Сахарная конфета - Sugar candy

Сахарная конфета - большие кристаллы сахара, полученные из концентрированных растворов, которые в Америке часто называют леденцами.

Сахарная конфета - это любая конфета , основным ингредиентом которой является сахар . Основные виды леденцов - леденцы , помадки, карамель , желе и нуга . В британском английском эта широкая категория леденцов называется конфетами , а название конфеты или леденцы используется только для леденцов, которые почти полностью состоят из твердого сахара.

Сахарные леденцы - это подтип леденцов , в который входят леденцы, а также шоколад , жевательная резинка и другие сладкие продукты. Конфеты, в свою очередь, представляют собой подвид кондитерских изделий , которые также включают сладкую выпечку, а иногда и мороженое .

История

Предполагается, что самые старые сахарные конфеты были изготовлены на месте выращивания сахарного тростника . Сахарный тростник, вероятно, возник в Папуа-Новой Гвинее, а оттуда был доставлен в Юго-Восточную Азию и другие острова Тихого океана, а затем в Индию и Китай. Из Индии сахар распространился в арабские государства и, в конечном итоге, в Европу.

Традиционное использование

Конфеты из коричневого сахара, полученные в результате карамелизации

Сахарную конфету часто используют для подслащивания чая. Северная Германия, особенно Восточная Фризия , имеет устоявшуюся чайную культуру , где большой кристалл леденцов (Kandiszucker или на региональном диалекте Kluntje) помещается на дно чашки и добавляется горячий чай, который трескается и растворяет кристалл. Точно так же в Иране чай пьют с леденцами (называемыми набатом ), помещаемыми либо в чай, либо в рот. В Китае леденцы используют для подслащивания чая с хризантемой, а также кантонских десертных супов и ликера байцзю .

Сахарные конфеты - распространенный ингредиент в китайской кулинарии, и во многих домах есть леденцы, которые можно мариновать для мяса и добавлять в жаркое. Сахарные конфеты также обладают лечебными свойствами и используются для приготовления таких блюд, как яо шань . Это распространенный ингредиент в тамильской кухне , особенно в шри-ланкийском городе Джафна .

Классификация

Зеленые кристаллы сахара на палочке, называемые леденцами
Согласно классификации конфет, твердые леденцы, похожие на настоящие кристаллы, на самом деле имеют аморфную кристаллическую структуру, а не кристаллическую.

По химическому составу леденцы делятся на две группы: кристаллические и аморфные . Кристаллические леденцы не такие твердые, как кристаллы минеральной разновидности, но получили свое название и текстуру из-за микроскопически организованной структуры сахара, образованной в процессе кристаллизации , что позволяет их легко кусать или разрезать. Помадка , кремы и помадка - примеры кристаллических конфет. Аморфные конфеты имеют неорганизованную кристаллическую структуру. Обычно в них более высокая концентрация сахара, а текстура может быть жевательной, твердой или ломкой. Леденцы , такие как леденцы, карамель , орешки и ириски, являются примерами аморфных леденцов, хотя некоторые из них твердые, как камни, и напоминают кристаллы по своему внешнему виду.

Кристаллические леденцы химически описываются как состоящие из двух фаз, потому что крошечные твердые кристаллы сахара суспендированы в густом жидком растворе. Их также называют зернистыми конфетами, потому что они могут иметь зернистую текстуру. Аморфные леденцы имеют только одну фазу, твердую или жидкую, и не имеют зернистой текстуры, поэтому их можно назвать недозернистыми .

С коммерческой точки зрения леденцы часто делятся на три группы в зависимости от количества содержащегося в них сахара:

  • 100% сахар (или почти такой), например леденцы или кремы
  • 95% сахара или более, до 5% других ингредиентов, таких как зефир или нуга , и
  • От 75 до 95% сахара и от 5 до 25% других ингредиентов, таких как помадка или карамель.

Каждая из этих трех групп содержит как кристаллические (зернистые), так и аморфные (недозернистые) леденцы.

Типы

Карамель в яркой упаковке - традиционное угощение для детей, которое продается в Казюко-муге , Литва.
Крупным планом карамельных яблок подряд
Карамель также используется в качестве ингредиента в других кондитерских изделиях, таких как покрытие для карамельных яблок .
14 различных видов помадки самых разных цветов
Фадж отличается своей текстурой, и многие виды не содержат шоколада.
Леденцы и леденцы
Леденцы (также называемые вареными конфетами ) представляют собой однофазные аморфные леденцы, которые обычно изготавливаются из комбинации сиропов сахарозы и глюкозы. Обычно они содержат около 98% или более твердого сахара. Они имеют стеклянный полупрозрачный вид. Вытащил конфеты , как рок или Brach в Starlight мятные, является карамель , который был вытянут или растягивается , чтобы включить воздух. Этот процесс делает конфету непрозрачной, поскольку пузырьки воздуха, которые образуются, приводят к тому, что больше света отражается обратно.
Помадки
Помадная конфета представляет собой частично кристаллизованную двухфазную конфету. Это около 88% сахара по весу, обычно с гораздо большим количеством сахарозы, чем глюкозы. При приготовлении помады густую сахарную пасту готовят до высокой температуры, затем осторожно охлаждают, чтобы сахар размягчился, и механически взбивают для получения желаемой текстуры.
Карамель и ириски
Карамель содержит молоко и готовится при более низкой температуре, чем большинство леденцов; ириски похожи, но в них используется меньше молока, и они приготовлены горячее. В обоих случаях молочный белок заставляет эти эмульгированные леденцы сохранять свою форму и предотвращает кристаллизацию сахаров. Их коричневый цвет обусловлен реакцией Майяра между молочным белком и сахаром.
Фаджи
Фаджи , которые изготавливаются с самыми разными вкусами, по сути, представляют собой двухфазные кристаллизованные карамели с короткой текстурой (легко ломаются). Кристаллы сахара образуются либо из-за перемешивания, либо из-за добавления кристаллов в виде сахарной пудры или измельченных помадных конфет. Текстура зависит от количества и размера кристаллов сахара, содержания жира и дисперсности сухих веществ молока.
Нуга и зефир
Нуга и зефир - это кондитерские пенки, наполненные воздухом. В конечном продукте воздуха часто бывает столько же или даже больше, чем сахара; для зефира типичным является соотношение 5 частей воздуха к 2 частям сиропа по объему. По химическому составу они могут быть однофазными или двухфазными. Зефир стабилизирован коллоидом, подобным желатину. По сравнению с нугой зефир имеет более высокое содержание влаги, более мягкий и эластичный, а также легче сохнет.
Желе и жевательные резинки
Желе и жевательная резинка - это густые жидкие леденцы. Жевательные резинки , такие как винные жевательные резинки , более сухие, чем желе. Они сделаны из сахарного сиропа и желирующего агента . Они готовятся при самой низкой температуре из всех леденцов и, следовательно, имеют самое высокое содержание воды среди леденцов, примерно от 20 до 25% воды. Их жесткость зависит от типа и количества желирующего агента, конечной концентрации, pH продукта и других факторов. Самыми популярными формами желирующего агента являются желатин , агар-агар , крахмал (более характерный для американских желейных конфет) и пектин (более характерный для европейских конфет). Они производят разные эффекты. Например, крахмал дает мутные желе, а пектин с высоким содержанием метоксильных групп - прозрачные. Желе на основе агара труднее растворить, а желе на основе желатина имеет более эластичную текстуру.
Ореховые пасты
Самая распространенная конфета из ореховой пасты - марципан , представляющий собой миндально-ореховую пасту. Ореховые пасты изготавливаются путем смешивания измельченных орехов с сахарным сиропом.
Конфеты в кастрюле
Леденцы на сковороде - это категория леденцов, в которую входят драже и комфиты . Эти леденцы получают путем покрытия орехов, консервированных фруктов или других леденцов сахаром или шоколадом на вращающейся сковороде.
Пралине, трюфели и нуазеты
Существует значительная разница между пралине , трюфели и Noisettes . Как правило, они включают обжаривание орехов в высокотемпературном сахарном сиропе с последующим измельчением охлажденного результата в пасту.
Пастилки и крем-пасты
Паста для пастилок - это леденец, сделанный из мелкого сахара с натуральной жевательной резинкой, такой как гуммиарабик . Пасту штампуют, режут и сушат до тех пор, пока почти не останется воды. Разговорные сердечки - это пример леденцов из пастилок, которые производятся более века. Крем паста может включать в себя желатин и не сушат , как полностью.
Лакричник
Солодка - это леденец, приправленный растениями солодки . Обычно это густая студенистая паста.

Лекарственное использование

Исторически конфеты использовались не только в пищу, но и в качестве фармацевтических препаратов, чтобы замаскировать неприятный вкус ингредиентов лекарства. Капли от кашля и некоторые другие лекарства демонстрируют это наследие в виде сахарных таблеток, содержащих лекарства, активных ингредиентов лекарства, добавляемых в леденцы, и сахарных покрытий вокруг невкусных таблеток.

В средние века , Фома Аквинский санкционировал потребление сахара конфеты во время поста период поста , потому что «сахарных специи» (например, засахаренные фрукты ), по его мнению, пищеварительные средства на одном уровне с медициной , а не пищи.

Хранение и срок годности

Срок годности во многом определяется количеством воды, содержащейся в конфете, и условиями хранения. Конфеты с высоким содержанием сахара, такие как леденцы, могут храниться в течение многих лет, если их хранить в сухом месте. Порча конфет с низким содержанием влаги, как правило, связана с потерей формы, цвета, текстуры и вкуса, а не с ростом опасных микробов. Непроницаемая упаковка может снизить вероятность порчи из-за условий хранения.

Конфеты портятся быстрее, если в разных частях леденца содержится разное количество воды (например, в леденце, в котором сочетаются зефир и нуга), или если они хранятся в среде с высокой влажностью. Этот процесс происходит из-за воздействия воды , которая приводит к переносу нежелательной воды из среды с высоким содержанием влаги в леденец с низким содержанием влаги, делая его эластичным, или к потере желаемой воды из леденца с высоким содержанием влаги в леденец с низким содержанием влаги. сухая среда, делая леденец сухим и ломким.

Еще одним фактором, влияющим только на некристаллические аморфные леденцы, является процесс стеклования . Это может привести к потере текстуры аморфных конфет.

Искусство и литература

В сатирической книге Джорджа Оруэлла « Скотная ферма», которая приравнивает Советский Союз к животноводческой ферме, на которой безжалостно доминирует правящий класс свиней, ворон по имени Моисей угощает обитателей животноводческой фермы рассказами о чудесном месте за облаками под названием «Сахарная гора, эта счастливая страна». где мы, бедные животные, навсегда отдохнем от своих трудов! " Оруэлл изображает устоявшуюся религию как «черного ворона священства, обещающего пирог в небе после смерти и преданно служащего тому, кто окажется у власти». Свиньи возвращают изгнанного ворона (гл. IX), как Сталин вернул Русскую Православную Церковь .

Смотрите также

  • Peen Tong - китайский коричневый сахар и конфеты

Рекомендации

  1. ^ NPCS (2013). Справочник по кондитерским изделиям (шоколад, ирис, жевательная резинка и кондитерские изделия без сахара) . Индия: Деловая пресса Азиатско-Тихоокеанского региона. С. 9–13.
  2. ^ Джуди Пирсал, Билл Трубл (редакторы) (1996). Оксфордский справочный словарь английского языка, 2-е издание . Издательство Оксфордского университета. п. 213. ISBN 0-19-860050-X.CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  3. ^ Международная служба продовольственной информации, изд. (2009). Словарь пищевых наук и технологий (2-е изд.). Чичестер, Великобритания: Wiley – Blackwell. п. 106. ISBN 9781405187404.
  4. ^ a b Ричардсон, Тим Х. (2002). Сладости: История конфет . Блумсбери США. С.  68–69 . ISBN 1-58234-229-6.
  5. ^ "Bundesweites Verzeichnis Immaterielles Kulturerbe: Ostfriesische Teekultur" . Unesco.de . Проверено 8 июня 2018 .
  6. ^ "Сладкий чай в персидском стиле" . www.mypersiancorner.com . Проверено 20 февраля 2018 .
  7. ^ а б в г Маквильямс, Маргарет (2007). Питание и диетология 2007 издание . Rex Bookstore, Inc., стр. 177–184. ISBN 978-971-23-4738-2.
  8. ^ Б с д е е г ч я J к л м NPCS (2013). Справочник по кондитерским изделиям (шоколад, ирис, жевательная резинка и кондитерские изделия без сахара) . Индия: Деловая пресса Азиатско-Тихоокеанского региона. С. 9–13.
  9. ^ «История конфет: возлюбленные» . НЕККО . 2014 г.
  10. ^ Эдвардс, WP (2000). Наука кондитерских изделий из сахара . Кембридж: Королевское химическое общество. п. 1. ISBN 9780854045938.
  11. ^ Ричардсон, Тим Х. (2002). Сладости: История конфет . Блумсбери США. С.  147–148 . ISBN 1-58234-229-6.
  12. ^ a b c Ergun R, Lietha R, Hartel RW (февраль 2010 г.). «Влага и срок хранения сахарных кондитерских изделий». Crit Rev Food Sci Nutr . 50 (2): 162–92. DOI : 10.1080 / 10408390802248833 . PMID  20112158 .