Scouse (еда) - Scouse (food)

Scouse
Cookbook-beef-stew.jpg
Тип Тушить
Регион или штат Северная Европа
Основные ингредиенты Говядина или баранина, корнеплоды

Scouse - это разновидность тушеного мяса, которое обычно готовят из кусков мяса, обычно говядины или баранины, картофеля и лука. Он особенно ассоциируется с портом Ливерпуля , поэтому жителей этого города часто называют « скаузерами ». Слово происходит от лобскуса , тушеного мяса, которое в прошлом обычно ели моряки по всей Северной Европе, и сохранилось там в различных формах сегодня.

Описание

Скоуз особенно ассоциируется с портом Ливерпуль . Рецепт скауса довольно широк, он традиционно готовился из остатков еды и всего того, что было в то время по сезону. Автор кулинарного журнала Guardian Фелисити Клоук описывает скаус как похожий на ирландское тушеное мясо или тушеное мясо в Ланкашире , хотя в качестве мяса обычно используется говядина, а не баранина. Хотя ингредиенты могут быть разными, наиболее важными из них являются картофель, морковь, лук и куски мяса, причем говядина предпочтительнее баранины. Их варить на медленном огне несколько часов. Мясо можно сначала обжарить, а затем отложить, пока часть картофеля отварится; по мере того, как они распадаются, делая смесь густой, добавляют мясо и остальной картофель, и тушение готово.

Опрос Liverpool Echo в 2018 году подтвердил, что для большинства поваров основными ингредиентами являются картофель, морковь, лук и куски мяса, хотя многие выступали за добавление бульона , а некоторые также добавляли другие ингредиенты, такие как горох. , чечевицу или сладкий картофель, а также травы, включая розмарин, петрушку и базилик. Выбор мяса был разнообразным: некоторые повара не оговаривали конкретное мясо; среди тех, кто это сделал, почти два к одному предпочли говядину, а не баранину.

Блюдо из скауса со свеклой и хрустящим хлебом.

В то время как пуристы утверждают, что все, кроме говядины, картофеля, моркови и лука, не является скаусом, другие отмечают, что в качестве бережливого блюда оно будет содержать «все овощи, которые у вас были ... и ... самые дешевые куски мяса». Некоторые рецепты Предлагаем включить костный мозг для сгущения тушеного мяса. Пропорции варьируются от равного количества мяса и овощей до пропорции 1: 5 между мясом и картофелем. Версия без мяса, известная как «слепой скаус», также используется для вегетарианцев или когда люди были слишком бедны, чтобы позволить себе мясо. Скоус обычно подают с маринованной красной капустой или свеклой и хрустящим хлебом.

Происхождение блюда

Скоус прочно ассоциируется с портом Ливерпуля и его внутренними районами на северо-западе Англии. В других частях страны картофель начали выращивать медленнее, но в Ланкашире его выращивали с конца 17 века. а к концу 18 века омар из картофеля - к тому времени известный просто как скаус - стал традиционным блюдом региона. В описании 1797 года говорится, что картофель «очищали от кожуры или, точнее, очищали, сырой; измельчали ​​и варили вместе с небольшим количеством мяса, нарезанного на очень мелкие кусочки. Затем всю эту смесь превращали в кашу с перцем, солью и т. Д. лук и т. д. и представляет собой дешевое и питательное блюдо ».

В беднейших районах Ливерпуля, когда на средства не хватало средств на закупку даже самых дешевых кусков мяса, использовались только овощи.

Оксфордский словарь английского языка ( КДИ ) утверждает , что «лобскаус» является сокращенной формой «lobscouse» блюдо моряков с 18 - го века. По данным Oxford Companion to Food , лобскайс «почти наверняка возник в портах Балтии, особенно в портах Германии», хотя он не предлагает никаких доказательств, подтверждающих это утверждение. Это утверждение повторяется в ряде источников, хотя, опять же, никаких оснований для такого убеждения не приводится. Напротив, Кроули указывает, что лобскаус (как «курс лобка») упоминается Смоллеттом в 1750 году, в то время как Клюге датирует свое первое появление на немецком языке в 1878 году и заключает, что его употребление распространилось из Великобритании в северную Европу, а не наоборот.

Подобные блюда являются традиционными в странах, расположенных вокруг Северного моря , таких как Норвегия ( lapskaus ), Швеция ( lapskojs ), Дания ( skipperlabskovs ) и северная Германия ( Labskaus ). хотя они отличаются от оригинального лобскуса и друг от друга. Шведский Lapskojs и норвежский Lapskaus - это тушеное мясо, как scouse, а немецкий Labskaus - это разновидность гашиша . Однако лобскус также отличается от скауса, поскольку он является разновидностью кашицы . Моряки 19 века делали лобскус из соленого мяса, лука и перца, а для загущения блюда использовали корабельный бисквит .

Происхождение имени

Согласно Оксфордскому словарю английского языка ( OED ), «scouse» является сокращенной формой «lobscouse», а также записывается как «lopscourse», «lobscourse», «lobskous», «lobscouce» и «lap's course». Самая старая цитата из 1707 года, написанная сатириком Эдвардом Уордом : «Он послал товарища ... к дьяволу, который первым изобрел Лобскаус».

Согласно словарю Вебстера, первое известное употребление термина «лобскус» датируется 1706 годом . Тобиас Смоллетт упоминает «курс Лоба» в 1750 году. Корни этого слова неизвестны. В OED говорится, что происхождение неизвестно, и далее слово сравнивается с лоблолли , что означает «густая каша или ложка, часто называемая деревенским или морским блюдом или простым лекарственным средством; бургу» и «возможно [ звукоподражательна: сравните диалектную долю «пузыриться в процессе кипячения, особенно каши», а также «есть или пить с шумом».

Фридрих Клюге также заявляет, что происхождение лобскауса неизвестно, и что он был одолжен немцам в 19 веке, где назывался labskaus . Яльмар Фальк и Альф Торп утверждают, что lobscous первоначально был курсом lobcous из lob (кусок) и course (блюдо), и что это слово дошло до норвежского языка как labskaus и датского как lobskous .

Сходство с labas kauss на латышском языке и labas kaušas на литовском языке в Der Spiegel Петры Феде названо gobbledygook ( Kauderwelsch ) разума . Феде переводит Labs kausis как «хорошая тарелка» на латышском языке и говорит, что на литовском языке они используют labas káuszas для «хорошей тарелки». По словам Герхарда Бауэра, káuszas в переводе с литовского означает деревянный ковш, ковш или деревянная поилка, и это то же слово, что и латышский kauśis, и это балтийское слово было принято на немецком языке как Kausche или Kauszel, что означает деревянный кувшин, кувшин или поилка.

Конрад Райх  [ de ] утверждает, что Labskaus происходит от комбинации Lappen, Lappenstücke или Bauchlappen  [ de ] от свиньи и нижненемецкого слова Kaus, которое он объясняет как тарелку или блюдо, и заключает, что Labskaus - это перефразирование тарелки с фаршем. свинина. Райх не ссылается на какие-либо источники в своем заявлении.

К концу 18 века термин «лобскус» был сокращен до «скаус» в ливерпудльском обиходе. В своей книге «Положение бедных: или история рабочих классов в Англии» (1797) сэр Фредерик Иден цитирует отчет начала 1790-х годов, в котором перечислены расходы на питание в ливерпульской богадельне . Он включал: «Говядина, 101 фунт [46 кг] для скауса… 14 Меры картофеля для скауса [420 фунтов или 190 кг]; и лук для то же самое [28 фунтов или 13 кг]».

Всемирный день Scouse

В 2008 году был организован первый « Global Scouse Day », а в 2020 году он продолжится ежегодно 28 февраля. Бары, кафе и рестораны в Ливерпуле и по всему миру включают скаус в меню на день, собирая средства на благотворительность.

Вариации

О лобскусе помнят и в других частях северо-запада. В гончарных мастерских подобное тушеное мясо известно как « лобби », а жители Ли, Большой Манчестер , известны как «лобби-гобблеры». В Северном Уэльсе полная форма сохраняется как "Lobscaws" (валлийский: lapsgóws ).

Вариант скауса был известен на атлантическом побережье Канады в Ньюфаундленде и Лабрадоре , по крайней мере, с 1792 года. Он описывается как морское блюдо из рубленой и соленой говядины, крошенного морского печенья, картофеля и лука.

Смотрите также

Примечания, ссылки и источники

Примечания

использованная литература

Источники

  • Кларк (2010). Ньюфаундленд и лабрадор английский . Эдинбург: Издательство Эдинбургского университета. ISBN 978-0-7486-3141-4.
  • Кроули, Тони (2012). Scouse: Социальная и культурная история . Ливерпуль: Издательство Ливерпульского университета. ISBN 978-1-84631-839-9.
  • Кроули, Тони (2017). Ливерпульский словарь английского языка: запись языка Ливерпуля 1850–2015 . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-1-78694-061-2.
  • Дон, Монти (2012). Садоводство в Лонгмедоу . Лондон: Random House. ISBN 978-1-4481-4050-3.
  • Дрейпер, Чарла (2001). Готовим на китобойных судах XIX века . Манкато Миннесота: Книги Голубой Земли. ISBN 978-0-7368-0602-2.
  • Фальк, Яльмар ; Альф Торп (1903). «Обнять» . Этимологиск Ордбог над дет норске и дет данске Спрог (на норвежском языке). Кристиания: Ащеуг. OCLC  312783058 .
  • Клюге, Фридрих (1989). «Лабскаус» . Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache (на немецком языке) (22-е изд.). Берлин и Нью-Йорк: де Грюйтер. DOI : 10.1515 / 9783110845037 . ISBN 978-3-11-006800-9.
  • Пайк, Эдгар Ройстон (2014). Человеческие документы времен Адама Смита . Лондон: Рутледж. ISBN 978-1-135-17509-2.
  • Райх, Конрад; Мартин Пагель (1988). Himmelsbesen über weißen Hunden (на немецком языке). Росток: Рейх. ISBN 978-3-86167-030-8.
  • Шипперботтом, Рой (2014) [1999]. "лобскус". В Дэвидсон, Алан (ред.). Оксфордский компаньон еды (третье изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-104072-6.
  • Смоллетт, Тобиас (1905) [1751]. Приключения Перегрина Рассола . Лондон: Хатчинсон. OCLC  229425510 .
  • Уилсон, К. Энн (1991). Еда и напитки в Великобритании: от каменного века до 19 века . Лондон: Констебль. ISBN 978-0-09-470760-3.

внешние ссылки