Свинина - Pork

Разрез свиной грудинки , видны слои мускулов и жира
Свинья медленного жарения на гриле .

Свинина - это кулинарное название мяса домашней свиньи ( Sus scrofa domesticus ). Это наиболее часто потребляемых мяса во всем мире, с признаками свиней животноводческого датируемые до 5000 г. до н.

Свинину едят как свежеприготовленную, так и консервированную. Посолка продлевает срок хранения продуктов из свинины. Ветчина , копченая свинина , окорок , бекон и колбаса являются примерами консервированной свинины. Колбасные изделия - это отрасль кулинарии, посвященная готовым мясным продуктам, в основном из свинины.

Свинина - самое популярное мясо в западном мире и в Центральной Европе . Он также очень популярен в Восточной и Юго-Восточной Азии ( материковая часть Юго-Восточной Азии , Филиппины , Сингапур , Восточный Тимор и Малайзия ). Он высоко ценится в азиатской кухне , особенно в Китае , за его жирность и текстуру.

Некоторые религии и культуры запрещают употребление свинины , особенно ислам и иудаизм .

История

Свиньи были приручены в Месопотамии около 13000 г. до н.э.

Свинью готовят во Франции в середине 19 века.

Колбаса - это отрасль кулинарии, посвященная приготовленным мясным продуктам, таким как бекон , ветчина , колбаса , террины , галантины , паштеты и конфи , в основном из свинины. Первоначально предназначенные как способ консервирования мяса до появления холодильников, эти препараты сегодня готовятся из-за ароматов, получаемых в процессе консервирования. Во Франции 15-го века местные гильдии регулировали торговцев в пищевой промышленности в каждом городе. Гильдии, которые производили мясные закуски, были гильдиями мясников . Члены этой гильдии производили традиционный ассортимент вареного, соленого и сушеного мяса, который варьировался, иногда по-своему, от региона к региону. Только «сырое» мясо в charcutiers был разрешены продавать было непревращаемое салом . Charcutier подготовлено множество предметов, в том числе паштетов , rillettes , сосиски , бекон , рысистых и сыра головы .

До массового производства и модернизации свиней в 20-м веке свинина в Европе и Северной Америке традиционно была осенним блюдом: свиньи и другой домашний скот приходили на убой осенью после выращивания весной и откорма летом. Из-за сезонного характера мяса в истории западной кулинарии яблоки (собранные в конце лета и осенью) были основным продуктом для свежей свинины. Круглогодичная доступность мяса и фруктов не уменьшила популярность этого сочетания на западных тарелках.

Модели потребления

Традиционное австрийское блюдо из свинины, подается с картофельными крокетами , овощами , грибами и соусом .
Виндалу из свинины , острое индийское карри из свинины .
Карри из свинины из Южной Индии

Свиньи - самое популярное животное в мире, на которое приходится около 36% мирового производства мяса. В результате во всем мире разрабатывается большое количество рецептов из свинины . Хамон - самая известная испанская инкрустация, которая сделана из задних лап свиньи. Фейжоада , национальное блюдо Бразилии (также подается в Португалии), традиционно готовится из свинины: ушей, хвоста и ножек.

По данным Министерства сельского хозяйства США «s Министерства сельского хозяйства , были израсходованы почти 100 миллионов метрических тонн свинины в мире в 2006 году (предварительные данные). Рост урбанизации и располагаемого дохода привели к резкому росту потребления свинины в Китае, где потребление в 2006 году было на 20% выше, чем в 2002 году, а в 2007 году прогнозируется дальнейший рост на 5%. В 2015 году зафиксировано общее потребление 109,905 миллионов метрических тонн свинины во всем мире. . К 2017 году половина свинины в мире потреблялась в Китае.

Мировое потребление свинины

Страна 2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 2014 г. 2015 г. 2016 г.
Китай 48 823 51 160 50 004 52 725 54 250 57 195 56 668 54 070
Европа
Австрия
Бельгия
Болгария
Кипр
Чехия
Дания
Эстония
Финляндия
Франция
Германия
Греция
Венгрия
Ирландия
Италия
Латвия
Литва
Люксембург
Мальта
Нидерланды
Польша
Португалия
Румыния
Словакия
Словения
Испания
Швеция
Великобритания
20 691 20 952 20 821 20 375 20 268 20 390 20 913 20 062
Хорватия N / A N / A N / A N / A
Соединенные Штаты 9 013 8 654 8,340 8 441 8 616 8 545 9 341 9 452
Россия 2 719 2 835 2 971 3145 3 090 3024 3016 3160
Бразилия 2,423 2,577 2 644 2 670 2,771 2 845 2 893 2 811
Япония 2 467 2,488 2,522 2,557 2,553 2,543 2,568 2,590
Вьетнам 2,071 2,072 2,113 2160 2 205 2,408 2,456 2 506
Мексика 1,770 1,784 1,710 1850 1,945 1,991 2176 2270
Южная Корея 1,480 1,539 1,487 1,546 1,598 1,660 1813 1868
Филиппины 1,356 1,418 1,432 1,446 1,533 1,551 1,544 1,659
Украина 713 776 806 953 1 006 N / A N / A N / A
Тайвань 925 901 919 906 892 875 930 897
Канада 853 802 785 834 837 N / A N / A N / A
Гонконг 486 467 558 547 537 N / A N / A N / A
Австралия 464 482 482 511 528 N / A N / A N / A
Чили 369 385 408 430 430 N / A N / A N / A
Другие 3 615 3756 3 932 4 022 4 183 6 869 6 587 6 656
Общий 100 238 103 045 101 934 105 118 107 242 109 896 109 095 108 001
В метрических тоннах (тыс.), Источник: отчеты USDA, данные за 2009–2013 гг., Данные за 2014–2016 гг.

Потребление свинины по-азиатски

Тонкацу , котлета из свинины в японской панировке, обжаренная во фритюре .

Свинина популярна во всей Восточной Азии и Тихоокеанском регионе, где жареная свинья целиком является популярным блюдом в кухне тихоокеанских островов. Его употребляют по-разному, и он высоко ценится в китайской кухне . В настоящее время Китай является крупнейшим потребителем свинины в мире. Ожидается, что потребление свинины в 2012 году составит 53 миллиона метрических тонн, что составляет более половины мирового потребления свинины. В Китае свинину предпочитают говядине по экономическим и эстетическим причинам; свинью легко кормить и не используют для труда. Цвет мяса и жир свинины считаются более аппетитными, а вкус и запах - более сладкими и чистыми. Также считается, что он легче переваривается. В деревенских традициях свинину делят, чтобы отпраздновать важные события и укрепить связь. В Китае свинина настолько важна, что у страны есть «стратегический запас свинины». Красная тушеная свинина ( хонг шао ру ), деликатес из провинции Хунань , была одним из любимых блюд Мао Цзэдуна . Другие популярные китайские блюда из свинины - кисло-сладкая свинина, бакква и чарсиу . На Филиппинах из-за 300-летней испанской колонизации и влияния лечон , представляющий собой жареный молочный поросенок, стал национальным деликатесом.

Продукты из свинины

Копченые свиные ребрышки .

Свинину можно готовить из свежего мяса или вялить с течением времени. К вяленым мясным продуктам относятся ветчина и бекон . Тушу можно использовать по-разному для приготовления свежего мяса , причем популярность некоторых видов мяса во всем мире разная.

Свежее мясо

Большую часть свиней можно использовать для производства свежего мяса, а в случае молочного поросенка жарят все тело молодого поросенка в возрасте от двух до шести недель. Датская жареная свинина или flæskesteg , приготовленный с хрустящей корочкой является национальным фаворитом , как традиционный рождественский ужин.

Обработанная свинина

Отображение окороков , рысаки свиньи , салями и мортаделла в магазине свиную мясника, Болонья , Италия

Свинина особенно часто используется в качестве ингредиента колбас . Многие традиционные европейские колбасы делают из свинины, в том числе чоризо , фуэт , колбасу Камберленд и салями . Многие марки американских хот-догов и большинство сосисок для завтрака сделаны из свинины. Переработка свинины в колбасы и другие продукты во Франции называется колбасой .

Ветчину и бекон готовят из свежей свинины путем посолки ( маринования ) или копчения . Плечи и ноги чаще всего лечат таким образом для лопаток и ветчины для пикника , тогда как полосатый и круглый бекон идет сбоку (округлый от поясницы и полосы на животе).

Ветчина и бекон - популярные продукты на Западе, и их потребление увеличилось с индустриализацией. В незападных кухнях также используются консервированные мясные продукты. Например, соленая консервированная свинина или свинина, запеченная в красном цвете, используется в китайской и азиатской кухне.

Бекон

Бэкон определяется как любые из некоторых сокращений из мяса , взятых из сторон, живота или спины , которые были вылечены или матовыми. В континентальной Европе он используется в основном в кубиках ( салах ) в качестве кулинарного ингредиента, который ценится и как источник жира, и за его аромат. В Италии , помимо использования в кулинарии, бекон ( панчетта ) также подают сырым и тонко нарезанным как часть закуски . Бэкон также используется для Бардинг жарится, особенно дичь. Бекон часто коптят на различных видах древесного топлива до десяти часов. Бекон едят жареным, запеченным или жареным.

Сторона неразрезанного бекона представляет собой «кусок бекона» или «кусок бекона», а отдельный ломтик бекона представляет собой «ломтик» (Австралия, Ирландия, Новая Зеландия и Соединенное Королевство) или просто «ломтик» или «полоска» ( Северная Америка). Ломтики бекона также известны как « коллопы ». Традиционно на разрезе оставляют кожуру, известную как «кожура бекона». А вот бекон без кожицы - обычное дело. И в Ирландии, и в Соединенном Королевстве бекон бывает самых разных нарезок и вкусов, и в основном он известен как «полосатый бекон» или «полосатые ломтики». Бекон, приготовленный из мяса на спине свиньи, называется « беконом на спине » и является частью традиционных полных завтраков, которые обычно едят в Великобритании и Ирландии . В Соединенных Штатах бекон на спине также называют «канадским беконом» или «канадским беконом».

Консервы « Спам» изготавливаются из рубленого мяса свиной лопатки и ветчины.

Промышленное сырье

В связи с тем, что свиньи могут есть неиспользованную пищу, изначально предназначенную для людей, и из-за высокой доступности такой пищи во многих промышленно развитых странах, свинина и другие продукты из свиней стали надежным и недорогим товаром. Это делает свиноводческие продукты очень популярными в качестве сырья для производства многих промышленных товаров.

Порезы

Питание

Свинина, свежая, корейка , целая,
нежирная и нежирная,
приготовленная, запеченная
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 1013 кДж (242 ккал)
0,00 г
Сахара 0,00 г
Пищевые волокна 0,0 г
27,92 г
Насыщенный 5,230 г
Мононенасыщенный 6,190 г
Полиненасыщенные 1.200 г
13,32 г
Триптофан 0,338 г
Треонин 1,234 г
Изолейцин 1,260 г
Лейцин 2,177 г
Лизин 2,446 г
Метионин 0,712 г
Цистин 0,344 г
Фенилаланин 1,086 г
Тирозин 0,936 г
Валин 1,473 г
Аргинин 1,723 г
Гистидин 1,067 г
Аланин 1,603 г
Аспарагиновая кислота 2,512 г
Глютаминовая кислота 4,215 г
Глицин 1,409 г
Пролин 1,158 г
Серин 1,128 г
Витамины Количество
% DV
Витамин B 6
36%
0,464 мг
Витамин B 12
29%
0,70 мкг
Холин
19%
93,9 мг
Витамин С
1%
0,6 мг
Витамин Д
9%
53 МЕ
Минералы Количество
% DV
Кальций
2%
19 мг
Медь
4%
0,073 мг
Железо
7%
0,87 мг
Магний
8%
28 мг
Фосфор
35%
246 мг
Калий
9%
423 мг
Натрий
4%
62 мг
Цинк
25%
2,39 мг
Другие составляющие Количество
Воды 57,87 г
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Его содержание миоглобина ниже, чем в говядине, но намного выше, чем в курице. USDA рассматривает свинину как красное мясо . Свинина очень богата тиамином (витамином B 1 ). Свинина с обрезками жира более постная, чем мясо большинства домашних животных, но с высоким содержанием холестерина и насыщенных жиров .

В 1987 году Национальный совет США по свинине начал рекламную кампанию по позиционированию свинины как « другого белого мяса » из-за общественного мнения о курице и индейке (белом мясе) как о более здоровом, чем красное мясо. Кампания была очень успешной и привела к тому, что 87% потребителей идентифицировали свинину с этим слоганом. Правление сняло слоган 4 марта 2011 года.

Религиозные убеждения

Употребление в пищу свинины запрещено ортодоксальными еврейскими законами о питании и исламскими законами о питании , а также избегается основными адвентистами седьмого дня , растафарианцами и членами эфиопской православной церкви Тевахедо . Существует также теория, что свинина была табу в Шотландии примерно до 1800 года .

Иудаизм

Свинина - известный пример некошерной еды . Этот запрет основан на главе 11 книги Левит и главе 14 Второзакония :

Это существа, которых вы можете есть из всех животных, обитающих на земле. Все, что имеет раздвоенное копыто, полностью раздвоенное и поднимающее свою жвачку, - это вы можете есть. Но это то, что вы не должны есть из того, что растит его жвачку или обладает раздвоенными копытами - верблюда, потому что он поднимает свою жвачку, но не имеет раздвоенных копыт ... и свинью, потому что у него раздвоенные копыта, которые полностью раздвоены , но он не поднимает свою жвачку - она ​​нечиста для вас, и вы не можете есть ее плоть.

—Левит 11: 2–4, 7–8

А свинью, потому что у нее раздвоенные копыта, и она не поднимает свою жвачку, вы не можете есть ее мясо.

- Второзаконие 14: 8

Как указано в стихах Торы, свинина не является кошерной, потому что евреи не могут есть животное, которое обладает одной чертой, но не другой - раздвоенными копытами и отрыгиванием жвачки . Свиньи, которые не относятся к жвачным , не жуют жвачку, как крупный рогатый скот и овцы . Практикующим евреям достаточно библейского объяснения свиней как «нечистых». Маймонид разделял эту точку зрения, классифицируя свиней как нечистое существо как по привычкам, так и по питанию.

По словам Дугласа, запрет на употребление свиней в древнеизраильской кухне был обусловлен тем, что свинья была выращена неизраильтянами, питалась падалью и не подходила под классификацию копытных . Харрис не согласен и указывает, что египтяне и шумеры также ограничивали свиней и что козы также ели трупы, но в Древнем Израиле не считались нечистыми. Вместо этого Харрис предлагает объяснение, основанное на экологических и экономических факторах.

В Израиле свиноводство ограничено законом определенными территориями и учреждениями. Некоторые законы, касающиеся свиней, открыто обходятся. Производство свиней увеличилось с предполагаемого ежегодного убоя 50 000 свиней в 1960 году до 180 000 в 2010 году. В 2009 году потребление свинины на душу населения составило 2,7 кг. Хотя сбыт свинины запрещен в некоторых религиозных районах, продукты из свинины доступны в других местах в некошерных мясных лавках. и сеть некошерных супермаркетов Mizra и Tiv Ta'am , обслуживающая русских иммигрантов. Современный еврейский эвфемизм для свинины - «белое мясо».

ислам

Мясо свинины запрещено исламскими законами о питании . Во всем исламском мире многие страны строго ограничивают импорт или потребление продуктов из свинины. Примеры: Иран , Мавритания , Оман , Катар , Саудовская Аравия , Алжир , Туркменистан , Узбекистан , Таджикистан , Йемен , Сомали , Судан , Афганистан , Джибути , Кувейт , Мали , Нигер , Сенегал , Ливия , Пакистан и Мальдивы . Однако в других странах с мусульманским большинством и значительными немусульманскими меньшинствами, таких как Индонезия (за исключением провинции Ачех ), Малайзия , Бруней , Ливан , Ирак , Тунис , Турция , Египет , Марокко , Бахрейн , Бангладеш , Кыргызстан , Казахстан , В Иордании , Албании , Азербайджане , Боснии и Герцеговине , Косово , Сирии и Объединенных Арабских Эмиратах (за исключением эмирата Шарджа ) свинина доступна в отелях, ресторанах и супермаркетах, которые обслуживают значительную часть немусульманского населения.

Кораническая основу для исламского запрета на свинин можно найти в суре 2: 173, 5: 3, 5:60, 6: 145 и 16: 115.

Он запретил вам только падаль , кровь и мясо свиней, а также то, что закалывается в жертву для других, кроме Бога. Но если человека принуждают по необходимости, без умышленного непослушания и без нарушения установленных ограничений, тогда на нем нет греха. Воистину, Аллах прощающий и милосердный.

—Глава (Сура) 2 - Стих (Аят) 173 Аль-Бакара (Корова)

Вам запрещены в пищу падаль , кровь, мясо свиней и то, что было посвящено не Богу, а также животные, убитые удушением, сильным ударом, падением с высоты головы или забиванием рогов, и те, из которых ели дикие животные, за исключением того, что вы [можете] зарезать [перед его смертью], и те, которые приносятся в жертву на каменных жертвенниках, и [запрещено] искать решения через предсказательные стрелы . Это серьезное непослушание. Сегодня неверующие отчаялись [победить] вашу религию; так что не бойтесь их, но бойтесь Меня. В этот день Я усовершенствовал для вас вашу религию, оказал вам милость и одобрил для вас ислам как религию. Но тот, кого принуждает сильный голод, не склонный к греху, - воистину, Аллах Прощающий и Милосердный.

- Глава (Сура) 5 - Стих (Аят) 3 Аль-Майда (Покрытие стола)

Я не нахожу в том, что было открыто мне [ничего] запрещенного для того, кто хотел бы это съесть, если только это не будет мертвое животное, или пролитая кровь, или мясо свиньи - ведь оно действительно нечисто - или это будет [убитое] в] непослушании, посвященном не Аллаху. Но кто бы ни был вынужден [по необходимости], не желая [его] и не преступая [его предела], тогда действительно, ваш Господь Прощающий и Милосердный.

—Глава (Сура) 6 - Стих (Аят) 145 АЛЬ-АНАМ (Скот)

Он запретил вам только мертвых животных, кровь, мясо свиней и то, что посвящено не Аллаху. Но кто бы ни был вынужден [по необходимости], не желая [этого] и не преступая [его пределов] - тогда действительно, Аллах прощающий и милосердный.

—Глава (Сура) 16 - Стих (Аят) 115 Ан-Нахль (Пчелы)

христианство

В то время как большинство христианских сект разрешают употребление свинины, некоторые секты запрещают это, основываясь на главе 11 книги Левит , главе 14 Второзакония и главах 65 и 66 книги Исайи . Некоторые конфессии запрещают употребление свинины:

Когда свинина не была включена в меню первого христианско-православного межконфессионального обеда Ливерпульского совета, некоторые члены македонской православной общины возразили, сославшись на историческое значение этого блюда для общины в период Османской империи и высказав жалобы на то, что собор дискриминировал православных. Христиане . Представитель совета пояснила, что совет не подготовил вариант меню из свинины, потому что мусульмане, евреи и индуисты не потребляют свинину, и это казалось несовместимым с целью объединения людей разных вероисповеданий, хотя после жалоб, поданных православными сообществу была добавлена ​​альтернатива свинине.

Болезнь свинины

Свинина , как известно, нести некоторые заболевания , такие как свиной солитер и трихинеллез и pigbel , таким образом , сырые или недоваренные свинина может быть опасно потреблять, хотя сырые свиные продукты иногда до сих пор потребляется в Центральной Европе и Восточной Европы стран из которых , как полагают , страны Восточной Европы иметь более высокий риск трихинеллеза.

Недоваренная или необработанная свинина может содержать болезнетворные микроорганизмы или может снова подвергнуться заражению после приготовления, если оставить ее на долгое время. В одном случае Служба безопасности и контроля пищевых продуктов (FSIS) обнаружила Listeria monocytogenes в 210 кг (460 фунтов) полностью приготовленных крошек свиной колбасы марки Polidori , хотя никто не заболел от употребления этого продукта. FSIS ранее заявляла, что листерии и другие микроорганизмы должны быть «... уничтожены правильным обращением и тщательной варкой до внутренней температуры 71 ° C (160 ° F)» и что другие микроорганизмы, такие как кишечная палочка , сальмонелла , и золотистый стафилококк можно найти в неправильно приготовленной свинине, птице и другом мясе. FSIS, входящая в состав Министерства сельского хозяйства США, в настоящее время рекомендует готовить фарш из свинины до 71 ° C (160 ° F), а целые отрубы - до 63 ° C (145 ° F) с последующим трехминутным перерывом.

Свиньи могут быть переносчиками различных гельминтов , таких как круглые черви , острицы , анкилостомы . Одним из наиболее распространенных является Taenia solium , разновидность ленточного червя , который может пересаживаться в кишечник человека после употребления недоваренного мяса.

Yersinia enterocolitica , вызывающая гастроэнтерит, не является частой причиной заболевания, но чаще всего вызывается употреблением сырой или недоваренной свинины и может расти в холодильных условиях. Бактерии можно убить при нагревании. Почти все вспышки в США связаны со свининой.

Свинина может быть резервуаром, ответственным за спорадические местные случаи острого гепатита Е (HEV), зарегистрированные в регионах с относительно мягким климатом. Было обнаружено, что он передается от свиней к человеку.

Трихинеллез, также называемый трихинеллезом, или трихинеллезом, представляет собой паразитарное заболевание, вызываемое употреблением в пищу сырой или недоваренной свинины, инфицированной личинками аскариды Trichinella spiralis , обычно называемой трихинеллезом . Когда-то инфекция была очень распространена, но сейчас она редко встречается в развитых странах . С 2002 по 2007 год в США регистрировалось в среднем 11 случаев в год; большинство из них были получены в результате употребления в пищу диких животных или их источник был неизвестен. Число случаев сократилось из-за законодательства, запрещающего скармливать свиньям сырые мясные отходы, увеличения объемов коммерческой и домашней заморозки свинины, а также осведомленности общественности об опасности употребления в пищу сырой или недоваренной свинины или продуктов из диких животных.

Галерея блюд

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки