Пастилья -Pastilla

Пастилья, североафриканский пирог
Bisteeya.jpg
Альтернативные названия Bastilla, Basṭīla, R'zeema, Таджикский
Тип Мясной пирог
Регион или штат Магриб
Ассоциированная национальная кухня
Основные ингредиенты Варка тесто, бульон , специи ; кабачок , курица , рыба или субпродукты

Пастилья ( арабский : بسطيلة , латинизированныйbasṭīla , также называемый североафриканским пирогом ) - это североафриканский пирог с мясом или морепродуктами, приготовленный из теста варка ( ورقة ), который похож на фило . Это фирменное блюдо Марокко и Алжира . Совсем недавно он распространился эмигрантами во Францию , Израиль и Северную Америку .

Пастила из птицы, украшенная сахарной пудрой и корицей.
Рыбная пастила в Beni Mellal
Джавхара ( جوهرة ), марокканский деликатес, типичный для Феса , с жареным тестом варак , сливками, водой из цветов апельсина и поджаренными ломтиками миндаля.

Источник

Название пирога происходит от испанского слова pastilla , что в современном испанском означает «пилюля» или «маленькое пирожное» после преобразования фонемы «p» в «b», характерного для арабского языка. Исследователь Anny Галлии свидетельствует рецепты , которые несут «сильное сходство с начинкой , которая идет внутри современной Бастила» в 13 веке Andalusi поваренных, такие как Ибн Разин аль-Tujībī | Ибн Разин аль-Tujībī - х فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان fuḍālat ал-кшиван фи сайибати ṭ-шанами ва-ль-халвани .

Историк Идрисс Булила, признавая, что тетуанцы считают это блюдо андалузским происхождением, утверждал, что блюдо было завезено в Марокко алжирцами, которые мигрировали в Тетуан после французского вторжения в Алжир в 1830 году , подтверждая теорию Галлии о том, что его название, которое Согласно Бухлиле, имеет турецкое происхождение, и выпечка верка, из которой ее делали, распространилась из Тетуана в остальную часть Марокко примерно после 1830 года.

По словам Кена Альбалы , основная концепция пастиллы, вероятно, была принесена в Марокко мусульманами-маврами, которые покинули Испанию в 16 веке или, возможно, раньше, потому что между Марокко и Испанией было значительное движение с тех пор, как мавры завоевали последнюю в седьмом веке. .

В Марокко пастилу обычно подают в качестве закуски в начале особых блюд и в одной из двух форм: с птицей и морепродуктами. В Алжире пастиллу обычно готовят из курицы или голубя.

Пастила из птицы

Пастиллю из птицы традиционно готовили из кабачков (молодых голубей ), но сегодня чаще используют измельченную курицу . Он сочетает в себе сладкий и соленый вкус; четкие слои креп -как werqa тесто, чабер мясо медленно варят в бульоне со специями , а затем измельчают и хрустящий слой поджаренного и измельченного миндаля, корицы и сахара. Начинка делается путем обжаривания птицы на сливочном масле. Добавляют нарезанный лук, воду, петрушку и различные специи, в том числе шафран, и тушат мясо до готовности. Когда мясо остынет, мясо очищается от костей и измельчается. Жидкость уменьшается и сгущается с добавлением яиц, чтобы образовался заварной крем, похожий на соус. Накануне часто готовят мясо и заварной крем.

Бланшированный миндаль обжаривают в масле, затем мелко измельчают и смешивают с сахарной пудрой и корицей. В круглой форме для запекания выкладывают несколько кусков тонкого теста верка или фило, каждый из которых смазывается топленым маслом и свисает с края формы. Повар добавляет яичную смесь, кладет на нее еще один намазанный маслом лист теста, добавляет измельченное мясо, также покрытое листом теста, а затем добавляется миндальная смесь. Перекрывающиеся кусочки теста складываются поверх начинки, и еще 2 куска смазанного маслом теста добавляются и заправляются по краям пирога. Пирог выпекается до тех пор, пока он не прогреется, а пласты теста приобретут коричневый цвет. Перед подачей на стол в горячем виде посыпают сахарную пудру и корицу.

Пастилья из морепродуктов

Пастилья из морепродуктов ( марокканский арабский : بسطيلة الحوت , романизированный:  basṭīlat el-ḥūt ), помимо вермишели, обычно содержит рыбу и другие морепродукты . В отличие от пастилы из птицы, пастила из морепродуктов не сладкая, а пряная.

В то время как пастилу из птицы присыпают сахарной пудрой и корицей, пастиллу из морепродуктов обычно заправляют легкой посыпкой тертого сыра и несколькими ломтиками лимона. Этот вариант пастиллы часто подают на марокканских свадьбах.

Пастилья с молоком

В традиционной кухне Фасси пастилу также можно подавать в качестве десерта, и в этом случае пастиллу называют Джоухара ( جوهرة , жемчужина ) или «Пастилья с молоком». Эта пастила также сделана из варки и молочного крема, помещенного между листами. Джовара приправлена водой из цветков апельсина и украшена корицей и сахаром.

Сефардская еврейская версия

Среди марокканских евреев пастилу готовят с оливковым маслом или маргарином в соответствии с кошерными правилами.

Все более популярным вариантом становится индивидуальная выпечка, а не большие пироги.

Смотрите также

использованная литература