Суджук - Sujuk

Эта статья про острую мясную колбасу. Чтобы узнать о леденцах из грецких орехов, см. Cevizli sucuk .

Суджук
Sucuk-1.jpg
Турецкий пармак сучук
Альтернативные названия Сучук, суджук, суджук, суджук, суксук
Тип Колбаса
Регион или штат Ближний Восток , Центральная Азия , Балканы
Основные ингредиенты Мясной фарш (обычно говяжий , бараний или конина ), тмин , чеснок , соль , красный перец

Суджук или сучук - это сухая, острая и ферментированная колбаса, которую употребляют в нескольких кухнях Балкан , Ближнего Востока и Центральной Азии . Суджук в основном состоит из фарша и животного жира, обычно получаемого из говядины или баранины , но конина также часто используется в Болгарии , Казахстане и Кыргызстане .

Этимология и терминология

Сучук впервые упоминается в XI веке Махмудом аль-Кашгари в его Dīwān Lughāt al-Turk как suɣut . Другое упоминание было сделано Абу Хайяном аль-Гарнати в его труде начала 14 века под названием Китаб аль-'идрак ли-лизан аль-'атрак (كتاب الإدراك للسان الأتراك). Персидское слово zīcak или zīçak (زيجك / زيچك), может быть заимствованием из тюркских. Родственные имена присутствуют и в других тюркских языках , например в казахском : шұжық , шуджык ; Кыргызский : чучук , чучук . Франциск а Mesgnien Meninski в своем Тезаурусе записал слово sucuk (سجوق) впервые на османском тюркском языке в конце 17 века.

Турецкое название sucuk был принят в основном без изменений на других языках в регионе, в том числе гагаузов : sucuk ; Албанский : суксук ; Арабский : سجق , латинизированный :  суджук ; Армянский : սուջուխ , латинизированный :  suǰux ; Боснийский : суджука ; Болгарский : суджук , романизированный :  суджук ; Греческий : σουτζούκι , латинизированный :  sutzúki ; Македонский : суџук , латинизированный :  суджук ; Азербайджанский : sucuq ; Румынский : sugiuc ; Русский : суджук , латинизированный :  суджук ; Сербохорватский : суджук / цижик ; Курдский : benî, sicûq .

Производство

В Турции говядина является основным сырьем для производства сучука. В начале процесса мясо предварительно измельчают на 14–16-миллиметровых (0,55–0,63 дюйма) пластинах и проверяют на содержание жира. После этого мясо смешивают с посолочной солью , которая содержит 0,5% нитрита натрия , и хранят в течение 8–16 часов при температуре 8–12 ° C (46–54 ° F) для дальнейшей обработки. Позже мясо молотого смешивают с замороженным и измельчают хвостовой жир , г жего жира , салом и добавок , как специи, аскорбиновая кислота , декстроза и закваска . Смесь снова измельчают в пластинах размером 1,6–5 мм (0,063–0,197 дюйма), которые образуют мозаичную структуру сукука. С этого момента продукт заполняют оболочками из коллагена или волокна, и эти оболочки скручивают или связывают, чтобы разделить сучук.

Затем Sucuk готовится к процессу созревания, который состоит из стадий ферментации и пост-ферментации. В первый день стадии ферментации продукт оставляют в среде с высокой относительной влажностью (RH) около 22–23 ° C (72–73 ° F). После этого относительная влажность и температура постепенно снижаются каждый день, что приводит к 18 ° C (64 ° F) и 88% относительной влажности в последний и третий день ферментации. В конце этапа pH продукта необходимо снизить до 4,9–5,0. На стадии постферментации суджук созревает и сушится до тех пор, пока содержание влаги в колбасе не станет ниже 40%.

Питание

Сообщается, что сучук из Турции в среднем содержит 24,5% белка, 31,6% жира, 35,65% влаги и 3,79% соли. Содержание жира в сукуке сильно варьируется; Некоторые протестированные марки сукуков содержали только 23% жира, в то время как другие превышали 42%.

Блюда, приготовленные с суджук

Тонкие ломтики суджука можно обжарить в масле, а более крупные - на гриле. Сучуклу юмурта , что буквально означает «яйца с суджуком», обычно подается как блюдо турецкого завтрака . Сучуклу юмурта - это простое блюдо из яичницы, приготовленной вместе с суджук, но суджук также можно добавлять в другие блюда из яиц, такие как менемен (который похож на шакшоуку, но с яичницей вместо пашот).

Суджук может быть добавлен ко многим блюдам , включая Фав боб рагу ( куру fasulye ), заполненный Слоеное тесто выпечки ( бурек ) и в качестве долива для пиццы или PIDE .

  • Яйца с суджук

  • Хлеб с суджук

Смотрите также

использованная литература