Квашеная капуста - Sauerkraut

Немецкая квашеная капуста

Квашеная ( / с . Ər к г т / ; немецкий: [zaʊɐˌkʁaʊt] ( слушать )Об этом звуке , лит «кислая капуста») является мелко нарезанную сырую капусту , которая была ферментированной различными молочно - кислых бактерий . Он имеет длительный срок хранения и характерный кислый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, образующейся, когда бактерии сбраживают сахар в листьях капусты. Это один из самых известных национальных блюд в Германии .

Обзор и история

Польская капуста кисона

Ферментированные продукты имеют долгую историю во многих культурах, причем квашеная капуста является одним из самых известных примеров традиционных гарниров из квашеной влажной капусты. В римские писатели Cato (в его De Agri Cultura ) и Колумелла (в его Де ре Рустика ) упоминается сохранение капусты и репы с солью.

Хотя «квашеная капуста» - немецкое слово, это блюдо возникло не в Германии, так как заквашивание капусты, как суанцай, практиковалось еще во времена строительства Великой Китайской стены ; эта практика, вероятно, была передана татарами из Китая в Европу . Затем он прижился в основном в кухнях Центральной и Восточной Европы , но также и в других странах, включая Нидерланды, где он известен как zuurkool , и Францию, где это название стало choucroute . Английское название заимствовано из немецкого, где оно означает «кислая капуста». Имена в славянских и других языках Центральной и Восточной Европы имеют аналогичные значения с немецким словом: «ферментированная капуста» ( албанский : lakër turshi , азербайджанский : kələm turşusu , белорусский : квашаная капуста , чешский : kysané zelí , литовский : rauginti kopūstai , русский : квашеная капуста , . тр kvašenaja капуста , ТУРЕЦКИЙ: Lahana turşusu, украинский : квашена капуста ) или "кислая капуста" ( болгарская : кисел зель , хорватский : kiselo zelje / Кисели kupus , Эстония : hapukapsas , финский : hapankaali , венгерский : savanyúkáposzta , латышский : skābēti kāposti , македонский : rасол / кисела зелка , Польский : капуста kiszona , румынский : varză Murata , русский: кислая капуста , тр. Кислая капуста , сербско-хорватская кириллица : кисели купус / сербскохорватский Latin : Кисели kupus , словацкий : кисла капуста , словенский : кисло зелье , украинский : кисла капуста , кисла капуста ).

До того , как в северной , центральной и восточной Европе стали доступны замороженные продукты , охлаждение и дешевый транспорт из более теплых регионов , квашеная капуста, как и другие консервированные продукты, была источником питательных веществ в зимний период. Капитан Джеймс Кук всегда брал с собой запас квашеной капусты в свои морские путешествия, поскольку опыт научил его, что она предотвращает цингу .

Слово « Kraut », производное от этой еды, является уничижительным термином для немецкого народа. Во время Первой мировой войны из-за опасений, что американская общественность откажется от продукта с немецким названием, американские производители квашеной капусты переименовали свой продукт как «капуста свободы» на время войны.

Производство

Домашняя квашеная капуста

Квашеная капуста производится путем маринования, называемого молочно-кислотным брожением , которое аналогично тому, как производятся традиционные (не подвергнутые термической обработке) маринованные огурцы и кимчи . Капусту мелко нашинковать, посолить и оставить для брожения. Полностью высушенная квашеная капуста хранится несколько месяцев в герметичном контейнере при температуре 15 ° C (60 ° F) или ниже. Ни охлаждение, ни пастеризация не требуются, хотя такая обработка продлевает срок хранения.

Ферментация лактобактериями происходит естественным путем, поскольку эти переносимые воздухом бактерии культивируются на сырых листьях капусты, где они растут. Также присутствуют дрожжи, которые могут давать мягкую квашеную капусту с плохим вкусом при слишком высокой температуре брожения. Процесс ферментации состоит из трех этапов, которые в совокупности иногда называют популяционной динамикой. На первом этапе анаэробные бактерии, такие как клебсиелла и энтеробактер, возглавляют ферментацию и начинают производить кислую среду, благоприятную для более поздних бактерий. Вторая фаза начинается, когда уровень кислоты становится слишком высоким для многих бактерий, и доминируют Leuconostoc mesenteroides и другие виды Leuconostoc . На третьем этапе различные виды Lactobacillus , включая L. brevis и L. plantarum , ферментируют любые оставшиеся сахара, дополнительно снижая pH . Правильно высушенная квашеная капуста имеет достаточно кислую среду, чтобы не создавать благоприятную среду для роста Clostridium botulinum , токсины которого вызывают ботулизм .

Геномное исследование 2004 года обнаружило неожиданно большое разнообразие молочнокислых бактерий в квашеной капусте, и предыдущие исследования слишком упрощали это разнообразие. Было обнаружено, что Weissella является основным организмом на начальной, гетероферментативной стадии, вплоть до 7-го дня. Также было обнаружено, что Lactobacillus brevis и Pediococcus pentosaceus имели меньшую численность популяции в первые 14 дней, чем сообщалось в предыдущих исследованиях.

Голландские производители квашеной капусты обнаружили, что прививка новой партии квашеной капусты старой порцией приводит к получению чрезмерно кислого продукта. Этот процесс закваски известен как «откатка» или «обогащение посевного материала»; при использовании квашеной капусты не учитывается динамика популяции первого и второго этапов, важная для развития вкуса. Это связано, прежде всего, с большей начальной активностью вида L. plantarum .

Региональные сорта

Квашеная капуста по-восточноевропейски, маринованная с морковью, подается как салат

В азербайджанской , белорусской , эстонской , латвийской , литовской , моравской , польской , русской и украинской кухне рубленую капусту часто маринуют вместе с тертой морковью . Другие ингредиенты могут включать тмин, целые или разрезанные на четвертинки яблоки для дополнительного вкуса или клюкву для вкуса и лучшего хранения ( бензойная кислота в клюкве является обычным консервантом). В некоторые рецепты для окраски добавляют сладкий перец и свеклу . Полученный салат из квашеной капусты обычно подают холодным, как закуски или гарнир. Доступен домашний вид очень мягкой квашеной капусты, в которой белокочанная капуста маринуется с солью в холодильнике всего от трех до семи дней. В результате этого процесса образуется очень мало молочной кислоты. Иногда в России используется двойное брожение, при котором на начальном этапе получается исключительно кислый продукт, который затем «корректируется» добавлением 30-50% свежей капусты и повторной ферментацией смеси. На этом этапе обычно вводятся вкусовые добавки, такие как яблоки, свекла, клюква, а иногда даже арбузы .

Квашеный может быть использован в качестве начинки для польского вареники , украинских вареников , русских пирогов и пирожков . Квашеная капуста также является центральным ингредиентом традиционных супов, таких как щи ( национальное блюдо России), квасница (Польша), капустница ( Словакия ) и зелнячка ( соответственно Моравская Республика Чехия ). Это ингредиент польского бигоса (охотничье рагу).

В Германии приготовленную квашеную капусту часто приправляют ягодами можжевельника или тмином ; в популярных вариациях добавляют яблоки и белое вино. Традиционно подается тепло, свинина (например , eisbein , schweinshaxe , Касслер ) или колбасы (копченые или жареные сосиски, Франкфуртер Würstchen , сосиска , черный пудинг ), сопровождаемое обычно путем обжаренным или приготовленного на пару картофеля или пельменей ( Knodel или schupfnudel ). Подобные рецепты распространены и в других центральноевропейских кухнях. Чешское национальное блюдо VePro knedlo зело состоит из жареной свинины с knedliky и квашеной капустой.

Во Франции квашеная капуста является основным ингредиентом эльзасской еды choucroute garnie (по- французски «квашеная капуста с соусом »), квашеной капусты с сосисками (страсбургские колбаски, копченые сосиски Морто или Монбельяр ), мясных закусок (бекон, ветчина и т. Д.) И часто картофеля. .

В Чили это называется чукрут и часто используется для бутербродов и хот-догов, особенно для полных .

Квашеную капусту вместе со свининой традиционно едят в Пенсильвании в Новый год. Считается, что традиция, начатая голландцами из Пенсильвании , принесет удачу в наступающем году. Квашеная капуста также используется в американской кухне в качестве приправы к различным продуктам, таким как бутерброды и хот-доги. В Мэриленде , особенно в Балтиморе и на Восточном берегу, квашеная капуста является традиционным сопровождением индейки на День Благодарения.

Воздействие на здоровье

Преимущества

Квашеная капуста (в том числе жидкая)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 78 кДж (19 ккал)
4,3 г
Сахара 1,8 г
Пищевые волокна 2,9 г
0,14 г
0,9 г
Витамины Количество
% DV
Витамин B 6
10%
0,13 мг
Витамин С
18%
15 мг
Витамин К
12%
13 мкг
Минералы Количество
% DV
Железо
12%
1,5 мг
Натрий
44%
661 мг
Другие составляющие Количество
Воды 92 г
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Утверждается, что квашеная капуста приносит много пользы для здоровья:

  • Во время Гражданской войны в США врач Джон Джей Террелл (1829–1922) смог успешно снизить уровень смертности от болезней среди военнопленных; он объяснил это тем, что кормил своих пациентов сырой квашеной капустой.
  • Квашеная капуста и ее сок - проверенное веками народное средство от язвы . Лечение заключается в полоскании рта соком квашеной капусты в течение примерно 30 секунд несколько раз в день или прикладывании к пораженному участку комка квашеной капусты на минуту или около того перед жеванием и проглатыванием квашеной капусты.
  • В 2002 году журнал «Сельское хозяйство и пищевая химия» сообщил, что финские исследователи обнаружили, что изотиоцианаты, образующиеся при ферментации квашеной капусты, подавляют рост раковых клеток в пробирках и исследованиях на животных. Польское исследование, проведенное в 2010 году, пришло к выводу, что « индукция ключевых детоксифицирующих ферментов капустным соком, особенно квашеной капустой, может быть ответственной за их химиопрофилактическую активность, продемонстрированную эпидемиологическими исследованиями и моделями на животных».

Недостатки

Чрезмерное потребление квашеной капусты может вызвать вздутие живота и метеоризм из-за трисахаридной рафинозы , которую тонкий кишечник человека не может расщепить. Это не сказывается отрицательно на долгосрочном здоровье, хотя может быть неудобным. Кроме того, квашеная капуста имеет очень высокое содержание натрия .

Научное открытие

Один из первых ученых, который участвовал в определении биологии и функции кластерных регулярных коротких палиндромных повторов ( CRISPR ), Филипп Хорват , сосредоточился на генетике молочнокислой бактерии, используемой в производстве квашеной капусты.

Похожие продукты

Многие другие овощи консервируются аналогичным способом:

Смотрите также

использованная литература

Библиография

внешние ссылки