Темпура -Tempura

Креветки темпура и овощи
Tenzaru ( тэмпур и соб )
Темпура удон

Темпура (天 ぷ らили天 麩 羅, тенпура ,[tempɯɾa] )- типичноеяпонское блюдо,обычно состоящее изморепродуктов, мяса иовощей, которые былипротертыиобжарены во фритюре. Блюдо было введеноиберовв Нагасаки черезблинчик-cooking техники в 16м веке. Название «темпура» может происходить от испанского темпора или от португальского темпора , которые относятся кДням угля , втечение которых мясо не употребляется, или от португальского словаtempêro, что означает «приправа».

Подготовка

Тесто

Легкое тесто готовится из воды со льдом, яиц и муки из мягкой пшеницы (торта, теста или универсальной муки). Иногда добавляют пищевую соду или разрыхлитель, чтобы оладьи светились. Аналогичный эффект дает использование газированной воды вместо обычной. Тесто для темпуры традиционно смешивается небольшими партиями с помощью палочек для еды всего в течение нескольких секунд, оставляя в смеси комки, которые, наряду с температурой холодного теста, при приготовлении создают уникальную пушистую и хрустящую структуру темпуры. Тесто часто поддерживают в холодном состоянии, добавляя лед или помещая миску в большую миску со льдом. Перемешивание теста приведет к активации пшеничного глютена , из-за чего мучная смесь станет мягкой и похожей на тесто при жарке.

Специально приготовленная мука для темпуры доступна в супермаркетах. Обычно это легкая (с низким содержанием глютена) мука, иногда содержащая разрыхлители, например, разрыхлитель.

Темпура не использует панировочные сухари ( панко ) в покрытии. Продукты , обжаренные во фритюре, покрытые панировочными сухарями, называются фураи , японские блюда, приготовленные во фритюре в западном стиле, такие как тонкацу или эби фурай (жареные креветки).

В тесто или ингредиенты не добавляются приправы или соль, за исключением некоторых рецептов, рекомендующих промывать морепродукты в соленой воде перед приготовлением.

Жарка

Жарка темпура

Тонкие ломтики или полоски овощей или морепродуктов опускают в жидкое тесто, а затем ненадолго обжаривают во фритюре в горячем масле . Чаще всего используются растительное масло или масло канолы ; однако темпура традиционно готовилась с использованием кунжутного масла . Многие специализированные магазины по-прежнему используют кунжутное масло или масло семян чая , и считается, что определенные соединения в этих маслах помогают приготовить легкое, более хрустящее тесто.

Готовый картофель бледно-белый, тонкий и пушистый, но хрустящий.

Кусочки жидкого теста (известные как тенкасу ) вычерпывают между партиями темпуры, чтобы они не пригорали и не оставляли неприятный привкус в масле. Для этого используется маленькая сетчатая лопатка ( Ami jakushi ). Тенкасу часто используют в качестве ингредиентов в других блюдах или в качестве начинки.

Ингредиенты

В качестве ингредиентов традиционной темпуры обычно используются различные морепродукты и овощи.

Морепродукты

Морской гребешок темпура с икрой морского ежа

Самая популярная темпура из морепродуктов - это, вероятно, эби (креветки) темпура. Типы морепродуктов, используемых в темпуре, включают:

Овощи

Грибная темпура
Ассорти из овощей темпура в ресторане San-Sada в Асакусе , Токио , Япония

Овощная темпура называется ясаи темпура . Овощную темпуру можно подавать как вегетарианское блюдо. Виды овощей включают:

Обслуживание и презентация

Тенцую - самый распространенный соус, который употребляют с темпурой.

Приготовленные кусочки темпуры едят с соусом для макания, солят без соуса или используют для приготовления других блюд. Темпуру обычно подают с тертым дайконом и едят в горячем виде сразу после жарки. В Японии его часто можно найти в тарелках для супа соба или удон, часто в форме креветок, листа шисо или оладий. Самый распространенный соус - это соус тенцую (примерно три части даси , одна часть мирина и одна часть сёю ). Кроме того, обезжиренную темпуру можно перед едой посыпать морской солью . Также используются смеси порошкообразного зеленого чая и соли или юдзу и соли. Какиагэ - это темпура, приготовленная из смешанных овощных полосок, таких как лук, морковь и лопух, а иногда икреветокиликальмаров, которые жарятся во фритюре как маленькие круглыеоладьи.

Темпура также используется в сочетании с другими продуктами. Когда ее подают с соба (гречневой лапшой), ее называют темпура соба или тенсоба . Темпура также подается как блюдо домбури, где креветки и овощи в темпуре подаются с пропаренным рисом в миске ( сухожилие ) и поверх супа удон ( темпура удон ).

История

Peixinhos da horta , португальский предок японской темпуры
Темпура ятай (киоск) периода Эдо
Тенья

Происхождение

Раньше японские блюда, жаренные во фритюре, либо просто жарили без панировки и теста, либо жарили с рисовой мукой. Однако к концу XVI века оладьи с тестом из муки и яиц были приобретены в Нагасаки у иберийских миссионеров. Это был способ соблюдать правила поста и воздержания для католиков, окружавшие ежеквартальные тлеющие дни (испанский: Témporas ). Испанский, один из неолатинских языков , унаследовал Témpora от латинского Tempora. Отсюда этимология слова. В те дни темпуру жарили во фритюре на сале с жидким тестом из муки, воды, яиц и соли; в отличие от сегодняшнего дня, его ели без соуса.

В начале 17 века в районе Токийского залива ингредиенты и приготовления темпуры претерпели заметные изменения, поскольку культура ятаи (тележки с едой) приобрела популярность. Оптимально используя свежие морепродукты, сохраняя при этом нежный вкус, темпура использовала только муку, яйца и воду в качестве ингредиентов, а тесто не было ароматизированным. Поскольку тесто было минимально перемешано в холодной воде, оно позволило избежать липкости теста, вызванной активацией пшеничного глютена, что привело к хрустящей текстуре, которая теперь характерна для темпуры. Стало обычным быстро окунать темпуру в соус, смешанный с тертым дайконом, непосредственно перед тем, как съесть его.

Сегодня в Японии основная часть рецептов темпуры берет свое начало из темпуры «токийского стиля (стиль Эдо)», которая была изобретена в киосках с едой на прибрежном рыбном рынке в период Эдо. Основной причиной популярности темпура стало обилие морепродуктов. Кроме того, по мере развития технологий экстракции масла растительное масло становилось дешевле. Во время Эдо было запрещено подавать жареную пищу в помещении, потому что масло темпура представляло опасность пожара в японских зданиях, сделанных из бумаги и дерева. По этой причине темпура приобрела популярность в качестве фаст-фуда в уличных киосках с едой. Его натирали на вертеле и ели с соусом для макания. Темпура считается одним из "деликатесов Эдо" наряду с соба (гречневая лапша) и суши, которые также можно было купить в киосках с едой на вынос.

Современный рецепт темпуры был впервые опубликован в 1671 году в кулинарной книге «料理 献 立 抄». После периода Мэйдзи темпура больше не считалась продуктом быстрого питания, а превратилась в высококлассную кухню.

Этимология

Слово «темпура», или техника окунания рыбы и овощей в жидкое тесто и их жарки, происходит от слова «tempora», латинского слова, означающего «времена», «период времени», используемого как испанскими, так и португальскими миссионерами для обозначения в период Великого Поста или Дней угля ( ad tempora quadragesima ), пятниц и других христианских святых дней. Ember Days, или quatuor anni tempora на латыни, относятся к святым дням, когда католики избегают красного мяса и вместо этого едят рыбу или овощи. Идея о том, что слово «темпура», возможно, произошло от португальского существительного tempero, означающего приправа или приправа любого вида, или от глагола temperar, означающего « приправлять», также возможна, поскольку японский язык легко мог принять это слово «темперо» как есть, без изменения гласных, поскольку португальское произношение в этом случае похоже на японское. В Португалии до сих пор существует блюдо, очень похожее на темпуру, под названием peixinhos da horta , «садовые рыбы», которое состоит из обжаренных зеленых бобов, обмакнутых в жидкое тесто.

Считается, что термин «темпура» приобрел популярность на юге Японии; он стал широко использоваться для обозначения любого вида пищи, приготовленной с использованием горячего масла, включая некоторые уже существующие японские продукты. Сегодня, особенно в западной Японии, слово «темпура» также широко используется для обозначения сацума-агэ , жареного рыбного пирога с сурими, который готовится без теста.

Вариации

Япония

В Японии рестораны, специализирующиеся на темпуре, называются тенпура-я . Многие рестораны предлагают темпуру как часть комплексного обеда или бенто (ланч-бокса), а также он является популярным ингредиентом в коробках для бенто, которые продаются на вынос или в магазинах . Ингредиенты и стили приготовления и подачи темпуры сильно различаются в зависимости от страны, при этом большое внимание уделяется использованию свежих сезонных ингредиентов.

За пределами Японии

Мороженое темпура
Шоколадное Печенье Темпура

За пределами Японии (а также в последнее время в Японии) существует множество нетрадиционных и смешанных применений темпуры. Повара по всему миру включают в свои меню блюда темпуры, при этом используются самые разные жидкие тесто и ингредиенты, в том числе нетрадиционные брокколи , кабачки , спаржа и чучу . Более необычные ингредиенты могут включать нори ломтики, сухие фрукты , такие как бананы и мороженое ( тэмпура основанное жареного мороженое ). Известно, что в американских ресторанах подают темпуру в виде различных видов мяса, особенно курицы, и сыров, обычно моцареллы . Вариантом является использование панко (панировочных сухарей), что дает более хрустящую консистенцию, чем тесто темпура, хотя в Японии это классифицируется как блюдо фурай . Темпура (особенно креветки) часто используется в качестве начинки в макидзуси . В более позднем варианте суши в темпуре целые кусочки суши обмакивают в жидкое тесто и обжаривают в темпуре.

В Бангладеш цветы тыквы или кабачков часто жарят во фритюре с добавлением грамма смеси специй из рисовой муки, создавая темпуру в бенгальском стиле, известную как кумро фул бхаджа.

Тайвань

На Тайване темпура, описанная выше, известна как tiānfùluó (天婦羅) и часто встречается в меню японских ресторанов по всему острову. Блюдо с похожим звучанием, тяньбула ( китайский :甜不辣; пиньинь : tiánbùlà ; букв. «Сладкий, а не острый») обычно продается на ночных рынках . Тианбула на самом деле является японским сацума-агэ и был завезен на Тайвань под властью Японии людьми из Кюсю, где сацума-агэ широко известен как темпура .

Смотрите также

  • Список японских блюд # Блюда, обжаренные во фритюре (агемоно, 揚 げ 物)
    • Эби фурай : японское блюдо из креветок в панировке и во фритюре.
    • Карааге : японская кулинарная техника, при которой различные продукты - чаще всего курица, а также другое мясо и рыба - покрываются мукой и обжариваются во фритюре на масле.
    • Кусикацу : японское блюдо из мяса и овощей в панировке и во фритюре.
    • Тонкацу : японская панированная и обжаренная во фритюре свиная котлета.
    • Торитен : японские оладьи из маринованной курицы.
    • Каракудамоно : японский термин, используемый для коллективного описания различных кондитерских изделий китайского происхождения (также называемых тогаси).
  • Оладьи без панировки:
    • Пакора : южноазиатская еда, напоминающая темпуру.
    • Окой : филиппинские оладьи с креветками.
    • Camaron rebosado : филиппинские креветки в кляре во фритюре.
    • Gambas con gabardina : испанские креветки в кляре во фритюре.

использованная литература