Отак-отак - Otak-otak
Альтернативные названия | Ота |
---|---|
Место происхождения | Индонезия |
Регион или штат | Южная Суматра |
Ассоциированная национальная кухня | Индонезия Малайзия , Сингапур |
Основные ингредиенты | Мясо рыбы, специи, листья растений |
Отак-отак , что буквально переводится как «мозги» на индонезийском и малайском языках, представляет собой рыбный пирог Юго-Восточной Азии, сделанный из фарша, смешанного со специями и завернутый в пакеты из листьев. Отак-отак традиционно подается свежим, заключенным в пакет из листьев, в котором он готовится, и его можно есть только в качестве закуски или с рисом на пару как часть еды.
Считается, что самые ранние приготовления отак-отака возникли в кухне Палембанга на Южной Суматре , где он принимает форму жареных на гриле пакетов из банановых листьев, наполненных смесью рыбного фарша, крахмала тапиоки и специй. Региональные разновидности, носящие название отак-отак , широко известны в Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии, хотя они могут иметь мало общего с версией Палембанга. В Сингапуре и на юге Малайзии красновато-оранжевый или коричневый цвет его содержимого получают из-за перца чили, куркумы и других специй.
Происхождение и распространение
Отак-отак широко распространен по обе стороны Малаккского пролива . Считается, что это блюдо было сплавом малайского ( палембангского ) и перанаканского происхождения. В Индонезии название блюда происходит от представления о том, что палембангский отак-отак напоминает вещество мозга : смесь мясного фарша и крахмала тапиоки беловато-серого цвета, мягкая и почти мягкая. Считается, что из Палембанга он распространился на острова Суматра , Ява и остальную часть Малайского полуострова . Три индонезийских города славятся своим отак-отаком : Палембанг , Джакарта и Макассар . На острове Бангка городок Белинью известен как центр производства отак-отак .
Город Муар , Джохор, расположенный к югу от Западного полуострова Малайзии, известен своей разновидностью отак-отак . Это кулинарная достопримечательность для туристов из соседних штатов и соседнего Сингапура, где блюдо известно как отах .
Состав
Отак-отак готовится путем смешивания рыбной пасты со смесью специй. Тип рыбы, из которой делают отак-отак, может быть разным: скумбрия обычно используется в Малайзии, а икан тенггири ( ваху ) - популярный ингредиент в Индонезии. Другие виды рыб , такие как bandeng ( Ханос ) и более дорогой Икан belida ( featherback могут быть использованы рыба).
В Индонезии смесь обычно содержит рыбную пасту , лук-шалот , чеснок, зеленый лук , яйца , кокосовое молоко и крахмал из саго или тапиоки . В Джакарте, Индонезия, можно найти отак-отак, который продается в небольших киосках возле автобусных остановок, особенно в послеобеденный час пик. В Макассаре основным ингредиентом является свежая рыба королевской макрели, также называемая королевской рыбой или испанской скумбрией .
В Малайзии это обычно смесь рыбной пасты , перца чили , чеснока, лука-шалота , куркумы , лимонной травы и кокосового молока . Затем смесь заворачивают в банан, кокос или пальмовый лист нипа, размягченный путем пропаривания, затем жареный на гриле или приготовленный на пару.
Региональные сорта
Существуют разные разновидности отак-отака из разных регионов. Хотя отак-отак традиционно изготавливаются с рыбьим мясом, современные версии отака-отака могут использовать краб или креветка мясо или даже голову рыбы.
В Индонезии отак-отак обычно ассоциируется с Палембангом , Южная Суматра . Тем не менее, другие регионы Индонезии , такие как Джакарта и Макассар, также популярны своими рецептами отак-отак . В Палембанге люди едят отак-отак с куко ( палембанский кисло-сладкий пряный уксусный соус), а через пролив на островах Бангка Белитунг немного другой кислый соус куко готовят из смеси уксуса, креветочной пасты и ферментированной соевой пасты тауко. . Однако в Джакарте его едят с острым арахисовым соусом .
Отак-отак из южной полуостровной Малайзии и Сингапуре завернутые в тонкий ломтик с помощью банана или кокосовый лист и жарят на углях. В результате он получается более сухим и с более отчетливым запахом копченой рыбы. В отличие от бледно-белого цвета большинства индонезийских отак-отаков , отак-отак из Малайзии и Сингапура имеет красновато-оранжевый цвет из-за использования пасты чили и часто сильно приправлен пряностями.
Отак- отак в стиле муар заворачивают внутрь листьев аттапа ( пальмы нипа ) и обрезают с помощью степлера или зубочистки с обоих концов, прежде чем приготовить на гриле или запечь на плите. В то время как рыбный отак-отак является наиболее распространенным, отак-отак по-муарски также может быть приготовлен из креветок, каракатиц , мяса краба, рыбьей головы и даже из курицы . Кроме того, что он был завернут и запечен в пакетиках из листьев аттапа . Отак- отак по-муарски можно приготовить на пару в качестве альтернативного метода приготовления.
Peranakan -стиль отак-отак (малайский: отак-отак Nyonya ) от северного малазийского штата Пенанг приготавливают смесь молотого рыба, яйца, зелень, завернутый в банановый лист перед пропариванием.
Похожие блюда
Тип лакомства, похожий на отак-отак из малазийского штата Теренггану , называется сата . Подобное индонезийское блюдо из бананового листа называется пепес . Другие виды отак-отак включают блюда, называемые пайс икан , боток , которые сделаны из рыбной пасты, приготовленной на банановых листьях.
В северной филиппинской провинции Пангасинан есть похожий деликатес, называемый тупиг , который готовят так же, как отак-отак , но с добавлением сахара. Густое тесто из клейкой рисовой муки (известной как галапонг ), полосок кокоса, кокосового молока, сахара и орехов заворачивают в банановые листья, а затем обжаривают на углях.