Рубец - Tripe

Рубец на итальянском рынке

Рубец - это разновидность съедобной подкладки из желудков различных сельскохозяйственных животных . Чаще всего рубцы получают от крупного рогатого скота , свиней и овец .

Виды рубца

Рубец говяжий

Говяжий рубец изготавливается из мышечной стенки (внутренняя слизистая оболочка удаляется) камер желудка коровы : рубца (одеяло / плоский / гладкий рубец), ретикулума (сотовый и карманный рубец) и омасума (книга / библия / листовой рубец). Сычуг (тростниковый) рубец встречается реже из-за содержания в нем железистой ткани.

Рубец рубца
Рубец говяжий рубец, камера желудка 1. Одеяло или плоский рубец.
Ретикулум говяжий рубец
Сетка говяжий рубец, камера желудка 2. Сотовый рубец.
Омасум из говяжьего рубца
Омасум из говяжьего рубца, желудочная камера 3. Книжный рубец.
Сычуг из говяжьего рубца
Сычуг из говяжьего рубца, камера желудка 4. Рубец тростниковый.

Другие животные

Рубец относится к желудку коровы (говяжьего), но включает желудок любого жвачного животного, включая крупный рогатый скот, овец, оленей, антилоп, быков, жирафов и их родственников. Родственное испанское слово «трипас» также относится к кулинарным блюдам, приготовленным из любого животного с желудком. В некоторых случаях к «рубцу» других животных применялись другие названия. Например, рубец от свиней может называться брюшком, мешком для свиней или боровой пастью .

Промытый рубец

рубец, сырой
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 355 кДж (85 ккал)
0 г
Сахара 0 г
0 г
Пищевые волокна 0 г
3,69 г
Насыщенный 1,291 г
Мононенасыщенный 1,533 г
Полиненасыщенные 0,180 г
12,07 г
Витамины Количество
% DV
Эквивалент витамина А
0%
0 мкг
Тиамин (B 1 )
0%
0 мг
Рибофлавин (B 2 )
5%
0,064 мг
Ниацин (B 3 )
6%
0,881 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
2%
0,1 мг
Витамин B 6
1%
0,014 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
1%
5 мкг
Витамин B 12
58%
1,39 мкг
Витамин С
0%
0 мг
Витамин Д
0%
0 мкг
Витамин Е
1%
0,09 мг
Витамин К
0%
0 мкг
Минералы Количество
% DV
Кальций
7%
69 мг
Железо
5%
0,59 мг
Магний
4%
13 мг
Марганец
4%
0,085 мг
Фосфор
9%
64 мг
Калий
1%
67 мг
Натрий
6%
97 мг
Цинк
15%
1,42 мг
Другие составляющие Количество
Воды 84,16 г
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Промытый рубец чаще известен как выделанный рубец. Чтобы заправить рубец, желудки очищают и срезают жир. Затем его варят и отбеливают, придавая ему белый цвет, который чаще ассоциируется с рубцом, который можно увидеть на рыночных прилавках и в мясных лавках. Работу по отделке рубца обычно выполняет профессиональный парикмахер.

Рубец был популярным, питательным и дешевым блюдом для британского рабочего класса с викторианской эпохи до второй половины 20-го века. Хотя сегодня он по-прежнему популярен во многих частях мира, количество едоков, а, следовательно, и количество тех, кто любит рубцы, в Великобритании быстро сокращается. Рубец стал рассматриваться как корм для домашних животных, поскольку возросшее благосостояние послевоенной Британии снизило привлекательность этого когда-то основного продукта питания.

Он остается популярным блюдом во многих частях континентальной Европы, таких как Испания, Франция и Италия. Во Франции очень популярное блюдо, которое продается в большинстве супермаркетов, - это рубцы à la mode de Caen . В Испании каллос а ля мадриленья подают в качестве тапас во многих ресторанах, а также в супермаркетах.

Блюда, приготовленные из рубца

Рубец едят во многих частях мира. В восточноевропейской кухне много разновидностей супа из рубца . К блюдам из рубцов относятся:

  • Андуй - французская вареная и копченая колбаса из рубца , вареная и копченая.
  • Andouillette - французская колбаса на гриле, включая говяжий рубец и свинину
  • Бабат - индонезийское острое блюдо из говяжьего рубца, может быть обжарено со специями или подаваться как суп как сото бабат (рубец сото).
  • Bak kut teh - китайский травяной суп, который часто подают в Малайзии и Сингапуре со свиными рубцами, мясом и ребрышками.
  • Бао ду - китайский фаст-филе из говядины или рубца из баранины
  • Сосиски для завтрака - большинство коммерчески производимых колбас в Соединенных Штатах содержат рубцы из свинины и говядины в качестве наполнителя.
  • Бумбар - боснийское блюдо, в котором рубец фаршируется другими частями говядины.
  • Ботифарра - каталонская колбаса
  • Caldume - сицилийское рагу или суп
  • Callos a la madrileña - испанское блюдо из рубца, приготовленное с чоризо и паприкой.
  • Callos con garbanzos - испанское блюдо из рубца, приготовленное из нута , чоризо и паприки.
  • Cap i pota - каталонское блюдо из рубцов
  • Кау-кау - перуанское рагу из коровьего рубца, картофеля, мяты и других специй и овощей ( https://es.wikipedia.org/wiki/Cau_cau )
  • Чакна - индийское острое тушеное мясо из козьего рубца и других частей животных.
  • Ciorbă de burtă -особый румынский суп со сливками и чесноком
  • Суп из коровьих лапок - Белиз - Приправьте, нежно приготовьте коровьи рубцы и ножки, ароматные и измельченные овощи с макаронами в густом клейком супе.
  • Куахито - приготовлено из свиного желудка, съеденного с вареными бананами из Пуэрто-Рико .
  • Добрада - португальское блюдо из рубца, которое обычно готовят из белых бобов, моркови и чурису, которое подается с белым рисом.
  • Dršťkovka (dršťková polévka) - чешский суп изрубцов, напоминающий гуляш.
  • Fasulia bil karsha - ливийский суп из фасоли с рубцом
  • Жареный сэндвич с рубцами - популярны в Сент-Луисе, Миссури, США.
  • Držková - словацкий суп из рубцов ( držková polievka )
  • Dulot или dulet - жареный из рубца и внутренностей из Эритреи и Эфиопии , содержащий мелко нарезанный рубец, печень и говяжий фарш, баранину или козлятину, обжаренные в топленом масле со специями, с чесноком, петрушкой и берберами.
  • Ebyenda или byenda - слово для рубца на некоторых языках банту в Уганде , рубец можно тушить, но он особенно популярен, когда готовится с матуке в качестве блюда на завтрак.
  • Fileki или špek-fileki - хорватский суп из рубцов
  • Flaczki или flaki - польский суп с майораном
  • Fuqi feipian или夫妻肺片- острое и «обезболивающее» (麻) китайское холодное блюдо, приготовленное из различных видов говяжьих субпродуктов, в настоящее время в основном тонко нарезанных сухожилий, рубца, а иногда и языка.
  • Гопчан чонгол - острое корейское тушеное мясо или запеканка, приготовленная из говяжьего рубца, овощей и приправ в говяжьем бульоне.
  • Гото - филиппинская каша с рубцом.
  • Гуатитас - эквадорское и чилийское тушеное мясо из рубца , часто подается с арахисовым соусом в Эквадоре.
  • Guiso de panza - тушеный рубец боливийской кухни на томатной основе
Гулай бабат , рубец, приготовленный в виде карри
  • Gulai Бабат - индонезийский Minang рубец Карри
  • Гуру - зимбабвийское название рубца, который обычно едят вместе с садзой.
  • Хаггис - традиционное шотландское блюдо из овечьего желудка, фаршированного овсянкой, и измельченного сердца, печени и легких овцы. Желудок используется только как сосуд для начинки и не употребляется в пищу.
  • İşkembe çorbası - турецкий суп из рубцов с чесноком, лимоном и специями
  • Каре-каре - филиппинское рагу из бычьих хвостов и арахиса, которое может включать рубец
  • Керша (египетский арабский: كرشة) - египетское тушеное мясо из рубца с нутом и томатным соусом.
  • «Кирха» - популярное на Мальте традиционное блюдо, тушенное в карри.
  • Хаш - В Армении этот популярный зимний суп готовят из отварных говяжьих сухожилий и сотового рубца и подают с чесноком и лавашом .
  • Киста - ассирийское блюдо, приготовленное по традиции в тушеном мясе с начинкой из мягкого риса, часть основного блюда, известного как пача на ассирийском языке.
  • Ларай - блюдо из рубца с карри, популярное в Афганистане и северном регионе Пакистана . Едят с нааном / роти.
  • Лампредотто - флорентийский сычуг - спелое блюдо, часто едят в бутербродах с зеленым соусом и острым соусом.
  • Mala Mogodu - южноафриканская кухня - популярное блюдо из рубцов, которое часто едят во время обеда в виде рагу с горячей кашей.
  • Матумбо - кенийская кухня - блюдо из рубцов , которое часто едят как тушеное мясо с различными добавками.
  • Мутура кенийской кухни - колбаса из рубца , фаршированная кровью, орган и другое мясо, жареные
  • Menudo - мексиканский рубец итушеное мясо из гомини.
  • Могоду - тушеный рубец по-южноафрикански и ботсвански с жирным бульоном.
  • Mondongo - латиноамериканский и карибский суп из рубцов , овощей и зелени.
  • Mondonguito a-la Italiana Перуанское рагу под влиянием итальянцев ( https://es.wikipedia.org/wiki/Mondonguito_a_la_italiana )
  • Моцу - японский рубец, который подается на медленном огне или в набэмоно , например, моцунабе.
  • Мумбар из говядины или бараний рубец, фаршированный рисом, типичное блюдо в Адане на юге Турции
  • Ниубиэ (китайский: 牛 瘪) Тип китайского хуогуо , популярный в префектуре Цяньдуннань провинции Гуйчжоу на юго-западе Китая и традиционно употребляемый народами донг и мяо , блюдо включает желудок и тонкий кишечник крупного рогатого скота. Желчь из желчного пузыря и полупереваренное содержимое желудка придают блюду неповторимый, слегка горьковатый привкус. Его также можно приготовить из козьих субпродуктов, которых называют янбие (китайский язык: 羊 瘪).
  • Пакаль - венгерское острое блюдо из рубца, похожее на pörkölt
  • Паша - иракская кухня , рубец и кишки, фаршированные чесноком, рисом и мясом
  • Пакет и рубец - ирландское блюдо, при котором рубец варят в воде, затем процеживают и тушат в кастрюле с молоком, луком, солью и перцем. Подается горячим с домашним хлебом / булочками. Популярно в Лимерике
  • Pancitas - мексиканское рагу, похожее на меню , но приготовленное из овечьего желудка.
  • Pancita - перуанская острая жареная еда барбекю, приготовленная из говяжьего рубца, маринованного с перцем и другими ингредиентами.
  • Папайтан - филиппинский суп из козьих или говяжьих рубцов и субпродуктов, приправленный желчью
  • Patsás (греч .: πατσάς) - греческое тушеное мясо изрубца, приправленное красным винным уксусом и чесноком ( skordostoubi ) или сгущенное авголемоно , широко считается средством от похмелья.
  • Суп Philadelphia Pepper Pot - американский (Пенсильвания) суп из рубцов с перцем
  • Phở - вьетнамский суп с лапшой с множеством региональных вариаций, некоторые из которых включают рубец.
  • Маринованный рубец - маринованный белый рубец в сотах, который когда-то был распространен на северо-востоке США.
  • Pieds paquets , провансальское блюдо, состоит из фаршированных бараньих субпродуктов и тушенных вместе овечьих лапок.
  • Мясо в горшке
  • Саки или Шеки - слово рубец в йоруба языке Нигерии , Саки часто включается в различные рагу, а также других видов мяса.
  • Сапу мхича - мешок из листовых рубцов, фаршированный костным мозгом, вареный и жареный, из Катманду , Непал
  • Saure Kutteln - из южной Германии , приготовлено из говяжьего рубца и уксуса или вина.
Секба , свиные субпродукты в тушеном соевом соусе
Сото бабат , острый суп из рубцов
  • Сото бабат - индонезийский острый суп из рубцов
  • Таблиер де сапер , фирменное блюдо Лиона
  • Ткалия - Марокканские специи, тушеные в соусе и часто сопровождаемые легким мясом. Обычно его едят с хлебом, особенно во время праздника Курбан-байрам .
  • Tripice - Хорватия, тушеное мясо из рубца, сваренное с картофелем и беконом, добавленным для аромата.
  • Tripes à la mode de Caen - в Нормандии это традиционное тушеное мясо из рубца. У этого есть очень систематизированный рецепт, сохраненный братством "La tripière d'or", которое ежегодно организует конкурс, чтобы выбрать лучшие в мире рубленые грибы à la mode de Caen maker.
  • Рубец и бобы - на Ямайке это густое, пряное рагу, приготовленное из рубца и бобов .
  • Рубец и дришин - в Корке , Ирландия
  • Рубец и лук - в Северной Англии
  • Рубцы в нигерийском томатном соусе - рубцы готовятся до готовности и заканчиваются в остром томатном соусе.
  • Тако из рубца - блюдо из мексиканских овец или телячьих рубцов с лепешками
  • Трипу -традиционное окситанское блюдо из овечьих рубцов в Руэрге.
  • Trippa di Moncalieri - в городе Монкальери / Пьемонт / Италия (колбаса из рубца, которую можно подавать тонкими ломтиками с несколькими каплями оливкового масла, рубленой петрушкой, чесноком и щепоткой черного перца или использовать в основном для рецепта trippa alla Savoiarda )
  • Trippa alla fiorentina - по-итальянски (жареная с помидорами и другими овощами)
Trippa alla livornese
  • Trippa alla Pisana - в Пизе, Италия: лук, сельдерей, морковь, чеснок, обжаренные в масле, с помидорами и панчеттой или гуанчиале, покрытые сыром пармезан.
Trippa alla Romana
  • Trippa alla Romana - в Италии (сделано с белым вином и помидорами)
  • Trippa alla Savoiarda - в Пьемонте / Италия (тушеная с овощами, белым вином, соусом из жареной говядины и подается с тертым сыром Пармиджано Реджано / Грана Падано)
  • Trippe alla Veneta ( Венето , Северо-Восточная Италия )
  • Цицаронг булаклак - филиппинский хрустящий жареный рубец (буквально «цветочный» треск)
  • Туслама (румынский) / Tuzlama (турецкий) - тушеный рубец, характерный для юго-востока Румынии, смесь румынского и турецкого языков.
  • Якинику и хорумоняки - японские жареные на углях, небольшого размера
  • Вампи - словенское рагу из рубца
  • Ваджри Худи - традиционная вариация ваджри-карри для жителей Восточной Индии
  • Ветте дармен - традиционное, хотя сейчас уже почти устаревшее, западно-фламандское блюдо, рубец приправляется и обжаривается на сковороде с маслом.
  • Охри - пакистанское карри из мелко нарезанного и размягченного козьего рубца.
  • Осбен - тунисский коровий или овечий рубец, фаршированный мясом и овощами и обычно готовящийся с кускусом.
  • Ларай - Пакистан (пушто) - (Северный регион), жареный (коровий рубец) с традиционными специями. 2. Da Laray Pikaorae - маленькие квадратные кусочки, смешанные с мукой из нута (Baisin) с традиционными специями и обжаренные во фритюре.
  • Обе ата пелу Шааки - тушеное мясо по- нигерийски, приготовленное из большого куска говядины и козьего рубца
  • Суп из перца с рубцом - нигерийский жидкий суп с острым перцем и мелкими рубцами
Рубец на пару, приготовленный как димсам
  • 牛肚 / 金錢 肚 (мандаринский: нюду / цзиньцянду ; кантонский диалект, нгаутоу / гумцинтоу ) - рубец китайской кухни с внутренней подкладкой, напоминающий древнюю китайскую монету с квадратным отверстием, дает свое название: «монетный желудок». Блюдо обычно подается на пару с зеленым луком и чесночным соусом или просто сваренным в воде, подается со сладким соевым соусом с чили и зеленым луком в качестве соуса для макания.
  • Tripas à moda do Porto - рубец с белой фасолью, в португальской кухне, типичное блюдо города Порту . В других местах Португалии его называют добрада .
  • Суп из рубцов - в Иордании это тушеное мясо с рубцами и томатным соусом.
  • Суп из рубцов - в Сомали и Джибути, известный как калули, представляет собой рагу с разными соусами.
  • Йем-ади. В Гане. Приправленный пряностями и приготовленный на пару рубец, который едят с большинством тушеных блюд (контомбире) и супов (легкий суп, суп с арахисовым маслом, суп из пальмовых ядер, айойо)

Сопутствующие блюда

В странах, говорящих по-испански и по-португальски, близкородственные трипас обычно обозначают тонкий кишечник, а не слизистую оболочку желудка. К таким блюдам относятся:

  • Tacos de tripa - мексиканские тако с начинкой из мягких или хрустящих жареных тонких кишок.

Другой тип пищи, получаемой из тонкого кишечника, - это детеныши (хитлины).

Говяжий рубец также является распространенным мясом в Керале, Индия. Говяжий рубец и тапиока ( kolliyum bottiyum ) - традиционный свадебный ужин для христиан в некоторых частях Кералы.

Маркетинг

24 октября Совет по маркетингу из рубцов продвигает Всемирный день рубцов , потому что в тот день в 1662 году Сэмюэл Пепис написал: «Итак, дома, и обедали там с моей женой на прекраснейшем блюде из рубцов, которое я сам руководил».

использованная литература