Фисташка - Pistachio

Фисташка вера
Жареные семечки фисташки с скорлупой
Статус сохранения
Под угрозой  ( МСОП 3.1 )
Научная классификация
Королевство:	Plantae
Клэйд :	Трахеофиты
Клэйд :	Покрытосеменные
Клэйд :	Eudicots
Клэйд :	Росиды
Порядок:	Sapindales
Семья:	Anacardiaceae
Род:	Фисташка
Разновидность:	P. vera
Биномиальное имя
Фисташка вера Л.

Фисташки ( / р ɪ с т ɑ ʃ я ˌ oʊ , - с т æ - / , Pistacia вера ), член семьи кешью , небольшое дерево , происходящих из Центральной Азии и Ближнего Востока. Дерево дает семена , которые широко используются в пищу.

Pistacia vera часто путают с другими видами рода Pistacia , которые также известны как фисташки. Эти другие виды можно отличить по их географическому распространению (в дикой природе) и по размерам семян с мягкой оболочкой.

В 2019 году Иран и США вместе произвели 74% мировых фисташек.

Этимология

Фисташка происходит от позднего среднеанглийского «фисташ», от старофранцузского , замененного в 16 веке формами от итальянского «фистаккио», через латынь от греческого πιστάκιον « фистакион », от среднеперсидского «* пистак» ( новоперсидский вариант - پسته " Писта ").

История

Фисташковое дерево произрастает в регионах Центральной Азии, включая современный Иран и Афганистан . Археология показывает, что семена фисташек были обычным продуктом питания еще в 6750 году до нашей эры. Современные фисташки P. vera впервые были выращены в Средней Азии бронзового века, где самый ранний образец был выращен в Джаркутане , современный Узбекистан.

В трудах Диоскорида он появляется как πιστάκια: histákia , узнаваемый как P. vera по сравнению с кедровыми орехами .

Плиний Старший пишет в своей « Естественной истории», что фистация , «хорошо известная среди нас», была одним из уникальных деревьев Сирии, и что это семя было завезено в Италию римским проконсулом в Сирии Луцием Вителлием Старшим ( занимавшим должность в Сирии). 35 г. н.э.) и в Hispania в то же время , по Флакку Помпею .

В начале шестого века рукопись De observatione ciborum ( «О соблюдении пищевых продуктов») по Анфиму означает , что Pistacia оставался хорошо известен в Европе , в поздней античности .

Статья о выращивании фисташковых деревьев содержится в сельскохозяйственном труде Ибн аль-Аввама XII века « Книга по сельскому хозяйству» .

На раскопках в Ярмо на северо-востоке Ирака археологи обнаружили свидетельства употребления атлантических фисташек.

В Висячие сады Семирамиды , как говорили, содержащиеся фисташки во время правления короля Меродах-Баладана около 700 г. до н.

Фисташки были завезены из Азии в Европу в I веке нашей эры римлянами. Их выращивают в Южной Европе и Северной Африке.

В 19 веке фисташки выращивали в коммерческих целях в некоторых частях англоязычного мира, таких как Австралия, а также Нью-Мексико и Калифорния, где они были завезены в 1854 году как садовое дерево.

В 1904 и 1905 годах Дэвид Фэйрчайлд из Министерства сельского хозяйства США ввел в Калифорнию более выносливые сорта, собранные из Китая, но они не рекламировались как коммерческая культура до 1929 года. Фисташки Уолтера Т. Свингла из Сирии уже хорошо плодоносили в Нилсе , Калифорния. , к 1917 г.

Ботаника

Листья фисташкового дерева в Сирии.

Естественная среда

Фисташка - пустынное растение, очень толерантное к засоленной почве . Сообщается, что он хорошо растет при орошении водой, содержащей 3 000–4 000 частей на миллион растворимых солей. Фисташки довольно выносливы в правильных условиях и могут выдерживать температуры от -10 ° C (14 ° F) зимой до 48 ° C (118 ° F) летом. Им нужно солнечное место и хорошо дренированная почва. Фисташки плохо переносят условия высокой влажности и подвержены корневой гнили зимой, если они получают слишком много воды и почва недостаточно дренируется. Для правильного созревания плодов требуется долгое жаркое лето.

Спящие фисташковые деревья Керман в Калифорнии.

Характеристики

Дерево вырастает до 10 м в высоту. У него листопадные перистые листья длиной 10-20 сантиметров (4-8 дюймов). Растения двудомные , с отдельными мужскими и женскими деревьями. Цветки безлепестковый и однополые и иметь в метелки .

Фисташки, Торбат-е-Хейдари , Разави-Хорасан , Иран

Фисташковое дерево, сорт: Наполетана

Плод - костянка , содержащая удлиненное семя , которое является съедобной частью. Семя, обычно называемое орехом, является кулинарным , а не ботаническим орехом . Плод имеет твердую внешнюю оболочку кремового цвета. Семена имеют розовато-лиловую кожуру и светло-зеленую мякоть с характерным ароматом. Когда плод созревает, скорлупа меняет цвет с зеленого на осенний желто-красный и внезапно частично раскрывается. Это называется расхождением и происходит со слышимым хлопком. Раскол - это черта, которую выбрали люди. Коммерческие сорта различаются по тому, насколько последовательно они раскалываются.

Каждое фисташковое дерево в среднем приносит около 50 килограммов (110 фунтов) семян, или около 50 000 семян, каждые два года.

Скорлупа фисташек естественно бежевого цвета, но иногда она окрашивается в красный или зеленый цвет в коммерческих фисташках. Первоначально краситель применялся импортерами, чтобы скрыть пятна на скорлупе, вызванные сбором семян вручную. Большинство фисташек теперь собирают машинным способом, а скорлупа остается неокрашенной, что делает крашение ненужным, кроме как для удовлетворения укоренившихся ожиданий потребителей.

Выращивание

Фисташковые орехи из Ирана

Фисташковое дерево долгожитель, возможно, до 300 лет. Деревья высаживают в садах , и требуется от семи до десяти лет, чтобы добиться значительного урожая. Производство является чередующимся или двухлетним , что означает, что урожай более тяжелый в разные годы. Пик производства достигается примерно через 20 лет. Деревья обычно обрезают до нужного размера, чтобы облегчить сбор урожая. Одно мужское дерево производит достаточно пыльцы для восьми-двенадцати самок, несущих костянки. Сбор урожая в Соединенных Штатах и ​​Греции часто проводится с использованием оборудования для стряхивания костянок с дерева. После шелушения и сушки фисташки сортируются по скорлупе с открытым и закрытым ртом, затем обжариваются или обрабатываются на специальных машинах для производства ядер фисташек.

В Калифорнии, почти все женские фисташки являются Керман сорта , из Керман, Иран . Отпрыск из зрелого женского «Керман» прививают на один-летний подвой .

Заболевания и окружающая среда

Фисташковые деревья уязвимы для многих болезней и заражения такими насекомыми, как Leptoglossus clypealis . Среди них - заражение грибком Botryosphaeria , который вызывает ожог метелок и побегов (симптомы включают отмирание цветов и молодых побегов) и может повредить целые фисташковые сады. В 2004 году быстрорастущей фисташковой промышленности в Калифорнии угрожали метелки и фитофтороз, впервые обнаруженный в 1984 году. В 2011 году антракнозный гриб привел к внезапной потере 50% урожая австралийских фисташек. Несколько лет сильной засухи в Иране примерно с 2008 по 2015 годы привели к значительному снижению производства.

Производство

Производство фисташек, 2019 г.

Страна	Производство (тонны)
Иран	337 815
Соединенные Штаты	335 660
Китай	106 155
Турция	85 000
Сирия	31 813
Мир	911 829
Источник: ФАОСТАТ ООН.

В 2019 году мировое производство фисташек составило около 0,9 млн тонн , при этом Иран и США были ведущими производителями, что вместе составляет 74% от общего объема (таблица). Вторичными производителями были Китай, Турция и Сирия.

В отчете за 2020 год указано, что почти половина мирового производства фисташек в 2019 году приходилась на Соединенные Штаты, при этом производство в Иране упало до 7% из-за торговых санкций США против Ирана, изменения климата и слабого управления экономикой и водными ресурсами в стране. Иран. В течение 2019 года усилия по выращиванию фисташек для международных рынков были предприняты в Грузии и соседних странах Кавказа .

Потребление

Фисташковый рахат- лукум

Ядра часто едят целиком, либо свежие или жареные и соленые , а также используются в фисташки мороженое , Kulfi , spumoni , фисташковое масло, фисташки паста и карамель , такие как пахлава , фисташковое шоколад, фисташки халва , фисташки лукум или Бискотти и холода отрезы, такие как мортаделла . Американцы делают фисташковый салат , который включает свежие фисташки или фисташковый пудинг, взбитые сливки и консервированные фрукты.

Питание

Сырые фисташки состоят на 4% из воды, 45% жира, 28% углеводов и 20% белка (таблица). В эталонном количестве 100 грамм фисташки содержат 562 калории и являются богатым источником (20% или более дневной нормы или суточной нормы ) белка, пищевых волокон , некоторых пищевых минералов и витаминов группы В , тиамина (76% суточной нормы ) и витамин B ₆ (131% ДН) (таблица). Фисташки - умеренный источник (10–19% суточной нормы) кальция , рибофлавина , витамина B ₅ , фолиевой кислоты , витамина E и витамина K (таблица).

Жирный профиль сырых фисташек состоит из насыщенных , мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров . Насыщенные жирные кислоты включают пальмитиновую кислоту (10% от общего количества) и стеариновую кислоту (2%). Олеиновая кислота является наиболее распространенной мононенасыщенной жирной кислотой (51% от общего количества жиров), а линолевая кислота , полиненасыщенная жирная кислота, составляет 31% от общего количества жиров. По сравнению с другими древесными орехами, фисташки имеют меньшее количество жира и калорий, но больше калия , витамина К, γ-токоферола и некоторых фитохимических веществ, таких как каротиноиды и фитостерины .

Исследования и влияние на здоровье

В июле 2003 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобрило первое квалифицированное заявление о пользе для здоровья, касающееся употребления семян (включая фисташки) для снижения риска сердечных заболеваний : «Научные данные предполагают, но не доказывают, что употребление 1,5 унций (42,5 г) в день большинства орехов, таких как фисташки, как часть диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, может снизить риск сердечных заболеваний ". Хотя типичная порция фисташек содержит значительное количество калорий (таблица питания), их потребление в нормальных количествах не связано с увеличением веса или ожирением .

Один обзор предварительных исследований показал, что потребление фисташек снижает кровяное давление у людей без сахарного диабета .

Токсины и проблемы безопасности

Как и в случае с другими семенами деревьев, афлатоксин содержится в плохо собранных или обработанных фисташках. Афлатоксины - сильнодействующие канцерогенные химические вещества, вырабатываемые плесневыми грибами, такими как Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus . Заражение плесенью может произойти из-за почвы, плохого хранения и распространения вредителями. Высокий уровень роста плесени обычно проявляется в виде образования нитей от серого до черного. Небезопасно есть фисташки, зараженные плесенью или афлатоксином. Загрязнение афлатоксином - частый риск, особенно в более теплой и влажной среде. Было установлено, что пища, загрязненная афлатоксинами, является причиной частых вспышек острых заболеваний в некоторых частях мира. В некоторых случаях, например в Кении, это привело к гибели нескольких человек.

Скорлупа фисташек обычно раскалывается естественным образом перед сбором урожая, при этом кожица покрывает неповрежденные семена. Оболочка защищает ядро ​​от проникновения плесени и насекомых, но эта защита оболочки может быть повреждена в саду из-за плохой практики управления садом, птицами или после сбора урожая, что значительно упрощает заражение фисташек. Некоторые фисташки подвергаются так называемому «раннему расколу», когда раскалывается и скорлупа, и скорлупа. Повреждение или раннее разделение могут привести к заражению афлатоксином. В некоторых случаях урожай можно обработать, чтобы не допустить загрязнения ниже строгих пороговых значений безопасности пищевых продуктов; в других случаях необходимо уничтожить всю партию фисташек из-за загрязнения афлатоксинами.

Как и другие члены семейства Anacardiaceae (которое включает ядовитый плющ , сумах , манго и кешью ), фисташки содержат урушиол , раздражитель, который может вызывать аллергические реакции .

Случайное возгорание

Известно, что неправильное хранение фисташковых продуктов в контейнерах для массовых грузов приводит к возникновению пожаров. Из-за высокого содержания жира и низкого содержания воды орехи и особенно ядра склонны к самонагреванию и самовозгоранию при хранении с пропитанными маслом волокнами или волокнистыми материалами.

Смотрите также

• Список кулинарных орехов

использованная литература

внешние ссылки

Чисхолм, Хью, изд. (1911). «Фисташковый орех»  . Британская энциклопедия (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета.