Устричный соус - Oyster sauce
| устричный соус | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | |||||||||||||
| Традиционный китайский | 蠔油 | ||||||||||||
| Упрощенный китайский | 蚝油 | ||||||||||||
| Литературное значение | устричное масло / жидкость | ||||||||||||
| |||||||||||||
| Альтернативное китайское имя | |||||||||||||
| Традиционный китайский | 蚵 油 | ||||||||||||
| |||||||||||||
Устричный соус описывает ряд соусов, приготовленных при приготовлении устриц . В наше время чаще всего используется вязкая темно-коричневая приправа из экстрактов устриц , сахара, соли и воды, загущенная кукурузным крахмалом . Некоторые версии могут быть затемнены карамелью , хотя высококачественный устричный соус имеет темный оттенок. Он обычно используется в китайской , тайской , малайской , вьетнамской и кхмерской кухне .
Разработка
Устричный соус был случайно изобретен Ли Кум Шеунгом в Наньшуй , Чжухай , провинция Гуандун , Китай , в 1888 году. У него была чайная лавка, в которой продавались приготовленные устрицы . Однажды Ли как обычно готовил устриц, но он потерял счет времени и оставил их вариться, пока не почувствовал сильный аромат . Подняв крышку кастрюли, он с радостью обнаружил, что обычно прозрачный устричный суп превратился в густой коричневатый соус с удивительно восхитительным вкусом. Вскоре он начал продавать свою недавно изобретенную приправу , которая стала хитом среди местных жителей. Он основал Lee Kum Kee, чтобы продвигать устричный соус и другие китайские соусы и приправы во все уголки мира.
Производство
Традиционно устричный соус готовят путем медленного кипячения устриц в воде до тех пор, пока соки не превратятся в густой, коричневый, интенсивно ароматный соус. Сегодня было сделано много ярлыков, чтобы создать похожий аромат быстрее и с меньшими затратами. Сегодня устричные соусы обычно делают на основе сахара и соли и сгущают кукурузным крахмалом. Затем для придания аромата основному соусу используются экстракты или эссенции устриц. Другие ингредиенты, такие как соевый соус и глутамат натрия, также могут быть добавлены для усиления аромата и придания цвета. Качество устричного соуса сильно повлияет на его вкус.
Устричный соус готовится вручную традиционным способом. Некоторые производители устричного соуса улучшили процесс массового производства устричного соуса с автоматизацией . Экстракты устриц смешиваются с сахаром , кукурузным крахмалом и т.п., при этом процессы взвешивания и смешивания управляются автоматической электронной системой перед равномерным смешиванием на автоматической производственной линии . Смешанные ингредиенты готовятся в закрытой автоматической производственной системе при высокой температуре с помощью компьютеризированной системы . Приготовленный соус попадает в систему розлива по герметичным трубопроводам и попадает на полки рынка только после нескольких циклов проверки.
Кулинарное использование
Устричный соус придает пикантный вкус многим мясным и овощным блюдам. Соус является основным продуктом китайской семейной кухни. Он обычно используется в жарком с лапшой, например, в чау-мейн. Он также содержится в популярных китайско-американских блюдах, таких как говядина с жареными овощами. Устричный соус также можно использовать в качестве добавки к некоторым блюдам.
С самого начала своего развития устричный соус был широко популярен среди кантонских поваров в качестве традиционной приправы умами .
Приложения больше не ограничиваются кантонской кухней . Будь то хорошо сбалансированная кухня провинции Шаньдун , острая острая сычуанская кухня или блюда из морепродуктов и красного тушеного мяса с преобладанием кухни Цзянсу и Чжэцзян , устричный соус усиливает вкус. Он раскрывает аромат умами .
Блюда , которые могут использовать устричный соус включает краб в устричном соусе , Кай-лань , радость Будды , хайнаньский курица рис , кешью курица , Ло мейн , Ч Сиу baau , Хары Ей , Кай ят сай , Wonton лапша , и Дайкон торт .
Разновидности
«Настоящий» устричный соус хорошего качества должен быть приготовлен путем сгущения экстрактов устриц, белого бульона, получаемого путем кипячения устриц в воде. Этот непрозрачный бульон, похожий на цвет сока моллюсков в супермаркетах, затем уменьшают до достижения желаемой вязкости , а жидкость карамелизируется до коричневого цвета. В соус нельзя добавлять никакие другие добавки, даже соль , так как устрицы должны обеспечивать весь пикантный вкус. Однако этот метод непомерно дорог.
Многие современные устричные соусы загущены кукурузным крахмалом , приправлены устричной эссенцией или экстрактом и затемнены карамелью .
Вегетарианский устричный соус
Вегетарианский устричный соус, приготовленный из грибов , часто вешенок или шиитаке , также популярен и, как правило, дешевле. Он может содержать больше усилителей вкуса, если использовать меньше экстракта грибов для снижения затрат.
Устричный соус без глутамата натрия
Большинство устричных соусов, доступных на рынке, содержат добавленный глутамат натрия ( глутамат натрия ). В последние годы также можно найти разновидности, не содержащие глутамат натрия.
Европейский устричный соус
Во французской и английской кулинарии 19-го века «устричный соус» относился к варианту соуса-бланш, приправленного устрицами, с использованием молока и топленого масла, а не просто измельчения устриц путем приготовления. Версия с белым соусом была смочена сливками, тогда как в коричневом устричном соусе сливки были заменены подливой. Общие рецепты с использованием соуса включали «соус для стейков и устриц», задокументированный еще в 1806 году, и «соус из трески и устриц». Этот соус все еще употребляли в Австралии в 1970-х годах.
Здоровье
В 2001 году Агентство по пищевым стандартам Соединенного Королевства обнаружило в ходе испытаний различных устричных и соевых соусов, что 22% образцов содержали химическое вещество под названием 3-MCPD (3-монохлорпропан-1,2-диол) на уровнях, значительно превышающих те, которые считаются безопасными. в Европейском Союзе . Около двух третей этих образцов также содержали второе химическое вещество, называемое 1,3-DCP (1,3-дихлорпропанол), которое, по мнению экспертов, не должно присутствовать в пищевых продуктах в любом количестве. Оба химиката потенциально могут вызвать рак , и Агентство рекомендовало убрать пораженные продукты с полок и избегать их.
Совместное управление пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии (ANZFA) заявило, что приняло экстренные меры для внесения поправок в свой код стандартов пищевых продуктов, чтобы установить предел для 3-MCPD в соевом соусе 0,02 миллиграмма на килограмм в соответствии со стандартами Европейской комиссии, которые вступили в силу в ЕС в апреле 2002 г.