Тамале - Tamale
| |
| Курс | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Мезоамерика |
| Регион или штат | Северная Америка |
| Основные ингредиенты | Кукуруза ( кукуруза ) маса , банановые листья |
| Вариации | Корунда , Гуахолота , Учепо , Закахуил |
| Похожие блюда | Humitas , pamonha |
Tamale является традиционным Месоамериканским блюдом, сделанный из Маса или теста (крахмалистые, и обычно кукурузные основанный), который на пару в листе кукурузы или листе банана. Обертку можно выбросить перед едой или использовать как тарелку. Тамалес может быть наполнен мясом, сыром , фруктами, овощами, чили или любым другим продуктом по вкусу, при этом как начинка, так и жидкость для приготовления пищи могут быть приправлены.
Tamale - это англизированная версия испанского слова tamal (множественное число: tamales ). Тамал происходит от науатль тамалли . Английский Тамале является обратно-образованием в тамалесе с английским языком интерпретации -e- как часть ствола , а не частью множественного числа суффикса -es .
Источник
Тамалес возник в Мезоамерике еще в 8000-5000 годах до нашей эры.
Приготовление тамале, вероятно, распространилось из культуры коренных народов Мексики и Гватемалы на остальную часть Латинской Америки. По словам археологов Карла Таубе, Уильяма Сатурна и Дэвида Стюарта, тамалы могут быть датированы 100 годом нашей эры. Они нашли графические отсылки на фреске Сан-Бартоло в Петене, Гватемала.
В ацтеков и майя цивилизаций, а также ольмеков и тольтеков перед ними, используется тамалес , как легко портативной пищи, для охоты, и для путешествий на большие расстояния, а также поддержки их армий. Тамалес также считался священным, поскольку это пища богов. Ацтеки, майя, ольмеки и тольтеки считали себя людьми кукурузы, и поэтому тамале играли большую роль в их ритуалах и праздниках.
Мексика
Доколумбовая Мезоамерика
Доколумбовые майя
В доколумбовую эпоху майя ели тамале и часто подавали их на пирах и фестивалях. Классический майя иероглиф тамалес была обнаружена в горшки и другие объекты , относящиеся ко времени Классический эры (200-1000 н.э.), хотя вполне вероятно , что они едят гораздо раньше. В то время как лепешки являются основой современной диеты майя, существует очень мало свидетельств производства тортильи среди майя классического периода. Отсутствие сковородок в археологических данных свидетельствует о том, что основным продуктом питания мезоамериканцев мог быть тамал - приготовленная масса кукурузного теста, завернутая в овощи. Тамале готовятся без использования керамических технологий, и поэтому считается, что форма тамале предшествовала тортилье. Сходства между двумя кукурузными продуктами можно найти как в ингредиентах, так и в методах приготовления, а также в лингвистической двусмысленности, которую демонстрирует пан-майяский термин ва, относящийся к базовому, ежедневно потребляемому кукурузному продукту, который может относиться как к лепешкам, так и тамале.
Ацтеки
В доколумбовой эпохе , то ацтеки ели тамалес с наполнителями , такими как индейка, фламинго, лягушка, аксолотль , карманными суслики , кролик, рыба, индейкой яйцо, мед, фрукты, сквош, и бобы, а также без какого - либо наполнения. Ацтекские тамале отличались от современных тамале тем, что не добавляли жира.
Одним из самых значительных ритуалов для ацтеков был праздник Атамалкуализтли (поедание тамалес воды). Этот ритуал, проводившийся каждые восемь лет в течение целой недели, заключался в употреблении тамале без каких-либо приправ, специй или начинки, что позволяло кукурузе не перегружаться обычными методами приготовления тамале.
Современная Мексика
В Мексике , тамалес начинаются с теста , сделанного из земли nixtamalized кукурузы ( мамалыги ), называемый Маса , или , альтернативно, гидратированный Маса порошка, такого как Maseca . Его смешивают с жиром или овощным жиром, а также с бульоном или водой, чтобы довести тесто до консистенции очень густого теста. Традиционно взбивают сало и взбивают полученное тесто с целью получения фирменной мягкой и пушистой текстуры. В современных рецептах для достижения аналогичного эффекта можно использовать разрыхлитель. Иногда в жидкое тесто добавляют пюре или сушеный перец чили, и в дополнение к специи некоторые тамале могут стать красными. Тамале обычно заворачивают в кукурузную шелуху или листья подорожника перед приготовлением на пару, выбор шелухи зависит от региона. Обычно они имеют сладкую или соленую начинку и обычно готовятся на пару до твердого состояния.
Изготовление тамале - это ритуал, который был частью мексиканской жизни с доиспанских времен, когда для каждого конкретного фестиваля или жизненного события предназначались специальные начинки и формы. Сегодня тамале обычно наполняют мясом, сыром или овощами, особенно чили. Приготовление - сложный, трудоемкий и прекрасный пример мексиканской коммунальной кухни, где эта задача обычно ложится на плечи женщин. Tamales являются любимой пищей комфорта в Мексике, едят как завтрак и ужин, и часто сопровождаются горячим атоле или чампуррадо и аррос с молоком (рисовая каша, лит рис с молоком) или кукурузными напитки на основе коренного происхождения. Можно увидеть, как уличные торговцы подают их из огромных дымящихся крытых горшков ( тамалеры ) или олл .
Вместо кукурузной шелухи листья банана или подорожника используются в тропических частях страны, таких как Оахака , Чьяпас , Веракрус и полуостров Юкатан . Эти тамале имеют довольно квадратную форму, часто очень большие - 15 дюймов (40 см) - и эти более крупные тамале обычно известны как «пибы» на полуострове Юкатан. Другой очень крупный вид тамале - закахуил , который производится в регионе Уастека в Мексике. В зависимости от размера закахуил может накормить от 50 до 200 человек; их делают во время фестивалей и праздников, для кинсеаньеры и по воскресеньям для продажи на рынках.
Гватемала
Доколумбовая Гватемала
В античные времена майя в Центральной Америке ( Гватемала , в частности), великие майя лорды порадовали в выпеченном тесте булочке во время зимнего солнцестояния , сделанные из кукурузы , смешанной с индейкой, tepezcuintle ( пак ) или оленинами, специями и перцем чили перец , среди других ингредиентов.
Позднее это блюдо стало частью современных гватемальских традиций. Например, в канун Рождества семьи готовят черный, красный или сладкий тамале для семьи и друзей, чтобы выразить свою благодарность. Тамале часто сочетаются с шоколадом, желточным хлебом и пуншем и участвуют в мессе Галло в полночь.
В Гватемале принято есть тамале в полночь 24 и 31 декабря. Гватемальцы также используют тамале для праздничных торжеств, дней рождения и крестин, поэтому тамале считается важным блюдом в культуре Гватемалы.
В Гватемале есть много разновидностей тамале, от традиционного тамале с кукурузной шелухой (называемого чучито в Гватемале) до сладкой версии тамале, в которой используется то же кукурузное тесто, но приправлено медом или сахаром в сочетании с шоколадом, миндалем, сливами, семенами и перцем. . Тамале продаются по всей Гватемале в магазинах и частных домах (особенно по субботам). Красный свет на доме ночью - знак того, что в этом доме продаются тамале.
Разновидности
- Красный тамалес обязан своим названием ачиоте и помидору и готовится из кукурузного теста с начинкой из рекадо роджо , изюмом, перцем чили, курицей, говядиной или свининой, завернутыми в банановые листья.
- Камбреи тамале содержат изюм и миндаль. Сладкие тамале наполнены сладким рекадо роджо. Черные тамале названы в честь цвета, который им придает шоколад. Также производятся тамале с чипилином, завернутые в кукурузную шелуху, тамале попугая, тамале кукурузы и другие. Тамале с кремом, сыром и семенами аниса также смешивают с тамалесом из кукурузы.
- Чучито - типичное и символичное блюдо Гватемалы. Это разновидность тамале, приготовленная из кукурузного теста, но более плотной консистенции, хотя в тесто можно добавить сало, чтобы придать ему более приятный вкус и консистенцию. Обычно его смешивают с рекадо рохо из помидоров и с начинкой из курицы, говядины или свинины. Его оборачивают сушеными листьями початка (туса или бендер). В некоторых местах к нему добавляют сыр, соус или и то, и другое.
- Рисовые тамале происходят из высокогорных районов Гватемалы, где типичное кукурузное тесто заменяется толстым тестом из отожженного риса с водой и солью. Приготовление рекадо рохо не сильно отличается от оригинала, так как только в некоторых регионах ингредиенты, из которых оно сделано, будут отличаться.
- Пашес - это тамале, особенно из высокогорья Гватемалы, в котором для теста используется картофель вместо кукурузы .
- Тамал или тамалито - это только тесто, без мяса или других начинок. Это блюдо используется, чтобы сопровождать еду и вычерпывать еду на тарелку, или просто едят вместе с основным блюдом.
Центральная Америка
Белиз
Тамале является основным продуктом питания в Белизе , где его также называют дукуну , тамале из зеленой кукурузы.
Никарагуа
В Никарагуа эта разновидность тамале называется накатамал и иногда сама по себе служит полноценной едой. Это традиционное блюдо с коренным происхождением, название происходит от nawat языка , на котором говорит Никарао , которые были расположены на южную часть Тихого океан побережье Никарагуа, и переводится как «мясо Тамале» . Накатамал, пожалуй, самый производимый в традиционной никарагуанской кухне, это мероприятие, которое часто проводится в воскресенье в середине утра, его обычно едят вместе со свежим хлебом и кофе. Принято наслаждаться накатамале (множественное число) в особых случаях и приглашать к участию большую семью и соседей.
Nacatamales намного больше по размеру по сравнению с аналогами , что это, и состоит в основном nixtamalized кукурузы Маса (разновидность теста , традиционно изготавливают из процесса , называемого nizquezar ) и свиного сала , но включает приправы , такие как соль и ачиоте ( аннато ). Результат становится основой для накатамала, и его также называют маса . Эту основу выливают на листья подорожника, которые затем упаковывают на большие отдельные порции. Начинка обычно состоит из приправленной аннато свинины, риса, ломтиков картофеля , болгарского перца , помидоров и лука ; оливки , веточки мяты и чили конго , очень маленькое яйцевидное чили, найденное в Никарагуа. Иногда можно добавить чернослив, изюм или каперсы. Затем маса и начинку заворачивают в листья подорожника , связывают веревкой и превращают в пучки в форме подушек - накатамале . Затем их готовят на пару или под давлением в течение нескольких часов. Весь процесс очень трудоемкий и часто требует подготовки в течение двух дней; для его завершения может потребоваться участие всей семьи.
Карибский бассейн
Куба
На Кубе до революции 1959 года уличные торговцы продавали тамале в мексиканском стиле, завернутые в кукурузную шелуху, обычно приготовленные без каких-либо пряных приправ. Кубинские тамале, идентичные по форме тем, которые производятся в Мехико, позволяют предположить, что они были привезены на Кубу в период интенсивного культурного и музыкального обмена между Кубой и Мексикой, между 1920-ми и 2000-ми годами.
Известная кубинская песня 1950-х годов « Los Tamalitos de Olga » ( ча-ча-ча, исполненная Оркестой Арагон ) посвящена восхитительным тамале, продаваемым уличным торговцем в Сьенфуэгосе. Своеобразным кубинским изобретением является блюдо, известное как tamal en cazuela , в основном состоящее из тамале маса с мясной начинкой, перемешанной с маса, а затем приготовленной в кастрюле на плите, чтобы образовалась сытная каша из кукурузной муки.
Доминиканская Республика
В Доминиканской Республике гуанимо - это доминиканские тамале с начинкой из пикадильо . Название guanimo имеет свое происхождение в родном Tainos .
Пуэрто-Рико
Гуаниме - это пуэрториканское блюдо, которое восходит к доколумбовым временам. Он состоит из кукурузной лепешки, начиненной бобами, морепродуктами, орехами или мясом, а затем завернут в кукурузную шелуху, медленно приготовленную на гриле.
Гуаниме готовят в простом варианте, без начинки, и подают с тушеной соленой треской. С приходом европейцев гуанимэ потеряли начинку. Современные гуаниме готовятся из кукурузного масла, приправленного кокосовым молоком, сала, бульона и аннато, завернутых в банановый лист или кукурузную шелуху.
Есть несколько версий гуаниме, поскольку они могут быть приготовлены из зеленых бананов и маниоки , а сладкая версия - из сладких бананов и кукурузной муки.
Гуанимэ также относится к пасте . Корень Тамале датируемые примерно в то же время , как родной таино guanimes.
Тринидад и Тобаго
На Тринидаде и Тобаго его называют пастелью, и он популярен во многих семьях в течение всего рождественского сезона и новогодних праздников. Обычно его готовят из кукурузной муки и заправляют приготовленным мясом (наиболее популярны курица и говядина), изюмом, оливками, каперсами и другими приправами. Вся пастель завернута в банановый лист, перевязана шпагатом и пропарена. Когда банановый лист полностью готов, его удаляют, чтобы открыть блюдо ярко-желтого цвета. Его часто принимают как есть или вместе с едой. Сладкая версия называется пейми .
Соединенные Штаты
Тамале едят в Соединенных Штатах по крайней мере с 1893 года, когда они были представлены на Всемирной Колумбийской выставке . В 1894 году, когда тамале были самой популярной этнической едой в Лос-Анджелесе, XLNT начала их производить. Компания является старейшим постоянно действующим мексиканским продуктовым брендом в Соединенных Штатах и одной из старейших компаний в Южной Калифорнии.
Традиция бродячих продавцов тамале была задокументирована в блюзовой музыке начала 20 века . Они являются предметом известной блюзово-рэгтаймовой песни 1937 года " They're Red Hot " Роберта Джонсона .
Хотя тамале в мексиканском и других латиноамериканских стилях можно найти в этнических ресторанах по всей территории Соединенных Штатов, есть также некоторые явно коренные стили.
Из чокто и чикасо готовят блюдо под названием банаха, которое может быть фаршированным или нет (обычное). Обычно начинку (например, без жареного бекона, индейки, оленины, орехов и овощей, таких как лук, картофель, кабачки и сладкий картофель) можно либо залить, либо смешать с маса и приготовить на пару в кукурузной лузге.
Тамалес чероки , также известный как бобовый хлеб или «палаши», готовили из мамалыги (в случае чероки маса готовили из кукурузы, сваренной в воде, обработанной древесной золой вместо извести) и бобами, и заворачивали в зеленую кукурузу. листья или большие листья деревьев и вареные, как доколумбовые бобы без мяса и маса тамалес, которые все еще готовят в Чьяпасе, центральной Мексике и Гватемале.
В дельте Миссисипи афроамериканцы разработали пряный тамале, приготовленный из кукурузной муки, а не из масы, которую варят в кукурузной шелухе. Иногда это называют «горячим тамале».
В северной Луизиане тамале изготавливали уже несколько столетий. Испанцы основали президио Лос-Адаес в 1721 году в современном Робелине , штат Луизиана. Потомки этих испанских поселенцев из центральной Мексики были первыми мастерами тамале, прибывшими на восток США. В Зволле, штат Луизиана , ежегодно в октябре проводится Tamale Fiesta.
Примерно в начале 20 века название « пирог тамале » было дано мясным пирогам и запеканкам, приготовленным из кукурузной муки и типичной начинкой тамале, уложенной слоями. Несмотря на то, что это мексиканская еда, эти формы не популярны в мексиканской американской культуре, в которой предпочтение отдается индивидуальной упаковке.
Международный фестиваль тамале в Индио, проводимый каждый декабрь в Индио, штат Калифорния , завоевал два мировых рекорда Гиннеса: крупнейший фестиваль тамале (120 000 посетителей, 2–3 декабря 2000 г.) и самый большой в мире тамале высотой более 1 фута (0,3 м). в диаметре и 40 футов (12,2 м) в длину, созданный шеф-поваром Джоном Седларом. Книга рекордов Гиннеса за 2006 год называет фестиваль «крупнейшим кулинарным и кулинарным фестивалем в мире».
Филиппины и Гуам
_1.jpg)
На Филиппинах и на Гуаме, которые управлялись Испанией как провинция Мексики, существуют различные формы «тамале». На Филиппинах они слились с местными рисовыми лепешками в обертке ( каканин ) и сделаны из теста, полученного из молотого риса, и наполнены приправленной курицей или свининой с добавлением арахиса и других приправ, таких как сахар. В некоторых местах, таких как Пампанга, где она широко известна как боботу , и провинции Батангас, тамале заворачивают в банановые листья, но сорта сладкой кукурузы из региона Висайи завернуты в кукурузную шелуху, похожую на тамале сладкой кукурузы в Юго-Запад Америки и Мексика. Из-за работы, связанной с приготовлением тамалес, они обычно появляются только во время особых праздников или других больших торжеств. Различные рецепты тамала практически исчезли под давлением современной жизни и легкости быстрого питания. Несколько разновидностей тамале также встречаются на Филиппинах.
Тамалес, тамалис, тамалос, пастеле - это разные разновидности, которые встречаются по всему региону. Некоторые из них сладкие, некоторые соленые, а некоторые сладкие и соленые. В основном завернутые в банановые листья и сделанные из риса, либо цельнозернового, либо молотого, приготовленные с кокосовым молоком и другими приправами, они иногда наполнены мясом и морепродуктами или простые и без начинки. Есть определенные разновидности, такие как тамалос, которые сделаны из сладкой кукурузной маса, завернутой в кукурузную шелуху или лист. Существуют также разновидности, приготовленные без маса, такие как тамали, которые готовятся из жареной рыбы, завернутой в банановые листья и приготовленной на пару, аналогично tamales de charal из Мексики, где небольшая рыба готовится целиком с травами и приправами, завернутыми в кукурузную шелуху. без маса. Количество разновидностей с годами сократилось, поэтому некоторые виды тамале, которые когда-то были популярны на Филиппинах, утеряны или остались просто воспоминаниями. Сорт, найденный на Гуаме, известный как tamales guiso , сделан из кукурузной масы и завернут в кукурузную шелуху, и, как и в случае с филиппинскими тамалесами, является явным свидетельством влияния торговли галеонами, которая происходила между портами Манилы и Акапулько.