Салями - Salami

Салями
Салями aka.jpg
Тип Колбаса
Место происхождения Южная , Восточная и Центральная Европа
Основные ингредиенты ферментированная и вяленая свинина

Салями ( / с ə л ɑː м я / sə- АГЛ -mee ) является вылечена колбасой , состоящей из ферментированных и высушенных на воздух мяса, обычно свинины . Исторически салями была популярна среди крестьян Южной , Восточной и Центральной Европы, потому что ее можно было хранить при комнатной температуре до 40 дней после нарезки, дополняя потенциально скудные или непостоянные запасы свежего мяса. Страны и регионы по всей Европе производят свои собственные традиционные разновидности салями.

Этимология

Слово «салями» в английском языке происходит от множественного числа итальянского саляме ( произносится  [saˈlaːme] ). Это слово в английском или множественном числе для колбасных изделий европейского (особенно итальянского) стиля. В румынском, болгарском и турецком языках это слово - салам ; по-венгерски - салами ; по-чешски это салям ; на словацком языке это saláma, а в польском, французском, немецком, греческом и голландском языках есть то же слово, что и в английском. Название может быть образовано от латинского слова салумен .

Слово происходит от слова « продажа» («соль») с окончанием ( -ame ), которое в итальянском языке означает собирательное существительное . Таким образом, изначально он относился ко всем видам соленого мяса. Итальянская традиция вяленого мяса включает в себя несколько стилей, и слово саляме вскоре означало только самый популярный вид - соленое и приправленное пряностями мясо, измельченное и выдавленное в удлиненную тонкую оболочку (обычно очищенную из кишечника животных), а затем оставленную для естественной обработки. ферментация и сушка в течение нескольких дней, месяцев или даже лет.

Происхождение и история

Ферментация - позволяющая полезным или доброкачественным организмам расти в пище, чтобы предотвратить рост вредных или токсичных организмов, в отношении мяса, существует уже тысячи лет. Об этом свидетельствует наличие различных видов колбасных изделий во всем мире. Кроме того, условия окружающей среды определяют, какие пищевые процессы используются, как это видно в Средиземноморье и южной Европе, где «мясные продукты сушат для снижения значений активности воды (Aw), используя длинные, сухие и солнечные дни, в то время как в Северной Европе , ферментированные колбасы требуют копчения для дальнейшего хранения ».

В Европе основными странами, производящими салями, являются Франция, Германия, Венгрия, Италия и Испания, которые производят несколько сотен миллионов килограммов в год.

Во всем мире существует множество различных разновидностей колбасы, каждая из которых имеет свои культурные и вкусовые особенности. Кроме того, каждая колбаса имеет свой тип приправ и количество соли, что делает каждый вкус и текстуру уникальными. Этот широкий ассортимент ферментированных колбас , особенно салями, демонстрирует его повсеместный, но эксклюзивный характер. Например, из-за иммиграции в Северную Америку европейские поселенцы принесли много традиций, в том числе ферментированное мясо, такое как пепперони . Подобные виды колбас встречаются на Ближнем Востоке, где используются различные виды мяса, такие как говядина, баранина и баранина; или в Китае, где lap cheong (дословно переводится как «вощеные кишки») обычно - свинина.

Точно так же в Центральной Европе довольно популярна венгерская салями. Венгерская салями «интенсивно копчится, а затем ее поверхность засевается стартерами плесени или спонтанным ростом плесени».

В США Национальный день салями отмечается 7 сентября каждого года.

Ингредиенты

Венгерский плакат Herz Salami , реклама из Будапешта, 1900 г.

Традиционная салями , имеющая типичный мраморный вид, готовится из говядины или свинины (иногда особенно из телятины ). Говядина обычно используется в халяльных и кошерных салями, которые никогда не включают свинину по религиозным причинам. Производители также используют другое мясо, включая оленину и птицу (в основном индейку ). Салями из гуся - традиционное блюдо в некоторых частях Северной Италии. Салями также делали из конины . Во французском регионе Прованс из мяса осла также делают салями, которые продают на уличных рынках. Типичные дополнительные ингредиенты включают:

Производитель обычно ферментирует сырую мясную смесь в течение дня, затем помещает ее в съедобную оболочку из натуральной или несъедобной целлюлозы и развешивает для отверждения . В некоторых рецептах нагревают до 40 ° C (104 ° F), чтобы ускорить брожение и сушку. Более высокие температуры (около 60 ° C (140 ° F)) останавливают ферментацию, когда салями достигает желаемого pH , но продукт не готов полностью (75 ° C (167 ° F) или выше). Производители часто обрабатывают оболочки культурой съедобной плесени ( Penicillium ). Плесень придает аромат, помогает процессу сушки и помогает предотвратить порчу во время отверждения.

Производственный процесс

Хотя салями полностью сырая, она не сырая, а вяленая . Salame cotto (салями cotto) - типичное для региона Пьемонт в Италии - готовят или коптят до или после вяления, чтобы придать особый вкус, но не для пользы кулинарии. Перед приготовлением салям из котто считается сырым и не готовым к употреблению.

При производстве салями используются три основных этапа: подготовка сырья, ферментация, созревание и сушка. Незначительные различия в рецептуре мяса или методах производства приводят к появлению различных видов салями в разных странах.

Салями в оболочке

Подготовка

Перед ферментацией сырое мясо (обычно свинина или говядина в зависимости от типа произведенной салями) измельчается (обычно крупно) и смешивается с другими ингредиентами, такими как соль, сахар, специи, перец и дрожжи, и, если конкретный сорт салями требует этого, закваска молочнокислых бактерий .

Ферментация

Затем эту смесь помещают в оболочки желаемого размера. Чтобы добиться вкуса и текстуры салями, должна происходить ферментация, которую также можно назвать медленным процессом подкисления, способствующим ряду химических реакций в мясе. Было обнаружено, что прямое подкисление мяса не подходит для производства салями, так как оно вызывает денатурацию белка и неравномерную коагуляцию, вызывая тем самым нежелательную текстуру салями.

Для более современной контролируемой ферментации производители подвешивают салями в теплых влажных условиях на 1–3 дня, чтобы стимулировать рост ферментирующих бактерий, а затем помещают салями в прохладную влажную среду для медленного высыхания. В традиционном процессе производитель пропускает этап ферментации и сразу же помещает салями в прохладную влажную среду для отверждения. Добавленные сахара (обычно декстроза) служат источником пищи для лечащих бактерий.

Бактерии производят молочную кислоту в качестве побочного продукта, которая снижает pH и коагулирует белки, снижая водоудерживающую способность мяса. Кислота, продуцируемая бактериями, делает мясо неблагоприятной средой для патогенных бактерий и придает острый вкус, который отличает салями от сушеной в машине свинины. Вкус салями зависит как от того, как выращиваются эти бактерии, так и от качества и разнообразия других ингредиентов. Первоначально производители добавляли вино в смесь, способствуя росту других полезных бактерий. Теперь они используют заквасочные культуры.

Климат среды отверждения, размер и стиль оболочки определяют процесс сушки и отверждения. В зависимости от конкретного сорта салями были исследованы различные методы ферментации с участием разных кислот для создания различных цветов и вкусов. При производстве салями чаще всего используются заквасочные культуры, такие как молочнокислые бактерии (LAB) и коагулазонегативные кокки (CNC), такие как определенные штаммы Staphylococcus xylosus или Micrococcus . За последние десятилетия было обнаружено больше видов LAB и CNC, и было обнаружено, что они имеют разные температуры ферментации с переменной скоростью подкисления. Несмотря на то, что эти бактерии могут помочь продлить срок хранения мясных продуктов и даже замедлить рост патогенов, есть несколько исследований, в которых утверждается, что некоторые заквасочные культуры могут быть связаны с производством энтеротоксинов или биогенных аминов, которые могут быть вредными для человеческое тело. Поэтому производители должны тщательно отбирать заквасочные культуры и надлежащим образом использовать их в ферментации.

Сушка

После брожения колбасу необходимо просушить. Это меняет кожух от водопроницаемого к достаточно воздухонепроницаемому. Белый слой плесени или муки помогает предотвратить фотоокисление мяса и прогоркание жира.

Созревание и сушка происходит после ферментации. Эта стадия вызывает основные физические и микробные изменения из-за потери большого количества воды. Около половины воды испаряется, и дальнейшая потеря воды должна быть предотвращена упаковкой. Неравномерные процессы сушки могут привести к образованию твердой оболочки на поверхности салями. Это похоже на другие пищевые продукты, такие как фрукты, которые подвергаются обезвоживанию, чтобы снизить риск заболеваний или роста микробов, вызывающих порчу. На современном производстве температура и относительная влажность строго контролируются в соответствии с размером салями.

Нитраты или нитриты могут быть добавлены для придания дополнительного цвета и подавления роста вредных бактерий из рода Clostridium . Соль, кислотность, уровни нитратов / нитритов и сухость полностью вяленой салями вместе делают сырое мясо безопасным для употребления. Высококачественные свежие ингредиенты важны для предотвращения развития смертельных микроорганизмов и токсинов.

Характеристики

Качество салями зависит от качества сырья и уровня технологий, используемых при его производстве. Аромат и вкус салями развиваются в результате ферментативных и неферментативных реакций. Считается, что характерный вкус ферментированного мяса создается за счет комбинации эндогенных ферментативных активностей и молочной кислоты, продуцируемой заквасочной культурой. Молочнокислые бактерии развивают острый вкус салями в результате ферментации углеводов и придают мясу привлекательный красный цвет после ферментации, в то время как коагулазонегативные кокки могут катаболизировать аминокислоты и жирные кислоты с образованием летучих соединений. Сам аромат состоит из свойств запаха, которые происходят от летучих веществ, и вкусовых и тактильных свойств, которые происходят от нелетучих веществ, которые являются результатом усилителей и синергистов.

Когда дым применяется к салями, он также влияет на вкус, запах, внешний вид и текстуру. Некоторые из этих изменений связаны с образованием фенольных соединений, замедляющих окисление жиров. Пиролиз целлюлозы и гемицеллюлозы в оболочке салями приводит к образованию карбонилов, которые приобретают цвет мяса.

В различных типах колбас сухого брожения обнаружено более 400 летучих соединений. Например, органические соединения, идентифицированные в венгерской салями, дают доминирующие ароматы дымности, сладости, остроты, кислинки и гвоздики; вторичные ароматы включали приготовленное мясо, сыр, попкорн, вареный картофель, грибы, приправы, фенолы, жареный картофель, серу и потливость. Некоторые второстепенные ароматы включали солод, чеснок, фрукты, сосну, траву, цитрусовые, мед, карамель и ваниль. Общая дымная нота - результат множества фенолов. Неизвестно, образуются ли эти пахучие вещества в салями или просто передаются из сырья во время производства; Систематические исследования еще предстоит сравнить одоранты, присутствующие в сырье, с запахами в конечном продукте.

Срок годности

Салями остается стабильной в течение длительного периода времени, поскольку имеет низкую водную активность и содержит консерванты, красители, ароматизаторы, антиоксиданты и подкисляющие культуры. Полувзрелая салями будет сохранять свой вкус в течение долгого времени в условиях розничной торговли, но со временем он ухудшится из-за появления зарождающейся прогорклости . Срок годности салями в основном определяется ухудшением органов чувств, которое является результатом различных явлений окисления; патогенные бактерии или бактерии порчи не размножаются в сыровяленых колбасах. Основной причиной ухудшения вкуса сыровяленой колбасы является прогорклость, хотя возможное образование других посторонних привкусов, таких как плесень, кислота, гнилостный или острый привкус, может способствовать снижению качества.

Было показано, что использование эфирного масла кориандра в салями усиливает более высокий синтетический антиоксидантный эффект бутилированного гидрокситолуола , который задерживает окисление липидов, а также способствует появлению прогорклого аромата и вкуса, которые придают ему. Кроме того, салями с эфирным маслом кориандра улучшает сенсорные характеристики вкуса, запаха, текстуры, яркости и интенсивности красного цвета.

Разновидности

Итальянская салями
Испанская салями.
Разновидности салями включают копченую вестфальскую салями с добавлением культуры сыра камамбер.

К разновидностям салями относятся:

Многие салями Старого Света названы в честь своего региона или страны происхождения, например , салями из Арля , Генуи , Венгрии и Милана . Многие приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе некоторые сорта из Испании ( сальчичон ), Венгрии ( салями ) и Италии (например, неаполитанские сорта, которые привели к появлению американских пепперони ), включают перец или порошок чили . Сорта также различаются крупностью или тонкостью измельченного мяса, размером и стилем оболочки.

Салями неаполитанского типа - также популярная южно-итальянская колбаса сухого брожения, сделанная из грубого фарша из свинины. В северо-восточной Италии традиционные колбасы салями из сухой свинины, изготовленные из свежей свинины, обладают уникальными органолептическими характеристиками, характеризующимися подчеркнутой кислотностью, легкой кислинкой и эластичной полутвердой консистенцией. Другие популярные в Италии сухие салями в основном готовятся из свинины и небольших кусочков говядины, приправленных чесноком; пепперони также делают из свинины и говядины и обычно коптят; и чоризо очень приправлены и копчены.

Салями венгерского типа является фирменным блюдом при производстве салями, потому что сначала ее слегка копчут, а затем созревают. Szegedi téliszalámi , венгерская зимняя салями, состоит из сырой свинины, бекона, соли, специй, сахара и нитрита натрия. Мангалицкая порода свинины, в которой используется толстая кишка лошади в качестве оболочки для сохранения и сервировки. Этот сорт покрывается серой плесенью, имеет прочную текстуру и отличную лежкость после потери 30% веса, достигаемой за 3-4 месяца.

Сухие ферментированные колбасы (салями эрос) являются важным продуктом греческой мясной промышленности с годовым объемом производства около 10 000 тонн. Его производство зависит от навыков и опыта производителя мяса, а не от процесса, основанного исключительно на научных и технологических средствах производства. Этот тип традиционной колбасы, которая подвергается дополнительной ферментации, имеет более высокое качество по сравнению с колбасой, инокулированной заквасками и производимой в промышленных масштабах. Качественная традиционная салями этого типа часто бывает дороже из-за высокого качества.

В Германии вестфальская салями производится по быстрой технологии из свинины, перца, чеснока, а иногда и семян горчицы. Это копченый, твердый, нарезанный на ломтики продукт с отчетливым кисловатым вкусом. Колбасы набивают в оболочки большого диаметра и созревают при понижении температуры с 24 ° C до 12–14 ° C до достижения потери воды 25%.

В Нидерландах наиболее популярными голландскими продуктами являются мелко нарезанная салями, сервелат , Snijworst (с высоким содержанием жира и добавлением кожуры), Boerenmetworst (крупно нарезанный) и чоризо (менее острый, чем испанский продукт). В России типичными продуктами являются салями московская и русская из свинины и говядины. Особенностью салями московского типа является крупный размер частиц жира (7–8 мм), которые придают колбасе грубую оболочку.

Воздействие на здоровье

Есть много аспектов салями, которые можно рассматривать как отрицательные, так и положительные для здоровья человека. Было обнаружено, что салями является возможным аллергеном для некоторых людей из-за использования стартера плесени Penicillium разновидностей во время части обработки сушки и отверждения, чтобы добавить аромат и остановить рост нежелательной плесени. Эти формы встречаются преимущественно на коже салями.

Ферментированный жир свинины, который используется для приготовления салями, имеет очень высокое содержание насыщенных жирных кислот и холестерина , которые, как считается, повышают риск сердечных заболеваний и панкреатита . Однако было показано, что можно заменить жир свиной спины в салями оливковым маслом первого отжима , тем самым изменив профиль жирных кислот салями. Оливковое масло содержит гораздо больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, поэтому эта замена якобы создает более здоровый продукт. Салями считается слегка кислой из-за присутствующей в нем молочной кислоты. Было показано, что салями, в которой жир свинины заменен оливковым маслом первого холодного отжима, имеет более низкий pH - около 5,00 по сравнению с исходными уровнями от 6,35 до 6,55, что делает салями более кислой. Эти более низкие уровни pH более полезны для человека, поскольку более высокие популяции молочнокислых бактерий препятствуют распространению микроорганизмов, вызывающих порчу.

Кишечная палочка.

В 1994 году произошла вспышка Escherichia coli O157, при которой 17 случаев произошли в результате потребления предварительно нарезанной салями, переработанной одной компанией. Исследовательское исследование фабрики, на которой производилась салями, показало, что все технологии обработки и методы производства соответствовали всем нормам, и не было никаких доказательств загрязнения после обработки.

Сохранение любых мясных продуктов важно. Некоторые грибы могут создавать нежелательный цвет и привкус зараженного мяса и выделять токсины. Некоторые грибы, которые не вредны для человека, например те, которые образуются на поверхности сушеной салями, являются признаком созревания после созревания. Таким образом, производители должны уничтожить грибки, которые потенциально опасны для здоровья человека. Поскольку натуральные консерванты становятся более желательными пищевыми добавками, чем искусственные консерванты в пищевой промышленности, некоторые исследования салями были сосредоточены на использовании эфирных масел, таких как орегано и гвоздичное масло, в качестве консервантов, которые можно применять при производстве салями из-за их противогрибковых свойств. виды деятельности. Было обнаружено, что несколько типов масел, включая масла розмарина , гвоздики, орегано и шалфея, оказывают различное ингибирующее действие на различные типы грибов, которые могут расти на салями. Поскольку некоторые из этих масел содержат летучие соединения, количество которых может повлиять на вкус пищи, исследователи часто проводят сенсорный тест, чтобы найти количество масла, которое лучше всего может служить противогрибковым консервантом, но оказывает наименьшее влияние на вкус или вкус. внешний вид салями.

Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

  • Bacus. Джим, "Использование микроорганизмов в мясопереработке - руководство для операторов мясных заводов", Research Studies Press
  • Кэмпбелл-Платт, Дж. И Кук, П. (редакторы) (1995) «Ферментированное мясо», Blackie Academic and Professional, Глазго
  • Darby WJ et al. «Еда: дар Осириса», Лондон, 1977 г.
  • Gou P. et al. «Хлорид калия, лактат калия и глицин как заменители хлорида натрия в ферментированных колбасах и в сыровяленой свиной корейке», Meat Science vol 42 nol p37-48 1996

внешние ссылки