Перуанская кухня - Peruvian cuisine

Перуанская кухня отражает местные обычаи и ингредиенты, в том числе влияние в основном коренного населения, включая инков , и кухни, привезенные иммигрантами из Европы ( испанская кухня , итальянская кухня , немецкая кухня ); Азия ( японская кухня и китайская кухня ); и Африка. Не имея привычных ингредиентов из своих стран, иммигранты изменили свою традиционную кухню, используя ингредиенты, доступные в Перу.

Четыре традиционных основных продукта перуанской кухни - кукуруза , картофель и другие клубни , амарантацеи ( лебеда , канива и кивича ) и бобовые ( фасоль и люпин ). Основные продукты, которые привозят испанцы, включают рис , пшеницу и мясо (говядину, свинину и курицу).

Многие традиционные продукты, такие как лебеда , kiwicha , перец чили , а также несколько корней и клубни -У возросли популярность в последних десятилетиях, отражая возрождение интереса к родным перуанским продуктам и кулинарным приемам. Шеф-повар Гастон Акурио получил широкую известность благодаря повышению осведомленности о местных ингредиентах. Самым важным ингредиентом всей перуанской кухни является картофель, так как в Перу самое большое разнообразие картофеля в мире.

Американский кулинарный критик Эрик Азимов назвал его одной из самых важных кухонь мира и образцом кухни фьюжн из-за ее долгой мультикультурной истории.

Посевы

Перу считается важным центром генетического разнообразия мировых сельскохозяйственных культур:

  • Картофель . Многие сорта картофеля произрастают в Андах . Более 99% всего возделываемого картофеля во всем мире являются потомками одного подвида, а именно Solanum tuberosum . Этот подвид превратился в тысячи разновидностей, которые различаются по размеру, форме, цвету и другим сенсорным характеристикам.
Перуанский картофель

Сладкий картофель произрастает в Северной и Южной Америке и одомашнены там по крайней мере 5000 лет назад. Гораздо меньшее молекулярное разнообразие обнаружено в Перу и Эквадоре. На рынках обычно продаются только два сорта сладкого картофеля, но по всей стране их больше. У одного сухая апельсиновая мякоть, светлая загорелая кожа и сладкий вкус. У другого - пурпурная кожа, бело-коричневая внутри и умеренно сладкая. Иногда доступен другой сорт с мелкими клубнями и темной кожицей. В Перу насчитывается около 5000 сортов картофеля, самого большого в мире. Два наиболее распространенных вида картофеля - это сорт с белой мякотью и более дорогой сорт с желтой мякотью.

Среди фруктов произрастает в Андах в целом (Перу, Боливия) являются Lucuma , Камю Камю , опунция , мыс крыжовник , cocona , pacay (технически бобовых культур , но используется как плод), Guanabana , драконий фрукт , пепино , папайя , цируэла , яблоко мамми , банановая маракуйя , черимойя , гранадилла , плоды пальмы мориче и тамарилло . Якон , хотя и подземный клубень, также используется как плод. Обычно в продаже нет других местных фруктов.

Из Перу испанцы привезли в Европу несколько продуктов, которые стали основными продуктами питания для многих народов во всем мире.

  • Картофель: Картофель был завезен в Европу из Америки. Они считались кормом для скота в Европе, пока французский химик Антуан-Огюстен Парментье не начал подавать блюда из клубней на своих пышных банкетах. Его гости сразу же убедились, что картофель пригоден для употребления в пищу. Однако разновидности, используемые в Европе и большей части мира, происходят от местного подвида Solanum tuberosum , обитающего в перуанских Андах .
  • Фасоль: несколько разновидностей фасоли обыкновенной произрастают в Латинской Америке, включая фасоль лима .

Однако разновидности перца чили , картофеля, помидоров и кукурузы, которые испанцы привезли в Европу, были родными для Перу:

  • Перец: перец чили родом из Америки. Однако разновидности, наиболее часто используемые во всем мире, происходят из Мексики и Центральной Америки. Сладкий перец родом из Мексики и Центральной Америки. Перуанский перец аджи практически неизвестен за пределами Андского региона Южной Америки.
  • Кукуруза: кукуруза («индийская» кукуруза) родом из Мезоамерики и Перу; разновидности, используемые в Европе и большей части мира, происходят из Центральной Америки. Кукуруза, выращиваемая в Перу, сладкая и с крупными зернами. Однако за пределами Перу он не так широко потребляется.
  • Помидоры: Помидоры родом из Перу. Об этом свидетельствует большое количество разновидностей, доступных в этом регионе. Напротив, в Мезоамерике есть только две разновидности, которые в настоящее время коммерчески доступны, а именно Помидор обыкновенный и Помидор сливовый.

Многие продукты из Испании теперь считаются основными перуанскими продуктами питания, включая пшеницу , ячмень , овес , рис , чечевицу , нут (бобы гарбанзо), бобы, чеснок, капусту, брокколи, цветную капусту, артишоки, лук, огурцы, морковь, сельдерей, салат и т. Д. баклажаны, вино, уксус, оливки, говядина, свинина, курица, многочисленные специи (в том числе кориандр, тмин, петрушка, кинза (зеленый кориандр), лавр, мята, тимьян, майоран, куркума, гвоздика, корица, мускатный орех, анис (фенхель) , черный перец и орегано), бананы, айва, яблоки, апельсины, лаймы, абрикосы, персики, сливы, вишня, дыни, инжир, гранаты, мед, белый сахар, миндаль, грецкие орехи, сыр, куриные яйца, коровье молоко и т. д. Однако многие пищевые растения, популярные в Европе, были импортированы в Перу.

Выращивание древних растений

Перуанская кукуруза

В колониальный период и вплоть до Второй мировой войны перуанская кухня была ориентирована на испанские модели и практически игнорировала все, что можно было считать местным или перуанским. Традиционные пищевые растения, которые продолжали употреблять в пищу коренные жители, считались «крестьянской пищей», которой следовало избегать. Эти колониальные отношения исчезли через много времени. С 1970-х годов предпринимаются попытки вывести эти местные пищевые растения из безвестности.

Некоторые растения, выращиваемые древними обществами Перу, были заново открыты современными перуанцами и тщательно изучаются учеными. Некоторые перуанские растения могут сыграть жизненно важную роль в питании в будущем из-за особенностей земли и климата, а также питательных свойств продуктов. Примеры включают киноа (отличный источник незаменимых аминокислот ) и каниву , которые выглядят и готовятся как злаки, но являются псевдозерновыми . Диетологи также изучают корнеплоды , такие как мака , и злаки, такие как кивича .

С 1985 года НАСА использовало некоторые из этих продуктов - киноа, кивича и мака - для еды космонавтов . Андские ингредиенты, такие как клубни и киноа (кинва на языке коренных народов кечуа), также рекламировались членами Министерства культуры Перу и получили международную поддержку от таких знаменитостей, как Опра Уинфри и НАСА, как новый тип суперпродуктов. В то время как перуанские государственные деятели и знаменитые повара утверждают, что эти усилия создали экономические возможности для сельских фермеров и повысили международную культурную осведомленность, коммерциализация андских ингредиентов снизила биоразнообразие сельскохозяйственных культур на землях коренных народов. Повышенный мировой спрос привел к росту цен, так что эти ингредиенты становятся менее доступными для коренных перуанцев.

Для многих жителей Перу эти запасы продовольствия позволяют обеспечить достаточное питание, даже несмотря на низкий уровень жизни. Отказ от многих из этих основных продуктов во время испанского господства и республиканских времен снизил уровень питания.

Перуанские блюда часто делают пряными из перца аджи - основного ингредиента. Перуанский перец чили не острый, но придает блюдам вкус и цвет. Рис часто сопровождает блюда перуанской кухни, а региональные источники продуктов и традиций дают начало бесчисленным разновидностям приготовления и блюд.

Региональные различия

Перу - это страна, в которой проживает не только разнообразие этнических смесей с времен Империи инков , Наместников и Республики , но и климатическое разнообразие 28 отдельных климатических зон. Смешение культур и разнообразие климата различаются от города к городу, поэтому география, климат, культура и этнический состав определяют разнообразие местной кухни.

Прибрежная зона

Тихий океан - главный источник водных ресурсов Перу. Перу является одним из двух крупнейших мировых производителей и экспортеров рыбной муки с необычно высоким содержанием белка для использования в кормах для домашнего скота / аквакультуры. Его богатство рыбой и другими водными организмами огромно, и многие виды океанических растений и животных можно найти только в Перу. Каким бы важным ни был Тихий океан для биоразнообразия Перу, пресноводные биомы, такие как река Амазонка и озеро Титикака, также играют большую роль в экологическом составе страны.

Каждый прибрежный регион, отличающийся популяциями флоры и фауны , адаптирует свою кухню в соответствии с ресурсами, доступными в его водах.

Блюдо с перуанским севиче

Севиче , южноамериканское блюдо из маринованной сырой рыбы или морепродуктов, обычно украшенное травами и служащее в качестве закуски во многих вариациях (в чистом виде, в сочетании или в смеси с рыбой и моллюсками), является хорошим примером региональной адаптации. Севиче можно найти почти во всех перуанских ресторанах на побережье, обычно его подают с камоте (сладким картофелем). В Перу часто пишут «севиче», это флагманское блюдо прибрежной кухни и одно из самых популярных блюд среди перуанцев. Он состоит из андского перца чили, лука и кислого ароматного лайма - сорта, привезенного испанцами. До того, как испанские колонисты приехали в Перу, Моче мариновали морепродукты с использованием ферментированного сока, приготовленного из местных банановых маракуйи, однако как только испанские колонисты прибыли и принесли с собой цитрусовые, они начали использовать их для маринования рыбы. Острое блюдо, как правило, состоит из небольших кусков белой рыбы (например, варан или белого морского окуня), маринованных в сыром виде в соке лайма, смешанном с перцем чили. Севиче подают с сырым луком, отварным сладким картофелем (камоте) и жареной кукурузой (канча).

Многие перуанцы считают, что севиче является афродизиаком и лекарством от похмелья, последнее, возможно, связано с тем, что его традиционно пьют с пивом . В отличие от севиче из Мексики и Эквадора, в Перу нет томатов. Также популярным является Leche de tigre (тигровое молоко) - перуанское разговорное название сока, полученного из ингредиентов севиче. Имеет легкий пряный вкус.

Chupe de camarones (креветки чоппино) - одно из самых популярных блюд перуанской прибрежной кухни. Он готовится из густого бульона из пресноводных креветок (раков), картофеля, молока и перца чили . Его регулярно можно найти в перуанских ресторанах, специализирующихся на арекипанской кухне .

Центр иммиграции и центры испанского вице-королевства, Лима и Трухильо включают уникальные блюда, привезенные с прихода испанских конкистадоров и последующих волн иммигрантов. Помимо международной иммиграции, большая часть которой произошла в Лиме, ​​со второй половины 20 века наблюдается сильный внутренний поток из сельских районов в города, в частности, в Лиму. Это сильно повлияло на кухню Лимы с использованием ингредиентов и методов иммигрантов.

Креольская кухня - самая распространенная в этом космополитичном городе. В Лиме представлен широкий выбор блюд интернациональной кухни, наиболее популярными из которых являются итальянская и китайская (известная как чифа , китайско-перуанский фьюжн). Японская еда, особенно суши, также очень популярна, и многие сетевые рестораны из США также широко представлены. Предложения арабской, тайской, мексиканской, французской, английской, аргентинской, бразильской и индийской кухни также можно найти во многих местах по всему городу Лима.

Городские пекарни довольно популярны у перуанцев. Перуанцы стоят в очереди почти в каждой пекарне, ожидая свежеиспеченного белого хлеба с 6 до 9 утра и с 16 до 18 часов. Большинство перуанцев, как правило, едят на завтрак хлеб вместе с кофе или чаем. Почти весь хлеб в Перу, за исключением багетов, обогащен жирами, такими как сало. Цельнозерновой хлеб чрезвычайно трудно найти в крупных городах, но он более распространен (и зачастую дешевле) в сельских городах. Многие пекарни продают белый хлеб, посыпанный отрубями, покупателям, заботящимся о своем здоровье, так как цельнозерновую муку найти крайне сложно. Однако даже этот хлеб часто сильно обогащается жиром, жиром или маслом. Настоящий цельнозерновой хлеб импортируется из Европы и продается в высококлассных продуктовых магазинах. В пекарнях нескольких прибрежных городов производят "болло" - буханки хлеба, испеченные в камне и дровяных печах из Анд.

Anticuchos - это броше, приготовленные из говяжьего сердца, маринованного в различных перуанских специях и запеченного на гриле, часто с гарниром из вареного картофеля или кукурузы. Обычно их продают уличные торговцы, но их можно найти в ресторанах креольской кухни.

Также уличные торговцы часто продают тамалес : вареную кукурузу с мясом или сыром, завернутую в банановый лист. Они похожи на хумитас , которые состоят из кукурузы, смешанной со специями, сахаром, луком, начиненной свининой и оливками и окончательно завернутой в листья кукурузной шелухи. Тамалес - это обычная еда для завтрака, которую часто подают с лаймом и «Сальса Криолла», которая представляет собой смесь тонко нарезанного сырого красного лука, перца аджи, кинзы и сока лайма.

Papa a la huancaina (картофель по-уанкайо)

Еще одна любимая еда, которую можно найти во многих ресторанах, - это Papa a la huancaina (картофель в стиле уанкайо ), блюдо, состоящее из нарезанного отварного картофеля, которое подается на листе салата с слегка острым сырным соусом с оливками. Блюдо дешевое в приготовлении и использует ингредиенты, которые легко доступны в Перу, но при этом имеет сложный вкус и текстуру, поэтому очень популярно среди поваров в ресторанах Перу. Эта комбинация дешевизны в приготовлении, но любимая поварами, помогла Papa a la Huancaina стать популярной во всех слоях перуанского общества. Название блюда от Уанкайо .

Таку-таку: смесь бобов, риса и жареного яйца поверх панированного или жареного стейка и сальсы криолла.

Папа реллена (фаршированный картофель): картофельное пюре, фаршированное фаршем, яйцами, оливками и различными специями, а затем обжаренное во фритюре.

Арроз тападо (покрытый рис): использует ту же начинку, что и папа реллена, но вместо того, чтобы использовать его в качестве начинки, он сопровождается рисом.

Pollo a la Brasa ( жареный цыпленок или гриль с перуанским вкусом ): один из самых потребляемых продуктов питания в Перу. Это жареный цыпленок, замаринованный в маринаде из различных перуанских ингредиентов, запеченный в золе или на вертеле. Истоки рецепта этого блюда восходят к Лиме, ​​столице Перу, в 1950-х годах. Два гражданина Швейцарии, которые были жителями Перу, Роджер Шулер и Франц Ульрих, изобрели и зарегистрировали патент (1950 г.) на устройство для приготовления курицы на гриле, механическую систему планетарного вращения, в которой цыплята вращаются вокруг своей оси и центральная ось, одновременно. Блюдо состоит из жареного картофеля, салата и различных кремов (перуанский майонез, кетчуп, оливковый соус, всевозможные соусы чимичурри и аджи (чили)). Есть много известных брендов ресторанов "Pollo a la Brasa" в Перу, особенно в Лиме, ​​самые известные и популярные - Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's и La Leña.

Санкочадо - это сытный говяжий и овощной бульон, в который входят юка ( маниока ) и картофель.

Местный продукт питания - ломо сальтадо , также известный как сальтадито. Нарезанная говядина (вырезка или по-испански «ломо») обжаривается с чесноком, тмином, помидорами и испанским луком и смешивается с уже обжаренным французским нарезанным картофелем, кориандром и петрушкой и сопровождается белым рисом. Также добавляется соль и черный перец по вкусу.

В Лиме есть множество китайских ресторанов в перуанском стиле, или "чифа", как их называют здесь; действительно, арроз чауфа или рис по-китайски - одно из часто употребляемых блюд, которое нашло свое отражение в перуанской кухне.

Arroz con pollo , или рис с курицей, нравится из-за богатого вкусом риса в сочетании с курицей.

Чупе-де-пескадо или рыбное чоппино популярно в Лиме и на побережье.

Стенд уличной еды в центре Лимы.

Салат из масличных бобов Лимы - это салат , приготовленный из масличных бобов Лимы (называемых в Перу pallares ), приготовленных целиком, охлажденных и смешанных со смесью лука, помидоров и зеленого аджи, замаринованных в соке лайма, масле, соли и уксусе. Масляные бобы Лимы ( pallares ) были частью перуанской кухни не менее 6000 лет.

Бутифаррас  [ es ; ca ] , также известный как Хамон дель Паис , представляет собой бутерброд с «перуанской ветчиной», нарезанным луком, нарезанным перцем чили, лаймом, солью, перцем, маслом в белой булочке.

Causa , в своей основной форме, представляет собой пюре из желтых картофельных клецок, смешанных с лаймом, луком, чили и маслом. В смесь могут быть добавлены авокадо, курица, тунец или даже моллюски. Также кауза популярна в Лиме, ​​где ее называют Causa Limeña . Causa обычно подают холодным с яйцами вкрутую и оливками.

Карапулькра - аппетитное тушеное блюдо из свинины и курицы, сушеного картофеля, красного перца чили, арахиса и тмина. В версии из афро-перуанского региона Ика используется свежий картофель.

Эмпанада (мясные обороты) были завезены испанцами в колониальный период, а позже модифицированы, возможно, из-за отсутствия испанских ингредиентов (оливковое масло, треска, копченый перец и т. Д.). В Перу их готовят либо из курицы, либо из говядины, либо из сыра. Оливки, а иногда и яйца вкрутую с изюмом придают им неповторимый вкус.

Ají de gallina (курица с чили или перуанская курица со сливками ) состоит из тонких полосок курицы, подаваемых со сливочно-желтым и острым соусом, приготовленных из аджи амарилло (перуанский желтый перец чили), сыра, молока и хлеба. Иногда грецкие орехи добавляют в особых случаях или в престижных ресторанах из-за их непомерно высокой стоимости в Перу. Традиционно мясо получают от несушек, но сегодня почти всегда готовят из более нежных цыплят.

Escabeche criollo (маринованная рыба): "Escabeche", когда это слово используется отдельно, обычно относится к рыбному escabeche. В других вариантах можно использовать утку или курицу. Блюда эскабеш при приготовлении основаны на частом использовании уксуса и лука вместе с другими специями и чили.

Кау Кау является обед , состоящий из mondongo или рубец рагу и в сопровождении риса. Есть несколько разновидностей Кау-Кау, поскольку это способ приготовления отборного белка. Два заслуживающих внимания стиля - это креольский стиль, называемый просто Tripe Cau-Cau, и итальянско-перуанский стиль. Креольский стиль готовится из полосок предварительно приготовленного рубца, заправленного смесью обжаренного лука, чеснока, желтого аджи, щепотки куркумы, соли и перца и кубиков вареного картофеля. Смесь готовится вместе, чтобы ароматы смешались и приобрели консистенцию. Затем посыпают мятой. Некоторые добавляют уксус для придания вкуса перед подачей на стол. Другой распространенный вариант - итало-перуанский стиль. Он состоит из полосок предварительно приготовленных рубцов, обжаренных с красным луком, очищенными помидорами, томатной пастой и сушеными грибами, обычно белыми. После того, как ароматы смешаются, его приправляют петрушкой и смешивают с жареным картофелем непосредственно перед подачей на стол. Некоторые повара добавляют после тушения несколько столовых ложек вина или писко.

Чичарронес - это соленая свинина, обжаренная во фритюре в собственном жире. Существует по крайней мере два вида чичарроне: свиная шкура, ребра в деревенском стиле, которые сначала варят, а затем растирают в собственном жире, пока они не подрумянятся в чичаррон. Другие виды чичаррон, включая жареные кальмары и другие морепродукты. Их можно подать в любое время суток, включая завтрак.

Одно из самых популярных блюд на побережье называется Ломо Сальтадо . Это стейк, который жарят в воке с перцем, помидорами, чесноком, луком, кориандром и соевым соусом. К нему подают картофель фри и рис. Это блюдо восходит к 19 веку и является ярким примером китайско-кантонского влияния на местную кухню. Это относительно недавнее блюдо, потому что раньше мясо коровы было очень дорогим. Только после того, как говядина стала массово производиться, она стала широко доступной и использовалась в местной кухне.

Кухня северного побережья отличается по стилю от блюд центральной и южной кухни . Это связано не только с влиянием индейцев, проживающих на побережье (реже Анд), испанским и африканским влиянием; но также к более теплым прибрежным морям, более жаркому климату и огромному разнообразию географических широт.

Различный климат между Тумбесом, Пьюрой, Ламбаеком, Ла-Либертадом, Кахамаркой и Сан-Мартином способствует разнообразию блюд в этих регионах.

Блюда северного стиля:

Seco de Cabrito (тушеное мясо из козлятины, которое часто заменяют бараниной, курицей или говядиной) готовится в горшочке после маринования в чича-де-хора (кукурузное пиво) и специях, включая кинзу и чеснок. Это блюдо наиболее популярно на северном побережье, особенно в Кахамарке и Ламбаеке .

Seco де Chavelo (обычно от Катакаоса - Пиер ) представляют собой тип SECO , который сделан из Чечины тушеных и сушеное мясо, которое были сгустки и сушит вместе с бананами, Yuca , Аджи панчем ( Capsicum chinense ) и Clarito (от Чича - де - Жора Стиль Пиурано).

Cebiche de Conchas Negras ( севиче с черными ракушками) - это блюдо Пьюры, а Тумбес также популярен на южном побережье Эквадора из-за перуанского влияния. В этом варианте севиче морепродукты, используемые в блюде, должны быть черными моллюсками с поджаренной кукурузой.

Анды

Альпака с соусом агуайманто

В долинах и равнинах Анд по-прежнему традиционна диета, основанная на кукурузе ( maíz ), картофеле и различных клубнях. Мясо поступает от местных животных, таких как альпаки и морские свинки , а также от импортного домашнего скота, такого как овцы , крупный рогатый скот и свиньи .

Как и во многих сельских культурах, большинство сложных блюд предназначались для праздников, в то время как ежедневные трапезы были простыми делами. В настоящее время горожане едят праздничные блюда каждый день, в то время как в сельских рационах обычно мало мяса и много каши из лахуа .

Pachamanca является отличительным перуанским блюдом. Приготовленный по всему Андскому региону Перу, он сделан из различных видов мяса (включая свинину и говядину), трав и различных овощей, которые медленно готовятся под землей на раскаленных камнях. Из-за утомительной подготовки его обычно готовят только для праздников или фестивалей в Андах, хотя в последние годы в сельской местности за пределами Лимы, например, в Сьенегилья, появилось множество ресторанов типа « кампестре» .

Основная пресноводная рыба в андской кухне - форель , которую выращивают в регионе.

Cuy chactado : блюдо, более популярное в высокогорье, - это жареная морская свинка . Часто женщины коренного населения перуанских Анд разводят морских свинок в своих хижинах. Помимо использования морских свинок в качестве отдельных блюд, их часто готовят в пачаманке с другим мясом и овощами.

Оллукито кон чарки - еще одно традиционное блюдо Анд. Оллуко - желтоватый клубень ( Ullucus tuberosus ), одомашненный доинковскими популяциями, визуально похожий на разноцветный небольшой андский картофель, но с отчетливой хрустящей текстурой при приготовлении. Чарки - это техника, используемая в горных районах Анд для обработки мяса путем соления, а затем обезвоживания (слово «вяленое мясо» на английском языке происходит от этого андского ( кечуанского ) слова). Блюдо представляет собой рагу из мелко нарезанных кубиками оллюкос с кусочками чарки (традиционно это мясо альпаки или, реже, мясо ламы, хотя сегодня его также очень часто готовят из овец), поданное с белым рисом.

Rocoto relleno : Арекип блюдо из фаршированного rocoto чили. Рокото - один из самых острых (острых) перцев чили в Перу. В этом блюде их фаршируют пряностями из говядины или свинины, лука, оливок и яичного белка, а затем готовят в духовке с картофелем, покрытым сыром и молоком.

Токош или Тогош - это традиционное блюдо кечуа, приготовленное из ферментированной картофельной мякоти.

Пука Пиканти : блюдо Аякучо из белого картофеля, свеклы, желтого перца чили, мяты и арахиса.

В перуанских ресторанах стейк обычно подают с рисом, а не с картошкой фри.

Амазонка

Естественно, что для приготовления амазонской кухни используются продукты, выращенные в тропических лесах Амазонки . Хотя на многие виды животных охотятся в поисках пищи в биологически разнообразных джунглях, выделяются пайче (одна из крупнейших пресноводных рыб в мире), приготовленная в виде разнообразных блюд; многие другие виды рыбы, такие как гамитана , сабало (Salminus hilarii , см. Salminus ), тукунаре , бокичико , паломета , багре и многие другие, включая пиранью , которые готовятся в различных блюдах, таких как «тимбуче» (суп) или «патарашка». "(на гриле с овощами); много видов черепах, таких как мотело (наземная черепаха), а также чарапа и тарикая (речные черепахи). Охота на черепах в Перу запрещена, поэтому блюда из черепах редки, дороги и не продаются по меню в ресторанах. К другим животным относятся маджас , саджино , агути и млекопитающие джунглей, которых вместе называют «карне-де-монте». Черный кайман также считается деликатесом; но охота на него запрещена перуанским законодательством.

Среди плодов джунглей Перу - каму-каму , который содержит в 40 раз больше витамина С, чем киви . Неместные фрукты , такие как манго и ананас и звезды яблока также в изобилии, а также другие джунгли фрукты , такие как, Mammee яблоко, черимойи , Guanabana , taperiva , copoazu , сухие фрукты , как aguaje и hungurahui .

Хуане - это рис, заправленный куркумой, и курица, обернутая листьями биджао .

Чапо - это напиток, приготовленный из сладкого подорожника.

Другие региональные блюда

Окопа

Халона или чарки - это вяленое вяленое мясо, первоначально полученное из альпаки . Его также едят в Боливии, а индейцы ели на побережье и в высокогорьях Перу до прихода испанцев. Сегодня баранину часто заменяют мясом альпаки. Он используется в качестве ингредиента во множестве блюд региона Пуно , Куско и Арекипа . Он готовится из недавно вылеченного ягненка, в котором ножом делаются борозды, чтобы соль могла проникнуть внутрь. Проникновение соли важно, потому что оно определяет, как долго хранится вяленое мясо. Мясо оставляют сушиться на солнце и холодными ночами почти на месяц.

Чайро : традиционный суп регионов Пуно и Арекипа . Его происхождение восходит к индейцам коллан, которые живут в Андах Боливии и на юге Перу. Суп состоит из черного чуньо , аджи панка (красный перец чили), сладкого картофеля , овечьего рубца и халоны .

Окопа : блюдо, имеющее некоторое сходство с Papas a la Huancaina. Он состоит из отварного и нарезанного ломтиками желтого картофеля, покрытого соусом из аджи (перец чили), перуанской травы Tagetes minuta (называемой huacatay ; трава придает ему ярко-зеленый цвет), молотого арахиса и свежего или белого сыра, с салатом, вареными яйцами и оливками. В дорогих ресторанах часто добавляют грецкие орехи, но в перуанских домах это делается редко из-за непомерно высокой стоимости грецких орехов в Перу. Название окопа также используется для обозначения самого острого соуса.

Копус - одно из самых известных блюд Пьюры . Его ингредиенты - спелые жареные бананы, камоты (сладкий картофель) и приправленная курица, индейка, коза и баранина. Мясо готовят в печи под землей; этот метод отличается от использования пачаманки, поскольку печь покрыта одеялами и глиной.

Юка-чупе или суп из маниоки - одна из разновидностей, в которых перуанцы наслаждаются маниокой .

В настоящее время страусиное мясо выращивают на фермах в Арекипе , хотя его потребление не так широко и ограничено городскими районами.

Сангресита : блюдо из вареной куриной крови, приправленное чесноком, луком, чили и зеленью, обычно подается с картофелем, сладким картофелем или маниокой.

Crema de tarwi (суп тарви): тарви - овощ, произрастающий в горах Боливии , Эквадора и Перу . Помимо использования в супе, тарви используется в большей части перуанской кухни, включая санкочадо . Свежий тарви можно использовать в рагу, пюре, соусах, десертах и ​​в вариации севиче. В некоторых районах местные жители называют это чочо . Его выращивание недавно распространилось на все страны Андского региона. В Перу он в основном выращивается в районах Кахамарка , Анкаш , долина Мантаро , Аякучо , Куско и Пуно .

Тарви также можно найти в напитках (например, в соке папайи с мукой тарви). Было доказано, что тарви имеет более высокое содержание растительного белка, чем соя . В доинкские и инковские времена он был важной частью преимущественно вегетарианской диеты региона. Его употребляли в небольшом количестве с мясом и сушеной рыбой, что являлось обильным источником белка для населения. Семена тарви были найдены в гробницах Наска и в изображениях керамики Тиауанако .

Чифа

Ломо Сальтадо

Чифа (от мандаринских слов 吃饭 «chi1 fan4», что означает «есть рис») - это перуанский термин, обозначающий перуано- китайскую кухню (или перуанско-китайский ресторан фьюжн). Поскольку многие китайские ингредиенты трудно найти в Перу, китайцы изменили свою кухню и включили многие перуанские элементы (в основном испанские, местные и африканские) в свою кухню, а популярность чифы затруднила поиск подлинной китайской кухни в Перу.

Сладкие блюда и десерты

Маленькие альфахорес
Suspiro a la Limeña
Maná на Рождество

Альфахорес : десерт, который можно найти практически во всех бывших колониях Испании. Он произошел от версий, популярных в Испании в колониальный период. Однако оригинальные испанские рецепты были изменены, поскольку оригинальные ингредиенты в Перу дороги (миндаль, мед) или даже недоступны (фундук, цедра лимона, семена кориандра и т. Д.). В базовом рецепте используется базовая смесь из муки, маргарина и сахарной пудры, которая запекается в духовке. Альфахорес состоит из двух или более слоев этого выпеченного теста и обычно наполнен manjar blanco (сладкая кремовая начинка карамельного цвета, сделанная из молока и сахара).

Турронес (или нуга ) - еще один исконно испанский десерт. Оригинальный испанский рецепт, который содержал редкие или дорогие в Перу ингредиенты (такие как миндаль, розовая вода, вода из цветов апельсина, мед), был изменен множеством способов. В Лиме часто встречается сорт Turrón de Doña Pepa, аниса и медовой нуги, который традиционно готовят длярелигиозной процессииСеньор де лос Милагрос (или Властелин чудес ) в октябре.

Этот фрукт, известный как лукума, почти исключительно произрастает в регионе Анд . Сок лукума, мороженое и соответствующие коктейли лукума очень популярны во всем Перу. Мороженое Lúcuma обычно можно найти только в крупных городах США (обычно в перуанских ресторанах). Один из популярных брендов мороженого в Перу - D'Onofrio , принадлежащий Nestlé .

Arroz con leche (рисовый пудинг): еще один десерт родом из Испании, который можно найти в различных вариантах по всей Латинской Америке. Arroz con leche - один из самых распространенных десертов, которые можно найти в домах и ресторанах современного Перу. Он состоит в основном из вареного риса, корицы / мускатного ореха, изюма и молока. В рисовом пудинге никогда не бывает лимонной цедры, как это принято в испанской версии. Arroz con leche обычно едят с перуанской мазаморрой (желеобразный десерт со вкусом гвоздики).

Helados (мороженое): самые распространенные вкусы мороженого в Перу - лукума, шоколад, ваниль и клубника. Иногда можно встретить и более экзотические ароматы, такие как каму-каму , гуарана и опунция . Однако для других общедоступных вкусов необходимо покупать импортное мороженое, поскольку многие ингредиенты недоступны в Перу. Перу - одна из немногих стран в мире, где третьим по популярности мороженым (после ванили и шоколада) является не клубника, а «ореховая» лукума оранжевого цвета , экзотический фрукт, выращиваемый только в больших количествах. в Перу, и только в последние годы он экспортируется в очень ограниченных количествах в качестве экзотического ароматизатора (для мороженого и пикантных соусов) в США и доступен в Европе в основном на кулинарных шоу.

Мазаморра морада : желеобразныйдесерт со вкусом гвоздики . Он приобретает цвет одного из его основных ингредиентов: пурпурной кукурузы. Разновидность пурпурной кукурузы (maíz morado), которая растет только в Перу, придает цвет воде, в которой ее варят, вместе с гвоздикой корицы . Когда вода остынет, добавляют измельченные фрукты, лайм и сахар. Смесь подается в виде напитка под названием « чича морада ».

Пикаронес : сладкие оладьи в форме колец на тыквенной основе; часто подается с патокой. Пикароне были созданы в колониальный период, чтобы заменить испанский десерт Buñuelos , поскольку готовить buñuelos было слишком дорого (у них была заварной крем из яиц), а некоторые ингредиенты были недоступны (цедра лимона). Перуанские пикароны изготавливаются из тыквенного или тыквенного теста и подслащены чанкакой, тростниковым сахаром-сырым, растопленным в сиропе.

Техас : еще один модифицированный испанский десерт. Оригинальная испанская версия содержала ингредиенты, которые были чрезмерно дорогими в Перу, например, миндаль. Перуанская версия этой конфеты наполнена манжар-бланко и покрыта оболочкой, напоминающей помадную массу. Некоторые также сделаны из шоколадной оболочки (chocoteja).

Кинг-Конг : сделан из печенья (из муки , масла , яиц и молока ), наполненного молочными конфетами, немного сладкого ананаса и, в некоторых случаях, арахиса, с печеньем внутри. Он продается в размерах полкилограмма и полкилограмма. Он известен как часть культуры региона Ламбаеке .

Suspiro a la Limeña : еще один десерт с испанским влиянием, в котором используется dulce de leche , происходящее от испанского Blancmange . Нижний слой - это дульсе де лече, обогащенный яичным желтком. Верхний слой состоит из безе с портвейном. Говорят, что этот классический десерт криолло был назван знаменитым перуанским поэтом и писателем Хосе Гальвесом, жена которого донья Ампаро Аярес была известна своей кулинарией. Когда его спросили, что послужило вдохновением для этого имени, он, как сообщается, ответил: «Потому что оно мягкое и сладкое, как вздох женщины». В данном случае это будет женщина из Лимы, Лимена .

Панетон : сладкий хлеб с сухофруктами. Обычно его подают на завтрак под Рождество с чашкой горячего шоколада. Раньше они приходили в больших коробках только с огромными панетонами внутри, но теперь продают и личные порции. Chocotón - разновидность панетона, который заменяет фрукты кусочками шоколада. Хлеб очень легкий и сладкий. Поскольку Рождество - самое жаркое время года, люди часто заменяют горячий шоколад кофе или холодным напитком.

Флан-де-лече - тоже очень популярное блюдо.

Напитки

Инки Кола
Писко Сауэр

Безалкогольные напитки

Наиболее распространенные безалкогольные напитки в Перу:

  • Чича морада : напиток со вкусом гвоздики, приготовленный на основе вареной пурпурной кукурузы и большого количества измельченной гвоздики , к которой по мере охлаждения добавляются сахар , корица и лед . Иногда добавляются кусочки ананаса. Вкус напоминает старинную конфету со вкусом гвоздики. Chicha de jora - пиво, приготовленное из кукурузы (см. Ниже).
  • Inca Kola :содовая со вкусом лимона и вербены ( verbena de limon ), являющаяся культурным символом, подается от самых скромных до самых эксклюзивных столов по всей стране. Желтого цвета, он очень сладкий (с конфетным вкусом). Inca Kola превзошла Coca-Cola по продажам в Перу, это единственный другой национальный напиток, кроме Irn-Bru в Шотландии, который превзошел Coca-Cola в мире. Это в основном связано с национализмом, преобладающим среди перуанцев, и рекламной кампанией, в которой использовался тот факт, что Inca Kola - перуанский продукт. Однако в 1997 году Coca-Cola приобрела 49 процентов компании Inca Kola . Несмотря на то, что они экспортировались в разные страны, Кола не пользовалась большим успехом в других странах.
  • Kola Inglesa :красная газировка со вкусом вишни, представленная в 1912 году ее английским создателем Эрин Стоун.
  • Kola Escocesa : пурпурный газированный напиток , традиционный в городе Арекипа . Напиток производится с 1950-х годов с использованием минеральной воды .

Менее распространены:

  • Refresco de camu camu : Refresco - это соки различных вкусов, смешанные с водой и сахаром, которые часто подают вместе с дневным комплексным меню в небольших ресторанах. Помимо каму-каму, есть более распространенные ароматы, такие как апельсин. Чистые соки, такие как апельсиновый или виноградный сок, редко встречаются в Перу из-за их дороговизны.
  • Té de uña de gato : чай из растения из Амазонки, кошачьего когтя ( Uncaria tomentosa ), который употребляют из-за его предполагаемых целебных или лечебных свойств.

Алкогольные напитки

Писко , разновидность бренди , - национальный напиток Перу. Он возник в колониальный период как более дешевый заменитель испанского спиртного, известного как оруджо . Тем не менее, оруджо - это продукт, приготовленный из трофеев виноделия. Писко использует свежий виноград для виноделия. Этот дистиллированный напиток из винограда производят в различных регионах страны. Писко Сауэр - коктейль из писко в сочетании с соком лайма, яичным белком и простым сиропом. Chilcano также производится из писко. Вина поступают из разных регионов страны, в первую очередь из региона Ика .

Пиво , как и во многих странах, популярно на всех уровнях общества. Местные бренды включают Pilsen Callao и Cristal. Другие региональные сорта пива - это Arequipeña, Cusqueña и Pilsen Trujillo из Арекипы , Куско и Трухильо соответственно; хотя Кускенья популярна по всей стране и экспортируется по всему миру. Обычный ритуал распития пива среди многих перуанских мужчин предполагает, что группа пьет один стакан. Сторона, держащая бутылку, ждет, пока предыдущий человек напьет из стакана, прежде чем получить этот стакан, наполняя его и передавая бутылку следующему в очереди. Хотя этот обычай более распространен среди мужчин из низших слоев общества, люди с более высоким социальным статусом, особенно молодежь и иногда женщины, принимают участие в этом обычае для развлечения.

Чича-де-жора - еще один известный напиток, в основе которого - разные сорта ферментированной кукурузы и разные ароматические травы , в зависимости от региона страны. Его потребление в основном ограничено районом Анд.

История

Наличие различных высотных этажей горного хребта Анд в Перу и его близость к географическому экватору допускают существование ряда микроклиматов и видов, от районов с обычным снегопадом до тропических лесов; Располагая 84 из 104 климатических зон на земном шаре, это одна из 12 стран мира с самым большим мега-разнообразием. (3) (4) Здесь есть подходящие условия для выращивания фруктов и овощей в течение всего года. Точно так же течение Гумбольдта в холодных океанических водах, протекающих через Тихий океан у побережья Перу, допускает существование большого разнообразия рыб и моллюсков (Перу - одна из основных рыболовных стран в мире).

Смотрите также

использованная литература

https://www.nytimes.com/1999/05/26/dining/peruvian-cuisine-takes-on-the-world.html

дальнейшее чтение

внешние ссылки