Pot-au-feu -Pot-au-feu

Pot-au-feu
Ресторан Волга (Лион) - pot au feu arménien.jpg
Армянский pot-au-feu из русского ресторана во Франции
Тип Тушить
Место происхождения Франция
Основные ингредиенты Говядина , овощи ( морковь , репа , лук-порей , сельдерей , лук ), хрящевое мясо ( бычий хвост , костный мозг )

Потофё ( / ˌ р ɒ т е ɜːr / ; французский:  [pɔt‿o Fo] ( слушать )Об этом звуке , «горшок на огне») является французская говядина тушеная . По словам шеф-повара Раймона Блана , pot-au-feu - это «квинтэссенция французской семейной кухни; это самое знаменитое блюдо во Франции и считается национальным блюдом. Оно используется как для богатых, так и для бедных».

Это типичное блюдо, которое подают зимой.

Происхождение и история

Трудно сказать, когда впервые появилось название pot-au-feu и когда его значение изменилось, чтобы описать блюдо, а не горшок, в котором оно готовится. Хотя горшок использовался для описания круглого горшка для приготовления пищи на огне, по крайней мере, с 11 века (даже на английском языке), похоже, что до 1673 года не было письменных следов pot-au-feu .

В 1600 году король Франции Генрих IV (1553–1610) заявил: «Я не хочу, чтобы ни один крестьянин в моем королевстве был настолько бедным, что ему не разрешалось есть poule au pot по воскресеньям». Poule au pot буквально означает «курица в горшочке», а так называемый традиционный рецепт напоминает рецепт «pot-au-feu». Однако пища крестьян в основном была основана на хлебе (около 500 г / день), корнеплодах, сезонных овощах и супе. Они редко ели мясо, кроме соленой свинины, свиного жира, бекона или другого мяса, будь то во время религиозных праздников или когда они осмеливались выловить дичь с земли своего господина. Людям, живущим в городах, было проще покупать недорогие куски мяса, для приготовления которых требовалось много времени.

Метод приготовления всех блюд вместе и в течение продолжительных периодов времени (иногда целый день) давал то, что называлось « попурри » на французском языке и было импортировано в английский в начале 17 века. Связь между pot pourri и pot-au-feu была засвидетельствована в 1829 году в Этимологическом словаре французского языка: «Pot pourri. Название, которое наши отцы дали pot-au-feu » .

Одна партия пот-а-фе хранилась в Перпиньяне как вечное тушеное мясо с 15 века до Второй мировой войны.

Основные ингредиенты

Ингредиенты Pot-au-feu : говядина, морковь , репа , лук-порей и лук.

Нарезки говядины и овощей различаются, но типичный pot-au-feu содержит:

Приготовление хрящевого мяса в рагу приведет к растворению желатина в бульоне. Если рагу остыть, бульон может превратиться в кисель . Когда тушеное мясо остынет, это также позволяет удалить лишний жир , который всплывает на поверхности и затвердевает. Для придания бульону слегка копченого вкуса и его типичного коричневого цвета лук разрезают пополам, а затем обугливают на сковороде, защищенной алюминиевой фольгой, до тех пор, пока поверхность лука не станет полностью черной. Гвоздики вбивают в лук, чтобы лук и гвоздику можно было легко удалить перед подачей на стол.

Обслуживание

Традиционно бульон сначала подают с небольшим количеством мускатного ореха , а кабачок (если использовался костный мозг ) намазывают на поджаренный хлеб . Затем мясо и овощи подают с крупной солью и крепкой дижонской горчицей , соусом из хрена , а иногда и с маринованными в уксусе корнишонами .

Бульон Pot-au-feu также можно использовать в качестве супа (часто с добавлением риса , пасты или поджаренного хлеба ), в качестве основы для соусов или для приготовления овощей или макаронных изделий. Готовые к употреблению концентрированных кубы доступны , чтобы сделать то , что желает быть потофё бульон при добавлении воды.

Варианты

Во многих странах есть похожие блюда из местных продуктов. Даже во Франции ингредиенты могут отличаться от региона к региону и в зависимости от сезона. Вьетнамское блюдо Фо , основанное на фонетическом написании этого блюда, вдохновлено французской кухней бывшего французского Индокитая.

Изображений

Смотрите также

использованная литература