Соя - Soybean

Соя
Soybean.USDA.jpg
Научная классификация
Королевство:
(без рейтинга):
(без рейтинга):
(без рейтинга):
Порядок:
Семья:
Подсемейство:
Род:
Разновидность:
Г. макс
Биномиальное имя
Глицин макс
Синонимы
Соя
китайское имя
китайский язык 大豆
Литературное значение «большая фасоль»
Южнокитайское название
Традиционный китайский 黃豆
Упрощенный китайский 黄豆
Литературное значение "желтая фасоль"
Корейское имя
Хангыль 대두 (или 메주콩)
Ханджа 大豆
Японское имя
Кандзи 大豆
Кана ダ イ ズ
Соевые бобы в супермаркете в Китае

Сои , соя , или соевые бобы ( Glycine макс ) является одним из видов бобовых , произрастающего в Восточной Азии , широко выращивается для ее съедобных бобов , который имеет множество применений.

Традиционные неферментированные пищевые продукты сои включают соевое молоко , из которого делают тофу и кожуру тофу . Ферментированные соевые продукты включают соевый соус , пасту из ферментированных бобов , натто и темпе . Обезжиренный (обезжиренный) соевый шрот - важный и дешевый источник белка для кормов для животных и многих упакованных блюд . Например, соевые продукты, такие как текстурированный растительный белок (TVP), входят в состав многих заменителей мяса и молока .

Соевые бобы содержат значительное количество фитиновой кислоты , пищевых минералов и витаминов . Соевое растительное масло , используемое в пищевых и промышленных целях, является еще одним продуктом переработки соевых бобов. Соя - самый важный источник белка для кормления сельскохозяйственных животных (который, в свою очередь, дает животный белок для потребления человеком).

Этимология

Слово «соя» возникло как искаженное китайское (кантонское) или японское названия соевого соуса ( китайский язык :豉 油; Jyutping : si6jau4 ; кантонский Йельский язык : sihyàuh ) ( японский язык :醤 油, shōyu ) .

Этимология рода Glycine происходит от Линнея . Называя род, Линней заметил, что у одного из видов этого рода был сладкий корень. В зависимости от сладости греческое слово гликос, обозначающее сладкий, было латинизировано. Название рода не связано с аминокислотой глицином .

Классификация

Сорта сои используются для многих целей.

Род Glycine Willd. делится на два подрода: глицин и соя . Подрод Soja (Moench) FJ Herm. включает культивируемую сою Glycine max (L.) Merr. и дикую сою Glycine soja Sieb. & Zucc. Оба вида однолетние . Глицин соя является диким предком Glycine max и произрастает в диком виде в Китае , Японии , Корее и России . Подрод Глицин состоит , по крайней мере 25 диких многолетних видов: например, глицин сапезсепз FJ Герм. и G. tomentella Hayata, обнаруженные в Австралии и Папуа-Новой Гвинее. Многолетняя соя ( Neonotonia wightii ) возникла в Африке и в настоящее время является широко распространенной пастбищной культурой в тропиках.

Как и в случае с некоторыми другими культурами длительного одомашнивания, связь современной сои с дикорастущими видами уже невозможно проследить с какой-либо степенью уверенности. Это культурный сорт с очень большим количеством сортов.

Описание

Как и большинство растений, соевые бобы растут на различных морфологических стадиях по мере того, как они развиваются из семян в полностью зрелое растение.

Прорастание

Первая стадия роста - прорастание , метод, который впервые проявляется при появлении корешка семени . Это первая стадия роста корней, которая происходит в течение первых 48 часов при идеальных условиях выращивания. Первые фотосинтетические структуры, семядоли , развиваются из гипокотиля , первой структуры растения, появившейся из почвы. Эти семядоли действуют как листья и как источник питательных веществ для незрелого растения, обеспечивая питание сеянцев в течение первых 7-10 дней.

Плоды сои

Созревание

Первые настоящие листья развиваются в виде пары отдельных лопастей . После этой первой пары зрелые узлы образуют сложные листья с тремя лопастями. Зрелые трехлистные листья, имеющие от трех до четырех листочков на листе, часто имеют длину от 6-15 см (2,4-5,9 дюйма) до 2-7 см (0,79-2,76 дюйма) в ширину. В идеальных условиях рост стебля продолжается, и каждые четыре дня появляются новые узлы. Перед цветением корни могут расти на 1,9 см (0,75 дюйма) в день. Если ризобии присутствуют, корень клубнеобразование начинается к тому времени , появляется третий узел. Нодуляция обычно продолжается в течение 8 недель, прежде чем процесс симбиотической инфекции стабилизируется. Окончательные характеристики соевых бобов различны, на их форму влияют такие факторы, как генетика, качество почвы и климат; однако полностью зрелые растения сои обычно имеют высоту 51–127 см (20–50 дюймов) и глубину укоренения 76–152 см (30–60 дюймов).

Цветение

Цветение определяется продолжительностью светового дня , часто начинается, когда дни становятся короче 12,8 часов. Однако эта черта очень вариабельна: разные сорта по- разному реагируют на изменение длины светового дня. Соевые бобы образуют незаметные самовоспроизводящиеся цветы, которые растут в пазухах листа и имеют белый, розовый или фиолетовый цвет. Хотя они не требуют опыления, они привлекательны для пчел, поскольку производят нектар с высоким содержанием сахара. В зависимости от сорта сои рост узлов может прекратиться после начала цветения. Штаммы, которые продолжают узловое развитие после цветения, называются « индетерминантными » и лучше всего подходят для климата с более продолжительным вегетационным периодом. Часто соя сбрасывает листья до того, как семена полностью созреют.

Маленькие фиолетовые цветки сои

Плод представляет собой волосатый стручок, который растет группами от трех до пяти, каждый стручок имеет длину 3–8 см (1,2–3,1 дюйма) и обычно содержит от двух до четырех (редко больше) семян диаметром 5–11 мм. Семена сои бывают самых разных размеров и цветов корпуса, включая черный, коричневый, желтый и зеленый. Также распространены пестрые и двухцветные семенные оболочки.

Устойчивость семян

Кожура зрелой фасоли твердая, водостойкая и защищает семядоли и гипокотиль (или «зародыш») от повреждений. Если оболочка семян потрескалась, семена не прорастут . Рубец, видимый на семенной оболочке, называется воротником (цвета включают черный, коричневый, охристый, серый и желтый), а на одном конце ворот находится микропиле , или небольшое отверстие в семенной оболочке, которое может позволить впитаться. вода для проращивания.

Некоторые семена, такие как соевые бобы, содержащие очень высокий уровень белка, могут подвергаться высыханию , но выживают и оживают после поглощения воды. А. Карл Леопольд начал изучать эту способность в Институте исследований растений Бойса Томпсона при Корнельском университете в середине 1980-х годов. Он обнаружил, что соевые бобы и кукуруза содержат ряд растворимых углеводов, защищающих жизнеспособность клеток семян. В начале 1990-х ему были выданы патенты на методы защиты биологических мембран и белков в сухом состоянии.

Азотфиксирующая способность

Как и многие бобовые, соевые бобы могут связывать атмосферный азот из-за присутствия симбиотических бактерий из группы Rhizobia .

Химический состав

Вместе содержание белка и соевого масла составляет 56% от веса сухих соевых бобов (36% белка и 20% жира , таблица). Остальное состоит из 30% углеводов , 9% воды и 5% золы (таблица). Соевые бобы составляют примерно 8% семенной оболочки или оболочки, 90% семядолей и 2% оси гипокотиля или зародыша.

Питание

Соя, зрелые семена, сырые
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 1866 кДж (446 ккал)
30,16 г
Сахара 7,33 г
Пищевые волокна 9,3 г
19,94 г
Насыщенный 2,884 г
Мононенасыщенный 4,404 г
Полиненасыщенные 11,255 г
1,330 г
9,925 г
36,49 г
Триптофан 0,591 г
Треонин 1,766 г
Изолейцин 1,971 г
Лейцин 3,309 г
Лизин 2,706 г
Метионин 0,547 г
Цистин 0,655 г
Фенилаланин 2,122 г
Тирозин 1,539 г
Валин 2,029 г
Аргинин 3,153 г
Гистидин 1,097 г
Аланин 1,915 г
Аспарагиновая кислота 5,112 г
Глютаминовая кислота 7,874 г
Глицин 1,880 г
Пролин 2,379 г
Серин 2,357 г
Витамины Количество
% DV
Эквивалент витамина А
0%
1 мкг
Тиамин (B 1 )
76%
0,874 мг
Рибофлавин (B 2 )
73%
0,87 мг
Ниацин (B 3 )
11%
1,623 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
16%
0,793 мг
Витамин B 6
29%
0,377 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
94%
375 мкг
Холин
24%
115,9 мг
Витамин С
7%
6.0 мг
Витамин Е
6%
0,85 мг
Витамин К
45%
47 мкг
Минералы Количество
% DV
Кальций
28%
277 мг
Медь
83%
1,658 мг
Железо
121%
15,7 мг
Магний
79%
280 мг
Марганец
120%
2,517 мг
Фосфор
101%
704 мг
Калий
38%
1797 мг
Натрий
0%
2 мг
Цинк
51%
4,89 мг
Другие составляющие Количество
Воды 8,54 г
Холестерин 0 мг

Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

100 граммов сырых соевых бобов содержат 446 калорий и на 9% состоят из воды, 30% углеводов , 20% жиров и 36% белков (таблица).

Соевые бобы являются богатым источником основных питательных веществ , обеспечивая в 100-граммовой порции (сырой, для справки) высокое содержание дневной нормы (DV), особенно белка (36% DV), пищевых волокон (37%), железа (121%). ), марганец (120%), фосфор (101%) и несколько витаминов группы В , в том числе фолиевая кислота (94%) (таблица). Также высокое содержание витамина К , магния , цинка и калия (таблица).

Для употребления в пищу соевые бобы необходимо готовить на «влажном» огне, чтобы разрушить ингибиторы трипсина ( ингибиторы сериновой протеазы ). Сырые соевые бобы, включая незрелую зеленую форму, токсичны для всех животных с однокамерным желудком .

Протеин

Большая часть соевого белка является относительно термостабильным запасным белком. Такая термостабильность позволяет изготавливать соевые пищевые продукты, требующие высокотемпературной обработки, такие как тофу , соевое молоко и текстурированный растительный белок (соевая мука). Соевый белок , по существу , идентичен белку других бобовых семян и импульсов .

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, соя является хорошим источником белка для вегетарианцев и веганов или для людей, которые хотят сократить количество потребляемого мяса :

Соевые белковые продукты могут быть хорошей заменой животным продуктам, потому что, в отличие от некоторых других бобов, соя предлагает «полный» белковый профиль. ... Соевые белковые продукты могут заменить продукты животного происхождения, которые также содержат полноценные белки, но, как правило, содержат больше жиров, особенно насыщенных жиров, не требуя серьезных изменений в других частях рациона.

Хотя соевые бобы содержат большое количество белка, соевые бобы также содержат высокие уровни ингибиторов протеаз , которые могут препятствовать пищеварению. Ингибиторы протеазы снижаются при варке соевых бобов и присутствуют в небольших количествах в соевых продуктах, таких как тофу и соевое молоко .

Усвояемости белка Исправленная Amino Acid Score (PDCAAS) соевого белка является питательным эквивалентом мяса, яиц и казеин для роста и здоровья человека. Изолят соевого белка имеет биологическую ценность 74, цельные соевые бобы 96, соевое молоко 91 и яйца 97.

Сортированное семя

Все сперматофиты , за исключением травы - зерновые семейства, содержат 7S (vicilin) и 11S (legumin) соевый белок -подобных белков хранения глобулин; или только один из этих белков- глобулинов . S обозначает коэффициенты Сведберга седиментации. Овес и рис аномальны тем, что они также содержат большую часть соевого белка. Какао, например, содержит глобулин 7S, который способствует вкусу и аромату какао / шоколада, тогда как кофейные зерна (кофейная гуща) содержат глобулин 11S, отвечающий за аромат и вкус кофе.

Белки вицилин и бобумин принадлежат к суперсемейству купинов , большому семейству функционально разнообразных белков, которые имеют общее происхождение и за эволюцией которых можно проследить от бактерий к эукариотам, включая животных и высшие растения.

2S- альбумины образуют основную группу гомологичных запасных белков у многих видов двудольных и некоторых однодольных, но не у злаков (злаков). Соевые бобы содержат небольшой, но значительный запасной белок 2S. 2S-альбумин сгруппированы в суперсемейство проламинов . Другие аллергенные белки , включенные в этом «надсемейства» являются неспецифическими белками переноса растений липидов , альфа - амилаза ингибитором , трипсин ингибиторов , и проламина белков хранения зерновых и трав.

Например, арахис содержит 20% альбумина 2S, но только 6% глобулина 7S и 74% 11S. Именно высокий уровень альбумина 2S и низкий уровень глобулина 7S ответственны за относительно низкое содержание лизина в арахисовом белке по сравнению с соевым белком.

Углеводы

Основными растворимыми углеводами зрелых соевых бобов являются дисахарид сахароза (диапазон 2,5–8,2%), трисахарид рафиноза (0,1–1,0%), состоящий из одной молекулы сахарозы, связанной с одной молекулой галактозы , и тетрасахарид стахиоза (1,4–4,1%). состоит из одной сахарозы, соединенной с двумя молекулами галактозы. Хотя олигосахариды рафиноза и стахиоза защищают жизнеспособность семян сои от высыхания (см. Выше раздел о физических характеристиках), они не являются усвояемыми сахарами, поэтому способствуют метеоризму и дискомфорту в животе у людей и других животных с однокамерным желудком , что сопоставимо с дисахаридом трегалозой . Непереваренные олигосахариды расщепляются в кишечнике естественными микробами с образованием таких газов, как углекислый газ , водород и метан .

Поскольку растворимые соевые углеводы содержатся в сыворотке и расщепляются во время ферментации, соевый концентрат, изоляты соевого белка, тофу, соевый соус и проросшие соевые бобы не обладают газообразной активностью. С другой стороны, употребление олигосахаридов, таких как раффиноза и стахиоза , может иметь некоторые положительные эффекты , а именно стимулирование местных бифидобактерий в толстой кишке против гнилостных бактерий.

Нерастворимые углеводы в соевых бобах состоят из сложных полисахаридов целлюлозы , гемицеллюлозы и пектина . Большинство соевых углеводов можно отнести к пищевым волокнам .

Жиры

Сырые соевые бобы состоят из 20% жира, включая насыщенные жиры (3%), мононенасыщенные жиры (4%) и полиненасыщенные жиры, в основном в виде линолевой кислоты (таблица).

В соевом масле или липидной части семян содержатся четыре фитостерола : стигмастерин , ситостерин , кампестерин и брассикастерин, составляющие около 2,5% липидной фракции; и которые могут быть преобразованы в стероидные гормоны . Кроме того, соевые бобы являются богатым источником сфинголипидов .

Другие составляющие

Соя содержит изофлавоны - полифенольные соединения, вырабатываемые бобовыми, включая арахис и нут . Изофлавоны тесно связаны с флавоноидами, содержащимися в других растениях, овощах и цветах.

Соя содержит фитоэстрогены куместаны , которые также содержатся в фасоли и колотом горохе, причем лучшими источниками являются люцерна, клевер и ростки сои. Куместрол , производное изофлавона кумарина , является единственным куместаном в пищевых продуктах.

Сапонины , класс натуральных поверхностно-активных веществ (мыла), представляют собой стерины, которые в небольших количествах присутствуют в различных растительных продуктах , включая соевые бобы, другие бобовые и злаки, такие как овес.

Сравнение с другими основными продуктами питания

В следующей таблице показано содержание питательных веществ в зеленых соевых бобах и других основных продуктах питания, каждый в соответствующем сыром виде в пересчете на сухой вес, чтобы учесть различное содержание воды. Однако сырые соевые бобы несъедобны и не перевариваются. Они должны быть пророщены или приготовлены и приготовлены для употребления в пищу. В проросшем и вареном виде относительное содержание питательных и антипитательных свойств каждого из этих зерен заметно отличается от такового в сырой форме этих зерен, представленных в этой таблице. Пищевая ценность сои и каждого готового продукта зависит от обработки и способа приготовления: варка, жарка, запекание, выпечка и т. Д.

Содержание питательных веществ в 10 основных продуктах питания на 100 г сухого веса,
Скоба Кукуруза (кукуруза) Рис белый Пшеница Картошка Маниока Соевые бобы зеленые Сладкая картошка Ямс Сорго Подорожник RDA
Содержание воды (%) 10 12 13 79 60 68 77 70 9 65
Сырые граммы на 100 г сухого веса 111 114 115 476 250 313 435 333 110 286
Питательный
Энергия (кДж) 1698 1736 г. 1574 1533 1675 1922 г. 1565 1647 1559 1460 8 368–10 460
Белки (г) 10,4 8.1 14,5 9,5 3.5 40,6 7.0 5.0 12,4 3,7 50
Жиры (г) 5,3 0,8 1,8 0,4 0,7 21,6 0,2 0,6 3,6 1.1 44–77
Углеводы (г) 82 91 82 81 год 95 34 87 93 82 91 130
Клетчатка (г) 8.1 1.5 14.0 10,5 4.5 13,1 13,0 13,7 6.9 6,6 30
Сахар (г) 0,7 0,1 0,5 3,7 4.3 0,0 18,2 1,7 0,0 42,9 минимальный
Минералы RDA
Кальций (мг) 8 32 33 57 40 616 130 57 31 год 9 1,000
Железо (мг) 3,01 0,91 3,67 3,71 0,68 11.09 2,65 1,80 4.84 1,71 8
Магний (мг) 141 28 год 145 110 53 203 109 70 0 106 400
Фосфор (мг) 233 131 331 271 68 606 204 183 315 97 700
Калий (мг) 319 131 417 2005 г. 678 1938 г. 1465 2720 385 1426 4700
Натрий (мг) 39 6 2 29 35 год 47 239 30 7 11 1,500
Цинк (мг) 2,46 1,24 3,05 1,38 0,85 3,09 1,30 0,80 0,00 0,40 11
Медь (мг) 0,34 0,25 0,49 0,52 0,25 0,41 0,65 0,60 - 0,23 0,9
Марганец (мг) 0,54 1,24 4,59 0,71 0,95 1,72 1.13 1,33 - - 2.3
Селен (мкг) 17,2 17,2 81,3 1.4 1,8 4,7 2,6 2.3 0,0 4.3 55
Витамины RDA
Витамин C (мг) 0,0 0,0 0,0 93,8 51,5 90,6 10,4 57,0 0,0 52,6 90
Тиамин (B1) (мг) 0,43 0,08 0,34 0,38 0,23 1,38 0,35 0,37 0,26 0,14 1.2
Рибофлавин (B2) (мг) 0,22 0,06 0,14 0,14 0,13 0,56 0,26 0,10 0,15 0,14 1.3
Ниацин (B3) (мг) 4,03 1,82 6,28 5.00 2,13 5,16 2,43 1,83 3,22 1,97 16
Пантотеновая кислота (B5) (мг) 0,47 1,15 1.09 1,43 0,28 0,47 3,48 1.03 - 0,74 5
Витамин B6 (мг) 0,69 0,18 0,34 1,43 0,23 0,22 0,91 0,97 - 0,86 1.3
Общий фолат (B9) (мкг) 21 год 9 44 76 68 516 48 77 0 63 400
Витамин А (МЕ) 238 0 10 10 33 563 4178 460 0 3220 5000
Витамин Е , альфа-токоферол (мг) 0,54 0,13 1,16 0,05 0,48 0,00 1.13 1,30 0,00 0,40 15
Витамин K1 (мкг) 0,3 0,1 2.2 9.0 4.8 0,0 7,8 8,7 0,0 2.0 120
Бета-каротин (мкг) 108 0 6 5 20 0 36996 277 0 1306 10500
Лютеин + зеаксантин (мкг) 1506 0 253 38 0 0 0 0 0 86 6000
Жиры RDA
Насыщенные жирные кислоты (г) 0,74 0,20 0,30 0,14 0,18 2,47 0,09 0,13 0,51 0,40 минимальный
Мононенасыщенные жирные кислоты (г) 1,39 0,24 0,23 0,00 0,20 4.00 0,00 0,03 1.09 0,09 22–55
Полиненасыщенные жирные кислоты (г) 2,40 0,20 0,72 0,19 0,13 10.00 0,04 0,27 1,51 0,20 13–19
RDA

A сырая желтая зубчатая кукуруза
B сырой необогащенный длиннозерный белый рис
C сырая твердая красная озимая пшеница
D сырой картофель с мякотью и кожей
E сырая маниока
F сырая зеленая соя
G сырой сладкий картофель
H сырой сорго
Y сырой ямс
Z сырые бананы
/ * неофициально

Выращивание

Биплан полевой уборщик над полем сои в США

Использует

Соевые бобы - это культура мирового значения, которая дает масло и белок. В Соединенных Штатах большая часть урожая экстрагируется растворителем с гексаном , а «поджаренная» обезжиренная соевая мука (50% белка) затем позволяет выращивать сельскохозяйственных животных (например, кур, свиней, индейку) в крупных промышленных масштабах. . Соевые бобы используются в большом количестве обработанных пищевых продуктов.

Во время Второй мировой войны соевые бобы стали важными как в Северной Америке, так и в Европе, главным образом как заменители других белковых продуктов и как источник пищевого масла. Во время войны, соя была обнаружена удобрениями из - за фиксации азота по США Департамента сельского хозяйства .

Условия

Соевые поля в Аргентине

Выращивание успешно в климате с жарким летом, с оптимальными условиями выращивания при средней температуре от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F); температуры ниже 20 ° C (68 ° F) и выше 40 ° C (104 ° F) значительно замедляют рост. Они могут расти на самых разных почвах, с оптимальным ростом во влажных аллювиальных почвах с хорошим содержанием органических веществ. Соевые бобы, как и большинство бобовых, осуществляют азотфиксацию , устанавливая симбиотические отношения с бактерией Bradyrhizobium japonicum ( син. Rhizobium japonicum ; Jordan 1982). Эта способность фиксировать азот позволяет фермерам сократить использование азотных удобрений и повысить урожайность при выращивании других культур в севообороте с соей. Однако возможны некоторые компромиссы в долгосрочном изобилии органического материала в почвах, где соя и другие культуры (например, кукуруза ) выращиваются в чередовании. Однако для достижения наилучших результатов инокулят правильного штамма бактерий следует смешать с семенами сои (или любого другого бобового растения) перед посадкой. Современные культурные сорта обычно достигают высоты около 1 м (3,3 фута), а от посева до сбора урожая проходит 80–120 дней.

Почвы

Ученые-почвоведы Эдсон Лобато (Бразилия), Эндрю МакКлунг (США) и Алиссон Паолинелли (Бразилия) были удостоены Всемирной продовольственной премии 2006 года за преобразование экологически биоразнообразной саванны региона Серрадо в Бразилии в высокопродуктивные пахотные земли, на которых можно было выращивать прибыльные соевые бобы. Однако даже корректировка бедных почв сои была маловероятной товарной культурой для Серрадо. Соя плохо себя чувствовала в низких широтах. Производству мешали не только жара и влажность, но и отсутствие сезонов. В более высоких северных широтах цветение совпадает с летним солнцестоянием, когда растения достигают максимальной высоты. Однако первые соевые бобы, посаженные в Серрадо, зацвели рано и, лишившись долгих летних дней, оставались низкорослыми. Чтобы соевое земледелие пустило корни в Мату-Гросу, сначала необходимо было вывести «тропическую сою», которая зацветет позже, что даст растениям больше времени для полного созревания. Это было достигнуто после многих лет скрещивания ученых из Embrapa , исследовательского подразделения Министерства сельского хозяйства Бразилии.

Ржавчина сои

Проблемы загрязнения

Осадок сточных вод человека можно использовать в качестве удобрения для выращивания сои. Соя, выращиваемая в иле сточных вод, вероятно, содержит повышенные концентрации металлов.

Вредители

Растения сои уязвимы для широкого спектра бактериальных заболеваний, грибковых заболеваний, вирусных заболеваний и паразитов.

Бактерии

К основным бактериальным заболеваниям относятся бактериальный ожог , бактериальные пустулы и ложная мучнистая роса, поражающие соевые бобы.

Животные

Нематоды

Нематода соевых бобов - самый страшный вредитель сои в США. Потери от 30% до 40% обычны даже без симптомов.

Членистоногие
Насекомые

Совка хлопковая моль и совок является общим и разрушительным вредитель роста сои в Вирджинии.

Позвоночные
Млекопитающие

Соевые бобы потребляются белохвостыми оленями, которые могут повредить растения сои в результате подкормки, вытаптывания и подстилки, снижая урожайность на целых 15%. Сурки также являются обычным вредителем на соевых полях, живут в подземных норах и кормятся поблизости. Одно логово сурков может съесть от десятой до четверти акра соевых бобов. Химические репелленты или огнестрельное оружие эффективны для борьбы с вредителями на соевых полях.

Грибы

Соевые бобы страдают от Pythium сосочкового в Арканзасе и Индиане ( США ), а также Китае .

Сорта

Сорта устойчивые к болезням

Доступны устойчивые сорта .

PI 88788

Подавляющее большинство культурных сортов в США обладают устойчивостью к SCN , но полагаются только на одну селекционную линию (PI 88788) в качестве единственного источника устойчивости. (Гены устойчивости предоставлены PI 88788, Пекин, и PI 90763были охарактеризованы в 1997 году.) В результате, например, в 2012 году только 18 сортов из 807, рекомендованных расширением Университета штата Айова, имели какое-либо происхождение за пределами PI 88788. К 2020 году ситуация оставалась примерно такой же: из 849 были 810 с некоторой родословной от PI 88788, 35 от Пекина и только 2 от PI 89772. (Что касается вопроса исключительно о происхождении PI 88788, это число не было доступно на 2020 год). Предполагалось, что это было в 2012 году - и явно было 2020 г. - продуцирование популяций SCN, вирулентных по PI 88788.

Производство

Производство сои - 2019
Страна Производство (млн тонн )
 Бразилия 114
 Соединенные Штаты 97
 Аргентина 55
 Китай 16
 Индия 13
 Парагвай 9
Мир 334
Источник: FAOSTAT
Производство сои (2018)

В 2019 году мировое производство сои превысило 334 миллиона тонн, во главе с Бразилией и США, что составило 63% от общего объема (таблица). Производство резко увеличилось по всему миру с 1960-х годов, но особенно в Южной Америке после того, как в 1980-х был выведен сорт, который хорошо рос в низких широтах. Быстрый рост отрасли в первую очередь вызван значительным увеличением мирового спроса на мясные продукты, особенно в развивающихся странах, таких как Китай, на долю которого приходится более 60% импорта.

Экологические проблемы

Несмотря на введенный в Амазонке «соевый мораторий», производство сои продолжает играть значительную роль в обезлесении, если принять во внимание его косвенное воздействие, поскольку земли, используемые для выращивания сои, продолжают увеличиваться. Это либо пастбища (которые все чаще вытесняют лесные массивы), либо районы за пределами Амазонки, на которые мораторий не распространяется, например, регион Серрадо . Примерно пятая часть вырубки лесов может быть связана с расширением использования земель для выращивания масличных культур, в первую очередь сои и пальмового масла , в то время как рост производства говядины составляет 41%. Основной движущей силой вырубки лесов является мировой спрос на мясо, который, в свою очередь, требует огромных участков земли для выращивания кормовых культур для животноводства. Около 80% мирового урожая сои используется для кормления скота.

История

Соевые бобы были важнейшей культурой в Восточной Азии задолго до появления письменных источников. Есть свидетельства одомашнивания сои между 7000 и 6600 годами до нашей эры в Китае, между 5000 и 3000 годами до нашей эры в Японии и 1000 лет до нашей эры в Корее. Первым однозначно одомашнено, культиген -sized соя была обнаружена в Корее в Mumun -период сайта Daundong. До появления ферментированных продуктов, таких как ферментированные черные соевые бобы ( доучи ), цзян (китайское мисо), соевый соус , темпе , натто и мисо , соя считалась священной из-за ее положительного воздействия на севооборот , и ее ели отдельно, а также как бобовый творог и соевое молоко .

Соевые бобы были завезены на Яву на Малайском архипелаге примерно в 13 веке или, вероятно, раньше. К 17 веку в результате торговли с Дальним Востоком соевые бобы и продукты из нее продавались европейскими торговцами (португальскими, испанскими и голландскими) в Азии, и к этому периоду предположительно достигли Индийского субконтинента.

К 18 веку соя была завезена в Америку и Европу из Китая. Соя была завезена в Африку из Китая в конце 19 века и теперь широко распространена по всему континенту. Сейчас они являются основной культурой в США, Бразилии, Аргентине, Индии и Китае.

Восточная Азия

Соя, иллюстрация из японской сельскохозяйственной энциклопедии Сэйкэй Зусэцу (1804 г.)

Ближайшим живым родственником сои является Glycine soja (ранее называвшаяся G. ussuriensis ), бобовое растение, произрастающее в центральном Китае. Согласно древнекитайскому мифу, в 2853 году до нашей эры легендарный китайский император Шэннун провозгласил священными пять растений: соевые бобы, рис, пшеницу, ячмень и просо . Выращивание сои происходило в течение долгих периодов времени в доисторические времена современной Японии, Кореи и Северного Китая, согласно археологическим данным.

Происхождение выращивания сои до сих пор остается предметом научных дискуссий. В ранних китайских записях упоминается, что соевые бобы были подарком из региона дельты реки Янцзы и Юго-Восточного Китая. Однако недавние исследования показывают, что посев диких форм начался рано (до 5000 г. до н.э.) во многих местах по всей Восточной Азии. Большая Советская Энциклопедия выращивание сои претензии возникло в Китае около 5000 лет назад. Некоторые ученые предполагают, что соя возникла в Китае и была одомашнена около 3500 г. до н.э. Самые ранние задокументированные доказательства использования глицина любого вида получены из обугленных растительных остатков диких соевых бобов, извлеченных из Цзяху в провинции Хэнань, Китай, на месте неолита, населенном между 9000 и 7800 календарными годами назад (cal bp). археологических, обугленных образцов сои. Однако самые старые сохранившиеся соевые бобы, напоминающие современные сорта по размеру и форме, были обнаружены на археологических раскопках в Корее, датируемых примерно 1000 годом до нашей эры. Радиоуглеродные образцы сои возмещено путем флотации во время раскопок на раннем Mumun период Okbang сайте в Корее показала сою культивировались в качестве пищевой культуры в окрестностях 1000-900 до н. Соевые бобы периода Дзёмон в Японии с 3000 г. до н.э. также значительно крупнее диких сортов. Выращивание сои началось в восточной половине северного Китая в 2000 году до нашей эры, но почти наверняка оно намного старше. Соя стала важной культурой при династии Чжоу (ок. 1046–256 до н. Э.) В Китае. Однако подробности того, где, когда и при каких обстоятельствах соя установила тесные отношения с людьми, плохо изучены. Соевые бобы были неизвестны в Южном Китае до ханьского периода. Примерно с первого века нашей эры до эпохи географических открытий (15–16 века) соя была завезена в Южную и Юго-Восточную Азию. Это распространение было связано с установлением морских и сухопутных торговых путей. Самая ранняя японская текстовая ссылка на сою находится в классическом КодзикиЗаписки о древних вещах» ), который был завершен в 712 году нашей эры.

Юго-Восточная Азия

Соевые бобы упоминаются как каделе (современный индонезийский термин: кеделай ) в старинном яванском рукописи Серат Шри Танджунг , датируемом Явой с 12 по 13 век . К 13 веку соя прибыла и стала культивироваться в Индонезии; Однако, вероятно, он прибыл намного раньше, его привезли торговцы из Южного Китая.

Самое раннее известное упоминание о нем как о « темпе » появилось в 1815 году в рукописи Серат Центини . Производство ферментированного соевого жмыха темпе, вероятно, имело место раньше, примерно в 17 веке на Яве.

Индийский субконтинент

К 1600-м годам соевый соус распространился из южной Японии по всему региону через Голландскую Ост-Индскую компанию (VOC).

Соя из высокогорного района Непала
Поле соя-бобов в Индии

Соя, вероятно, прибыла из южного Китая и к этому периоду продвинулась на юго-запад в северные части Индийского субконтинента.

Иберия

В 1603 году иезуитскими священниками в Нагасаки был составлен и опубликован знаменитый японско-португальский словарь « Vocabvlario da Lingoa de Iapam ». Он содержит короткие, но четкие определения примерно для 20 слов, относящихся к соевым продуктам, - впервые на любом европейском языке.

Лузо-испаноязычные торговцы были знакомы с соевыми бобами и соевыми продуктами благодаря своей торговле с Дальним Востоком, по крайней мере, с 17 века. Однако только в конце 19 века была предпринята первая попытка выращивания сои на Пиренейском полуострове. В 1880 году соя впервые была выращена в Португалии в Ботаническом саду Коимбры (Crespi 1935).

Примерно в 1910 году в Испании первые попытки выращивания сои были предприняты графом Сан-Бернардо, который выращивал соевые бобы на своих поместьях в Альмильо (на юго-западе Испании) примерно в 48 милях к востоку-северо-востоку от Севильи.

Северная Америка

Соевые бобы впервые были завезены в Северную Америку из Китая в 1765 году Сэмюэлем Боуэном , бывшим моряком Ост-Индской компании, который посетил Китай вместе с Джеймсом Флинтом , первым англичанином, которому китайские власти разрешили изучать китайский язык. Первый урожай сои «Нового Света» был выращен на острове Скидауэй, штат Джорджия, в 1765 году Генри Йонгом из семян, переданных ему Сэмюэлем Боуэном. Боуэн выращивал сою недалеко от Саванны, штат Джорджия , возможно, на средства Флинта, и производил соевый соус для продажи в Англию. Хотя соя была завезена в Северную Америку в 1765 году, в течение следующих 155 лет эта культура выращивалась в основном для фуража .

В 1831 году в Канаду прибыл первый соевый продукт «несколько десятков индийских соевых соусов». Соевые бобы, вероятно, впервые начали культивировать в Канаде в 1855 году и определенно в 1895 году в Сельскохозяйственном колледже Онтарио.

Только после того, как Лафайет Мендель и Томас Берр Осборн показали, что питательная ценность семян сои может быть увеличена путем приготовления пищи, влаги или тепла, соя превратилась из корма для сельскохозяйственных животных в пищу для человека.

Уильям Морс считается «отцом» современного земледелия сои в Америке. Он и Чарльз Пайпер (доктор К.В. Пайпер) взяли в 1910 году неизвестный урожай восточных крестьян и превратили его в «золотую фасоль» для Америки, став одной из крупнейших сельскохозяйственных культур Америки и ее самой питательной.

Соевые бобы 2020 США карта.pdf

До 1920 года в США соя была в основном кормовой культурой, источником масла, шрота (для корма) и промышленных продуктов, и очень мало использовалась в пищу. Тем не менее, он стал играть важную роль после Первой мировой войны. Во время Великой депрессии пострадавшие от засухи ( Пыльные чаши ) регионы Соединенных Штатов смогли использовать сою для регенерации своей почвы из-за ее азотфиксирующих свойств. Фермы увеличивали производство, чтобы удовлетворить требования правительства, и Генри Форд стал популяризатором соевых бобов. В 1931 году Форд нанял химиков Роберта Бойера и Фрэнка Калверта для производства искусственного шелка . Им удалось создать текстильное волокно из пряденных волокон соевого белка, закаленных или дубленых в ванне с формальдегидом , получившее название Azlon . На коммерческий рынок он так и не попал. Соевое масло использовалось компанией Ford в краске для автомобилей, а также в жидкости для амортизаторов.

Тофу был завезен в японские американские лагеря для интернированных во время Второй мировой войны и постепенно распространился на обычную кухню. Были разработаны новые сорта для улучшения мягкости соевого масла. Контркультура в регионе Сан-Франциско популяризирует соевые продукты. Хотя в 1900 году они практически не наблюдались, к 2000 году они покрыли более 70 миллионов акров, уступая только кукурузе, и стали самой крупной товарной культурой Америки.

Карибский бассейн и Вест-Индия

Соя прибыла в Карибский бассейн в виде соевого соуса, сделанного Сэмюэлем Боуэном в Саванне, штат Джорджия, в 1767 году. Она остается там лишь второстепенной культурой, но ее использование в пищу людям неуклонно растет.

Средиземноморье

Соя впервые была выращена в Италии в 1760 году в Ботаническом саду Турина. В 1780-х годах он выращивался как минимум в трех других ботанических садах Италии. Первый соевый продукт, соевое масло, прибыл в Анатолию в 1909 году во времена Османской империи . Первое сплошное культивирование произошло в 1931 году. Это также был первый случай выращивания сои на Ближнем Востоке. К 1939 году соя выращивалась в Греции.

Австралия

Дикие соевые бобы были обнаружены на северо-востоке Австралии в 1770 году исследователями Бэнксом и Соландером. В 1804 году в Сиднее был продан первый соевый продукт («Fine India Soy» [соус]). В 1879 году в Австралию прибыли первые одомашненные соевые бобы, подаренные министром внутренних дел Японии.

западная Европа

Соя впервые была выращена во Франции в 1779 году (а возможно, уже в 1740 году). Двумя ключевыми первыми людьми и организациями, внедрившими сою во Францию, были Общество акклиматизации (с 1855 г.) и Ли Юйин (с 1910 г.). Ли основал большую фабрику по производству тофу, где были произведены первые коммерческие соевые продукты во Франции.

Африке

Соя впервые попала в Африку через Египет в 1857 году.

Центральная Европа

В 1873 году профессор Фридрих Дж. Хаберланд впервые заинтересовался соевыми бобами, когда он получил семена 19 сортов сои на Всемирной выставке в Вене (Wiener Weltausstellung). Он выращивал эти семена в Вене и вскоре начал распространять их по всей Центральной и Западной Европе. В 1875 году он сначала выращивал сою в Вене, затем в начале 1876 года он отправил образцы семян семи кооператорам в Центральной Европе, которые посадили и протестировали семена весной 1876 года, с хорошими или довольно хорошими результатами в каждом случае. Большинство фермеров, получивших от него семена, выращивали их, а затем доложили о своих результатах. Начиная с февраля 1876 года, он опубликовал эти результаты сначала в различных журнальных статьях и, наконец, в своем главном опусе Die Sojabohne (Соя) в 1878 году. В Северной Европе люпин (люпин) известен как «соевые бобы севера».

Центральная Азия

Соя впервые возделывается в Закавказье в Средней Азии в 1876 году дунганами. Этот регион никогда не был важным для выращивания сои.

Центральная Америка

Первое достоверное упоминание о сое в этом регионе датируется 1877 годом в Мексике.

Южная Америка

Соя впервые попала в Южную Америку в Аргентину в 1882 году.

Эндрю МакКлунг показал в начале 1950-х годов, что с внесением поправок в почву в регионе Серрадо в Бразилии будут выращиваться соевые бобы. В июне 1973 года, когда рынки фьючерсов на сою ошибочно предсказали серьезный дефицит, администрация Никсона наложила эмбарго на экспорт сои. Это длилось всего неделю, но японские покупатели почувствовали, что они не могут полагаться на поставки из США, и возникла конкурирующая с ними бразильская промышленность сои. Это привело к тому, что Бразилия стала крупнейшим в мире производителем сои в 2020 году с объемом производства 131 миллиона тонн.

Генетика

Китайские ландрасы были установлены, что несколько выше , чем разнообразие инбредных линий Ли и др 2010. Конкретного локуса амплифицированного фрагмента последовательности ( SLAF-след ) была использован Han и др 2015 , чтобы изучить генетическую историю процесса одомашнивания , выполнить genome- широкие ассоциативные исследования (GWAS) агрономически значимых признаков и создание карт сцепления с высокой плотностью . SNP массив был разработан Сонгом и др 2013 и был использован для проведения исследований и селекции ; та же команда применила свой массив в Song et al 2015 к Коллекции зародышевой плазмы сои Министерства сельского хозяйства США и получила данные картирования, которые, как ожидается, дадут данные сопоставления для таких признаков.

Генетическая модификация

Совместное выращивание различных сортов сои

Соевые бобы являются одной из генетически модифицированных культур " биотехнологической пищи" , и генетически модифицированные соевые бобы используются во все большем количестве продуктов. В 1995 году компания Monsanto представила толерантные к глифосату соевые бобы, которые были генетически модифицированы для обеспечения устойчивости к гербицидам глифосата Monsanto путем замены Agrobacterium sp. (штамм CP4) ген EPSP (5-енолпирувилшикимовая кислота-3-фосфат) синтазы. Замещенная версия не чувствительна к глифосату .

В 1997 году около 8% всех соевых бобов, выращиваемых для коммерческого рынка в Соединенных Штатах, были генетически модифицированы. В 2010 году этот показатель составлял 93%. Как и в случае с другими устойчивыми к глифосату культурами, выражается озабоченность по поводу ущерба биоразнообразию . Исследование 2003 года пришло к выводу, что ген "Roundup Ready" (RR) был выведен в очень много разных сортов сои, генетическое разнообразие снизилось незначительно, но "разнообразие среди элитных линий от некоторых компаний было ограниченным".

Широкое использование таких видов ГМ-сои в Северной и Южной Америке вызвало проблемы с экспортом в некоторые регионы. ГМ-культуры требуют обширной сертификации, прежде чем их можно будет законно импортировать в Европейский Союз , где существует значительное нежелание поставщиков и потребителей использовать ГМ-продукты для потребителей или животных. Трудности с сосуществованием и последующие следы перекрестного заражения запасов, не содержащих ГМ, привели к тому, что поставки были отвергнуты, и в этом случае предпочтение было отдано сои, не содержащей ГМ.

В отчете Министерства сельского хозяйства США за 2006 год было обнаружено, что внедрение генно-инженерных (ГМ) сои, кукурузы и хлопка снизило общее количество используемых пестицидов, но привело к несколько большему количеству гербицидов, используемых специально для сои. Использование генетически модифицированной сои также было связано с большей защитной обработкой почвы , что косвенно привело к лучшему сохранению почвы, а также к увеличению доходов из источников, не связанных с сельским хозяйством, благодаря большей легкости, с которой можно обрабатывать посевы. Хотя общая предполагаемая выгода от внедрения соевых бобов GE в США составила 310 миллионов долларов, большая часть этой выгоды была получена компаниями, продающими семена (40%), за которыми следуют биотехнологические фирмы (28%) и фермеры (20%). ). Срок действия патента на толерантные к глифосату соевые бобы истек в 2014 году, поэтому можно ожидать изменения выгод.

В 2010 году группа американских ученых объявила, что они секвенировали геном сои - первого бобового растения, которое будет секвенировано.

Использует

Тофу и соевый соус

Среди бобовых соя ценится за высокое (38–45%) содержание белка, а также высокое (примерно 20%) содержание масла. Соевые бобы - самый ценный сельскохозяйственный экспорт Соединенных Штатов. Примерно 85% мирового урожая сои перерабатывается в соевый шрот и соевое масло, а остальная часть обрабатывается другими способами или употребляется в пищу целиком.

Соевые бобы можно в общих чертах разделить на «овощные» (садовые) или полевые (масличные). Овощи легче готовятся, имеют мягкий ореховый вкус, лучшую текстуру, больше по размеру, содержат больше белка и меньше масла, чем полевые. Тофу , соевое молоко и соевый соус - одни из самых популярных пищевых продуктов, приготовленных из соевых бобов. Производители предпочитают сорта с высоким содержанием белка, выведенные из овощных соевых бобов, первоначально завезенных в Соединенные Штаты в конце 1930-х годов. «Садовые» сорта обычно не подходят для уборки комбайном механическим способом, потому что стручки имеют тенденцию разрушаться по достижении зрелости.

Соевое масло

Семена сои содержат 18–19% масла. Чтобы извлечь соевое масло из семян, соевые бобы подвергают крекингу, доводят до содержания влаги, скручивают в хлопья и экстрагируют растворителем с использованием технического гексана. Затем масло очищается, смешивается для различных целей и иногда гидрируется. Соевые масла, как жидкие, так и частично гидрогенизированные, экспортируются за границу, продаются как «растительные масла» или попадают в широкий спектр обработанных пищевых продуктов.

Соевая мука

Соевый шрот или соевый шрот - это материал, остающийся после экстракции масла из соевых хлопьев растворителем, с содержанием соевого белка 50% . Блюдо «поджаривается» ( неправильное название, поскольку термическая обработка проводится влажным паром) и измельчается в молотковой мельнице . Девяносто семь процентов мирового производства соевого шрота используется в качестве корма для скота. Соевый шрот также используется в некоторых кормах для собак .

Корм для скота

Одним из основных видов использования соевых бобов во всем мире является корм для скота, преимущественно в виде соевого шрота. В Европейском союзе, например, хотя соевый шрот не составляет большую часть веса корма для скота , он обеспечивает около 60% белка, скармливаемого скоту. Яровые травы богаты жирными кислотами омега-3, тогда как соя преимущественно содержит омега-6. Шелуха сои, которая в основном состоит из внешней оболочки бобов, удаленных перед экстракцией масла, также может быть скармливается скоту, как и цельные семена сои после обработки.

Пища для употребления в пищу

Темпе , ферментированный соевый жмых

Помимо использования в кормах для скота, соевые продукты широко используются в пищу человеком. Обычные соевые продукты включают соевый соус , соевое молоко , тофу , соевый шрот , соевую муку , текстурированный растительный белок (TVP), темпе , соевый лецитин и соевое масло . Соевые бобы также можно есть с минимальной обработкой, например, в японской пище эдамаме (枝 豆, эдамаме ) , в которой незрелые соевые бобы варят целиком в стручках и подают с солью .

Кусочки сои

В Китае, Японии и Корее соевые бобы и соевые продукты являются обычной частью рациона. Считается, что тофу (豆腐dòufu ) возник в Китае вместе с соевым соусом и несколькими разновидностями соевой пасты, используемой в качестве приправ. Японские продукты, приготовленные из сои, включают мисо (味噌), натто (納豆), кинако (黄粉) и эдамаме (枝 豆), а также продукты, приготовленные из тофу, такие как ацуаге и абурааге . В Китае цельные сушеные соевые бобы продаются в супермаркетах и ​​используются для приготовления различных блюд, обычно после регидратации путем замачивания в воде; они находят свое применение в супах или в качестве пикантных блюд. В корейской кухне ростки соевых бобов ( 콩나물 kongnamul ) используются в различных блюдах и являются основным ингредиентом в doenjang , cheonggukjang и ganjang . Во Вьетнаме соевые бобы используются для приготовления соевой пасты ( tng ), на севере наиболее популярными продуктами являются tương Bần , tương Nam àn , tương Cự Đà в качестве гарнира к блюдам phở и gỏi cuốn , а также тофу ( đậu hũ или đậu phụ или tàu h ), соевый соус ( nước tương ), соевое молоко ( nước đậu на севере или sữa đậu nành на юге) и đậu hũ nước đường (сладкий суп из тофу).

Мука

Японское соевое мясо

Соевая мука относится к соевым бобам измельчают достаточно тонко , чтобы пройти через 100 меш или меньший экран , где особое внимание было уделено во desolventizing (не поджаренные) , чтобы минимизировать денатурацию белка , чтобы сохранить высокий индекс диспергируемости белки , для применений , таких как пищевая экструзия из текстурированный растительный белок . Это исходный материал для производства соевого концентрата и изолята соевого белка.

Соевую муку также можно приготовить путем обжаривания сои, удаления оболочки (шелухи) и измельчения в муку. Соевая мука производится с разным содержанием жира. В качестве альтернативы, в сырой соевой муке этап обжарки отсутствует.

  • Обезжиренная соевая мука получается из хлопьев, экстрагированных растворителем , и содержит менее 1% масла.
  • «Натуральная или полножирная соевая мука производится из не экстрагированных, очищенных от шелухи бобов и содержит от 18% до 20% масла». Высокое содержание масла требует использования специальной ударной мельницы Alpine для измельчения, а не обычной молотковой мельницы . Полножирная соевая мука имеет более низкую концентрацию белка, чем обезжиренная мука. Экструдированная полножирная соевая мука, измельченная на альпийской мельнице, может заменить / расширить EGGS при выпечке и кулинарии. Полножирная соевая мука является компонентом знаменитого рецепта корнельского хлеба (подумайте о пицце)
  • Нежирную соевую муку получают, снова добавляя немного масла в обезжиренную соевую муку. Уровень жира колеблется от 4,5% до 9%.
  • Соевую муку с высоким содержанием жира также можно производить, добавляя соевое масло обратно в обезжиренную муку, обычно на уровне 15%.

Соевый лецитин можно добавить (до 15%) в соевую муку для получения лецитиновой соевой муки. Повышает диспергируемость и придает эмульгирующие свойства.

Соевая мука содержит 50% белка и 5% клетчатки. Она имеет более высокий уровень белка, тиамина, рибофлавина, фосфора, кальция и железа, чем пшеничная мука . Не содержит глютена . В результате, дрожжи -raised хлеба , приготовленный из сои муки плотны в текстуре. Среди многих применений соевая мука делает соусы более густыми , предотвращает черствение в выпечке и снижает абсорбцию масла во время жарки. Выпечка блюд с соевой мукой придает им нежность, влажность, насыщенный цвет и нежную консистенцию.

Соевая крупа похожа на соевую муку, за исключением того, что соевые бобы поджариваются и раскалываются на крупные кусочки.

Кинако - это соевая мука, используемая в японской кухне .

Ссылка на раздел : Smith & Circle (1972 , стр. 442).

Детская смесь на основе сои

Соя на основе детской смеси (SBIF) иногда давать грудным детям , которые строго не на грудном вскармливании; он может быть полезен для младенцев, страдающих аллергией на пастеризованные белки коровьего молока или находящихся на веганской диете. Он продается в порошкообразной, готовой к употреблению и концентрированной жидкой форме.

В некоторых обзорах высказывается мнение, что необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, какое влияние фитоэстрогены в соевых бобах могут оказывать на младенцев. Разнообразные исследования показали, что употребление детских смесей на основе сои не оказывает отрицательного воздействия на рост, развитие или репродуктивную функцию человека. В одном из этих исследований, опубликованном в Journal of Nutrition , делается вывод о том, что существуют:

... нет клинических опасений в отношении адекватности питания, полового развития, нейроповеденческого развития, иммунного развития или заболеваний щитовидной железы. SBIF обеспечивают полноценное питание, которое адекватно поддерживает нормальный рост и развитие ребенка. FDA признало SBIF безопасным для использования в качестве единственного источника питания.

Альтернативы и наполнители мясным и молочным продуктам

Пакет альтернативного сливочного сыра на основе сои с чесноком

Соевые бобы можно перерабатывать, чтобы придать им текстуру и внешний вид, аналогичные многим другим продуктам. Например, соевые бобы являются основным ингредиентом многих заменителей молочных продуктов (например, соевого молока , маргарина , соевого мороженого , соевого йогурта , соевого сыра и соевого сливочного сыра) и заменителей мяса (например, вегетарианских гамбургеров ). Эти заменители легко доступны в большинстве супермаркетов. Соевое молоко от природы не содержит значительного количества легкоусвояемого кальция . Многие производители соевого молока также продают продукты, обогащенные кальцием.

Соевые продукты также используются как недорогой заменитель мяса и птицы. Такие «расширенные» продукты регулярно используют в учреждениях общественного питания, розничной торговли и институциональных (в первую очередь, школьных обедов и исправительных учреждений). Расширение может привести к ослаблению вкуса, но при этом снижаются жир и холестерин. Обогащение витаминами и минералами может использоваться для придания соевых продуктов питательности, эквивалентной животному белку; качество протеина уже примерно такое же. Текстурированный растительный белок на основе заменителя мяса на основе сои используется более 50 лет в качестве недорогого способа увеличения объема говяжьего фарша без снижения его питательной ценности.

Масло соевых орехов

Из сои делают продукт, называемый соевым ореховым маслом, который по текстуре похож на арахисовое масло.

Подслащенная соя

Сладкие вареные бобы популярны в Японии и Корее, а сладкие вареные соевые бобы называются «Дайзу но нимаме  [ джа ] » в Японии и Конджорим ( корейский : 콩 조림 ) в Корее. Сладкие вареные бобы даже добавляют в сладкие булочки, особенно в Маме Пан  [ ja ] .

Вареная паста эдамаме, называемая зунда  [ джа ] , используется в качестве одной из сладких бобовых паст в японских кондитерских изделиях .

Заменитель кофе

Жареные и молотые соевые бобы можно использовать как заменитель кофе без кофеина . После обжарки и измельчения соевые бобы выглядят как обычные кофейные зерна или могут использоваться в виде порошка, похожего на растворимый кофе, с ароматом и вкусом жареных соевых бобов.

Другие продукты

Дисплей свечи воска сои в магазине Техаса

Соевые бобы с черной оболочкой используются в китайских ферментированных черных бобах, доучи , не путать с черными черепахами .

Соевые бобы также используются в промышленных продуктах, включая масла, мыло, косметику, смолы , пластмассы, чернила, мелки, растворители и одежду. Соевое масло является основным источником биодизеля в Соединенных Штатах, на его долю приходится 80% внутреннего производства биодизеля. С 2001 года соя также используется в качестве закваски при производстве водки . В 1936 году Ford Motor Company разработала метод, при котором соевые бобы и волокна скручивались вместе, в результате чего получался суп, который затем прессовался в различные части автомобилей, от крышки распределителя до ручек на приборной панели. Форд также сообщил в пресс-релизах, что в 1935 году более пяти миллионов акров (20 000 км 2 ) было отведено под выращивание сои в Соединенных Штатах.

Воздействие на здоровье

Рак

По данным Американского онкологического общества , « появляется все больше доказательств того, что употребление традиционных соевых продуктов, таких как тофу, может снизить риск рака груди, простаты или эндометрия (слизистой оболочки матки), и есть некоторые доказательства, что это может снизить риск некоторых других видов рака ». Нет достаточных исследований, чтобы указать, влияет ли прием соевых пищевых добавок на здоровье или риск рака.

По состоянию на 2018 год тщательные клинические исследования питания людей с онкологическими заболеваниями оказались безрезультатными.

Рак молочной железы

Несмотря на то, что значительные исследования изучали возможность употребления сои в снижении риска рака груди у женщин, по состоянию на 2016 год недостаточно данных, чтобы сделать вывод о взаимосвязи между потреблением сои и любыми эффектами на рак груди. В метаанализе 2011 года говорится: «Наше исследование предполагает, что потребление изофлавонов сои связано со значительным снижением риска заболеваемости раком груди в азиатских популяциях, но не в западных».

Желудочно-кишечный и колоректальный рак

Обзоры предварительных клинических испытаний на людях с колоректальным или желудочно-кишечным раком предполагают, что изофлавоны сои могут иметь небольшой защитный эффект против таких видов рака.

Рак простаты

Обзор 2016 года пришел к выводу, что «текущие данные наблюдательных исследований и небольших клинических испытаний недостаточно надежны, чтобы понять, могут ли добавки соевого белка или изофлавонов помочь предотвратить или замедлить прогрессирование рака простаты». Обзор 2010 года показал, что ни соевые продукты, ни добавки изофлавонов не изменяют показатели биодоступности тестостерона или концентрации эстрогена у мужчин. Было показано, что потребление сои не влияет на уровень и качество спермы . Мета-анализ связи между потреблением сои и риском рака простаты у мужчин пришел к выводу, что диетическая соя может снизить риск рака простаты.

Сердечно-сосудистое здоровье

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) удовлетворило следующие требования для здоровья сои: «25 граммов соевого белка в день в рамках диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина могут снизить риск сердечных заболеваний ». Одна порция (1 стакан или 240 мл) соевого молока, например, содержит 6 или 7 граммов соевого белка.

В обзоре результатов десятилетнего исследования преимуществ соевого протеина, проведенного Американской кардиологической ассоциацией (AHA), не было рекомендовано добавлять изофлавоны. Экспертная группа также обнаружила, что изофлавоны сои не снижают «приливов» в постменопаузе, а эффективность и безопасность изофлавонов для предотвращения рака груди, матки или простаты находится под вопросом. AHA пришла к выводу, что «многие соевые продукты должны быть полезны для сердечно-сосудистой системы и общего состояния здоровья из-за высокого содержания полиненасыщенных жиров, клетчатки, витаминов и минералов и низкого содержания насыщенных жиров». Другие исследования показали, что потребление соевого белка может снизить уровень ЛПНП .

Аллергия на сою

Аллергия на сою является обычным явлением, и эта пища указана вместе с другими продуктами, которые обычно вызывают аллергию, такими как молоко, яйца, арахис, древесные орехи, моллюски. Об этой проблеме сообщалось среди детей младшего возраста, и диагноз аллергии на сою часто основывается на симптомах, о которых сообщают родители, и результатах кожных проб или анализов крови на аллергию. Лишь в нескольких опубликованных исследованиях предпринимались попытки подтвердить аллергию на сою путем прямого заражения пищей в контролируемых условиях. Очень сложно дать надежную оценку истинной распространенности аллергии на сою среди населения в целом. В той степени, в которой она существует, аллергия на сою может вызывать случаи крапивницы и ангионевротического отека , обычно в течение нескольких минут или часов после приема внутрь. В редких случаях может возникнуть настоящая анафилаксия . Причина расхождения, вероятно, заключается в том, что соевые белки, причинный фактор аллергии , гораздо менее эффективны при запуске симптомов аллергии, чем белки арахиса и моллюсков. Положительный тест на аллергию показывает, что иммунная система сформировала антитела IgE к соевым белкам. Однако это только фактор, когда соевые белки попадают в кровь, не перевариваясь, в количествах, достаточных для достижения порога, вызывающего настоящие симптомы.

Соя также может вызывать симптомы из-за пищевой непереносимости - ситуации, когда невозможно доказать наличие аллергического механизма. Один сценарий наблюдается у очень маленьких детей, у которых рвота и диарея возникают при кормлении смесью на основе сои, и этот сценарий исчезает, когда смесь прекращается. Младенцы старшего возраста могут страдать более серьезным заболеванием с рвотой, диареей, которая может быть кровянистой, анемией , потерей веса и задержкой развития. Наиболее частой причиной этого необычного расстройства является чувствительность к коровьему молоку, но соевые смеси также могут быть спусковым крючком. Точный механизм неясен, и он может быть иммунологическим, хотя и не через антитела типа IgE, которые играют ведущую роль в крапивнице и анафилаксии. Однако это также самоограничение и часто исчезает в первые годы жизни.

В Европейском союзе обязательным является определение присутствия сои в качестве ингредиента или непреднамеренного загрязнителя в упакованных пищевых продуктах. Регламент (EC) 1169/2011 о маркировке пищевых продуктов перечисляет 14 аллергенов, включая сою, в упакованных пищевых продуктах, которые должны быть четко указаны на этикетке как часть списка ингредиентов с использованием отличительной типографики (например, жирным шрифтом или заглавными буквами). .

Функция щитовидной железы

В одном обзоре отмечалось, что продукты на основе сои могут ингибировать абсорбцию гормонов щитовидной железы, необходимых для лечения гипотиреоза . В научном обзоре 2015 года, проведенном Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов, сделан вывод, что потребление изофлавонов из добавок не влияет на уровень гормонов щитовидной железы у женщин в постменопаузе .

Исследования по составляющим

Лигнаны

Растительные лигнаны связаны с продуктами с высоким содержанием клетчатки, такими как зерновые отруби и бобы, которые являются основным предшественником лигнанов млекопитающих, которые обладают способностью связываться с участками эстрогена человека. Соевые бобы являются важным источником секоизоларицирезинола, предшественника лигнана млекопитающих, содержащего 13–273 мкг / 100 г сухого веса.

Фитохимические вещества

Соевые бобы и обработанные соевые продукты являются одними из самых богатых по общему количеству фитоэстрогенов (влажная масса на 100 г), которые присутствуют в основном в форме изофлавонов , даидзеина и генистеина . Поскольку большинство встречающихся в природе фитоэстрогенов действуют как селективные модуляторы рецепторов эстрогенов , или SERM, которые не обязательно действуют как прямые агонисты рецепторов эстрогенов, нормальное потребление продуктов, содержащих эти фитоэстрогены, не должно обеспечивать достаточных количеств, чтобы вызвать физиологический ответ у людей. Основным продуктом микробного метаболизма даидзеина является эквол . Только 33% жителей Западной Европы имеют микробиом , производящий эквол, по сравнению с 50-55% азиатов.

Изофлавоны сои - полифенольные соединения, которые также производятся другими бобовыми, такими как арахис и нут, - находятся в стадии предварительных исследований. По состоянию на 2016 год в клинических исследованиях не было обнаружено причинно-следственной связи, указывающей на то, что изофлавоны сои снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний или респираторных инфекций .

Фитиновая кислота

Соевые бобы содержат фитиновую кислоту , которая может действовать как хелатирующий агент и препятствовать всасыванию минералов, особенно в диетах с низким содержанием минералов.

В культуре

Хотя наблюдения за употреблением сои, оказывающей влияние на феминизацию мужчин, не являются окончательными, появился уничижительный термин « соевый мальчик » для описания выхолощенных молодых людей с асексуальными чертами.

Фьючерсы

Фьючерсы на сою торгуются на Чикагской торговой палате и имеют даты поставки в январе (F), марте (H), мае (K), июле (N), августе (Q), сентябре (U), ноябре (X).

Они также торгуются на других товарных фьючерсных биржах в соответствии с другими спецификациями контрактов:

Смотрите также

использованная литература