, эквивалентное маслу лампанта МОК ;
  • Оливковое масло США представляет собой смесь натурального и рафинированного масел;
  • Американское рафинированное оливковое масло - это масло, изготовленное из рафинированных масел с некоторыми ограничениями при обработке.

Эти оценки являются добровольными. Сертификация доступна за плату в USDA.

В 2014 году Калифорния приняла набор стандартов оливкового масла для оливкового масла, сделанного из оливок, выращенных в Калифорнии. Стандарты качества и маркировки оливкового масла, рафинированного оливкового масла и оливкового масла из жмыха Калифорнии являются обязательными для производителей более 5000 галлонов калифорнийского оливкового масла. Это присоединяется к другим официальным государственным, федеральным и международным стандартам оливкового масла.

Несколько ассоциаций производителей оливкового масла, такие как Североамериканская ассоциация оливкового масла и Калифорнийский совет по оливковому маслу , также предлагают оценку и сертификацию в Соединенных Штатах. Олеолог Николас Коулман предполагает, что сертификация Совета по оливковому маслу Калифорнии является самой строгой из добровольных схем оценки в Соединенных Штатах.

Страна происхождения может быть указана с помощью одно- или двухбуквенного кода страны, напечатанного на бутылке или этикетке. Коды стран включают I = Италия, GR = Греция, E = Испания, TU = Тунис, MA = Марокко, CL = Чили, AG = Аргентина, AU = Австралия.

Текст на этикетке

  • Различные названия оливкового масла указывают на степень обработки, которой оно подверглось, а также на его качество. Оливковое масло первого отжима высшего сорта, за ним следует оливковое масло первого отжима. Слово «девственный» указывает на то, что оливки были отжаты для извлечения масла; во время процесса экстракции не использовались нагревание или химикаты, а масло чистое и нерафинированное. Оливковые масла первого отжима содержат самый высокий уровень полифенолов , антиоксидантов, которые способствуют улучшению здоровья.
  • Оливковое масло , которое иногда называют «сделанным из рафинированного и первого оливкового масла», представляет собой смесь очищенного оливкового масла с оливковым маслом первого сорта. Чистое , Классическое , Легкое и Экстра-легкое - это термины, введенные производителями в странах, которые не являются традиционными потребителями оливкового масла для этих продуктов, для обозначения как их состава, состоящего только из 100% оливкового масла, так и различной степени вкуса для потребителей. . Вопреки распространенному мнению потребителей, в них не меньше калорий, чем в масле первого отжима, как следует из названия.
  • Холодный отжим или холодная экстракция означает, что «масло не нагревается выше определенной температуры (обычно 27 ° C (80 ° F)) во время обработки, таким образом, сохраняется больше питательных веществ и меньше разлагается». Разница между холодным отжимом и холодным отжимом регулируется в Европе, где использование центрифуги, современного метода экстракции больших количеств, должно иметь маркировку холодного отжима , в то время как только физически отжатое оливковое масло может иметь маркировку холодного отжима . Во многих частях мира, например в Австралии, производители, использующие центробежную экстракцию, по-прежнему маркируют свою продукцию как холодного отжима .
  • Во- первых холодный отжим средства « что плод оливы был подавлен ровно один раз - то есть . Сначала нажми холодный относится к диапазону температур плода в момент его дробит». В Калабрии (Италия) оливки собирают в октябре. В таких регионах, как Тоскана или Лигурия, оливки, собранные в ноябре и измельченные, часто ночью, слишком холодные, чтобы их можно было эффективно обрабатывать без нагрева. Пасту регулярно нагревают выше температуры окружающей среды, которая может достигать 10–15 ° C, чтобы эффективно экстрагировать масло только физическими средствами. Оливки, отжатые в теплых регионах, таких как Южная Италия или Северная Африка, могут прессоваться при значительно более высоких температурах, хотя и не нагреваются. Хотя важно, чтобы температура прессования была как можно более низкой (обычно ниже 25 ° C), надежного международного определения термина «холодный пресс» не существует.
    Кроме того, не существует «второго» пресса первичного масла, поэтому термин «первый пресс» означает только то, что масло было произведено в прессе по сравнению с другими возможными методами.
  • Защищенное обозначение происхождения (PDO) и защищенное географическое указание (PGI) относятся к оливковым маслам с «исключительными свойствами и качеством, обусловленными их местом происхождения, а также способом их производства».
  • Этикетка может указывать на то, что масло было разлито или упаковано в указанной стране. Это не обязательно означает, что масло было произведено именно там. Иногда происхождение масла может быть указано в другом месте на этикетке; это может быть смесь масел из более чем одной страны.
  • Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешило заявление на этикетках оливкового масла, в котором говорится: «Ограниченные и не окончательные научные данные свидетельствуют о том, что ежедневное употребление около двух столовых ложек (23 г) оливкового масла может снизить риск ишемической болезни сердца».

Фальсификация

Были утверждения, особенно в Италии и Испании, что регулирование иногда может быть слабым и коррумпированным. Основные грузоотправители утверждают, что они регулярно фальсифицируют оливковое масло, так что только около 40% оливкового масла, продаваемого в Италии как «экстра вирджин», действительно соответствует спецификации. В некоторых случаях рапсовое масло (извлеченное из семян рапса ) с добавлением цвета и вкуса маркируется и продается как оливковое масло. Это масштабное мошенничество побудило итальянское правительство ввести в действие новый закон о маркировке в 2007 году для компаний, продающих оливковое масло, согласно которому на каждой бутылке итальянского оливкового масла должна быть указана ферма и пресс, на которых оно было произведено, а также указана точная разбивка. используемых масел для смешанных масел. Однако в феврале 2008 года официальные лица ЕС не согласились с новым законом, заявив, что по правилам ЕС такая маркировка должна быть добровольной, а не обязательной. По правилам ЕС оливковое масло может продаваться как итальянское, даже если оно содержит только небольшое количество итальянского масла.

Оливковое масло первого холодного отжима предъявляет строгие требования и проверяется на наличие «сенсорных дефектов», в том числе прогорклого, затхлого, затхлого, винного (уксусного) и мутного осадка. Эти дефекты могут возникать по разным причинам. Наиболее распространены:

  • Сырье (оливки) заражено или повреждено
  • Недостаточный урожай из-за контакта оливок с почвой

В марте 2008 года 400 итальянских полицейских провели операцию «Золотая нефть», арестовав 23 человека и конфисковав 85 ферм после того, как расследование выявило крупномасштабную схему перемаркировки масел из других средиземноморских стран как итальянских. В апреле 2008 года в ходе другой операции было конфисковано семь заводов по производству оливкового масла и арестовано 40 человек в девяти провинциях северной и южной Италии за добавление хлорофилла в подсолнечное и соевое масло и его продажу как оливковое масло первого отжима как в Италии, так и за рубежом; Было изъято 25 000 литров поддельного масла, и его экспорт был запрещен.

15 марта 2011 года прокуратура Флоренции, Италия, работающая совместно с департаментом лесного хозяйства, предъявила обвинения двум менеджерам и сотруднику Carapelli, одного из брендов испанской компании Grupo SOS (которая недавно сменила название на Deoleo). . Обвинения касались фальсификации документов и мошенничества с продуктами питания. Адвокат Carapelli Нери Пинуччи сказал, что компанию не беспокоят обвинения, и что «дело основано на несоответствии в документах».

В феврале 2012 года испанские власти расследовали международную аферу с оливковым маслом, в ходе которой пальмовое, авокадо, подсолнечное и другие более дешевые масла выдавались за итальянское оливковое масло. Полиция сообщила, что масла были смешаны на промышленном заводе по производству биодизеля и фальсифицированы таким образом, чтобы скрыть маркеры, которые раскрыли бы их истинную природу. Согласно заявлению Guardia Civil, масла не были токсичными и не представляли опасности для здоровья. Девятнадцать человек были арестованы в результате продолжавшегося год совместного расследования, проведенного полицией и испанскими налоговыми органами в рамках так называемой операции «Люцерна».

Использование крошечного шрифта для указания происхождения смешанного масла используется в качестве юридической лазейки производителями фальсифицированного и смешанного оливкового масла.

Журналист Том Мюллер расследовал преступления и фальсификацию в бизнесе оливкового масла, опубликовав статью «Скользкий бизнес» в журнале New Yorker , за которой последовала книга 2011 года Extra Virginity . 3 января 2016 года Билл Уитакер представил программу на CBS News, включающую интервью с Мюллером и итальянскими властями. Сообщалось, что в предыдущем месяце в Италии было продано 5 000 тонн фальсифицированного оливкового масла, и что в этом активно участвовала организованная преступность - использовался термин «Агримафия». Мюллер отметил, что прибыль от фальсифицированного оливкового масла в три раза выше, чем от незаконного наркотического вещества кокаина . Он сказал, что более 50% оливкового масла, продаваемого в Италии, было фальсифицированным, как и 75–80% масла, продаваемого в США. Уитакер сообщил, что 3 образца «оливкового масла первого холодного отжима» были куплены в супермаркете США и протестированы; два из трех образцов не соответствовали требуемому стандарту, а один из них - самого продаваемого в США бренда - был исключительно плохим.

В начале февраля 2017 года карабинеры арестовали 33 подозреваемых в организации Piromalli 'ndrina ( ' Ndrangheta ) калабрийской мафии, которая якобы экспортировала поддельное оливковое масло первого отжима в США; на самом деле продукт представлял собой недорогое оливковое масло из жмыха с мошеннической этикеткой. Менее чем годом ранее американская телевизионная программа « 60 минут» предупредила, что «бизнес по производству оливкового масла коррумпирован мафией» и что «Агромафия» стоит 16 миллиардов долларов в год. Исследователь карабинеров, опрошенный в программе, сказал, что «мошенничество с оливковым маслом продолжалось на протяжении большей части четырех тысячелетий», но сегодня «плохим парням» особенно легко «либо вводить фальсифицированное оливковое масло, либо смешивать оливковое масло более низкого качества с дополнительным -оливковое масло первого отжима". Несколько недель спустя в отчете Forbes говорилось, что «достоверно известно, что 80% итальянского оливкового масла на рынке является поддельным» и что «в южной Италии (Апулия, Умбрия и Кампания) раскрывается массовый скандал с оливковым маслом».

Избиратели

Общая химическая структура оливкового масла ( триглицерид ). R 1 , R 2 и R 3 представляют собой алкильные группы (примерно 20%) или алкенильные группы (примерно 80%).

Оливковое масло состоит в основном из смешанных сложных эфиров триглицеридов олеиновой кислоты , линолевой кислоты , пальмитиновой кислоты и других жирных кислот , а также следовых количеств сквалена (до 0,7%) и стеролов (около 0,2% фитостерина и токостеринов). Состав зависит от сорта, региона, высоты над уровнем моря, времени сбора урожая и процесса экстракции.

Жирная кислота Тип Процент исх.
Олеиновая кислота Мононенасыщенный От 55 до 83%
Линолевая кислота Полиненасыщенные ( омега-6 ) От 3,5 до 21%
Пальмитиновая кислота Насыщенный От 7,5 до 20%
Стеариновая кислота Насыщенный От 0,5 до 5%
α-линоленовая кислота Полиненасыщенные ( омега-3 ) От 0 до 1,5%

Фенольный состав

Оливковое масло содержит следы фенольных (около 0,5%), таких как сложные эфиры из тирозол , гидрокситирозола , oleocanthal и Олеуропеин , которые дают оливковое масло экстра его горький , острый вкус, а также замешанных в аромате. Оливковое масло является источником , по меньшей мере 30 фенольных соединений, среди которых elenolic кислота , маркер для созревания оливок и альфа- токоферол , один из восьми членов витамина Х семей. Олеуропеин вместе с другими близкородственными соединениями, такими как 10-гидроксиолеуропеин , лигстрозид и 10-гидроксилигстрозид , являются сложными эфирами тирозола и эленоловой кислоты.

Другие фенольные компоненты включают флавоноиды , лигнаны и пинорезинол .

Питание

Оливковое масло
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 3699 кДж (884 ккал)
0 г
100 г
Насыщенный 14 г
Мононенасыщенный 73 г
Полиненасыщенные 11 г
0,8 г
9,8 г
0 г
Витамины Количество
% DV
Витамин Е
93%
14 мг
Витамин К
57%
60 мкг
Минералы Количество
% DV
Железо
4%
0,56 мг

Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Одна столовая ложка оливкового масла (13,5 г) содержит следующую информацию о пищевой ценности согласно Министерству сельского хозяйства США:

Сравнение с другими растительными маслами (ниже)

Свойства растительных масел
Тип Обработка
обработки
Насыщенные
жирные кислоты
Мононенасыщенные
жирные кислоты
Полиненасыщенные
жирные кислоты
Точка дыма
Общий Олеиновая
кислота
(ω-9)
Общий α-линоленовая
кислота
(ω-3)
Линолевая
кислота
(ω-6)
ω-6: 3
соотношение
Миндальное масло 216 ° С (421 ° F)
Авокадо 11,6 70,6 52-66 13,5 1 12,5 12,5: 1 250 ° С (482 ° F)
бразильский орех 24,8 32,7 31,3 42,0 0,1 41,9 419: 1 208 ° С (406 ° F)
Канола 7,4 63,3 61,8 28,1 9.1 18,6 2: 1 238 ° С (460 ° F)
Масло кешью
Семена чиа
Масло какао масло
Кокос 82,5 6.3 6 1,7 175 ° С (347 ° F)
Кукуруза 12,9 27,6 27,3 54,7 1 58 58: 1 232 ° С (450 ° F)
Семена хлопка 25,9 17,8 19 51,9 1 54 54: 1 216 ° С (420 ° F)
Льняное семя / льняное семя 9.0 18,4 18 67,8 53 13 0,2: 1 107 ° С (225 ° F)
Семя винограда   10,5 14,3 14,3   74,7 - 74,7 очень высоко 216 ° С (421 ° F)
Семена конопли 7.0 9.0 9.0 82,0 22,0 54,0 2,5: 1 166 ° С (330 ° F)
Vigna mungo
Горчичное масло
Оливковое 13,8 73,0 71,3 10,5 0,7 9,8 14: 1 193 ° С (380 ° F)
Пальма 49,3 37,0 40 9,3 0,2 9.1 45,5: 1 235 ° С (455 ° F)
Арахис 20,3 48,1 46,5 31,5 0 31,4 очень высоко 232 ° С (450 ° F)
Пекановое масло
Масло периллы
Масло из рисовых отрубей 232 ° С (450 ° F)
Сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты 7,5 75,2 75,2 12,8 0 12,8 очень высоко 212 ° С (414 ° F)
Кунжут ? 14,2 39,7 39,3 41,7 0,3 41,3 138: 1
Соя Частично гидрогенизированный 14,9 43,0 42,5 37,6 2,6 34,9 13,4: 1
Соя 15,6 22,8 22,6 57,7 7 51 7,3: 1 238 ° С (460 ° F)
Масло грецкого ореха неочищенный 9.1 22,8 22,2 63,3 10,4 52,9 5: 1 160 ° С (320 ° F)
Подсолнечник (стандарт) 10,3 19,5 19,5 65,7 0 65,7 очень высоко 227 ° С (440 ° F)
Подсолнечник (<60% линолевой кислоты) 10.1 45,4 45,3 40,1 0,2 39,8 199: 1
Подсолнечник (> 70% олеиновой кислоты) 9.9 83,7 82,6 3.8 0,2 3,6 18: 1 232 ° С (450 ° F)
Семена хлопка Гидрогенизированный 93,6 1.5 0,6 0,2 0,3 1,5: 1
Пальма Гидрогенизированный 88,2 5,7 0
Пищевая ценность выражается в процентах (%) от общей массы жира.

Возможные последствия для здоровья

В Соединенных Штатах FDA разрешает производителям оливкового масла размещать на этикетках продуктов следующие утверждения о пользе для здоровья :

Ограниченные и не окончательные научные данные свидетельствуют о том, что употребление в пищу около 2 ст. (23 г) оливкового масла в день может снизить риск ишемической болезни сердца из-за мононенасыщенных жиров в оливковом масле. Чтобы добиться этого возможного преимущества, оливковое масло должно заменить аналогичное количество насыщенных жиров, а не увеличивать общее количество калорий, потребляемых за день.

В обзоре, проведенном Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2011 году, заявления о пользе оливкового масла для здоровья были одобрены для защиты его полифенолами от окисления липидов крови и для поддержания нормального уровня холестерина ЛПНП в крови путем замены насыщенных жиров в рационе. с олеиновой кислотой . (См. Также: Постановление Комиссии (ЕС) 432/2012 от 16 мая 2012 г.). Несмотря на утверждение, то ЕУБП отметил , что окончательное причинно-следственные отношения не были должным образом установлены для потребления оливкового масла и поддержание нормальных (натощак) концентрации в крови триглицеридов , нормальной крови ЛВП-холестерина концентрации, и нормальные глюкозы в крови концентрации .

Мета-анализ 2014 года пришел к выводу, что повышенное потребление оливкового масла было связано со снижением риска общей смертности, сердечно-сосудистых событий и инсульта , в то время как мононенасыщенные жирные кислоты смешанного животного и растительного происхождения не показали значительных эффектов. Другой метаанализ, проведенный в 2018 году, обнаружил, что потребление оливкового масла с высоким содержанием полифенолов было связано с улучшенными показателями общего холестерина, холестерина ЛПВП, малонового диальдегида и окисленного ЛПНП по сравнению с оливковыми маслами с низким содержанием полифенолов, хотя он рекомендовал более длительные исследования и более подробные исследования не Средиземноморское население.

Смотрите также

Примечания

использованная литература

дальнейшее чтение