Писко - Pisco
Писко - бесцветный бренди желтовато-янтарного цвета, производимый в винодельческих регионах Перу и Чили . Сделано перегонкой сброженного виноградного сока в высоком доказательство духа , он был разработан 16-го века испанские поселенцы в качестве альтернативы орухо , в выжимки бренди , который импортируется из Испании. Его преимущества заключались в том, что он производился из обильных фруктов, выращенных внутри страны, и уменьшал объем алкогольных напитков, перевозимых в отдаленные места.
Этимология
Самое старое использование слова pisco для обозначения перуанского aguardiente датируется 1764 годом. Напиток, возможно, получил свое название на языке кечуа от перуанского города Писко , когда-то важного колониального порта для экспорта винодельческой продукции, расположенного на побережье Перу. в долине Писко, у одноименной реки . Оттуда "Aguardiente de Pisco" экспортировался в Европу, особенно в Испанию, где название напитка было сокращено до "Pisco".
Венская газета Wiener Zeitung в 1835 году сообщила о перуанском духе сделанного из Italia винограда :
Большое количество спиртного напитка, известного как Писко де Италия, импортированного из Перу, потреблялось в Чили. Но поскольку импортные пошлины настолько высоки, аналогичный виноград с большими овальными ягодами использовался для производства аналогичного напитка, который почти полностью вытеснил перуанский. [ Ehemals wurde в Чили eine große Menge des unter dem Nahmen Pisco de Italia im Lande bekannten Branntweins verbraucht, der aus Peru kam; aber seitdem die Einfuhrzölle so hoch sind, hat man aus einer Art Traube mit großen ovalen Beeren ein ähnliches Getränk bereitet, welches das peruanische fast gänzlich verdrängt hat. ]
- Wiener Zeitung , суббота, 1 августа 1835 г., стр. 1
В Медицинской лексике Робли Данглисона (1858 г.) утверждается, что следующие наблюдения швейцарца Иоганна Якоба фон Чуди :
В Перу обычным бренди, получаемым из винограда, является Aguardiente de Pisco, названный так потому, что он был доставлен в порт Писко.
- Медицинский лексикон: Словарь медицинских наук , 1858 г., стр. 859
Чилийский лингвист Родольфо Ленц сказал, что слово « писко» использовалось на всем тихоокеанском побережье Америки от Арауко до Гватемалы, и что это слово будет иметь кечуа, что означает «птица».
Это утверждение оспаривается чилийским лингвистом Марио Ферреччио Подеста, который поддерживает бывшую этимологию Real Academia Española, согласно которой слово « писко» изначально означало контейнер для грязи. Однако позже Real Academia Española поддержала теорию Ленца и подчеркнула происхождение кечуа.
Были исследованы и другие источники слова писко , в том числе этимология мапудунгун, где «пишку» интерпретировалось как «что-то сваренное в горшке», что связано с концепцией сожженного вина (исп. Vino quemado ).
Этот термин повлиял на использование мексиканскими испанцами сленгового термина pisto для обозначения дистиллированных спиртных напитков в целом.
История
Ранний Агуардиентес
В отличие от земель в большей части вице-королевства Новой Испании , где было создано очень мало виноградников (в основном для производства священного вина ), некоторые места в вице-королевстве Перу были вполне подходящими для выращивания виноградных лоз. К 1560 году Перу уже производило вино для торговли; со временем в регионе возникла значительная винодельческая промышленность. Он стал достаточно сильным и угрожающим для испанской меркантилистской политики, когда в 1595 году испанская корона запретила создание новых виноградников в Северной и Южной Америке, чтобы защитить экспорт своей местной винодельческой промышленности; однако этот приказ был в значительной степени проигнорирован. В качестве дополнительных протекционистских мер корона запретила экспорт перуанского вина в Панаму в 1614 году и Гватемалу в 1615 году.
В 1572 году в городе Санта-Мария-Магдалена в Перу был порт под названием Писко . Писко стал важнейшим маршрутом распространения алкогольного напитка - aguardiente. Порт Писко сократил название до Писко, что было названием виноградного ликера, который был произведен в этом районе.
Перегонка вина в писко началась всерьез на рубеже 17-го века, возможно, в ответ на это давление. Однако до начала 18 века большая часть агуардиенте по-прежнему использовалась в основном для обогащения вина, чтобы предотвратить его окисление, а не пить самостоятельно. Этот метод консервации соответствует крепленым винам, которые были отправлены в Италию и Испанию из других частей света, например , винам с Мадейры и Марсалы .
В 17 веке производство и потребление вина и писко стимулировались добычей полезных ископаемых в Потоси , на тот момент крупнейшем городе Нового Света.
Спад перуанского писко
Историки утверждают, что первый импортный виноград прибыл в 1553 году. Производство писко началось в конце 16 века. После процесса ферментации и дистилляции сок из винограда был превращен в ликер. Затем этот сок хранился в глиняных сосудах, называемых piscos.
Все южное побережье Перу пострадало от землетрясения 1687 года , которое разрушило города Вилья-де-Писко и Ика . Винные погреба в пострадавшем районе обрушились, а контейнеры с грязью разбились, что привело к краху винодельческой отрасли страны.
Тем не менее, в начале 18 века производство вина в Перу превышало производство писко. К 1764 году производство писко превзошло производство вина, составляя 90% всех производимых виноградных напитков. После подавления Общества Иисуса в Испанской Америке иезуитские виноградники были проданы с аукциона, и новые владельцы, как правило, не обладали таким же опытом, как иезуиты, что привело к спаду производства.
В конце 18 века испанская корона разрешила производство рома в Перу, который был дешевле и более низкого качества, чем писко. В 19 веке спрос на хлопок в промышленно развитой Европе заставил многих перуанских виноделов перейти от виноградников к более прибыльным выращиванию хлопка, что еще больше способствовало упадку производства вина и зависящей от него индустрии писко. Это было особенно верно во время Гражданской войны в США (1861–1865), когда цены на хлопок резко выросли из-за блокады Юга и его хлопковых полей.
Писко был также популярен в США, в Сан-Франциско и близлежащих районах Калифорнии с 1830-х годов, во время золотой лихорадки , в 1860-х и с начала до середины 1900-х годов.
В 1933 году Чили экспортировала вина хорошего качества. Однако они хотели добавить свою версию Pisco в свои поставки вина. Чилийцы сначала не знали, как это назвать, поэтому они назвали его писко , потому что это уже было уважаемое имя.
Полемика
Существуют некоторые разногласия по поводу того, происходит ли Писко из Чили или Перу. Обе страны говорят, что писко - их национальный напиток. И Перу, и Чили рассчитывают на экспорт продукции сельского хозяйства. Однако причиной этого спора являются культура и история. Обе страны хотят проявить национальный дух и имеют право называть многовековой писко своим. Самое раннее упоминание о писко в официальных записях относится к началу 1600-х годов в Ике, Перу: человек по имени Педро Мануэль умер и упомянул оборудование для производства писко в своем завещании. Тем не менее, это не означает, что писко не производилось в Чили в тот же период.
Когда дело доходит до брендинга pisco, может никогда не быть конкретного географического обозначения. Почти никогда не будет этикеток с надписью «перуанское писко» или «чилийское писко», поскольку существует специальное соглашение о защите напитка. Это соглашение запрещает использование многих видов брендов с использованием названий стран.
Варианты
Перуанский писко
Перуанский писко должен производиться в пяти официальных департаментах DO (Наименование происхождения) страны - Лима, Ика, Арекипа, Мокегуа и Такна (только в долинах Локумба, Локумба, Сама и Каплина), учрежденных правительством в 1991 году.
В Перу писко производят только в медных кубах , как односолодовый шотландский виски , а не в непрерывных кубах, как большинство водок . В отличие от чилийского сорта, перуанский писко никогда не разбавляется после дистилляции и попадает в бутылку сразу после дистилляции. Для производства обычной перуанской бутылки Писко требуется 8 кг винограда, а для сорта Мосто Верде - 12 кг.
Для производства писко использовалось множество сортов винограда, что привело к широкому разнообразию вкуса, аромата, вязкости и внешнего вида ликера. Это нанесло ущерб попыткам экспортировать продукт под одним наименованием, что привело к многочисленным нормативным актам, устанавливающим базовый уровень для продукта, носящего это название. Таким образом, были обозначены четыре различных типа писко:
- Пуро ( чистый ) , изготовленный из одного сорта винограда, в основном Квебранта, хотя можно использовать моллар или обыкновенный черный; однако смешивание сортов не допускается («чистый» писко должен содержать только один сорт винограда).
- Aromáticas ( Ароматический ) , произведенный из сортов винограда Мускат или Мускат, а также из сортов винограда Альбилла, Италия и Торонтель; еще раз, писко должен содержать только один сорт винограда в любой производственной партии.
- Mosto Verde ( Зеленое сусло ) , дистиллированное из частично сброженного сусла , его необходимо перегонять до того, как в процессе ферментации сахар полностью превратится в спирт.
- Ахоладо ( мультиварочный ) , приготовленный из сусла нескольких сортов винограда.
Обратите внимание на некоторые другие особые ограничения:
- Старение: Pisco должен выдерживаться не менее трех месяцев в сосудах из «стекла, нержавеющей стали или любого другого материала, не меняющего его физических, химических или органических свойств».
- Добавки: в писко нельзя добавлять какие-либо добавки, которые могут изменить его вкус, запах, внешний вид или стойкость к алкоголю .
В настоящее время Перу экспортирует в три раза больше писко, чем Чили. В 2008 году перуанский писко экспортирует на 48 процентов больше, чем Чили, по сравнению с предыдущим годом, превысив 1 миллион долларов, хотя Чили производит примерно в три раза больше писко, чем Перу. Чили также является крупнейшим импортером писко из Перу: 34% писко, производимого в Перу, экспортируется в Чили. Ежегодное производство писко в 2013 году достигло 30 миллионов литров в Чили и 9,5 миллиона литров в Перу.
Перуанский Pisco завоевал более 20 золотых медалей и был назван лучшим ликером мира на Concours Mondial de Bruxelles 2011.
Чилийский писко
.jpg)
Чилийский писко должен производиться в двух официальных регионах страны (по наименованию места происхождения) - Атакаме и Кокимбо, учрежденных в 1931 году правительством. Большая часть его производится из дистиллятов «бутик». Другие типы производятся методом двойной перегонки в меди и других материалах.
Во время адаптации многих виноградников к производству писко в качестве сырья использовался самый распространенный сорт винограда - Мускат , а некоторые виноградники предпочитали сорта Торонтель и Педро Хименес . Как и в случае с Перу, в Чили были приняты правила для обозначения писко, включая следующие классификации:
- Pisco Corriente o Tradicional , от 30% до 35% (от 60 до 70 доказательств)
- Pisco Especial , от 35% до 40% (от 70 до 80 доказательств)
- Писко Резервадо , 40% (80 доказательств)
- Гран Писко , 43% или больше (86 или больше доказательств)
Регулирование производства писко в Чили довольно жесткое. Чилийские винокурни обязаны выращивать свой собственный виноград и делятся на две категории в зависимости от ароматической выразительности: сорта муската (розовый мускат, мускат Александрийский) очень ароматные, а сорта Педро Хименес, Москатель де Астурия и Торонтель - более тонкие.
В специальные и резервные варианты очень похожи на вкус и цвет, как быть тонко сладкими и четкой березы в прозрачный цвет. Вкус намного сильнее обычного писко с ароматными освежающими тонами.
Процесс изготовления писко
Все процессы изготовления писко происходят из ферментации определенных сортов винограда, называемых мускатным или итальянским . Затем виноград перегоняют в медных резервуарах. Однако перед этим виноград должен пройти процесс, называемый вытоптанием винограда. Топтание винограда обычно происходит во второй половине дня, чтобы избежать сухой жары на побережье Перу. Группа мужчин рассредоточилась вокруг точила и около 6 интервалов топтала виноград. Во время этого процесса мужчины будут наслаждаться своим пением, шутками и писко. Затем виноградный сок попадает в резервуар для насыщения, называемый пунтая. Здесь сок будет сидеть 24 часа. Позже соки восстанавливаются в чанах для брожения. Процесс брожения обычно длится 7 дней. Таким образом, натуральные дрожжи в кожуре винограда поглощают сахар и превращают его в спирт. Обычно производители писко контролируют температуру брожения, чтобы температура не повышалась. В противном случае естественный аромат винограда испарится и не придаст писко определенных характеристик, которые имеют решающее значение для высококачественного писко. Когда процесс брожения закончен, писко перегоняют в больших медных резервуарах.
Экологические проблемы
Чили предприняла шаги по созданию чистого и экологически чистого производства писко. В целях борьбы с загрязнением и повышения конкурентоспособности Национальный совет по чистому производству согласился с производителями писко и агрономами по выращиванию писко для сотрудничества, подписав Соглашение о чистом производстве (APL). Сам по себе Capel инвестировал более 800 миллионов канадских долларов.
Производство писко в Перу остается кустарным и не меняет физических, химических или органических свойств перед розливом в бутылки. Писко следует разливать в бутылки сразу после выдержки, без изменений или добавления каких-либо продуктов, которые могут изменить запах, вкус или внешний вид.
Наименование места происхождения товара
Право на использование наименования места происхождения для писко является предметом горячих споров между Перу и Чили, хотя историки обычно считают, что писко произошло из Перу.
Перу заявляет об исключительном праве использовать термин «писко» только для продуктов из Перу, но им обычно не удавалось убедить другие страны принять такое толкование. Чили, напротив, считает термин «писко» общим и утверждает, что спирт - это просто разновидность алкогольного напитка, приготовленного из винограда (как в случае с виски и водкой). Он цитирует название, которое используется для обозначения аналогичного виноградного бренди, производимого в обеих странах, и поддерживает два региона Чили, Атакама и Кокимбо , которым разрешено использовать этот термин.
Страны с крупными рынками (например, Европейский Союз, США, Франция, Италия, Мексика, Канада, Австралия и т. Д.) Обычно позволяют идентифицировать продукцию как Перу, так и Чили как «писко». Европейская комиссия считает , что Писко берет свое начало из Перу, но и позволяет термин, который используется для изделий из Чили.
Коктейли
Некоторые из самых популярных коктейлей с писко включают:
- Писко Панч , первый известный коктейль писко, изобретенный в Сан-Франциско , Калифорния , в 19 веке. Он содержит ананас, гуммиарабик и сироп, а также другие ингредиенты.
- Писко сауэр , который возник в Лиме , готовится из яичного белка, сока лайма, простого сиропа и биттеров. В чилийской версии горечи обычно нет.
- Серена Либре , более сладкая, чем Писко Сауэр, приготовлена из чилийского сока папайи и сахара.
- Чилькано (писко и имбирный эль), в нем есть вариации с лаймом, красным апельсином, грейпфрутом и ананасом.
- Пискинья , очень похожий на кайпиринью , содержит писко, сок чилийского лайма пика, белый сахар и лед.
- Mojito de Cuma , чилийская версия коктейля, похожего на Mojito , сделана из писко, спрайта , семи ап или аналогичных газированных напитков и листьев мяты . Благодаря сладости этих газированных напитков он не требует сахара.
- Пискола Бланка , вариация Писколы в Чили с прозрачными газированными напитками .
- Писагуа чилийский писко с газированной водой.
- Пищела , еще одна вариация чилийской Писколы , похожая на британскую «подводную лодку», это Писко с пивом , желательно светлым пивом.
- Terremoto, традиционный чилийский коктейль из пипеньо, усиленный писко, фернетом (по желанию), ананасовым мороженым и сиропом Grenadine .
- Пискофе , Писко с кофе со льдом и льдом. Также есть вариант ирландского кофе с писко вместо виски.
- Cóctel de Algarrobina , перуанский писко с сиропом альгарробина (или сиропом рожкового дерева), корицей, яичным желтком и сливками.
- Писко Флип, традиционное блюдо Писко Сауэр, приготовленное из яичных желтков вместо белков.
- Cupid's Cup , перуанский писко, апероль, свежий лимонный сок, простой сироп и яичные белки. Для украшения используется веточка тимьяна.
- Тамписко Бэй, коктейль, вдохновленный Тампа Бэй , Флорида . Приготовлено с использованием писко и свежего сока огурца, нектара агавы, ломтиков халапеньо и ломтиков красного болгарского перца. Подается в стакане для хайбола, наполненном льдом.
Смешанные напитки
Вот некоторые примеры смешанных напитков с писко:
- Канарио
- Капитан
- Chilcano de Pisco , перуанский коктейль, приготовленный из писко, лимонного сока, льда, биттеров и имбирного эля.
- Пискола , также называемая в Чили «национальным коктейлем» ( исп . Combinado nacional или combinado ), коктейль, приготовленный из смеси кока-колы и писко. Другие комбинации писко и колы включают Perú Libre, отличающий один и тот же напиток, приготовленный из пиццы разного происхождения.
- Писко Сорпреса , коктейль, созданный в Восточном Лондоне, вдохновленный классикой Латинской Америки. Включает в себя встряхивание джина, куантро, трипл-сек, бакарди и писко, добавление малинового сока, наливание в бокал для коктейля и завершение добавлением щепотки соды, гренадина и лимона.
- Пискотека
- Роликовый Писко
- Дон Альфредо , перуанский коктейль, приготовленный из Мосто верде Писко, Сен-Жермена , сока лайма, льда и газированной воды.
Потребление
В Чили потребление писко на душу населения составляет 3 литра в год; в среднем 18% продукции писко в стоимостном выражении приходится на долю писко премиум-класса . Перуанский годовой доход на душу населения потребление было сообщено в 2008 году в 0,5 л и растет (за счет рынка акций за ромом и виски , хотя виски остается самым популярным дух в Перу). В отчетах за 2014 год также упоминается рост внутреннего рынка на 3,5 миллиона литров в год.
Основным импортером перуанского писко является Чили, с оценочной стоимостью импорта 1,6 миллиона долларов США в 2016 году. США являются вторым по величине импортером с оценочной стоимостью импорта 1,4 миллиона долларов США.
Смотрите также
использованная литература
внешние ссылки
- Информация о Писко, Перу
- Писко: перуанские традиции передового опыта , Перуанская бизнес-ассоциация Ванкувера
- Писко Сауэр : Подается традиционным способом
- Писко Чили