Умами - Umami

Умами
Соевый соус , спелые помидоры и мисо - примеры продуктов, богатых компонентами умами.

Umami ( / ¯u м ɑː м я / от японского :旨味 Японского произношения:  [ɯmami] ), или savoriness , является одним из пяти основных вкусов . Он описывается как острый и характерен для бульонов и мясных блюд.

Люди пробуют умами через вкусовые рецепторы, которые обычно реагируют на глутаматы и нуклеотиды , которые широко присутствуют в мясных бульонах и ферментированных продуктах. Глутаматы обычно добавляют в некоторые продукты в виде глутамата натрия (MSG), а нуклеотиды обычно добавляют в виде инозинмонофосфата (IMP) или гуанозинмонофосфата (GMP). Поскольку умами есть свои рецепторы, а не результат комбинации традиционно признанных вкусовых рецепторов, ученые теперь считают, что умами - это особый вкус.

Продукты с сильным вкусом умами включают мясо, моллюски , рыбу (включая рыбный соус и консервы, такие как мальдивская рыба , сардины и анчоусы), помидоры, грибы, гидролизованный растительный белок , мясной экстракт, дрожжевой экстракт, сыры и соевый соус. .

Этимология

Заимствованный от японцев (うま味) , умы можно перевести как «приятный пикантный вкус». Этот неологизм был придуман в 1908 году японский химик Икэда Кикунаэ из номинализации из Умай (うまい) «вкусный». Составное旨 味(от mi () «вкус») используется для более общего представления о еде как о вкусной. В настоящее время английского эквивалента умами не существует; однако некоторые близкие описания - «мясной», «несладкий» и «похожий на бульон».

Фон

Ученые обсуждали, является ли умами основным вкусом, с тех пор, как Кикунаэ Икеда впервые предложила его существование в 1908 году. В 1985 году термин умами был признан научным термином для описания вкуса глутаматов и нуклеотидов на первом международном симпозиуме умами на Гавайях. Умами представляет вкус аминокислоты L-глутамата и 5'- рибонуклеотидов, таких как монофосфат гуанозина (GMP) и монофосфат инозина (IMP). Его можно охарактеризовать как приятный « бульонный » или « мясной » вкус с длительным, аппетитным и обволакивающим ощущением на языке.

Ощущение умами связано с обнаружением карбоксилат - аниона из глутамата в специализированных клетках рецепторов , присутствующих на человека и других животных языков . Около 52 пептидов могут быть ответственны за определение вкуса умами. Его эффект состоит в том, чтобы сбалансировать вкус и завершить общий аромат блюда. Умами усиливает вкусовые качества самых разнообразных продуктов. Глутамат в кислотной форме (глутаминовая кислота) придает мало умы вкуса, в то время как соли с глутаминовой кислотой , известной как глутаматы , придает характерный вкус умов из - за их ионизированное состояние. GMP и IMP усиливают интенсивность вкуса глутамата. Добавление соли к свободным кислотам также улучшает вкус умами.

L-аспартат натрия имеет вкус умами примерно в четыре раза менее интенсивный, чем глутамат натрия, тогда как иботеновая кислота и трихоломоновая кислота (вероятно, в виде их солей или вместе с солью), как утверждается, во много раз более интенсивны.

Открытие

Кикунаэ Икеда

Глутамат давно используется в кулинарии. Ферментированные рыбные соусы ( гарум ), богатые глутаматом, широко использовались в Древнем Риме, ферментированные ячменные соусы ( мурри ), богатые глутаматом, использовались в средневековой византийской и арабской кухне, а ферментированные рыбные соусы и соевые соусы имеют историю, восходящую к древним временам. 3 век в Китае. Безусловно, в конце 1800-х годов шеф-повар Огюст Эскофье , открывший рестораны в Париже и Лондоне, создал блюда, в которых умами сочетались соленый , кислый , сладкий и горький вкус. Однако он не знал химического источника этого уникального качества.

Впервые Умами был идентифицирован с научной точки зрения в 1908 году Кикунаэ Икеда , профессором Токийского императорского университета . Он обнаружил, что глутамат отвечает за вкусовые качества бульона из морских водорослей комбу . Он заметил, что вкус комбу даси отличается от сладкого, кислого, горького и соленого, и назвал его умами .

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икеда, обнаружил в 1913 году, что сушеные хлопья скумбрии (разновидность тунца) содержат другое вещество умами. Это был рибонуклеотидный IMP . В 1957 году Акира Кунинака понял, что рибонуклеотид GMP, присутствующий в грибах шиитаке, также придает вкус умами. Одним из самых важных открытий Кунинака был синергетический эффект между рибонуклеотидами и глутаматом. Когда продукты, богатые глутаматом, комбинируются с ингредиентами, содержащими рибонуклеотиды, результирующая интенсивность вкуса выше, чем можно было бы ожидать от простого добавления интенсивности отдельных ингредиентов.

Эта синергия умами может помочь объяснить различные классические сочетания продуктов : японцы делают даси из морских водорослей комбу и сушеных хлопьев скумбрии; китайцы добавляют в куриный суп китайский лук-порей и пекинскую капусту , как и шотландцы в аналогичное шотландское блюдо - суп из петуха-порея ; а итальянцы сочетают сыр пармезан в томатном соусе с грибами.

Характеристики

Умами есть легкое, но продолжительное послевкусие, связанное с слюноотделением и ощущением пушистости на языке, стимулирующее горло, нёбо и заднюю часть рта. Сам по себе умами невкусный, но он делает самые разнообразные блюда приятными, особенно при наличии соответствующего аромата. Как и другие основные вкусы, умами приятен только в относительно узком диапазоне концентраций.

Оптимальный вкус умами зависит также от количества соли, и в то же время продукты с низким содержанием соли могут сохранять удовлетворительный вкус при соответствующем количестве умами. Одно исследование показало, что оценки приятности, интенсивности вкуса и идеальной солености супов с низким содержанием соли были выше, когда суп содержал умами, тогда как супы с низким содержанием соли без умами были менее приятными. Другое исследование показало, что использование рыбного соуса в качестве источника умами может снизить потребность в соли на 10–25% для придания вкуса таким продуктам, как куриный бульон , томатный соус или кокосовое карри, при сохранении общей интенсивности вкуса.

Некоторым группам населения, например пожилым людям, вкус умами может быть полезен, поскольку их вкусовая и обонятельная чувствительность ухудшается из-за возраста и приема лекарств. Потеря вкуса и запаха может способствовать плохому питанию, повышая риск заболевания. Существуют некоторые свидетельства того, что умами не только стимулирует аппетит, но и может способствовать насыщению .

Продукты, богатые компонентами умами

Анчоусы богаты умами

Многие продукты богаты аминокислотами, придающими умами. Натуральный глутамат содержится в мясе и овощах. Инозин (IMP) поступает в основном из мяса, а гуанозин (GMP) - из овощей. Грибы, особенно сушеный шиитаке , являются богатым источником аромата умами из гуанилата. Копченая или ферментированные рыбы с высоким содержанием инозината и ракообразные в аденилат .

Как правило, вкус умами характерен для продуктов, содержащих высокий уровень L-глутамата , IMP и GMP , особенно в рыбе , моллюсках , вяленом мясе , мясных экстрактах , грибах , овощах (например, спелых помидорах , китайской капусте , шпинате , сельдерее и т. и т. д.), зеленый чай , гидролизованный растительный белок , а также ферментированные и выдержанные продукты с участием бактериальных или дрожжевых культур, такие как сыры , креветочные пасты , рыбный соус , соевый соус , пищевые дрожжи и дрожжевые экстракты, такие как Vegemite и Marmite .

Исследования показали, что аминокислоты в грудном молоке часто являются первым контактом человека с умами. Глутаминовая кислота составляет половину свободных аминокислот в грудном молоке.

Вкусовые рецепторы

Большинство вкусовых рецепторов на языке и в других частях рта могут определять вкус умами, независимо от их местоположения. (Карта языка, на которой разные вкусы распределены в разных частях языка, является распространенным заблуждением.) Биохимические исследования выявили вкусовые рецепторы, ответственные за чувство умами, как модифицированные формы mGluR4 , mGluR1 и вкусовых рецепторов типа 1 ( TAS1R1). + TAS1R3 ), которые были обнаружены во всех областях языка, несущих вкусовые рецепторы. Эти рецепторы также обнаруживаются в некоторых областях двенадцатиперстной кишки . Обзор 2009 года подтвердил признание этих рецепторов, заявив: «Недавние молекулярно-биологические исследования выявили сильных кандидатов на роль рецепторов умами, включая гетеродимерный TAS1R1 / TAS1R3, а также усеченные метаботропные глутаматные рецепторы 1 и 4 типов, в которых отсутствует большая часть N-концевых внеклеточных рецепторов. домен (вкус-mGluR4 и усеченный-mGluR1) и мозг-mGluR4 ».

Рецепторы mGluR1 и mGluR4 специфичны для глутамата, тогда как TAS1R1 + TAS1R3 ответственны за синергизм, уже описанный Акирой Кунинака в 1957 году. Однако конкретная роль каждого типа рецепторов в клетках вкусовых рецепторов остается неясной. Это рецепторы, связанные с G-белками (GPCR) с аналогичными сигнальными молекулами, которые включают G-белки бета-гамма , PLCB2 и PI3- опосредованное высвобождение кальция (Ca 2+ ) из внутриклеточных хранилищ. Кальций активирует так называемый переходный-рецептор-потенциал катиона канала TRPM5 , что приводит к мембранной деполяризации и последующего высвобождения АТФ и секреции из нейротрансмиттеров , включая серотонин .

Клетки, отвечающие на вкусовые стимулы умами, не обладают типичными синапсами , но АТФ передает вкусовые сигналы к вкусовым нервам и, в свою очередь, в мозг, который интерпретирует и определяет качество вкуса через ось кишечник-мозг .

Потребители и безопасность

Умами стал популярным среди производителей продуктов питания, пытающихся улучшить вкус продуктов с низким содержанием натрия. Повара создают «бомбы умами», которые представляют собой блюда, приготовленные из нескольких ингредиентов умами, таких как рыбный соус . Умами может объяснить долгосрочную рецептуру и популярность кетчупа . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США определило глутамат натрия, усилитель умами ( глутамат натрия ), как безопасный ингредиент. Хотя некоторые люди считают себя чувствительными к глутамат натрия, исследование, проведенное по заказу FDA, смогло выявить временные, легкие симптомы только у нескольких субъектов, и только тогда, когда глутамат натрия потреблялся в нереально больших количествах. Также нет явной разницы в чувствительности к умами при сравнении японцев и американцев.

Предыстория других вкусовых категорий

Пять основных вкусов обнаруживаются специальными вкусовыми рецепторами на языке и на эпителии неба. Количество вкусовых категорий людей до сих пор широко обсуждается, причем умами является последней принятой пятой категорией или шестой, если рассматривать ее с китайским добавлением категории острых / острых. Древние даосы спорили о том, что вкусовых категорий не существует, а западная наука долгое время считала, что их четыре, пока не добавили умами. Гэри Кунц и Питер Камински полагают, что существует четырнадцать различных категорий вкусов, в то время как Жан Атлем Бриллат-Саварен полагает, что существует бесконечное количество. Более поздние исследования на крысах, проведенные Ричардом Мэттесом, показывают, что жиры содержат вкус, который может быть химически обнаружен в крови, что затем оставляет место для дебатов о возможном шестом добавлении к основным категориям вкусов. Умами тоже не все принимают, и будет ли жир приниматься, пока неизвестно.

Смотрите также

Примечания

использованная литература

дальнейшее чтение

  • Барбот П., Мацухиса Н., Микуни К., Хестон Б. (2009). Даши и Умами: сердце японской кухни . Лондон: Eat-Japan / Cross Media. ISBN 978-1-897-70193-5.
  • Ямагути С., Ниномия К. (1999). «Умами и вкусовые качества еды». В Teranishi R, Wick EL, Hornstein I (ред.). Химия вкуса: тридцать лет прогресса . Нью-Йорк: Kluwer Academic / Plenum Publishers . ISBN 978-0-306-46199-6.

внешние ссылки