Подсолнечное масло - Sunflower oil

Масло подсолнечное нерафинированное с соцветиями подсолнечника
Масло подсолнечное высокоолеиновое

Масло подсолнечное является энергонезависимым масло выжимается из семян из подсолнечника ( подсолнечник однолетний ). Подсолнечное масло обычно используется в пищевых продуктах как масло для жарки и в косметических составах как смягчающее средство .

Подсолнечное масло в основном состоит из линолевой кислоты , полиненасыщенного жира и олеиновой кислоты , мононенасыщенного жира . Путем селективного разведения и производственных процессов получают масла с различными пропорциями жирных кислот. Выражено масло имеет нейтральный вкусовой профиль. Масло содержит большое количество витамина Е .

По состоянию на 2017 год, анализ генома и разработка гибридных подсолнечников для увеличения производства масла находятся в стадии разработки, чтобы удовлетворить растущий потребительский спрос на подсолнечное масло и его коммерческие сорта.

В 2018 году на Украину и Россию вместе приходилось 53% мирового производства подсолнечного масла.

Состав

Подсолнечное масло в основном состоит из триглицеридов (жиров), обычно получаемых из жирных кислот линолевой кислоты и олеиновой кислоты.

Подсолнечное масло в основном триглицерид . Британская фармакопея перечислена следующий профиль:

Четыре типа подсолнечных масел с разными концентрациями жирных кислот производятся путем селекции растений и промышленной переработки: высоколинолевые, высокоолеиновые, среднеолеиновые и высокостеариновые в сочетании с высокоолеиновыми.

  • Линолевая 69% линолевая кислота с высоким содержанием линолевой кислоты
  • 82% олеиновая кислота с высоким содержанием олеиновой кислоты
  • Среднеолеиновая, 65% олеиновая кислота
  • Высокостеариновая кислота с высоким содержанием олеиновой кислоты, 18% стеариновой кислоты и 72% олеиновой кислоты
Производство подсолнечного масла - 2018
Страна (в миллионах тонн )
 Украина
5.1
 Россия
4.6
 Аргентина
1.3
 Турция
1.0
 Венгрия
0,7
Мир
18,4
Источник: FAOSTAT из Организации Объединенных Наций

При анализе генома подсолнечника с целью выявления метаболизма растений, производящего его масло, были идентифицированы фитостерины , что подтверждено другим анализом компонентов подсолнечного масла, включая полифенолы , сквален и терпеноиды .

Производство

Подсолнечное масло в магазине Сильпо в Киеве, Украина. Август 2021 г.

В 2018 году мировое производство подсолнечного масла составило 18 миллионов тонн , при этом ведущими производителями являлись Украина и Россия, на которые в совокупности приходилось 53% мирового производства.

Питание

Масло подсолнечное, высокоолеиновое (70% и более)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 3699 кДж (884 ккал)
0 г
100 г
Насыщенный 9,748 г
Мононенасыщенный 83,594 г
Полиненасыщенные 3,798 г
0 г
Витамины Количество
% DV
Витамин Е
274%
41,08 мг
Витамин К
5%
5,4 мкг
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.
Масло подсолнечное стандартное
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 3699 кДж (884 ккал)
0 г
100 г
Насыщенный 10,3 г
Мононенасыщенный 19,5 г
Полиненасыщенные 65,7 г
0 г
Витамины Количество
% DV
Витамин Е
274%
41,08 мг
Витамин К
5%
5,4 мкг
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.
Подсолнечное масло (NuSun), среднеолеиновое
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 3699 кДж (884 ккал)
0 г
100 г
Насыщенный 9,009 г
Мононенасыщенный 57,344 г
Полиненасыщенные 28,962 г
0 г
Витамины Количество
% DV
Витамин Е
274%
41,08 мг
Витамин К
5%
5,4 мкг
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Несколько разновидностей масличных семян подсолнечника были разработаны стандартными методами селекции растений , главным образом для изменения количества олеиновой кислоты и линолевой кислоты, которые, соответственно, являются преобладающими мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами в подсолнечном масле. Подсолнечное масло - богатый источник витамина Е (таблицы).

Физические свойства

Подсолнечное масло жидкое при комнатной температуре. Рафинированное масло прозрачное, слегка янтарного цвета со слегка жирным запахом.

Дымовая точка (уточненная) 232 ° С 450 ° F
Дымовая точка (нерафинированная) 107 ° С 225 ° F
Плотность (25 ° C) 918,8 кг / м 3
Показатель преломления (25 ° C) ≈1,4735
Значение омыления 188–194
Йодное число 120–145
Неомыляемая материя 1,5-2,0%
Вязкость (25 ° C), нерафинированная 0,04914 

кг / (м * с)

Подготовка и хранение

Поскольку подсолнечное масло в основном состоит из менее стабильных полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, оно может быть особенно восприимчивым к разложению под воздействием тепла, воздуха и света, которые вызывают и ускоряют окисление . Хранение подсолнечного масла при низких температурах во время производства и хранения может помочь минимизировать прогорклость и потерю питательных веществ, равно как и хранение в бутылках, сделанных либо из темного стекла, либо из пластика, обработанного средством для защиты от ультрафиолетового излучения.

Способы добычи

Подсолнечное масло можно экстрагировать с использованием химических растворителей (например, гексана ) или прессованием с помощью экспеллера (то есть выжимать непосредственно из семян подсолнечника путем их измельчения). «Холодное отжимание» (или прессование ) семян подсолнечника в условиях низких температур - это метод, при котором для получения подсолнечного масла не используются химические растворители.

Очищенные и нерафинированные

Рафинирование подсолнечного масла путем экстракции растворителем, удаления гумми, нейтрализации и отбеливания может сделать его более стабильным и подходящим для высокотемпературного приготовления, но при этом также удаляются некоторые питательные вещества, аромат и цвет масла (что приводит к бледно-желтому цвету). ), свободные жирные кислоты, фосфолипиды, полифенолы и фитостерины. Кроме того, некоторые из полиненасыщенных жирных кислот будут превращаться в транс-жиры из-за высоких температур, участвующих в процессе. Нерафинированное подсолнечное масло менее термостойкое (и поэтому хорошо подходит для сырых или приготовленных при низких температурах блюд), но оно сохранит больше своих первоначальных питательных веществ, вкуса и цвета (светло-янтарный).

Использует

При приготовлении пищи

Рафинированное подсолнечное масло используется для приготовления при низких и очень высоких температурах. Как масло для жарки, он ведет себя как типичный растительный триглицерид . Нерафинированное подсолнечное масло - это традиционная заправка салатов в восточноевропейских кухнях . Подсолнечное масло также входит в состав подсолнечного масла .

В способах приготовления закусок , таких как картофельные чипсы или картофель фри , может использоваться подсолнечное масло.

Посевной шрот

После экстракции подсолнечного масла остаются измельченные семена, обычно называемые семенной мукой, которая богата белком и пищевыми волокнами и используется в качестве корма для животных, удобрения или топлива.

Добавки

Пищевые добавки с подсолнечным маслом продаются для лечения экземы , но исследования показали, что они не эффективны с медицинской точки зрения.

Как топливо

Подсолнечное масло можно использовать для работы дизельных двигателей при смешивании с дизельным топливом в баке. Из-за высокого содержания ненасыщенных жиров вязкость продукта повышается при низких температурах.

Косметическая промышленность

ПЭГ-10 глицериды подсолнечника, бледно - желтую жидкость с «слегка» жирным запахом, являются полиэтиленгликоль производного моно- и диглицеридов , полученным из подсолнечного масла с в средних 10 молей на окиси этилена . Глицериды подсолнечника ПЭГ-10 обычно используются в косметических препаратах.

Характеристики

Свойства растительных масел
Тип Обработка
обработки
Насыщенные
жирные кислоты
Мононенасыщенные
жирные кислоты
Полиненасыщенные
жирные кислоты
Точка дыма
Общий Олеиновая
кислота
(ω-9)
Общий α-линоленовая
кислота
(ω-3)
Линолевая
кислота
(ω-6)
ω-6: 3
соотношение
Миндальное масло 216 ° С (421 ° F)
Авокадо 11,6 70,6 52-66 13,5 1 12,5 12,5: 1 250 ° С (482 ° F)
бразильский орех 24,8 32,7 31,3 42,0 0,1 41,9 419: 1 208 ° С (406 ° F)
Канола 7,4 63,3 61,8 28,1 9.1 18,6 2: 1 238 ° С (460 ° F)
Масло кешью
Семена чиа
Масло какао масло
Кокос 82,5 6.3 6 1,7 175 ° С (347 ° F)
Кукуруза 12,9 27,6 27,3 54,7 1 58 58: 1 232 ° С (450 ° F)
Семена хлопка 25,9 17,8 19 51,9 1 54 54: 1 216 ° С (420 ° F)
Льняное семя / льняное семя 9.0 18,4 18 67,8 53 13 0,2: 1 107 ° С (225 ° F)
Семя винограда   10,5 14,3 14,3   74,7 - 74,7 очень высоко 216 ° С (421 ° F)
Семена конопли 7.0 9.0 9.0 82,0 22,0 54,0 2,5: 1 166 ° С (330 ° F)
Vigna mungo
Горчичное масло
Оливковое 13,8 73,0 71,3 10,5 0,7 9,8 14: 1 193 ° С (380 ° F)
Пальма 49,3 37,0 40 9,3 0,2 9.1 45,5: 1 235 ° С (455 ° F)
Арахис 20,3 48,1 46,5 31,5 0 31,4 очень высоко 232 ° С (450 ° F)
Пекановое масло
Масло периллы
Масло из рисовых отрубей 232 ° С (450 ° F)
Сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты 7,5 75,2 75,2 12,8 0 12,8 очень высоко 212 ° С (414 ° F)
Кунжут ? 14,2 39,7 39,3 41,7 0,3 41,3 138: 1
Соя Частично гидрогенизированный 14,9 43,0 42,5 37,6 2,6 34,9 13,4: 1
Соя 15,6 22,8 22,6 57,7 7 51 7,3: 1 238 ° С (460 ° F)
Масло грецкого ореха неочищенный 9.1 22,8 22,2 63,3 10,4 52,9 5: 1 160 ° С (320 ° F)
Подсолнечник (стандарт) 10,3 19,5 19,5 65,7 0 65,7 очень высоко 227 ° С (440 ° F)
Подсолнечник (<60% линолевой кислоты) 10.1 45,4 45,3 40,1 0,2 39,8 199: 1
Подсолнечник (> 70% олеиновой кислоты) 9.9 83,7 82,6 3.8 0,2 3,6 18: 1 232 ° С (450 ° F)
Семена хлопка Гидрогенизированный 93,6 1.5 0,6 0,2 0,3 1,5: 1
Пальма Гидрогенизированный 88,2 5,7 0
Пищевая ценность выражается в процентах (%) от общей массы жира.

использованная литература