Морепродукты - Seafood

Морепродукты включают в себя любые продукты, взятые из моря .

Морепродукты - это любая морская жизнь, которую люди считают пищей, в том числе рыба и моллюски . Моллюски включают различные виды моллюсков (например, двустворчатые моллюски, такие как моллюски , устрицы и мидии, и головоногие моллюски, такие как осьминоги и кальмары), ракообразных (например, креветки, крабы и омары) и иглокожих (например, морские огурцы и морские ежи). Исторически сложилось так, что морские млекопитающие, такие как китообразные ( киты и дельфины ), а также тюлени употреблялись в пищу, хотя в наше время это происходит в меньшей степени. Съедобные морские растения, такие как некоторые водоросли и микроводоросли , широко употребляются в пищу в качестве морских овощей во всем мире, особенно в Азии. В Соединенных Штатах, хотя обычно не в Соединенном Королевстве, термин «морепродукты» распространяется на пресноводные организмы, употребляемые в пищу людьми, поэтому всю съедобную водную жизнь можно назвать «морепродуктами».

Добыча диких морепродуктов обычно называется рыбной ловлей или охотой , а выращивание и выращивание морепродуктов известно как аквакультура или рыбоводство (в случае рыбы). Морепродукты часто в просторечии отличаются от мяса ; Говорят, что вегетарианцы, которые потребляют морепродукты как единственный источник мяса, придерживаются пескетарианства . Морепродукты - важный источник (животного) белка во многих диетах по всему миру, особенно в прибрежных районах.

Большая часть улова морепродуктов потребляется людьми, но значительная часть используется в качестве корма для рыб для разведения другой рыбы или разведения сельскохозяйственных животных . Некоторые морепродукты (например, водоросли ) используются в качестве корма для других растений ( удобрение ). Таким образом, морепродукты используются для производства продуктов питания для потребления человеком. Также из морепродуктов добываются такие продукты, как рыбий жир и таблетки спирулины . Некоторые морепродукты скармливают аквариумным рыбкам или используют для кормления домашних животных, например кошек . Небольшая часть используется в медицине или в промышленности для непищевых целей (например, кожа ).

История

Различные продукты, изображенные в египетской погребальной камере, включая рыбу, c. 1400 г. до н.э.

Сбор, переработка и употребление морепродуктов - это древняя практика, археологические свидетельства которой восходят к палеолиту . Находки в морской пещере в Пиннакл-Пойнт в Южной Африке указывают на то, что Homo sapiens (современные люди) добывали морскую жизнь еще 165000 лет назад, в то время как неандертальцы , вымерший человеческий вид, современник ранних Homo sapiens , по-видимому, ели морепродукты на местах. вдоль побережья Средиземного моря, начиная примерно в то же время. Изотопный анализ скелета тяньюаньского человека , 40 000-летнего анатомически современного человека из Восточной Азии, показал, что он регулярно ел пресноводную рыбу. Археологические особенности, такие как отложения ракушек , выброшенные рыбьи кости и наскальные рисунки, показывают, что морские продукты были важны для выживания и потреблялись в значительных количествах. В этот период большинство людей вели образ жизни охотников-собирателей и по необходимости постоянно находились в движении. Однако первые примеры постоянных поселений (хотя и не обязательно постоянно занятых), например, на Лепенски Вир , почти всегда ассоциировались с рыболовством как основным источником пищи.

Древняя река Нил была полна рыбы; свежая и сушеная рыба была основным продуктом питания для большей части населения. У египтян были орудия и методы ловли рыбы, которые проиллюстрированы в сценах из гробниц , рисунках и папирусных документах. Некоторые изображения намекают на то, что рыбалка - это развлечение.

Мировой вылов как дикого, так и сельскохозяйственного промысла в миллионах тонн, 1950–2010 гг.

Мировой вылов рыбы в дикой природе по сравнению с продукцией аквакультуры, в млн тонн 1950–2010 гг.

Сцены рыбной ловли редко представлены в древнегреческой культуре, что отражает низкий социальный статус рыбной ловли. Тем не менее, Оппиан из Корика , греческий автор, написал крупный трактат о морском рыболовстве, Halieulica или Halieutika , составленный между 177 и 180 годами. Это самый ранний такой труд, который сохранился до наших дней. Потребление рыбы варьировалось в зависимости от благосостояния и местоположения домохозяйства. На греческих островах и на побережье свежая рыба и морепродукты ( кальмары , осьминоги и моллюски ) были обычным явлением. Их ели на месте, но чаще доставляли вглубь страны. Сардины и анчоусы были регулярной едой для жителей Афин. Иногда их продавали свежими, но чаще солеными. Стела в конце 3 века до н.э. из маленького Беотии города Akraiphia , на озере Copais , предоставляет нам список рыбных цен. Самым дешевым был скарен (вероятно, рыба-попугай ), тогда как атлантический голубой тунец был в три раза дороже. Обычной морской рыбой были желтоперый тунец , кефаль , скат , рыба-меч или осетр , деликатес, который ели с солью. Само озеро Копаис было знаменито на всю Грецию своими угрями , которых прославлял герой Ахарнийцев . Другими пресноводными рыбами были щука , карп и менее ценимый сом .

Живописные свидетельства римской рыбной ловли можно найти в мозаиках . В свое время рыба-коза считалась воплощением роскоши, прежде всего потому, что ее чешуя приобретает ярко-красный цвет, когда она умирает вне воды. По этой причине этим рыбам иногда позволяли медленно умирать за столом. Был даже рецепт, где это происходило в гаро , в соусе . В начале Имперской эры, однако, этот обычай вдруг подошел к концу, поэтому Барабули в празднике Трималхиона (см в Satyricon ) может быть показан как характеристика выскочки , который надоедает свои гость с немодным дисплеем умирающей рыбы.

В средневековье морепродукты были менее престижными, чем другие виды мяса животных, и часто рассматривались как просто альтернатива мясу в постные дни. Тем не менее, морепродукты были основой для многих прибрежных жителей. Кипперы из сельди, пойманной в Северном море, можно было найти на рынках даже в Константинополе . В то время как большое количество рыбы ели в свежем виде, большая часть была соленой, сушеной и, в меньшей степени, копченой. Вяленая треска, разделенная пополам, прикрепленная к шесту и высушенная, была очень распространена, хотя ее приготовление могло занимать много времени и означало отбивание сушеной рыбы молотком перед тем, как замачивать ее в воде. Широкий спектр моллюсков, включая устриц , мидий и гребешков, ели прибрежные и речные популяции, а пресноводные раки рассматривались как желательная альтернатива мясу в рыбные дни. По сравнению с мясом, рыба была намного дороже для жителей внутренних районов, особенно в Центральной Европе, и поэтому не подходила для большинства.

Современные знания о репродуктивных циклах водных видов привели к развитию инкубаториев и усовершенствованию методов рыбоводства и аквакультуры . Лучшее понимание опасностей употребления в пищу сырой и недоваренной рыбы и моллюсков привело к усовершенствованию методов консервирования и обработки.

Виды морепродуктов

Следующая таблица основана на классификации ISSCAAP (Международная стандартная статистическая классификация водных животных и растений), используемой ФАО для сбора и составления статистики рыболовства. Данные о производстве взяты из базы данных FAO FishStat и включают в себя как вылов в дикой природе, так и продукцию аквакультуры.

Группа	Изображение	Подгруппа	Описание	2010 производство 000 тонн
рыба	Рыбы - это водные позвоночные, у которых отсутствуют конечности с пальцами , для дыхания используются жабры , а голова защищена черепами из твердых костей или хрящей . См .: Рыба (еда) . Итого по рыбе:			106 639
		морской пелагический	Пелагические рыбы живут и кормятся у поверхности или в водной толще моря, но не на дне моря. Основные группы морепродуктов можно разделить на более крупных хищных рыб ( акулы , тунец , морской окунь , махи-махи , макрель , лосось ) и более мелких кормовых рыб ( сельдь , сардины , шпроты , анчоусы , менхаден ). Более мелкие кормовые рыбы питаются планктоном и в определенной степени могут накапливать токсины. Более крупные хищные рыбы питаются кормовой рыбой и накапливают токсины в гораздо большей степени, чем кормовая рыба.	33 974
		морской демерсальный	Демерсальные рыбы живут и питаются на дне моря или вблизи него. Некоторые группы морепродуктов - треска , камбала , морской окунь и скаты . Демерсальные рыбы питаются в основном ракообразными, которых они находят на морском дне, и ведут более оседлый образ жизни, чем пелагические рыбы. Пелагические рыбы обычно имеют красное мясо, характерное для мощных плавательных мышц, в которых они нуждаются, в то время как демерсальные рыбы обычно имеют белое мясо.	23 806
		диадромный	Диадромные рыбы - это рыбы, которые мигрируют между морем и пресной водой. Некоторые группы морепродуктов - это лосось , шед , угри и миноги . См .: Лососевый бег .	5 348
		пресная вода	Пресноводные рыбы обитают в реках , озерах , водохранилищах и прудах . Некоторые группы морепродуктов - это карп , тилапия , сом , окунь и форель . Как правило, пресноводная рыба лучше подходит для рыбоводства, чем океаническая, и большая часть приведенного здесь тоннажа приходится на выращиваемую рыбу.	43 511
моллюски	Моллюски (от латинского molluscus , что означает « мягкий» ) - это беспозвоночные животные с мягкими телами, которые не сегментированы, как ракообразные. Двустворчатые моллюски и брюхоногие моллюски защищены известковой панцирем, которая растет по мере роста моллюска. Головоногие моллюски не защищены панцирем. Итого по моллюскам:			20,797
		двустворчатые моллюски	Двустворки , иногда называют моллюсками , имеют защитную оболочку в двух шарнирных частей. Клапан этого имя используется для защитной оболочки двустворчатого, поэтому двустворчатые буквально означает две оболочки . Важные двустворчатые моллюски из морепродуктов включают устрицы , гребешки , мидии и моллюски . Большинство из них представляют собой фильтраторы, которые зарываются в ила на морском дне, где они защищены от хищников . Другие лежат на морском дне или прикрепляются к камням или другим твердым поверхностям. Некоторые, например гребешки, умеют плавать . Двустворчатые моллюски давно являются частью рациона прибрежных сообществ. Устрицы выращивались в прудах римлянами, и в последнее время марикультура стала важным источником двустворчатых моллюсков для еды.	12 585
		брюхоногие моллюски	Водный брюхоногие , также известный как морские улитки , является univalves означает , что они имеют защитную оболочку, которая в виде единой детали . Gastropod буквально означает живот-нога , потому что кажется, что они ползают на животе. Общие группы морепродуктов - морские ушки , моллюски , блюдца , щенки и барвинки .	526
		головоногие моллюски	Головоногие моллюски не защищены панцирем. Cephalopod буквально означает голова-ноги , потому что у них есть конечности, которые, кажется, выходят из их головы. У них отличное зрение и высокий интеллект. Головоногие моллюски передвигаются с помощью водяной струи и создают чернилами «дымовые завесы» . Примеры - осьминоги , кальмары и каракатицы . Их едят во многих культурах. В зависимости от вида руки, а иногда и другие части тела подготавливаются по-разному. Осьминога необходимо правильно отварить, чтобы избавиться от слизи, запаха и остатков чернил. Кальмары популярны в Японии. В странах Средиземноморья и в Великобритании кальмаров часто называют кальмарами . Каракатицу едят реже, чем кальмаров, хотя она популярна в Италии, а сушеные измельченные каракатицы - закуска в Восточной Азии. См .: Кальмар (еда) Осьминог (еда) .	3 653
		Другие	Моллюски, не включенные выше	4 033
ракообразные	Ракообразные (от латинского crusta , что означает кора ) - беспозвоночные с сегментированными телами, защищенными твердыми корками (раковинами или экзоскелетами ), обычно сделанными из хитина и имеющими структуру, напоминающую рыцарские доспехи . Снаряды не растут, и периодически должны быть пролиты или линьки . Обычно из каждого сегмента выходят две ноги или конечности. Большинство промысловых ракообразных - десятиногие , то есть у них десять ног и сложные глаза на стеблях . Их скорлупа при приготовлении становится розовой или красной. Итого по рачкам:			11 827
		креветки	Креветки и креветки - маленькие, стройные, десятиногие ракообразные с ножками и длинными колючими головками . Они широко распространены и могут быть найдены у морского дна большинства побережий и эстуариев, а также в реках и озерах. Они играют важную роль в пищевой цепочке . Существует множество видов, и обычно есть виды, приспособленные к той или иной среде обитания. Любого маленького рачка, напоминающего креветку, принято называть таковым. См: креветки (продукты питания) , креветки рыболовство , разведение креветок , пресноводных креветок сельского хозяйства .	6 917
		крабы	Крабы - это десятиногие ракообразные со стебельчатыми глазами, которые обычно ходят боком, а их передняя пара конечностей является цепкими когтями . У них маленькое брюшко , короткие усики и короткий широкий и плоский панцирь . См .: крабовый промысел .	1,679
		омары	Когтистые омары и колючие омары - это стебельчатые десятиногие ракообразные с длинным брюшком. Когтистый лобстер имеет большие асимметричные когти на передней паре конечностей, одну для дробления, а другую для резки (на фото) . У колючего омара нет больших когтей, но у него длинные колючие усики и колючий панцирь. Омары крупнее большинства креветок или крабов. См .: ловля омаров .	281
		криль	Криль похож на детенышей креветок, за исключением того, что у них есть наружные жабры и более десяти ног ( плавание плюс кормление и уход за ногами). Они обитают в океанах по всему миру, где фильтруют корм огромными пелагическими стаями . Как и креветки, они являются важной частью морской пищевой цепи, превращая фитопланктон в форму, которую могут потреблять более крупные животные. Ежегодно более крупные животные съедают половину расчетной биомассы криля (около 600 миллионов тонн). Люди потребляют криль в Японии и России, но большая часть урожая криля используется для производства кормов для рыб и для добычи масла. Масло криля, как и рыбий жир, содержит омега-3 жирные кислоты . См .: Промысел криля .	215
		Другие	Ракообразные, не включенные выше	1,359
другие водные животные	Итого по прочим водным животным:			1409+
		водные млекопитающие	Морские млекопитающие составляют разнообразную группу из 128 видов, существование которых зависит от океана. Китовое мясо по-прежнему добывается в рамках законной некоммерческой охоты. Ежегодно до сих пор погибает около тысячи длиннопёрых китов-лётчиков . Япония возобновила охоту на китов, которую они называют «исследовательским китобойным промыслом». В современной Японии обычно различают два отруба китового мяса: мясо живота и более ценный хвост или мясо двуустки. Мясо Fluke можно продать по цене 200 долларов за килограмм, что в три раза дороже мяса живота. Финвалы особенно востребованы, потому что считается, что они дают мясо двуустки лучшего качества. В Тайцзи в Японии и некоторых частях Скандинавии, таких как Фарерские острова , дельфины традиционно считаются пищей, и их убивают с помощью гарпуна или во время охоты . Кольчатые нерпы по-прежнему являются важным источником пищи для жителей Нунавута, а также на них охотятся и едят на Аляске. Мясо морских млекопитающих может содержать большое количество ртути и может представлять опасность для здоровья человека при употреблении в пищу. ФАО регистрирует только зарегистрированное количество выловленных водных млекопитающих, но не тоннаж. В 2010 году они зарегистрировали 2500 китов, 12 000 дельфинов и 182 000 тюленей. См .: морские млекопитающие в пищу , мясо кита , охота на тюленей .	?
		водные рептилии	Морские черепахи издавна ценились как еда во многих частях мира. Китайские тексты V века до нашей эры описывают морских черепах как экзотический деликатес. Морских черепах ловят во всем мире, хотя во многих странах охота на большинство видов является незаконной. Многие прибрежные сообщества по всему миру зависят от морских черепах как источника белка, часто собирая яйца морских черепах и оставляя пойманных морских черепах живыми на спине до тех пор, пока они не понадобятся для употребления. Большинство видов морских черепах в настоящее время находятся под угрозой исчезновения, а некоторые находятся под угрозой исчезновения . ФАО сообщает, что в 2010 году было выловлено 1 418 975 крокодилов , но они не учитывают тоннаж.	296+
		иглокожие	Иглокожие - безголовые беспозвоночные, обитающие на морском дне во всех океанах и на всех глубинах. В пресной воде они не встречаются. Они обычно имеют пятиконечную радиальную симметрию и двигаются, дышат и воспринимают с помощью выдвижных трубчатых ножек . Они покрыты известковой и шипастой пробой или кожей. Название иглокожее происходит от греческого ekhinos означающего ежа и dermatos означающего кожи . Иглокожие, используемые для приготовления морепродуктов, включают морские огурцы , морских ежей и иногда морские звезды . Дикие морские огурцы ловятся дайверами, а в Китае их выращивают в искусственных прудах. В гонады обоих мужчин и женщин , морских ежей, обычно называемые морские ежи икры или кораллов, являются деликатесами во многих частях мира. См .: морской огурец (еда) .	373
		медуза	Медузы мягкие и студенистые, с телом в форме зонтика или колокольчика, которое пульсирует при передвижении. У них длинные висячие щупальца с жалами для захвата добычи. Они обитают в свободном плавании в толще воды во всех океанах и иногда встречаются в пресной воде. Медузу нужно сушить в течение нескольких часов, чтобы не испортиться. В Японии они считаются деликатесом. Традиционными методами обработки занимается мастер медуз. Это включает 20-40-дневную многоэтапную процедуру, которая начинается с удаления гонад и слизистых оболочек . Затем зонтик и ротовые ручки обрабатывают смесью поваренной соли и квасцов и прессуют. Обработка уменьшает разжижение, запах, рост микроорганизмов, вызывающих порчу, и делает медузу более сухой и кислой, создавая хрустящую и хрустящую текстуру. В пищу добывают только сцифозных медуз, принадлежащих отряду Rhizostomeae ; около 12 из примерно 85 видов. Большая часть урожая происходит в Юго-Восточной Азии.	404
		Другие	Водные животные, не указанные выше, такие как утки , морские сквирты (на фото) , блесны , ланцетники и лягушки .	336
водные растения и микрофиты	Всего по водным растениям и микрофитам:			19 893
		морские водоросли	Морские водоросли - это вольный разговорный термин, которому не хватает формального определения. В широком смысле этот термин применяется к более крупным макроскопическим формам водорослей , в отличие от микроводорослей . Примерами групп морских водорослей являются многоклеточные красные , коричневые и зеленые водоросли . Съедобные водоросли обычно содержат большое количество клетчатки и, в отличие от наземных растений, содержат полноценный белок . Морские водоросли широко используются в прибрежных кухнях по всему миру. Морские водоросли были частью диет в Китае , Японии и Корее с доисторических времен. Водоросли также потребляются во многих традиционных европейских обществах, в Исландии и западной Норвегии , на атлантическом побережье Франции , северной и западной Ирландии , Уэльсе и некоторых прибрежных частях Юго-Западной Англии, а также в Новой Шотландии и Ньюфаундленде. См .: съедобные водоросли , выращивание морских водорослей , аквакультура ламинарии , лавровый хлеб .
		микрофиты	Микрофиты - это микроскопические организмы, которые могут быть водорослевыми, бактериальными или грибковыми. Микроводоросли - это еще один вид водных растений, который включает виды, которые могут употребляться в пищу людьми и животными. Некоторые виды водных бактерий также могут использоваться в качестве морепродуктов, например, спирулина (на фото) , разновидность цианобактерий . См .: культивирование микроводорослей в инкубаториях .
Общий объем производства (тыс. Тонн)				168 447

Обработка

Жареная во фритюре морская звезда продается как "еда на палочке", Пекин.

Рыба в азиатском супермаркете в Вирджинии , США.

Морепродукты в Этрета , франция

Рыба для продажи на рынке в Гонконге

Рыба-пенис ( червь-ложка ) продается на рынке, Южная Корея

Танки с морепродуктами в кантонском ресторане

Сырые морепродукты

Приготовление морепродуктов на гриле

Рыба - скоропортящийся продукт: «рыбный» запах мертвой рыбы обусловлен расщеплением аминокислот на биогенные амины и аммиак .

Живую рыбу в качестве корма часто перевозят в цистернах, что требует больших затрат для международного рынка, который предпочитает, чтобы морепродукты были убиты непосредственно перед приготовлением. Также изучается возможность доставки живой рыбы без воды. В то время как некоторые рестораны морепродуктов держат живую рыбу в аквариумах для демонстрации или культурных представлений, большая часть живой рыбы хранится для посетителей. Например, торговля живой кормовой рыбой в Гонконге , по оценкам, привела к увеличению импорта живой кормовой рыбы до более чем 15 000 тонн в 2000 году. По данным Института мировых ресурсов, мировые продажи в этом году оценивались в 400 миллионов долларов США.

Если цепь охлаждения не соблюдается должным образом, пищевые продукты обычно разлагаются и становятся вредными до истечения срока годности, указанного на упаковке. Поскольку потенциальный вред для потребителя при употреблении тухлой рыбы намного больше, чем, например, от молочных продуктов, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) ввело в США нормативный акт, требующий использования индикатора температуры времени на некоторых свежих охлажденных морепродуктах. .

Свежая рыба - это скоропортящийся пищевой продукт, поэтому от нее нужно сразу же съесть или выбросить; его можно хранить недолго. Во многих странах свежую рыбу филе и выставляют на продажу на ложе из колотого льда или в холодильнике . Свежая рыба наиболее часто встречается вблизи водоемов, но появление охлажденных поезда и грузовика перевозки сделал свежую рыбу более широкое распространение внутри страны.

Долговременное сохранение рыбы достигается разными способами. Старейшими и до сих пор наиболее широко используемыми методами являются сушка и засолка . Десикация (полная сушка) обычно используется для консервирования такой рыбы, как треска . Частичная сушка и засолка популярны для консервирования такой рыбы, как сельдь и скумбрия . Рыбу, такую ​​как лосось , тунец и сельдь , готовят и консервируют . Большинство рыбы перед консервированием подвергают филе, но некоторые мелкие рыбы (например, сардины ) только обезглавливают и выпотрошивают перед консервированием.

Потребление

Морепродукты потребляют во всем мире; он обеспечивает главный в мире источник высококачественного белка : 14–16% животного белка, потребляемого во всем мире; более одного миллиарда человек полагаются на морепродукты как на основной источник животного белка. Рыба - один из самых распространенных пищевых аллергенов .

С 1960 года годовое потребление морепродуктов в мире увеличилось более чем вдвое и превысило 20 кг на душу населения. Среди основных потребителей - Корея (78,5 кг на душу населения), Норвегия (66,6 кг на душу населения) и Португалия (61,5 кг на душу населения).

Агентство по пищевым стандартам Великобритании рекомендует употреблять по крайней мере две порции морепродуктов каждую неделю, одна из которых должна быть жирной. На побережье Великобритании доступно более 100 различных видов морепродуктов.

Богатая жиром рыба, такая как скумбрия или сельдь , богата маслами омега-3 с длинной цепью . Эти масла содержатся в каждой клетке человеческого тела и необходимы для биологических функций человека, таких как функционирование мозга.

Сиг, например пикша и треска, очень низкокалорийны и жирны, что в сочетании с жирной рыбой, богатой Омега-3, такой как скумбрия , сардины , свежий тунец , лосось и форель , может помочь защитить от ишемической болезни сердца , а также помочь развить крепкие кости и зубы.

Моллюски особенно богаты цинком , который необходим для здоровья кожи и мышц, а также для фертильности. Считается, что Казанова ел 50 устриц в день.

Текстура и вкус

Описано более 33 000 видов рыб и множество других видов морских беспозвоночных. Бромфенолы, которые вырабатываются морскими водорослями, придают морским животным запах и вкус, которые отсутствуют у пресноводных рыб и беспозвоночных. Кроме того, химическое вещество под названием диметилсульфониопропионат (ДМСП), которое содержится в красных и зеленых водорослях, передается животным в морской пищевой цепи. При расщеплении образуется диметилсульфид (ДМС), который часто выделяется во время приготовления пищи при нагревании свежей рыбы и моллюсков. В небольших количествах он создает специфический запах, который ассоциируется с океаном, но который в больших количествах создает впечатление гнилых водорослей и старой рыбы. Другая молекула, известная как ТМАО, встречается в рыбах и придает им особый запах. Он также существует у пресноводных видов, но становится более многочисленным в клетках животного, чем глубже оно живет, поэтому рыба из более глубоких частей океана имеет более сильный вкус, чем виды, живущие на мелководье. Яйца из морских водорослей содержат половые феромоны, называемые диктиоптеренами, которые предназначены для привлечения сперматозоидов. Эти феромоны также содержатся в съедобных морских водорослях, что способствует их аромату. Однако люди обычно употребляют в пищу лишь небольшое количество видов.

Польза здоровью

США FDA рекомендует умеренное потребление рыбы как часть здоровой и сбалансированной диеты.

Существует широкий научный консенсус в отношении того, что докозагексаеновая кислота (DHA) и эйкозапентаеновая кислота (EPA), содержащиеся в морепродуктах, полезны для развития нервной системы и познания, особенно в молодом возрасте. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций назвала рыбу «суперпродуктом природы». Употребление морепродуктов связано с улучшением неврологического развития во время беременности и в раннем детстве и в меньшей степени связано со снижением смертности от ишемической болезни сердца .

Употребление рыбы связано со снижением риска развития деменции , рака легких и инсульта . В зонтичном обзоре 2020 года сделан вывод о том, что потребление рыбы снижает смертность от всех причин, рак, сердечно-сосудистые заболевания, инсульт и другие последствия. Обзор показал, что от двух до четырех порций в неделю, как правило, безопасно. Однако два других недавних обзорных обзора не обнаружили статистически значимой связи между потреблением рыбы и риском рака и предостерегли исследователей, когда дело доходит до интерпретации сообщаемых ассоциаций между потреблением рыбы и риском рака, поскольку качество доказательств очень низкое.

Части рыбы, содержащие незаменимые жиры и питательные микроэлементы, которые часто упоминаются как основные преимущества для здоровья при употреблении морепродуктов, часто выбрасываются в развитом мире . Микроэлементы, в том числе кальций, калий, селен, цинк и йод, находятся в самых высоких концентрациях в голове, кишечнике, костях и чешуе.

Рекомендации правительства способствуют умеренному потреблению рыбы. Пищевые продукты и медикаменты США рекомендует умеренную (4 унции для детей и 8 - 12 унций для взрослых, еженедельно) потребления рыбы как часть здоровой и сбалансированной диеты. Национальная служба здравоохранения Великобритании дает аналогичный совет, рекомендуя как минимум 2 порции (около 10 унций) рыбы в неделю. Национальная комиссия здравоохранения Китая несколько более рекомендует, советуя 10 - 20 унций рыбы в неделю.

Опасности для здоровья

Barracuda, найденный во Флориде, избегают из-за высокого риска сигуатеры. Та же рыба, что обитает в Белизе, представляет меньший риск из-за более низкой распространенности динофлагеллят, вызывающих сигуатеру, в Карибском бассейне. Таким образом, знание происхождения и жизненного цикла рыбы имеет важное значение для определения опасности, которую она представляет для здоровья.

Органические и неорганические соединения, включая метилртуть , микропластики и полихлорированные бифенилы (ПХБ), могут накапливаться до опасных уровней у таких высших хищников, как рыба-меч и марлин .

При оценке опасности для здоровья в морепродуктах необходимо учитывать множество факторов. Эти проблемы включают морские токсины, микробы, болезни пищевого происхождения , загрязнение радионуклидами и антропогенные загрязнители. Моллюски - одни из наиболее распространенных пищевых аллергенов . Большинство этих опасностей можно уменьшить или избежать, если точно знать, когда и где вылавливают морепродукты. Однако потребители имеют ограниченный доступ к актуальной и действенной информации в этом отношении, а системные проблемы индустрии морепродуктов с неправильной маркировкой делают решения о том, что является безопасным, еще более опасным.

Отравление рыбой сигуатера (CFP) - это заболевание, вызванное потреблением токсинов, вырабатываемых динофлагеллатами, которые накапливаются в печени, икре, голове и кишечнике рифовых рыб . Это наиболее распространенное заболевание, связанное с потреблением морепродуктов, и представляет наибольший риск для потребителей. Популяция планктона, который производит эти токсины, значительно меняется во времени и в зависимости от местоположения, что видно по красным приливам. Оценка риска сигуатеры у любой конкретной рыбы требует конкретных знаний о ее происхождении и истории жизни, а эта информация часто бывает неточной или недоступной. Хотя сигуатера относительно широко распространена по сравнению с другими опасностями для здоровья, связанными с морепродуктами (до 50 000 человек ежегодно страдают от сигуатеры), смертность от нее очень низкая.

Пищевое отравление скомброидом также является болезнью, связанной с морепродуктами. Обычно это вызвано употреблением в пищу рыбы с высоким содержанием гистамина из-за неправильного хранения или обработки.

Рыба и моллюски имеют естественную тенденцию концентрировать в своем организме неорганические и органические токсины и загрязнители, включая метилртуть , высокотоксичное органическое соединение ртути, полихлорированные дифенилы (ПХД) и микропластики. Виды рыб, занимающих высокие позиции в пищевой цепи , такие как акула , рыба-меч , королевская макрель , тунец-альбакор и плиточная рыба, содержат более высокие концентрации этих биоаккумулянтов. Это связано с тем, что биоаккумулянты накапливаются в мышечных тканях рыб, и когда хищная рыба ест другую рыбу, она принимает на себя всю тяжесть биоаккумуляторов в съеденной рыбе. Таким образом, виды, занимающие высокие позиции в пищевой цепи, накапливают в организме биоаккумулянты, которые могут быть в десять раз выше, чем виды, которые они потребляют. Этот процесс называется биомагнификацией .

Техногенные катастрофы могут вызывать локальные опасности в морепродуктах, которые могут широко распространяться через пищевые цепи рыб. Первый случай массового отравления людей ртутью произошел таким образом в 1950-х годах в Минамате , Япония . Сточные воды близлежащего химического завода выделяли метилртуть, которая накапливалась в рыбе, которую потребляли люди. Тяжелое отравление ртутью теперь известно как болезнь Минамата . Катастрофа на атомной электростанции Фукусима-дайити в 2011 году и испытания ядерной бомбы на Маршалловых островах в 1947–1991 годах привели к опасному радионуклидному загрязнению местной морской жизни, которое в последнем случае сохранилось по состоянию на 2008 год.

Широко цитируемое исследование в JAMA, в котором были синтезированы правительственные отчеты и отчеты MEDLINE , а также метаанализы для оценки рисков, связанных с метилртутью, диоксинами и полихлорированными бифенилами для здоровья сердечно-сосудистой системы и связи между потреблением рыбы и неврологическими исходами, пришли к выводу, что:

"Преимущества умеренного потребления рыбы (1-2 порции в неделю) перевешивают риски для взрослых и, за исключением нескольких избранных видов рыб, для женщин детородного возраста. Избегание умеренного потребления рыбы из-за путаницы в отношении рисков и преимуществ может привести к тысячи избыточных смертей от ИБС [врожденного порока сердца] ежегодно и субоптимальное развитие нервной системы у детей ».

Неправильная маркировка

Эсколар иногда трудно отличить от тунца при приготовлении. В отличие от тунца, эсколар вызывает кериорею и сильные спазмы после употребления. Во многих ресторанах большая часть рыбы, помеченной как тунец, белый тунец или альбакор, неправильно помечена как эсколар.

Из-за большого количества вариантов на рынке морепродуктов, морепродукты гораздо более подвержены неправильной маркировке, чем наземные продукты. На потребительском рынке США насчитывается более 1700 видов морепродуктов, 80–90% из которых импортируются и менее 1% из них проверяется на мошенничество. Однако более поздние исследования импорта морепродуктов и моделей потребления среди потребителей в Соединенных Штатах показывают, что 35–38% морепродуктов имеют внутреннее происхождение. потребление предполагает, что оценки неправильно маркированных морепродуктов в Соединенных Штатах колеблются от 33% в целом до 86% для отдельных видов.

Византийские цепочки поставок , частый прилов, наименование бренда, замена видов и неточная экомаркировка - все это вносит путаницу в потребителя. Исследование, проведенное Oceana в 2013 году, показало, что треть морепродуктов, отобранных в Соединенных Штатах, была неправильно маркирована. Люциан и тунец были особенно подвержены неправильной маркировке, а замена морепродуктов была наиболее распространенным видом мошенничества. Другой тип неправильной маркировки - это укороченный вес, когда такие методы, как глазирование или замачивание, могут ошибочно увеличить видимый вес рыбы. Для покупателей супермаркетов многие продукты из морепродуктов представляют собой до неузнаваемости филе . Без сложных тестов ДНК не существует надежного метода определения вида рыб без головы, кожи и плавников. Это создает легкие возможности для замены дорогих товаров дешевыми, что является формой экономического мошенничества.

Помимо финансовых проблем, значительные риски для здоровья возникают из-за скрытых загрязнителей и морских токсинов на и без того напряженном рынке. Мошенничество с морепродуктами привело к широко распространенной кериореи из-за неправильной маркировки эсколара, отравления ртутью из продуктов, которые продаются как безопасные для беременных женщин, а также госпитализации и неврологических повреждений из-за неправильной маркировки иглобрюха . Например, исследование 2014 года, опубликованное в PLOS One, показало, что 15% сертифицированного MSC патагонского клыкача происходят из несертифицированных и загрязненных ртутью промыслов. Эти заменители рыбных запасов содержали на 100% больше ртути, чем их настоящие аналоги, «значительно превышая» лимиты в Канаде, Новой Зеландии и Австралии.

Устойчивость

Исследования популяционных тенденций различных видов морепродуктов указывают на глобальный коллапс видов морепродуктов к 2048 году. По мнению некоторых исследователей, такой коллапс может произойти из-за загрязнения и перелова , угрожающих океаническим экосистемам.

Крупное международное научное исследование, опубликованное в ноябре 2006 года в журнале Science, показало, что около одной трети всех рыбных запасов во всем мире исчезло (обвал определяется как сокращение до менее чем 10% от их максимальной наблюдаемой численности), и что если текущие тенденции сохраняются, все рыбные запасы во всем мире исчезнут в течение пятидесяти лет. В июле 2009 года Борис Worm из Далхаузи университета , автор исследования ноября 2006 года в науке , в соавторстве обновленной информации о состоянии рыболовства в мире с одним из критиков оригинального исследования, Рэй Hilborn из Университета штата Вашингтона в Сиэтле. Новое исследование показало, что с помощью эффективных методов управления рыболовством можно восстановить даже истощенные рыбные запасы и снова сделать их коммерчески жизнеспособными. Анализ, опубликованный в августе 2020 года, показывает, что объем морепродуктов теоретически может устойчиво увеличиваться на 36–74% к 2050 году по сравнению с текущими урожаями и что устойчивое использование этих производственных потенциалов зависит от ряда факторов, «таких как политические реформы, технологические инновации и степень будущих изменений спроса ".

В отчете ФАО « Состояние мирового рыболовства и аквакультуры за 2004 год» оценивается, что в 2003 году из основных рыбных запасов или групп ресурсов, по которым имеется оценочная информация, «примерно четверть подвергались чрезмерной эксплуатации , истощению или восстановлению после истощения (16%, 7% и 1% соответственно) и нуждались в восстановлении ".

Национальный институт рыбного хозяйства , торговые пропагандистская группа , представляющая из морепродуктов промышленности Соединенных Штатов, не согласна. Они утверждают, что наблюдаемое в настоящее время сокращение популяции рыб связано с естественными колебаниями и что усовершенствованные технологии в конечном итоге смягчат любое влияние, которое человечество оказывает на океаническую жизнь.

В религии

По большей части исламские диетические законы разрешают употребление в пищу морепродуктов, хотя ханбали запрещают угрей, шафи запрещают лягушек и крокодилов, а ханафи запрещают кормление из донного корма, например, моллюсков и карпа . В иудейских законах кашрута запрещают употребление в пищу моллюсков и угрей. В Ветхом Завете Моисеев Завет разрешал израильтянам есть рыбу , но моллюски и угри считались мерзостью и не допускались.

В Новом Завете от Луки 24 Иисус ест рыбу и Иисус говорит своим ученикам, где ловить рыбу, прежде чем приготовить ее для еды. Пескатарианство было широко распространено в ранней церкви как среди духовенства, так и среди мирян. В древние и средневековые времена католическая церковь запрещала употребление мяса, яиц и молочных продуктов во время Великого поста . Фома Аквинский утверждал, что они «доставляют большее удовольствие как пища [чем рыба] и большее питание для человеческого тела, так что от их потребления получается больший избыток семенной материи, которая в изобилии становится большим стимулом для похоти». В Соединенных Штатах католическая практика воздержания от мяса по пятницам во время Великого поста популяризировала пятничное жарение рыбы , и приходы часто спонсируют жареную рыбу во время Великого поста. В преимущественно римско-католических районах рестораны могут корректировать свое меню во время Великого поста, добавляя в него блюда из морепродуктов.

Смотрите также

использованная литература

Цитаты

Источники

дальнейшее чтение

внешние ссылки

• Поваренная книга Викиучебника