Прошутто - Prosciutto

Прошутто ди Парма, ЗОП
Прошутто ди Парма, производство ветчины.jpg
Прошутто
Курс Антипасто
Место происхождения Италия
Похожие блюда Jamón Serrano

Прошутто ( / р г ə ʃ ¯u т oʊ , р г oʊ - / prə- СЪ -toh, proh- , итальянский:  [proʃʃutto] ) является итальянской сухой ветчиной , которые, как правило , тонко нарезанная и служили в сыром виде ; этот стиль называется прошутто крудо по-итальянски (или просто крудо ) и отличается от вареной ветчины, прошутто котто .

Ряд регионов имеют свои собственные вариации прошутто, каждый с степенями охранный статус , но наиболее ценным являются прошутто ди Парма PDO из Эмилия-Романья области и прошутто ди Сан Даниэле PDO из Фриули - Венеция - Джулия региона. В отличие от итальянского Speck , происходящего из региона Южный Тироль и также известного как Speck Alto Adige PGI, который также является сыровяленой ветчиной, прошутто не коптят.

Наименования прошутто и прошутто крудо являются общими, а не охраняемыми обозначениями, и могут обозначать или описывать различные виды ветчины, более или менее похожие на итальянские ветчины прошутто крудо или другие сыровяленые ветчины во всем мире.

Прошутто ди Парма

Этимология

Слово prosciutto происходит от латинского pro (до) + exsuctus (причастие прошедшего времени exsugere «высасывать [влагу]»); у португальского presunto такая же этимология. Он похож на современный итальянский глагол prosciugare «полностью высушить» (от латинского pro + exsucare «извлекать сок»).

Производство

Соль добавляют в свиную ножку

Прошутто делают из задней ноги или бедра свиньи или кабана, и базовый термин прошутто конкретно относится к этому продукту. Прошутто также может быть приготовлен с использованием задней лапы других животных, и в этом случае название животного включается в название продукта, например, «прошутто котто д'аньелло» («прошутто из баранины»). Процесс приготовления ветчины может занять от девяти месяцев до двух лет, в зависимости от размера ветчины.

Писатель итальянской кухни Билл Буфорд описывает разговор со старым итальянским мясником, который говорит:

Когда я был молод, был один вид прошутто. Его изготавливали зимой вручную и выдерживали в течение двух лет. Это было сладко, когда ты его нюхал. Глубокий аромат. Безошибочно. Выдержать прошутто - дело тонкое. Если будет слишком тепло, процесс старения никогда не начнется. Мясо портится. Если он слишком сухой, мясо испорчено. Он должен быть влажным, но прохладным. Лето слишком жаркое. Зимой - это когда делают салуми . Ваш прошутто. Твоя сопрессата . Ваши сосиски .

Сегодня ветчину сначала очищают, солят и оставляют примерно на два месяца. В это время ветчину прижимают постепенно и осторожно, чтобы не сломать кость, чтобы слить всю кровь, оставшуюся в мясе. Затем его несколько раз промывают, чтобы удалить соль , и помещают в темное, хорошо проветриваемое помещение. Окружающий воздух важен для конечного качества ветчины; лучшие результаты получаются в холодном климате. Затем ветчину оставляют до высыхания. Время, необходимое для этого, зависит от местного климата и размера ветчины. Когда ветчина полностью высохнет, ее подвешивают на воздухе при комнатной температуре или в контролируемой среде на срок до 18 месяцев.

Прошутто иногда лечится нитритами ( натрием или калием ), которые обычно используются в других ветчинах для получения желаемого розового цвета и уникального вкуса, но в ветчинах с защищенным обозначением происхождения используется только морская соль . Такая розовая пигментация возникает в результате прямой химической реакции оксида азота с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина с последующим концентрированием пигментов в результате высыхания. Бактерии превращают добавленный нитрит или нитрат в оксид азота.

Использовать

Тарелка пармского прошутто с дыней

Нарезанный ветчиной прошутто крудо в итальянской кухне часто подают в качестве закуски , обертывают вокруг гриссини или подают с дыней или инжиром. Его также едят в качестве дополнения к приготовленным весенним овощам, таким как спаржа или горох . Его можно добавлять в простой соус для пасты со сливками или в тосканское блюдо из тальятелле и овощей. Он используется в начинках для других видов мяса, таких как телятина , в качестве обертки для телятины или стейка, в хлебе с начинкой или в качестве начинки для пиццы .

Saltimbocca - итальянское блюдо из телятины , где эскалопы из телятины покрываются листом шалфея, а затем обертываются ветчиной прошутто, а затем жарятся на сковороде. Прошутто часто подают в бутербродах и панини , иногда в вариации салата Капрезе с базиликом , помидорами и свежей моцареллой .

Защищенные обозначения происхождения в Европейском союзе

Тарелка прошутто

Под общей сельскохозяйственной политики в Европейском союзе (ЕС), некоторые хорошо зарекомендовавшие мясных продуктов, в том числе некоторые местные прошутто, покрыты Protected обозначение происхождения (PDO) - DOP на итальянском языке - и другие, менее жесткие обозначения географического происхождения для традиционных блюд. В различных регионах есть свои собственные PDO, спецификации которых, как правило, не требуют наличия ветчины от свиней на свободном выгуле .

Два известных вида итальянского прошутто крудо : прошутто крудо ди Парма из Пармы и прошутто крудо ди Сан-Даниэле из области Сан-Даниэле-дель-Фриули в регионе Фриули-Венеция-Джулия . Прошутто ди Парма имеет слегка ореховый вкус из Пармиджано Реджано сыворотки , который иногда добавляют к диете свиней. А прошутто ди Сан-Даниэле темнее по цвету и слаще по вкусу. Для них обоих спецификации продукта полностью запрещают такие добавки, как нитрит и нитрат, которые часто присутствуют в незащищенных продуктах.

Обозначения, защищенные ЕС для прошутто в Италии, каждое из которых немного отличается по цвету, вкусу и текстуре:

Кулателло

Кулателло

Кулателло похож на прошутто, но готовится из филе или поясницы задней ноги. В основном его обрабатывают только солью и выдерживают в говяжьем или свином пузыре в качестве оболочки, чтобы предотвратить порчу и загрязнение. Кулателло ди Зибелло имеет статус ЗОП . Обычно его подают в качестве закуски.

Strolghino является Саламе получают из оставшихся кусков Culatello .

Пршут

Антипасто с прошутто

Итальянское название прошутто было адаптировано к славянскому пршуту в восточной Адриатике . В Черногории , Боснии и Герцеговины , Словении (особенно Крас и долины Випава ), Сербии и Хорватии ( Далмации , на острове в Крк и Истрии ), pršut является распространенной формой сухой сушки ветчины. Пршут из Далмации, Герцеговины и Сербии коптят, в отличие от итальянского продукта, а пршут из Словении, Истрии и Крка не коптят. Горная деревня Негуши в Черногории производит деликатес, известный как негушский пршут .  

Следующие виды пршутов имеют охраняемый статус в Европейском Союзе и Великобритании:

Пршут с PGI и PDO
Страна Географическая зона Имя Географическое указание Год регистрации
Хорватия часть Далмации Далматинский пршут PGI 2016 г.
Хорватия Шибеник-Книнский уезд Drniški pršut PGI 2015 г.
Хорватия и Словения часть Истрии Истарски пршут / Istrski pršut PDO 2015 г.
Словения часть Крас Kraški pršut PGI 2012 г.
Хорватия Крк Krčki pršut PGI 2015 г.

Смотрите также

Примечания и ссылки

дальнейшее чтение

  • Макги, Гарольд. О еде и кулинарии (пересмотренная). Нью-Йорк, Нью-Йорк: Скрибнер, 2004. ISBN  0-684-80001-2

внешние ссылки