Ржаной хлеб - Rye bread

ржаной хлеб
Темный ржаной хлеб.JPG
Темный ржаной хлеб
Тип Хлеб
Регион или штат Европа, Северная Америка, Израиль
Основные ингредиенты Ржаная мука

Ржаной хлеб - это хлеб, приготовленный из ржаной муки в различных пропорциях . Он может быть светлого или темного цвета, в зависимости от типа используемой муки и добавления красителей, и обычно плотнее, чем хлеб из пшеничной муки. В нем больше клетчатки, чем в белом хлебе, он темнее по цвету и сильнее по вкусу.

В средние века ржаной хлеб считался основным продуктом питания. Многие виды ржаного зерна поступают из стран Северной, Центральной, Западной и Восточной Европы, таких как Исландия , Германия , Австрия , Дания , Швеция , Норвегия , Финляндия , Эстония , Латвия , Литва , Польша , Беларусь , Украина , Россия , Нидерланды , Бельгия , Франция и Чехия, а также специальность в кантоне Вале в Швейцарии . Около 500 г. н.э. германское племя саксов обосновалось в Британии и ввело рожь, которая хорошо подходила для ее умеренного климата.

Биохимия

Интервал времени выращивания свежей ржаной закваски в течение 10 часов при температуре примерно 25,5 ° C (78 ° F)

Хотя рожь и пшеница генетически достаточно похожи, чтобы их можно было скрещивать (в результате получаются гибриды, известные как тритикале ), их биохимия настолько различается, что влияет на процесс выпечки хлеба. Ключевой вопрос - это разные амилазы , ферменты, расщепляющие крахмал на сахар . В то время как амилазы пшеницы обычно не термостабильны и, следовательно, не влияют на более прочный пшеничный глютен, который придает пшеничный хлеб его структуру, амилаза ржи остается активной при значительно более высоких температурах. Поскольку ржаной глютен ( секалин ) не отличается особой прочностью, структура ржаного теста основана на сложных полисахаридах, включая ржаной крахмал и пентозаны . В результате амилазы в ржаной муке могут разрушать структуру теста, препятствуя его поднятию.

Есть два распространенных решения: традиционный способ, разработанный там, где получение пшеницы было непрактичным из-за предельных условий выращивания или трудностей с поставками, использует подкисление теста, чтобы препятствовать функции амилаз ржи. Однако снижение pH теста ставит под угрозу использование « пекарских дрожжей » на основе Saccharomyces cerevisiae с относительно непереносимостью кислоты . Вместо этого добавление естественно кислых культур Lactobacillus « закваски » снижает pH хлеба, облегчая рост кислотоустойчивых штаммов дрожжей и помогая желатинизировать крахмалы в матрице теста. Побочным продуктом этого подхода является более легкий хлеб.

В регионах, где легко доступна твердая пшеница с высоким содержанием глютена, потребность в сложной поликультуре бактерий и дрожжей часто можно уменьшить или устранить, добавив к ржаной муке большую часть муки из твердых сортов пшеницы. Добавленный в него глютен компенсирует активность амилазы в крахмале в тесте, позволяя хлебу сохранять свою структуру во время выпечки. Традиция «деликатесной ржи» в Соединенных Штатах основана на таком смешивании зерен. Использование пшеничной муки с высоким содержанием глютена также делает возможным получение мультизернового хлеба, такого как «ржаной и индийский» хлеб американских колоний, в котором рожь и пшеница сочетаются с кукурузной мукой в одной буханке.

Ржаной хлеб содержит фенольные кислоты и дегидродимеры феруловой кислоты .

Типы

Пумперникель хлеб

Чистый ржаной хлеб содержит только ржаную муку, без пшеницы. Пумперникель по - немецки , темный, плотный хлеб с мелкой текстурой, изготавливается из дробленых или измельченных цельных зерен ржи, обычно без пшеничной муки, выпекаемых в течение длительного времени при низкой температуре в закрытой олове. Ржаная и пшеничная мука часто используется для производства ржаного хлеба с более легкой текстурой, цветом и вкусом, чем пумперникель. Для приготовления ржаного хлеба можно использовать «светлую» или «темную» ржаную муку; мука классифицируется по количеству отрубей, оставшихся в муке после помола. В ржаной хлеб часто добавляют карамель или патоку для окраски и тмин . В Соединенных Штатах хлеб с пометкой «ржаной» почти всегда содержит тмин, если он явно не помечен как «незерновой». В Канаде (особенно в Монреале) хлеб с маркировкой «ржаной» часто не имеет семян, тогда как хлеб с маркировкой «киммель» обычно ржаной с тмином. Некоторые уникальные рецепты ржаного хлеба включают молотые специи, такие как фенхель, кориандр, анис, кардамон или цедру цитрусовых . В дополнение к карамели и патоке, такие ингредиенты, как кофе, какао или поджаренные панировочные сухари, иногда используются как для цвета, так и для вкуса в очень темном, похожем на хлеб пумперникеле.

Прямой

Финский ржаной хлеб, ruisreikäleipä

Простой ржаной хлеб можно приготовить из закваски и ржаной муки; он не поднимется так высоко, как пшеничный хлеб, но будет более влажным с существенно более длительным сроком хранения. Такой хлеб часто называют «черным хлебом» ( немецкий : Schwarzbrot , русский : чёрный хлеб ) из-за его более темного цвета, чем пшеничный хлеб (усиленный длительным временем выпечки, вызывающий реакцию Майяра в крошке). Немецкий Vollkornbrot (цельнозерновой хлеб) - это своего рода архетипический пример, содержащий как ржаную муку, так и цельнозерновые дробленые ржаные зерна (которые перед добавлением в тесто обычно замачивают на ночь). Его используют как в качестве хлеба для бутербродов, так и в качестве субстрата для закусок, например, копченой рыбы и икры. Пумперникель в немецком стиле имеет еще более темный цвет из-за поджаренных остатков хлеба и других добавок. Из-за плотности хлеба дрожжи в закваске используются как минимум в той же мере для характера брожения в самом хлебе, как и для закваски. Датский ругброд (ржаной хлеб), другой архетипический пример, обычно готовится из закваски, либо из ржаной муки, либо из цельных и / или треснувших ржаных зерен. Любой хлеб, содержащий пшеничную муку, считается не rugbrød , а белым хлебом . Для вкуса можно добавить различные семена, такие как тыква, мак и тмин. Rugbrød является основным продуктом обед еда, как правило , едят увенчанный холодной или теплой рыбы и мяса, сыра или любой другой холодной резки .

Как указывалось выше, ржаной хлеб может иметь очень долгий срок хранения, измеряемый месяцами, а не днями, и популярен в качестве рациона для длительных поездок на лодке и экспедиций на открытом воздухе. Такой хлеб обычно нарезают очень тонкими ломтиками из-за его плотности, иногда толщиной всего несколько миллиметров, и иногда его продают нарезанным таким образом.

Мультизерновой

Довольно часто рожь комбинируют с другими зерновыми и семенами. Например, в южной Германии и Швейцарии нередко можно найти вариант Vollkornbrot с семенами подсолнечника вместо семян ржи, а в некоторых традиционных рецептах зерна ржи также заменяются зернами цельной пшеницы. В колониальную эпоху в Северной Америке , особенно в Соединенных Штатах , стало обычным смешивать рожь и кукурузную муку в так называемом «ржаном и индийском» или, если добавляли пшеничную муку, в «тертый» хлеб; Полученный хлеб, хотя и был менее плотным, чем цельнозерновой, все же был тяжелее, чем более дорогой хлеб из пшеницы, который позже стал обычным явлением.

В средневековой Европе смешанный ржаной и пшеничный хлеб, известный как «маслин» (или варианты названия), на протяжении сотен лет был хлебом зажиточных крестьян, в отличие от белого манчетного хлеба, который ели богатые, и конский хлеб, который ели бедные крестьяне, готовили из более дешевых зерновых, включая овес , ячмень и бобовые .

Лепешки

Скандинавские хлебцы

Есть три различных типа ржаного хрустящего хлебца: дрожжи - ферментированный , закваска брожение и хлебцы. Большая часть хрустящих хлебцев, производимых в Скандинавии , выпекается после трех-четырех часов ферментации. Хлебцы на закваске используются в Финляндии, Эстонии, Латвии, Литве, Польше, Германии и Индии . Третий тип хрустящих хлебцев - это так называемые хрустящие хлебцы, по сути, один из видов закусочных (известный в Швеции, в частности, как knäckebröd, а в Финляндии как näkkileipä ), который выпекается без добавления какой-либо закваски. Тесто приобретает правильную консистенцию в процессе вспенивания, когда в охлажденное тесто попадает воздух, что также приводит к иногда почти белому цвету готового хлеба, хотя не все сорта имеют светлый цвет. Своим долгим сроком хранения хрустящие хлебцы обязаны очень низкому содержанию воды (5–7%).

Одним из крупнейших производителей ржаных лепешек и одним из самых известных на зарубежных рынках является основанная в Швеции компания Wasabröd .

Быстрый хлеб

Ржаная мука иногда используется в рецептах химически заквашенного быстрого хлеба , будь то жидкое тесто или тесто (похоже на ирландский содовый хлеб ). В таких случаях его можно использовать в тех же целях, что и цельнозерновая мука , поскольку яичная матрица часто обеспечивает структуру хлеба, а не глютен зерна.

Еврейский ржаной хлеб

Америка

Пшенично-ржаной хлеб, в том числе светлый ржаной ( сиссель ), американский пумперникель и их сочетание, например, мраморная рожь , тесно связан с еврейской кухней и еврейско-американской кухней , особенно с деликатесами . Основная часть муки - это белая пшеничная мука (часто менее очищенная форма, известная как первая прозрачная мука ), с значительной долей ржи, смешанной для цвета и вкуса. Тесто часто целиком или частично заквашивают на закваске, но иногда используют небольшую добавку лимонной кислоты или уксуса для достижения пониженного pH, необходимого для нейтрализации амилаз ржи. Так называемая еврейская рожь дополнительно приправляется целыми плодами тмина и глазируется яичной жидкостью, и традиционно ассоциируется с соленым мясом, таким как солонина и пастрами .

Пшеничную муку с высоким содержанием глютена можно использовать с ржаной мукой, чтобы приготовить тесто для рогаликов . Американский ржаной хлеб в еврейском стиле иногда называют кукурузной рожью , возможно, из-за идишского корна («зерно») или из-за использования кукурузной муки в качестве покрытия и вспомогательного средства для обработки.

Еврейско-американский сорт имеет восточноевропейские еврейские предшественники, включая черный хлеб по- русски , ржаной хлеб по- польски-еврейски и ржаной хлеб по- латышски .

Скандинавский еврей

В Скандинавии аналогичный хлеб делают из-за большой еврейской общины, некоторые из которых (по-шведски Vörtlimpa ) также включают подсластители и / или кожуру цитрусовых, а также специи, такие как анис , фенхель или кардамон , которые иногда используются для праздничных мероприятий. поводов.

Израиль

В Израиле ржаной хлеб очень популярен из-за большого количества евреев ашкеназского происхождения. Он также популярен среди израильтян ближневосточного и североафриканского еврейского происхождения ( евреи- сефарды и мизрахи ). Ржаной хлеб - самый распространенный вид фасованного хлеба в Израиле, который используется по всей стране в школьных столовых, на военных базах, тюрьмах и других государственных учреждениях. Он также часто используется на кухнях ресторанов и является основным продуктом во многих пекарнях. Его можно найти практически в каждой пекарне и продуктовом магазине Израиля. Он обычно выпускается серийно, и серийная версия очень похожа на американскую серийную версию, однако часто бывает очень мягкой. Многие пекарни в ресторанах в таких местах, как Тель-Авив и Иерусалим , пересматривают ржаной хлеб и выпекают свои собственные версии, которые иногда представляют собой вариацию традиционного еврейского ржаного хлеба, а иногда возвращаются к самому традиционному ржаному хлебу в ашкеназском стиле.

Канада

В Канаде есть несколько различных сортов еврейского ржаного хлеба. Есть серийно выпускаемые бренды в расфасованном виде, такие как Oroweat . В общинах со значительным еврейским населением, таких как Монреаль , Торонто , Виннипег и Ванкувер , настоящий ржаной хлеб в ашкеназском еврейском стиле доступен во многих кошерных и кошерных пекарнях, гастрономах, ресторанах и кошерных продуктовых магазинах.

А также естьРжаной хлеб по-виннипегски, который на самом деле не содержит много ржаной муки. Вместо этого этот хлеб под влиянием евреев готовят из ржаной или крупнозернистой ржаной муки , добавленной к пшеничной муке. Ржаной хлеб по-виннипегски не содержит тмина.

Польза для здоровья

Ржаной хлеб содержит большое количество клетчатки и небольшое количество жира. По сравнению с некоторыми видами хлеба, такими как белый хлеб , ржаной хлеб имеет более низкий гликемический индекс , а это означает, что после употребления он вызывает более медленное повышение уровня сахара в крови, чем белый хлеб.

Питание

Хлеб ржаной
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 259 ккал (1080 кДж)
48,30 г
Сахара 3,85
Пищевые волокна 5,8 г
3,30 г
8,50 г
Витамины Количество % DV
Витамин А 7 МЕ
Тиамин (B 1 )
38%
0,434 мг
Рибофлавин (B 2 )
28%
0,335 мг
Ниацин (B 3 )
25%
3,805 мг
Витамин B 6
6%
0,075 мг
Витамин C
0%
0,4 мг
Витамин Д
0%
0 МЕ
Витамин Е
2%
0,33 мг
Витамин К
1%
1,2 мкг
Минералы Количество % DV
Кальций
7%
73 мг
Утюг
22%
2,83 мг
Магний
11%
40 мг
Фосфор
18%
125 мг
Калий
4%
166 мг
Натрий
40%
603 мг
Цинк
12%
1,14 мг
Другие составляющие Количество
Воды 37,30 г

Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Смотрите также

Рекомендации

Внешние ссылки