Рисовый уксус - Rice vinegar

Корейский рисовый уксус

Рисовый уксус - это уксус, изготовленный из ферментированного риса в Восточной Азии ( Китай , Япония , Корея и Вьетнам ). Его можно использовать в качестве подсластителя в картофеле фри, заправках, рисе для суши и т. Д.

китайский язык

Рисовый уксус
китайский язык

Китайский рисовый уксус крепче японского, его цвет варьируется от прозрачного до различных оттенков красного, коричневого и черного, поэтому они известны как рисовые винные уксусы. Китайский и особенно японский уксусы менее кислые, чем дистиллированные западные уксусы, которые по этой причине не подходят для замены рисового уксуса. Большинство азиатских видов рисового уксуса также более мягкие и сладкие, чем уксусы, обычно используемые в западном мире, за исключением черного уксуса . Китайский рисовый уксус изготавливается из рисового вина хуанцзю .

Типы

Китайский черный уксус
Красный рисовый уксус

Белый рисовый уксус представляет собой жидкость от бесцветной до бледно-желтой, в ней больше уксусной кислоты, чем в других китайских уксусах, но все же менее кислая и мягкая по вкусу, чем у западных уксусов.

Черный уксус очень популярен на юге Китая. Уксус Чинкианг , который возник в городе Чжэньцзян (кит .: 镇江 香醋; пиньинь: Zhènjiāng xiāngcù) в восточной прибрежной провинции Цзянсу , считается лучшим из уксусов из черного риса. Обычно черный рисовый уксус готовят из черного клейкого риса (также называемого «сладким рисом»), хотя вместо него можно использовать просо или сорго . Он темного цвета и имеет глубокий, почти дымный аромат. Помимо Zhenjiang, его также производят в Гонконге . Он отличается от популярного в северном Китае черного уксуса, который делают из сорго, гороха, ячменя, отрубей и половы и чаще всего ассоциируются с провинцией Шаньси .

Красный рисовый уксус имеет характерный красный цвет от красного дрожжевого риса (红 曲 米), который выращивают с плесенью Monascus purpureus . У этого уксуса есть особый вкус из-за красной плесени.

В китайских кулинарных книгах ½ столовой ложки западного дистиллированного белого уксуса по силе эквивалентны 1 столовой ложке уксуса Чинкианг, а рецепты, в которых требуется 4 чайных ложки красного рисового уксуса, могут быть заменены только 3 чайными ложками белого уксуса.

Японский

Японский рисовый уксус (米 酢 komezu , «рисовый уксус» или просто su , «уксус») очень мягкий и мягкий (западный - например, США или Великобритания - уксус содержит примерно 5% уксусной кислоты ) и имеет цвет от бесцветного до бледно-желтый. Он изготовлен либо из риса или сакэ дрожжей . Более конкретно их называют ёнэдзу (米 酢 よ ね ず) и касузу (粕 酢 か す ず) соответственно. Эти уксусы используются в приготовлении суномоно (酢 の 物, «блюда из уксуса»), цукемоно (漬 物, «соленые огурцы»), нимоно (煮 物, «тушеные блюда»), а также в маринадах для смягчения сильных запахов некоторых видов рыбы и мяса. .

Приправленный рисовым уксусом (合 わ せ 酢 аваседзу ) добавляют саке , соль и сахар. Кроме того, иногда используется мирин (но очень редко). Хотя его можно приготовить дома, приготовленное аваседзу также можно легко купить в супермаркетах. Приправленный рисовым уксусом добавляют в приготовленный рис для приготовления суши . Он также используется в популярных на западе разновидностях заправок для салатов, таких как имбирь или кунжут .

Традиционно суши в стиле эдомаэ приправляли красным рисовым уксусом, известным как акадзу (赤 酢). Это делается из осадка для сакэ, который хранится в деревянных ящиках и выдерживается до 20 лет. После выдержки, теперь уже черный осадок сакэ смешивают с водой, чтобы сформировать сусло, известное как мороми (も ろ み / 醪). Это затор постоянно переворачивают и сжимают перед ферментацией уксусной кислоты.

Несколько более легкая форма черного уксуса под названием куродзу (黒 酢), приготовленная из риса, производится в Японии. Считается полезным напитком; его производители заявляют, что он содержит высокие концентрации аминокислот . Недавние научные исследования курозу показали его противораковые свойства in vivo на крысах и in vitro на раковых клетках человека.

корейский язык

Хёнми-сикчо ( коричневый рисовый уксус)

В корейской кухне ссал-сикчо ( 쌀 식초 ; «рисовый уксус») готовят из белого или коричневого риса . Также можно использовать клейкий рис . Рис смешивают с нуруком (закваска для брожения). В качестве альтернативы рисовый винный осадок можно использовать для приготовления рисового уксуса, и в этом случае конечный продукт часто называют макгеолли-сикчо (рисовый винный уксус). Два сорта рисового уксуса, каждый из провинций Северный Кёнсан и Южный Чхунчхон , включены в каталог традиционных продуктов Ark of Taste .

вьетнамский

Рисовый уксус на вьетнамском называется dấm gạo или giấm gạo . Один из вариантов вьетнамского рисового уксуса - это пряный и кислый гимбонг, приготовленный из риса nếp cái hoa vàng . Самым известным местом происхождения этого вида уксуса является деревня Ван, коммуна Ван Ха , район Вьет-Йен , провинция Бэк-Джанг . Giấm bng - это ингредиент vịt om giấm bổng , bún riêu и bún ốc .

Еще один рисовый уксус является слегка кислый HEM , используемый в Ос bươu HAP HEM и GÀ HAP HEM , который является специальностью Hoc MON района , города Хошимин . М.Е. рисовый уксус, который сильно кислый, используется в Трау luộc М.Е. --a специальности Кантхо города.

использованная литература