Осмотическое обезвоживание - Osmotic dehydration
Осмотическая дегидратация - это операция по частичному удалению воды из тканей растений путем погружения в гипертонический ( осмотический ) раствор.
Растворы сахара или соли используются для уменьшения содержания влаги в продуктах перед сушкой. Этот метод используется для улучшения качества продукта по сравнению с обычным процессом сушки. Мягкая термическая обработка после осмотической дегидратации способствует сохранению цвета и аромата, в результате чего продукт имеет превосходные органолептические характеристики. Он также повышает устойчивость к термической обработке, предотвращает ферментативное потемнение и подавляет активность полифенолоксидазы. Процесс экономичный.
Осмотическое обезвоживание зависит от:
- Температура осмотического раствора.
- Концентрация осмотического раствора.
- Используемый осмотический агент.
- Продолжительность процесса.
- Геометрия пищевого материала.
Процесс
Удаление воды основано на естественном и неразрушающем явлении осмоса через клеточные мембраны . Движущая сила диффузии воды из ткани в раствор обеспечивается более высоким осмотическим давлением гипертонического раствора. Диффузия воды сопровождается одновременной встречной диффузией растворенных веществ из осмотического раствора в ткань. Поскольку клеточная мембрана, отвечающая за осмотический транспорт, не является полностью избирательной, растворенные вещества, присутствующие в клетках ( органические кислоты , редуцирующие сахара , минералы, ароматизаторы и пигментные соединения), также могут попадать в осмотический раствор, что влияет на органолептические и питательные характеристики продукт.
Скорость диффузии воды из любого материала, состоящего из таких тканей, зависит от таких факторов, как температура и концентрация осмотического раствора, размер и геометрия материала, отношение массы раствора к массе материала и до определенного уровня. ., взбалтывание раствора.
Рекомендации
- ^ Rastogi, NK, KSMSRaghavarao и K.Niranjan (2005). Разработки в области осмотической дегидратации. Новые технологии для пищевой промышленности. ISBN 0-12-676757-2 .
 |
Эта статья по биологии - незавершенная . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |