Испанская кухня - Spanish cuisine

Паэлья микст
Ломтики Хамона Иберико
Тортилья де Пататас
Пинчос
Polbo á feira
Fabada Asturiana

Испанская кухня состоит из кулинарных традиций и практик Испании . Оливковое масло (крупнейшим производителем которого в мире является Испания) широко используется в испанской кухне. Он составляет основу многих овощных соусов (известных по-испански как софритос ). Чаще всего используются такие травы, как петрушка , орегано , розмарин и тимьян . Было отмечено, что использование чеснока является «обычным для всей испанской кухни». Наиболее часто используемые виды мяса в испанской кухне включают курицу , свинину , баранину и телятину . Также регулярно употребляют рыбу и морепродукты.

Чарльз Перри называет испанскую кухню «экзистенциальной кухней с жестким, упорным, живущим на грани» характером.

История

Античность

Рост средиземноморской триады в провинции Уэльва

Такие авторы, как Страбон, писали о коренных народах Испании, использующих орехи и желуди в качестве основного продукта питания. Распространение виноградных лоз вдоль Средиземного моря, по-видимому, связано с колонизацией греков и финикийцев, которые ввели выращивание оливкового масла . Испания - крупнейший производитель оливкового масла в мире. Выращивание сельскохозяйственных культур так называемой tríada mediterránea  [ es ] («Средиземноморская триада»: пшеница , виноград и оливки ) лежало в основе основных продуктов питания для жителей юга Пиренейского полуострова в римскую эпоху ( хлеб , вино и масло ).

Средний возраст

В вестготы «ограниченные , но длительные вклады испанской кухни включают распространение потребления кисломолочных продуктов и предпочтение избегать смешивания воды и вина.

Рис, возможно, был впервые завезен византийцами на Пиренейский полуостров в VI веке, а после завоевания Пиренейского полуострова мусульманами в 8 веке арабы также расширили выращивание риса, привнося новые методы орошения родом из Индийского субконтинента. это также позволило выращивать такие культуры, как сахарный тростник , арбуз , лимон и апельсины . Другие ингредиенты, представленные на Пиренейском полуострове в испано-мусульманский период, включают сорго , шпинат , баклажаны , персик , абрикос , шафран и миндаль .

Иллюстрация к «Таррагонскому ужину» Якова I Арагонского в издании Llibre dels fets, опубликованном в 1343 году.

Мавры также разработали основы искусства выпечки и представили escabeche , метод консервирования продуктов с использованием уксуса. Блюда , как ахобланко , сальморехогаспачо , alboronía  [ ы ] , alajú , hallulla , albóndiga  [ ы ] , мохама , Arrope , Fideua , turrón некоторые из многих наследий мавританской кухни. Хотя мусульманская религия не допускает употребления алкогольных напитков, потребление вина было широко распространенным, поскольку предписания Корана никогда не отменяли существовавшие ранее традиции в этом отношении. Есть много сообщений о «застольных беседах» Абд ар-Рахмана II , Абд ар-Рахмана III и Альманзора . Альмодроте  [ es ] (ранее популярный соус, вышедший из моды с конца 17 века) был сефардским рецептом по происхождению. Соблюдая правила кашрута , евреи и иудаизанты сделали выбор в пользу обескровленного мяса и без жира, категорически отказавшись от бекона. Потахи были важной частью еврейской кухни в средние века, в первую очередь адафина , местное название блюда хамина , наряду с другими еврейскими кулинарными традициями в Испании с тех пор. История поваренной книги в стране может быть прослежена до таких произведений, как Llibre de Sent Soví  [ es ] (1324) и Руперто де Нола, Llibre de Coch  [ es ] (1520), оба написанные на каталонском языке.

Современная эра

Старуха, жарящая яйца (Старый повар) (около 1618 г.) Диего Веласкеса . Шотландская национальная галерея .
Натюрморт Луиса Эджидио Мелендеса (1774 г.) с изображением огурцов и помидоров.
Кухня приюта Сан-Бернардино в Мадриде (ок. 1908 г.).

Прибытие европейцев в Америку в 1492 году положило начало появлению новых кулинарных элементов, таких как помидоры , картофель , кукуруза , сладкий перец , острый перец , перец , ваниль и какао или шоколад . В Испании шоколад впервые был смешан с сахаром, чтобы избавиться от его естественной горечи. В Америку попали и другие ингредиенты, такие как рис, виноград, оливки и многие виды злаков. Испания была мостом для колумбийского обмена между остальной Европой и Новым Светом.

Под влиянием арабской харисы супы на зерновой основе, такие как фаринеты  [ ca ] (вдоль побережья Средиземного моря) и, аналогично, гача (в Кастилии) были обычными в ранней современной Испании.

Иностранные посетители с пренебрежением отмечали, что испанцы используют для приготовления пищи оливковое масло и (свиное) сало, а не предпочитаемое ими (коровье) масло . Последний был едва доступен, и, согласно рассказу мадам д'Ольнуа 17-го века , на самом деле он пришел «издалека, сохранившийся в свиных рубцах и полный червей». Сливочное масло производилось только на месте в таких местах, как Галисия, Астурия или Сория (или оно было импортировано: так называемое «фландрийское масло», консервированное в нитрате калия ).

К 18 веку многие американские ингредиенты, такие как перец и помидоры, уже были полностью включены в испанскую кухню, привнося новые сильные вкусы; современные иностранные гости, такие как посол Франции Жан-Франсуа де Бургинг , отрицательно оценили этот гастрономический синтез, происходящий в Испании в конце века: «Испанская кухня, которую они унаследовали, обычно не нравится иностранцам. Испанцы любят сильные приправы, такие как как перец, томатный соус, острый перец и шафран, которые окрашивают или заражают почти все их блюда ».

Многие традиционные испанские блюда, такие как тортилья де патата (омлет с картофелем ), были бы невозможны без колумбийской биржи. Гаспачо , сальморехо и контомат готовят из помидоров , которые путешествовали из Нового Света в Старый Свет.

На протяжении большей части 19 века аристократия потребляла набор блюд, которые в значительной степени были имитацией французской кухни. Это была доступная кухня в то время вместе с вырождением региональных кухонь. Позитивный иностранный взгляд на испанские блюда, противодействующий в основном негативным взглядам зарубежных комментаторов, дал Ричард Форд , любящий испанские фирменные блюда, такие как херес и ветчина .

Современная испанская кухня зародилась в конце 19-го - начале 20-го века благодаря таким гастрономам и писателям, как Мариано Пардо де Фигероа (доктор Тебусем), Хосе Кастро-и-Серрано  [ эс ] , Анхель Муро  [ эс ] , Эмилия Пардо Базан и Дионисио Перес. , некоторые из которых приложили усилия для развития идеи «национальной кухни», которую испанцы признали бы своей собственной.

Заинтересованный в участии в процессе строительства нации в Испании, доктор Тебусем, ставший ярким примером кулинарного национализма , предложил королевскому шеф- повару подать олла подрида (тушеное мясо в деревенском стиле, обычно приготовленное из мяса, бобовых и других овощей) в официальных заведениях. банкеты как национальное блюдо. Это можно рассматривать как важный шаг к отходу от французской кулинарной парадигмы, господствовавшей в 19 веке в Европе. Олла Подрида действительно ранее высмеивалась в иностранных (особенно французских) сатирах.

Хотя новый фуд-ландшафт, построенный в противовес французской централистской кулинарной модели, объяснял осознание отличительных региональных особенностей, последующие кулинарные писатели в стране продолжали справляться с напряжением между испанскими периферийными и централистскими кулинарными ландшафтами.

Чрезвычайно влиятельная книга варка 1080 Recetas де Cocina по Simone Ortega (впервые опубликован в 1972 году) стала хитом в Испании, оставаясь в 2019 году третья книги бестселлера когда - либо в истории страны после Дона Кихота и Библии. Это, однако, не была книга исключительно традиционных испанских рецептов, но в значительной степени она включала французские рецепты, привнося в испанские дома экзотическую склонность.

Телевизионные кулинарные шоу начались в стране в 1984 году с Con las manos en la masa .

Режимы питания

Шоколадный кон чуррос , популярное блюдо на завтрак

Континентальный стиль завтрак ( Desayuno ) может быть принят только после пробуждения, или перед входом в рабочем месте. Общие продукты, принимаемые во время завтрака, включают кофе , молоко, шоколадный напиток, печенье (в первую очередь печенье Marie ), магдаленас , тосты (с такими ингредиентами, как масло, помидоры и сливочное масло, хлебные тосты являются основной частью десаюно, потребляемого дома или в барах) или чуррос .

Из-за большого промежутка времени между завтраком и обедом нередко прерывают рабочий график, чтобы перекусить в середине утра .

Обед ( el almuerzo или просто la comida , что буквально означает «еда»), большой полуденный обед в Испании, состоит из нескольких блюд, особенно в ресторанах. В некоторых регионах Испании слово almuerzo относится к полудню, а не к обеду. Обед обычно начинается с 14:00 до 14:30 и заканчивается примерно с 15:00 до 15:30 и обычно сопровождается собремесой , что означает застольную беседу, которую проводят испанцы. Меню составлено в соответствии с этими курсами и включает пять или шесть вариантов на каждый курс. Дома испанские блюда будут состоять из одного или двух блюд и десерта. В состав этого блюда обычно входят суп, салат, мясное или рыбное блюдо и десерт, такой как фрукты, йогурт или что-нибудь сладкое. Тапас также обычно подают до или во время обеда.

В последние годы правительство Испании приняло меры по сокращению перерыва на обед, чтобы закончить рабочий день раньше. Большинство предприятий закрываются на два-три часа на обед, а затем возобновляют рабочий день до ужина вечером.

La cena , что означает как обед, так и ужин , подается с 20:30 до 23:00. Обычно он состоит из одного блюда и десерта. Из-за большого промежутка времени между обедом и ужином полдник la merienda , эквивалентный послеобеденному чаю , может подаваться примерно в 18:00. В merienda люди обычно пьют кофе, съедают что-нибудь сладкое, бутерброд или фрукт.

Некоторые из основных блюд страны, распространенных по всей Испании, включают крокеты (крокеты), паэлью (блюдо из риса, включающее различные ингредиенты по мере того, как оно удаляется из области происхождения в регионе Валенсия), руса энсаладилла (местное название салата Оливье), гаспачо (овощной холодный суп) и тортилья де пататас (испанский омлет). В испанском обществе существуют разногласия, когда дело доходит до предпочтения лука в качестве ингредиента испанского омлета, что часто сопровождается исключительными и яростными приемами с обеих сторон.

Закуски перед обедом или ужином или во время него распространены в виде тапас (небольших порций). При заказе напитка в барах и кафе обычно подают тапас в качестве бесплатной закуски. Помимо некоторых из вышеупомянутых фирменных блюд, другие фирменные тапас включают: mejillones en escabeche (маринованные мидии), gildas  [ es ] , albóndiga  [ es ] (фрикадельки), callos , torreznos или raxo de cerdo .

Испанский региональный вариант

Ниже приводится список традиционных испанских блюд:

Андалусия

Boquerones fritos (жареные во фритюре анчоусы).

Андалузская кухня двояка: сельская и прибрежная. Из всех регионов Испании этот регион использует больше всего оливкового масла в своей кухне. Андалузское блюдо, получившее наибольшую международную известность, - это гаспачо , от испаноязычного арабского языка gazpáčo . Это холодный суп из пяти овощей, уксуса, воды, соли, оливкового масла и черствых панировочных сухарей. Другие холодные супы включают поляа , заку и сальморехо .

Обычны закуски из оливок. Мясные блюда включают фламенкин , принга , тушеное мясо из бычьих хвостов и менудо гитано (также называемое андалузским рубцом). Горячие супы включают sopa de gato (приготовленное из хлеба), caldillo de perro (рыбный суп с апельсиновым соком) и migas canas . Рыбные блюда включают pescaíto frito , soldaditos de Pavía и parpandúa  [ es ] . Кулинарный обычай - типичный андалузский завтрак, который считается традиционной характеристикой рабочих, распространяющейся по всей Испании.

Обработанная мяса включает Серрано ветчину и ibérico ветчину . Типичные напитки в этом районе: анис , вино (например, Малага , Херес и Педро Хименес ) и хересный бренди .

Арагон

Арагонская кухня имеет сельское и горное происхождение. Центральная часть Арагона, самая равнинная, богата кулинарными изысками. Находясь в стране, где на склонах Пиренеев выращивают ягнят , одним из самых известных блюд является жареный ягненок , или asado de ternasco . Баранину готовят с чесноком, солью и жиром бекона. Также очень популярны блюда из свинины. Среди них, magras кон Томат  [ ы ] , жареные окорока, и almojábanas де cerdo . Среди рецептов, приготовленных из хлеба, - мигас де Пастор , мигас кон шоколад  [ эс ] , реганаос  [ эс ] и гогера  [ эс ] . Самая заметная приправа - чесночное масло .

Бобовые очень важны, но самые популярные овощи - это огуречник и чертополох . В качестве колбасных изделий часто используют хамон де Теруэль  [ эс ], а также ветчину из Уэски . Среди сыров следует отметить queso de Tronchón  [ es ] . Фруктовая кухня включает очень популярные фрукты Арагона (исп. Frutas de Aragon , цукаты ) и вишню мараскино .

Астурия

Астурийская фабада (тушеная фасоль)

Астурийская кухня имеет долгую и богатую историю, уходящую корнями в кельтские традиции Атлантической Европы . Одно из самых известных блюд - фабада астуриана . Фабада - традиционное тушеное мясо региона, приготовленное из белой фасоли, сосисок (таких как чоризо и морсилья  [ es ] ) и свинины. Известный рецепт - фабес кон альмехас (фасоль с моллюсками ). Астурийскую фасоль ( fabes ) также можно приготовить с зайцем , куропаткой , креветками или осьминогом . Также следует отметить pote asturiano  [ es ] (приготовленный из белой фасоли, капусты, картофеля и различных колбас и бекона) и potaje de vigilia  [ es ] .

Популярны продукты на основе свинины, например, chosco  [ ast ] , callos a l'asturiana  [ ast ] и bollu preñáu  [ ast ] (булочки с начинкой чоризо). К распространенным мясным блюдам относятся карне гобернада  [ эс ] (жареная телятина), качопо (хрустящий стейк из телятины в крошке, фаршированный ветчиной и сыром) и кальдерета  [ эс ] . Рыба и морепродукты играют важную роль в астурийской кухне. Cantabrian море обеспечивает богатое разнообразие видов, включая тунец, хек и сардина.

Астурийские сыры очень популярны в остальной части Испании. Среди них наиболее представительным является сыр Кабралес , острый сыр с плесенью, который выращивают в регионах, расположенных недалеко от Пикос-де-Эуропа . Другие популярные виды сыра - это гамонеу афуэга'л питу и кесо де Приа  [ эс ] . К ним можно отведать местный сидр , слабоалкогольный напиток из астурийских яблок с характерной кислинкой.

Астурийский сидр Sidra de Asturias  [ es ] , сделанный из особого сорта яблок, традиционно наливается эскансиадой с определенной высоты, обычно над головой официанта / официанта: одна рука держит стакан под бедром, слегка наклонив его, в то время как другая рука бросает сидр сверху, рука обычно вытягивается вверх. Когда сидр падает в бокал сверху, напиток «разбивается», становится газированным и пузырится. Он потребляется сразу после подачи, небольшими порциями.

Известными десертами являются frisuelos  [ es ] (похожие на блины , обычно с начинкой из сливок или яблочного джема), рисовый пудинг (белый рис, приготовленный с молоком, цедрой лимона и сахаром) и carbayón (dulce)  [ ast ] ( лепешки из слоеного теста, наполненные миндальное пюре и покрытое сахарной глазурью).

Балеарские острова

Балеарская кухня имеет чисто средиземноморские черты из-за своего местоположения. На протяжении своей истории острова были завоеваны французами и англичанами несколько раз, что оказало влияние на кулинарию. Некоторые известные продукты питания - это sobrassada , arroz brut  [ es ] , сыр махон , джин де Менорка ( пелота ) и майонез . Среди блюд - tumbet , frito mallorquín  [ es ] и жареный поросенок . Популярные пустыни включают энсаймада , тамбор д'аметлла и суспирос-де-Манакор . Балеарская кухня является примером знаменитой средиземноморской диеты из-за важности оливкового масла , бобовых , неочищенных злаков , фруктов , овощей и рыбы .

Страна Басков

Kokotxas al pilpil , традиционно приготовленный из хека или трески.

Кухня из Страны Басков имеет широкий и разнообразный спектр ингредиентов и препаратов. Культура питания очень сильна среди жителей этого региона. Основные особенности включают мясные и рыбные блюда. Среди рыбы треска ( bacalao ) производится в различных формах : bacalao al pil pil  [ es ] , bacalao a la vizcaína  [ es ] , и это лишь некоторые из них. Также популярны анчоусы , лещ и скумбрия . Среди самых известных блюд - чангурро  [ эс ] . Распространенными мясными блюдами являются стейки из говядины, свиная корейка с молоком, перепелиный инжирный лист и маринованный гусь.

Чаколи или чаколи ( белое вино, характеризующееся высокой кислотностью и содержанием алкоголя ниже среднего) - основной напиток из Страны Басков, производимый в Алаве и Бискайском регионе.

Канарские острова

Блюдо puchero canario  [ es ] .
Канарский морщинистый картофель с красным соусом моджо.

На Канарских островах имеют уникальную кухню из - за свое географическое положение в Атлантическом океане. Канарские острова были частью торговых путей в Америку , создавая плавильный котел различных кулинарных традиций. Рыба (свежая или соленая) и картофель - одни из самых распространенных продуктов питания на островах. Потребление сыра , фруктов и свинины также характеризует канарскую кухню. Близость к Африке влияет на климат и создает диапазон теплых температур, которые в наше время способствовали выращиванию тропических и полутропических культур: бананов , ямса , манго , авокадо и хурмы, которые широко используются в канарской кухне.

Коренные жители, гуанчи , основывали свой рацион на гофио (вид муки, приготовленной из различных поджаренных зерен), моллюсках , а также козьих и свиных продуктах. Гофио до сих пор употребляют на островах и стали частью традиционной кухни.

Соус моджо (португальского происхождения) очень распространен на всех островах. Он был адаптирован и разработан многими способами, поэтому он может дополнять различные основные блюда. Рыбные блюда обычно требуют «зеленого моджо », сделанного из кориандра или петрушки , в то время как для жареного мяса требуется красный сорт, сделанный из перца чили, который обычно известен как mojo picón .

Некоторые классические блюда на Канарских островах включают Papas arrugadas , almogrote , frangollo , кролик в « сальморех соусе», и тушеную козу.

Вот некоторые популярные десерты: труча (выпечка со сладким картофелем или тыквой), жареный гофио ( тесто на основе гофио с орехами и медом), принсипе Альберто (муссовый препарат с миндалем, кофе и шоколадом) и кесилло ( разнообразный пирог со сгущенкой).

На островах распространены винодельни. Однако международное признание получило только вино Мальвазия с Лансароте .

Кантабрия

Кантабрийский cocido montañés

Популярным кантабрийским блюдом является cocido montañés (тушеное мясо горцев), тушеное мясо с бобами , капустой и свининой.

Морепродукты широко используются, и бонито присутствует в типичных сорропотун или мармита де бониту  [ аст ] ( горшок с тунцом ).

Признанным качеством мяса являются телятина туданка и мясо дичи.

Кантабрийская выпечка включает собао и кесадас-пасьегас . Молочные продукты включают кантабрийский сливочный сыр , копченые сыры , Picon Bejes-Tresviso , и quesucos де Liebana  [ ы ] .

Оруджо - кантабрийский бренди из жмыха . Также фаворитами являются сидр ( сидра ) ивино чаколи .

В Кантабрии есть два вина с маркировкой DOC : Коста де Кантабрия и Льебана .

Кастилия-Ла-Манча

Gastronomía manchega , Педро Муньос , Испания

В Кастилии-Ла-Манче кулинарные привычки отражают происхождение продуктов, которые едят пастухи и крестьяне . Говорят, что лучшая кулинарная книга Ла-Манча - это роман Мигеля де Сервантеса « Дон Кихот » . Пшеница и зерно являются доминирующим продуктом и ингредиентом. Их используют в хлебе, супах, гаспачо манчего , крошках, кашах и т. Д. Одним из самых распространенных ингредиентов в кухне Манчего является чеснок , из которого готовят такие блюда, как аджоарриеро  [ эс ] , аджо пуэрко и чесночный маринад .

Некоторые традиционные рецепты гаспачо манчего , Pisto манчего и Мигас ruleras  [ ы ] . Также популярен morteruelo  [ es ] , разновидность фуа-гра манчего. Также известен сыр манчего.

Учитывая тот факт, что его земли засушливые и, следовательно, неспособны выдержать большое количество крупного рогатого скота, живущего на траве , можно найти множество мелких животных, таких как кролик , и особенно птиц ( фазан , перепел , куропатка , кабачок ). Это привело к тому, что мясо дичи было включено в традиционные блюда, такие как конехо аль-аджилло (кролик в чесночном соусе ), пердиз эскабехада  [ эс ] (маринованная куропатка) или уэвос де кодорнис ( перепелиные яйца )).

Кастилия и Леон

Жаркое лечазо

К характерным блюдам Кастилии и Леона относятся морсилья (кровяная колбаса, приготовленная со специальными специями), юдион де ла Гранха  [ эс ] , сопа де ахо (чесночный суп), Cochinillo asado ( жареный поросенок ), лечазо (жареный ягненок), ботильо дель Бьерсо , хорнасо из Саламанки, хамон де Гихуэло  [ эс ] ( вяленая ветчина из Гихуэло, Саламанка), салчича де Заратан  [ эс ] , другие колбасы, сыр Серрада, кесо де Бургос  [ эс ] и вина Рибера дель Дуэро .

Основные вина кастильско-леонской кухни включают крепкое вино Торо , красные вина из Рибера-дель-Дуэро , белые из Руэды и клареты из Сигалеса .

Каталония

Кухня Каталонии основана на сельской культуре; он очень обширен и богат кулинарией. Примечательно, что именно в Каталонии была написана первая поваренная книга в Испании. Он предлагает кухню трех климатических зон: прибрежный (морепродукты), горы и интерьер. Некоторые известные блюда включают эскуделла , па амб томаке , бобовый омлет , кока-де-рекапте  [ эс ] , самфаина , суп из тимьяна и караголы а-ля-лауна . Известные соусы - это соус ромеско , айоли , буйабес каталонского происхождения и пикада .

Обработанная свинина кухня включает в себя botifarra (белую и черный) и Fuet от Вика .

Рыбные блюда включают suquet  [ es ] ( тушеную рыбу ), тушеную треску и arròs negre .

Среди овощных блюд наиболее известны кальсотс и эскаливада (жареные овощи).

К десертам относятся каталонские сливки , каркиньолис , панлеты , тортел и неул .

Ла-Риоха

Ла-Риоха известна своим мясом, например, свининой и мясным ассорти , которые производятся после традиционного убоя. Баранина, пожалуй, второй по популярности мясной продукт в этом регионе ( chuletillas al sarmiento  [ es ] ). Телятина распространена в горных районах. Еще одно известное блюдо - капарронес , рагу из риохи . Самым известным блюдом является картофель по- риоха и фритада . Менее известные блюда - священный обед и айо хуево (чесночные яйца). Pimientos asados (жареный перец) - известное овощное блюдо.

Ла-Риоха известна в Испании своим красным вином , поэтому большинство этих блюд подают с вином. Вино Риоха имеет статус происхождения.

Эстремадура

Ножки иберийской ветчины

Кухня Эстремадуры строгая, с блюдами, приготовленными пастухами. Это очень похоже на кухню Кастилии. Эстремадурская кухня богата свининой; Говорят, что этот регион является одним из лучших в Испании для разведения свиней благодаря желудям, которые растут на их полях. Стада иберийских свиней, выращенные на полях Монтанчеса, отличаются темной кожей и тонкими ногами. Эта порода свиней встречается исключительно на юго-западе Иберии, как в Испании, так и в Португалии. Иберийские продукты из свинины, такие как колбасы, распространены и часто добавляются в рагу ( cocido extremeño  [ es ] ), а также cachuela  [ es ] (паштет из свиной печени, приправленный паприкой, чесноком и другими специями).

Другие мясные блюда - рагу из баранины или козлятины ( кальдерета де кордеро и кальдерета де кабрито ). Основные особенности включают мясо дичи, например, кабана , куропатку, фазана или оленину.

Среди характерных для этого региона сыров - так называемые quesos de tora , сыры из овечьего молока, обычно творожистые с добавлением чертополоха : и торта Ла Серена, и торта Эль Касара имеют защищенное обозначение происхождения. Среди десертов - leche frita , perrunilla  [ es ] и pestiños ( оладьи ), а также многие сладости, которые родом из монастырей .

Известны продукты из трески, а линь - одна из самых традиционных пресноводных рыб, с рыбными и овощными блюдами, такими как moje de peces или escarapuche .

Pimentón de la Vera

Супы часто бывают на основе хлеба и включают в себя как горячие, так и холодные. Pennyroyal мята иногда используется для сезона gazpachos или супов , таких как Сопа де Полео . Эстремадурский аджобланко ( ajoblanco extremeño ) - холодный суп, отличный от андалузского аджобланко, поскольку он содержит яичный желток в эмульсии и овощи, но не миндаль.

Северо - восточная Comarca из Ла - Веры производит pimentón - де - ла - Вера  [ ы ] , копченая паприка высоко ценится во всей Испании и широко используется в эстремадурской кухне.

Этот регион также известен своей традицией vino de pitarra - домашнего вина, которое производится в небольших глиняных сосудах.

Галиция

Марискада , плато фруктов де мер.

Галицкая кухня известна на территории Испании из-за эмиграции ее жителей. Как и соседняя Астурия, Галисия разделяет некоторые кулинарные традиции с кельтскими народами Атлантической Европы. Одно из самых известных галицких блюд - суп. Также стоит отметить свинину с репой, популярный компонент лаконад галицкого карнавала . Еще один замечательный рецепт - это кальдо-де-каштаньяс  [ эс ] (каштановый бульон), который обычно употребляют зимой. Также популярны продукты из свинины.

Простота и аутентичность галисийских кулинарных методов восхвалялись уже в начале 20-го века популярным гастрономом Мануэлем Пуга и Парга (он же Пикадилло ), восхваляющим такие блюда, как lacón con grelos  [ es ] или caldeiradas ( тушеная рыба ), в отличие от кажущихся изысканность французской кухни.

Блюда из морепродуктов очень известны и богаты разнообразием. Среди них галисийские эмпанада , осьминоги, гребешки, крабы и ракушки. В городе Сантьяго-де-Компостела , расположенном вдоль древней паломнической тропы из Пиренеев , путешественники по прибытии в город сначала ели морских гребешков.

Среди множества молочных продуктов - queso de tetilla .

В Queimadas (фольклорная подготовка оруха ) состоит в смешивании алкогольного напитка с корками апельсина или лимона, сахаром или кофейными зернами , приготовленных в почти ритуальной церемонии с участием фламбе напитка.

Сладости, известные на Пиренейском полуострове, - это тарта де Сантьяго и filloas  [ es ] ( блины ).

В Галичине очень распространено животноводство, поэтому употребляют много красного мяса, как правило, с картофелем.

Мадрид

Bocadillo де Calamares популярный препарат фаст-фуд в Мадриде.

Мадрид не обрел свою идентичность при дворе до 1561 года, когда Филипп II перенес столицу в Мадрид. С тех пор из-за иммиграции многие кулинарные блюда Мадрида были изменены на основе блюд из других регионов Испании. Мадрид, из-за притока посетителей начиная с девятнадцатого века, был одним из первых городов, который представил концепцию ресторана, в котором были представлены некоторые из самых ранних примеров.

Мурсия

Cocido de pelotas .

Кухня региона Мерсия имеет две стороны с влиянием кухни Манчего. Регион Мерсия славится своим разнообразным фруктовым производством. Среди самых выдающихся блюд: тортилья мурчиана , заранголло , мохете , баклажаны а-ля крем, пипиррана и т. Д. Типичным соусом этой местности является ахо кабаньиль , который используется для сопровождения мясных блюд.

Региональные блюда включают michirones (бобы , приготовленные с лавровым листом, острым перцем и чесноком), OLLA GITANA , Cocido Murciano против Pelotas , Сопа де mondongo , и другие.

Некоторые мясные продукты из Мурсии - это морсилья ( кровяная колбаса ), приправленная орегано, и пастель мурчано , приготовленная из говяжьего фарша.

Среди рыбы и морепродуктов - золотая соль, креветки Mar Menor и запеченный осьминог.

Блюда из риса распространены и включают кальдеро , арроз эмпедрадо , паэлья Валенсиана (рис с кроликом и улитками) , аррос де эскрибано и арроз виудо .

Среди кондитерских изделий - exploradores и pastel de Cierva . Они типичны для гастрономии Мерсии и их можно найти почти в каждой кондитерской в ​​Мерсии. Они одновременно сладкие и соленые.

Десерты в изобилии; Среди них папараджотес , фруктовый сад, фаршированная выпечка и другие.

В этом регионе также есть винные наименования по происхождению, такие как вино из Хумиллы , вино Буллас и вино Екла .

Наварра

Чоризо-де-Памплона .

Гастрономия Наварры имеет много общего с баскской кухней . Два его флаг блюда Trucha а - ля Наварра (Navarra стиль форель) и ajoarriero , хотя мы не должны забывать Кордеро ан chilindrón или relleno . Есть очень любопытные рецепты, например, яйца Карлистов.

Соленые продукты распространены и включают чоризо де Памплона , начинку и колбасу. Баранина и говядина в настоящее время имеют обозначения происхождения. Среди молочных продуктов - сыр Ронкаль , творог или сыр Идиазабал . К типичным алкогольным напиткам относятся кларет и пачаран .

Валенсия

Кухня Валенсии состоит из двух компонентов: сельской (полевые продукты) и прибрежной (морепродукты). Одно из популярных творений Валенсии - паэлья , блюдо из риса, приготовленное на круглой сковороде и покрытое овощами и мясом (первоначально кроликом и курицей). В городе также распространены такие блюда, как арроз кон костра , аррос негр , фидеуа , аррос аль рог и рис с фасолью и репой.

Прибрежные города снабжают регион рыбой, что позволяет готовить такие популярные блюда, как all i pebre ( тушеная рыба ), типичное для Альбуферы .

Среди десертов кофейный ликер , шоколад Аликанте, и arnadí и Horchata , оба мусульманского происхождения. Примечательно, что во время Рождества нуга производится в Аликанте и Хихоне ; Также широко известны пеладильи (миндаль, обернутый толстым слоем карамели).

Обычаи

На праздник Корпус-Кристи принято готовить и есть небольшие медовые лепешки ( galletas de miel ) .

Известные испанские повара

Испанский шеф-повар Ферран Адриа

Смотрите также

Производные :

использованная литература

внешние ссылки