Брюква - Rutabaga

Брюква
Брюква, сорт надморская.JPG
Брюква
Разновидность Brassica napus
Группа сортов Napobrassica Group

Брюква ( / ˌ г ¯u т ə б ɡ ə / ; Североамериканский английский) или брюквы (британский английский и некоторые Содружества на английском языке) является корнеплодом , форма Brassica париза (который также включает в себя рапс ). Другие названия включают шведскую репу , neep (шотландский язык) и репу (канадский английский, северный английский, ирландский английский , мэнский английский и корнишский английский ) - однако в других местах название «репа» обычно относится к родственной белой репе . Видов Brassica париз возникла как гибрид между капустой ( капуста огородная ) и репы ( репа ). Корни брюквы употребляются в пищу людьми различными способами, а листья можно есть как листовые овощи . Корни и ботва также используются для домашнего скота : либо зимой, либо кормом в поле в другое время года. Шотландия, Северная Англия, Западная Англия, остров Мэн и Ирландия имели традицию вырезать из корней фонари на Хэллоуин .

Этимология

Заготавливаемые корни
Собранные корнеплоды ждут подготовки

У брюквы много национальных и региональных названий. Брюква - это распространенное в Северной Америке название растения. Это слово происходит от шведского диалектного слова rotabagge , от rot ( корень ) + bagge (комок, гроздь). В США это растение также называют шведской репой или желтой репой .

Термин брюква (от «шведской репы») используется во многих странах Содружества , включая большую часть Англии , Австралии и Новой Зеландии . Имя репа также используется в некоторых частях Северной и Midland Англии, западной части страны (особенно Корнуолл ), Ирландии , на острове Мэн и Канаде. В Уэльсе , в зависимости от региона, он по-разному известен как meipen , rwden или erfinen на валлийском , а на английском - как швед или репа .

В Шотландии он известен как репа , тумши (также используется как уничижительный термин для глупых или глупых людей) или нип (от древнеанглийского næp , латинского napus ). В некоторых областях юго-востока Шотландии, таких как Берикшир и Роксбургшир, до сих пор используется термин baigie , возможно, производный от шведского диалектного слова rotabagge . Термин репа также используется для обозначения белой репы ( Brassica rapa ssp rapa ).

Некоторые также называют брюкву и (белую) репу просто репой (это слово также происходит от næp ). В северо-восточной Англии репу и шведов в просторечии называют снаггерами , корягами (архаика) или нарками . Брюква также известна как спор на острове Мэн, и на мэнском языке репа обозначается словом напин .

Его обычное название в Швеции - kålrot (буквально «капуста / корень капусты»). Точно так же в Дании он известен как kålroe и kålrabi , в Норвегии он известен как kålrabi или kålrot, а в Эстонии - как kaalikas . По-голландски это так же называется koolraap . В Дании, Норвегии и Нидерландах его иногда путают с кольраби . Финский термин - лантту . Румынский термин ворс . Брюква известна многими различных региональных названия на немецком языке , из которых Kohlrübe и Steckrübe является наиболее распространенными и наиболее часто используемым в списках ингредиентов; первое обычно используется в Австрии для обозначения кольраби .

История

Продольный разрез корня

Первое известное печатное упоминание брюквы от швейцарского ботаника Гаспара Баухина в 1620 году, где он отмечает, что она росла в диком виде в Швеции. Часто считается, что он возник в Скандинавии , Финляндии или России . По данным Института природных ресурсов Финляндии (Люк), брюкву или лантту, скорее всего, разводили более чем один раз в Северной Европе примерно в 16 веке. Исследования, проведенные бывшим MTT (ныне Luke), показали, что лантту был получен независимо как в Финляндии, так и в Швеции из репы и капусты в связи с выращиванием семян. Существуют противоречивые сведения о том, как брюква попала в Англию. Некоторые источники говорят, что он прибыл в Англию через Германию, в то время как другие источники подтверждают шведское происхождение. По словам Джона Синклера, корнеплод прибыл в Англию из Германии примерно в 1750 году. Брюква прибыла в Шотландию через Швецию примерно в 1781 году.

Статья на эту тему в The Gardeners 'Chronicle предполагает, что брюква была затем более широко завезена в Англию в 1790 году. Введение в Северную Америку произошло в начале 19 века с сообщениями о посевах брюквы в Иллинойсе еще в 1817 году. В 1835 году брюква кормовая культура была рекомендована фермерам Нью-Йорка в долине реки Дженеси.

Когда-то брюква считалась пищей последней инстанции как в Германии, так и во Франции из-за ее связи с нехваткой продуктов питания во время Первой и Второй мировых войн . Вареное тушеное мясо с брюквой и водой в качестве единственных ингредиентов ( Steckrübeneintopf ) было типичной едой в Германии во время голода и нехватки продуктов питания в Первую мировую войну, вызванную блокадой союзников ( Steckrübenwinter или репа-зима 1916/17 года) и между 1945 и 1949 годами. В результате у многих немцев старшего возраста остались неприятные воспоминания об этой еде.

Ботаническая история

У брюквы сложная таксономическая история. Самый ранний отчет исходит от швейцарского ботаника Гаспара Баухина , который написал об этом в своем « Продромусе» 1620 года . Brassica napobrassica был первым правомерно опубликованных Карлом Линнеем в его 1753 работы Виды Plantarum как разнообразие в В.oleracea , : В.oleracea , вар. напобрассика . С тех пор он был перемещен в другие таксоны как разновидность, подвид или возведен в ранг вида. В 1768 году шотландский ботаник поднял сорт Линнея до вида Brassica napobrassica в Словаре садовников , которое в настоящее время является общепринятым.

У брюквы число хромосом 2 n = 38. Она произошла от помеси репы ( Brassica rapa ) и Brassica oleracea . Получившийся крест затем удвоил свои хромосомы, превратившись в аллополиплоид . Эта связь была впервые опубликована Woo Jang-Choon в 1935 году и известна как треугольник U .

Кухня

Финляндия

Финны едят и готовят брюкву по-разному. Брюква - главный ингредиент популярного рождественского блюда lanttulaatikko (запеканка из брюквы), одной из трех основных запеканок, подаваемых на финское Рождество, наряду с запеканками из картофеля и моркови.

Сыровяленая брюква с тонким соломом и тонким соломом часто подается в качестве салата в качестве гарнира на школьных обедах и обедах на рабочем месте. В салат из брюквы часто добавляют изюм или консервированный ананас в легком сиропе. Иногда к брюкве добавляют тонко нарезанную сырую морковь .

Финны используют брюкву в большинстве блюд, требующих корнеплода. Большинство финских суповых основ состоит из картофеля, моркови и брюквы. Бульон часто приправляют горошком перца и лавровым листом , а иногда добавляют молоко или зелень, например, укроп . В эту суповую основу добавляется лосось или говядина. Иногда мясо заменяются веганским мясо альтернативы, такие как Nyhtökaura вытащил овес или широкий боб (Фава боб) белковые фрагменты.

В финской кухне также жарят, запекают, варят и готовят на гриле брюкву. Запеченные в духовке корнеплоды - еще одна классика домашней кухни в Финляндии: брюква, морковь, свекла и картофель обжариваются в духовке с солью и маслом. Karjalanpaisti (карельское тушеное мясо) - популярное тушеное мясо медленного приготовления с корнеплодами и мясом, долгое время готовившееся в голландской печи.

Финские супермаркеты продают альтернативные картофельные чипсы из корнеплодов, такие как брюква, свекла и морковь.

Брюква также используется в качестве ингредиента в ланттукукко (рутабага-кукко, традиционное савонское и карельское блюдо).

Скандинавия

Ротмос подается с колбасой

В Швеции и Норвегии брюкву готовят с картофелем, а иногда и с морковью , и протирают с маслом и бульоном или, иногда, с молоком или сливками , чтобы создать пюре под названием ротмос (по-шведски, буквально: корневое пюре) или kålrabistappe (по-норвежски). Иногда добавляют лук . В Норвегии kålrabistappe является обязательным сопровождением многих праздничных блюд, включая смалахове , пиннекьётт , распеболл и соленую сельдь . В Швеции ротмос часто едят вместе с вяленой и вареной ветчиной с горчицей . Это классическое шведское блюдо называется fläsklägg med rotmos . В Уэльсе аналогичное пюре, производимое только из картофеля и брюквы, известно как ponsh maip на северо-востоке страны, как mwtrin на полуострове Llyn и как stwnsh rwden в других частях.

Европа

В Нидерландах брюкву традиционно подают вареной и протертой. Добавление картофельного пюре (и, в некоторых рецептах, пюре из овощей или фруктов) делает stamppot ( англ . Mash pot ), блюдо, которое часто подают вместе с копченой колбасой.

Хаггис подается с племянниками и пирожными

В Шотландии, отдельно сваренные и протертые, брюква ( neeps ) и картофель подаются как «neeps and tatties » («tatties» - шотландское слово «картофель») на традиционном ужине Бернса вместе с основным блюдом haggis (шотландский язык). национальное блюдо). Пюре из моркови или картофеля называют клапшотом . Приблизительно равное количество птенцов и тэтти сваривают в подсоленной воде и растирают со сливочным маслом. Приправу можно дополнить черным перцем. Лук никогда не употребляют. В региональном масштабе перец - распространенный ингредиент в супах и тушеных блюдах.

В Англии брюкву варят вместе с морковью и подают в пюре или в пюре с маслом и молотым перцем. Ароматизированную воду для готовки часто используют для супа или в качестве добавки к подливке. Швед является важным овощным компонентом традиционного валлийского бульона из баранины, называемого коулом, и ирландского тушеного мяса, которое едят в Англии. Швед также входит в состав популярной приправы Branston Pickle . Брюква также является одним из четырех традиционных ингредиентов пасты, происходящей из Корнуолла .

Другие страны

В Канаде они считаются зимними овощами, так как вместе с аналогичными овощами их можно хранить в холодном помещении или погребе в течение нескольких месяцев. В основном их используют как гарнир. Они также используются в качестве наполнителя в таких продуктах, как мясной фарш и рождественский пирог .

В США брюкву едят нечасто, но ее можно найти в составе тушеных блюд или запеканок , подавать в пюре с морковью или запекать в тесте . Их часто можно найти в вареных обедах Новой Англии .

В Австралии брюква используется в качестве усилителя вкуса запеканок, тушеных блюд и супов.

Фитохимия

Брюква, сырая
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 157 кДж (38 ккал)
8,62 г
Сахара 4,46 г
Пищевые волокна 2.3 г
0,16 г
1,08 г
Витамины Количество
% DV
Тиамин (B 1 )
8%
0,09 мг
Рибофлавин (B 2 )
3%
0,04 мг
Ниацин (B 3 )
5%
0,7 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
3%
0,16 мг
Витамин B 6
8%
0,1 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
5%
21 мкг
Витамин С
30%
25 мг
Минералы Количество
% DV
Кальций
4%
43 мг
Железо
3%
0,44 мг
Магний
6%
20 мг
Марганец
6%
0,131 мг
Фосфор
8%
53 мг
Калий
6%
305 мг
Цинк
3%
0,24 мг

Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Брюква и других cyanoglucoside-содержащих продуктов ( в том числе маниок , кукуруза (кукуруза), побеги бамбука , сладкий картофель , и бобов ) релиз цианида , который впоследствии детоксифицируемого в тиоцианат . Тиоцианат подавляет транспорт йодида в щитовидной железе и в высоких дозах конкурирует с йодидом в процессе организации в ткани щитовидной железы. Зоб может развиться при нарушении пищевого баланса тиоцианатсодержащей пищи, превышающей потребление йода, и эти соединения могут способствовать гипотиреозу . Тем не менее, не было сообщений о побочных эффектах у людей при употреблении глюкозинолатов из нормального количества овощей Brassica . Содержание глюкозинолатов в овощах Brassica составляет около одного процента от сухого вещества. Эти соединения также вызывают горький вкус брюквы.

Как и в случае с кресс-салатом, зеленью горчицы, репой, брокколи и хреном, человеческое восприятие горечи брюквы регулируется геном, влияющим на рецептор горечи TAS2R , который определяет глюкозинолаты в брюкве. Чувствительные люди с генотипом PAV / PAV ( супер-дегустаторы ) находят брюкву вдвое более горькой, чем нечувствительные субъекты (AVI / AVI). Для смешанного типа (PAV / AVI) для брюквы разница несущественна. В результате чувствительные люди могут посчитать некоторые брюквы слишком горькими для употребления в пищу.

Другие химические соединения, которые способствуют вкусу и запаху, включают глюкохейролин, глюкобрассиканапин, глюкобертероин, глюконаполеиферин и глюкоэризолин. Несколько фитоалексинов, которые помогают в защите от патогенов растений , также были выделены из брюквы, в том числе три новых фитоалексина, о которых было сообщено в 2004 году.

Брюква содержит значительное количество витамина С : в 100 г содержится 25 мг, что составляет 30% от рекомендуемой суточной дозы.

Другое использование

Домашний скот

Корни и ботва «шведов» стали использоваться в качестве кормовой культуры в начале девятнадцатого века в качестве зимнего корма для домашнего скота . Их можно кормить напрямую (измельченными или из бункера ), или животным можно разрешить кормить растения прямо в поле.

Хэллоуин

фотография
Традиционный ирландский фонарь из репы на Хэллоуин (брюква) на выставке в Музее деревенской жизни , Ирландия.

Люди, живущие в Северной Англии, Западной Англии, Ирландии и Шотландии, издавна вырезали репу и часто использовали ее в качестве фонарей, чтобы отогнать вредных духов. В средние века по улицам бродили шумные банды детей в масках, неся резные репы, известные в Шотландии как «тумши-головы». В наше время репу часто делают настолько зловещей и угрожающей, насколько это возможно, и кладут в окно или на порог дома на Хэллоуин, чтобы отогнать злых духов.

С тех пор, как тыквы стали доступны в Европе в 1980-х годах, они в значительной степени взяли на себя эту роль. На острове Мэн в Хоп-ту-Наа до сих пор вырезают фонарики из репы (аналог Хэллоуина на острове Мэн ), зажигают свечой или электрическим фонарем и переносят из дома в дом некоторые дети под аккомпанемент песни Hop tu Naa; надеясь на деньги или угощения из еды. Запах горящей репы - это запоминающаяся часть мероприятия.

Фестивали

На местном фермерском рынке в городе Итака , штат Нью-Йорк, ежегодно в последний день рыночного сезона проводится так называемый « Международный чемпионат по керлингу брюквы ». В деревнях Асков, штат Миннесота , и Камберленд, штат Висконсин , в августе проводится ежегодный «фестиваль брюквы».

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки