Варк - Vark
 Индийские Barfi конфеты с гарниром VARK
| |
| Альтернативные названия | Варк, варк, варак, варах, вараха и т. Д. |
|---|---|
| Тип | Гарнир |
| Место происхождения | Индийский субконтинент |
| Регион или штат | Южная Азия |
| Основные ингредиенты | Серебро , золото |
Варк (также варак или варк ) представляет собой тонкую филигранную фольгу из чистого металла, обычно серебра, но иногда и золота , используемого для украшения южноазиатских сладостей и еды . Серебро и золото съедобны, но безвкусны. Варак изготавливается путем измельчения серебра в листы толщиной менее одного микрометра (мкм), обычно от 0,2 до 0,8 мкм. Серебряные листы обычно упаковываются между слоями бумаги для поддержки; эта бумага снимается перед использованием. Он хрупкий и при прямом контакте с кожей распадается на более мелкие кусочки. Лист толщиной 0,2 мкм имеет тенденцию прилипать к коже при непосредственном обращении с ним.
Листы варки кладут или наматывают на некоторые южноазиатские сладости, кондитерские изделия, сухофрукты и специи. Его также кладут на кучи шафранового риса на тарелках.
По соображениям безопасности и этики правительство Индии выпустило руководство по безопасности пищевых продуктов и стандартам продукции для производителей серебряной фольги.
История
Этимология
Варака означает ткань, плащ или вещь, покрывающую что-то еще. Värk иногда пишется Varaq , varq , Värk , varkh , varakh , varkha или waraq ( хинди : वरक़ , урду : ورق Хинди произношение: [ʋəɾəq] ). В персидском , varaqa (заимствованный из арабского waraq ), означает лист, лист или фольгу.
Источник
Традиция использования серебряной и золотой фольги для украшения еды возникла из древней аюрведической практики использования драгоценных металлов и кусочков жемчуга и раковин в бхасме (лекарственном золе). Варака упоминается в нескольких древних санскритских документах, особенно в аюрведической и медицинской литературе. Слово варака упоминается в этих документах вместе с swarna (золото), tara (серебро) или rupera (серебро); обсуждаются три формы этих драгоценных металлов: патра (лист), варака (тонкая фольга) и бхасма (пепел). В аюрведических документах серебро рассматривается как противомикробное вяжущее средство, а золото - как афродизиак. Это не уникально для Индийского субконтинента; в Европе пищевое золото ( Aureum potabile ) и серебро также заявляли, что обладают лечебными свойствами; более поздние исследования показали, что они действительно могут быть антибактериальными благодаря олигодинамическому эффекту .
Продукт Варка
Производство
Варак изготавливают, помещая чистую металлическую пыль между листами пергамента , затем толкая листы, пока металлическая пыль не превратится в фольгу , обычно толщиной несколько микрометров (мкм), обычно 0,2-0,8 мкм. Листы обычно упаковываются в бумагу для поддержки; эта бумага снимается перед использованием. Обычно измельчение частиц серебра в фольгу занимает 2 часа.
Традиционно частицы вручную вбивали между слоями бычьей кишки или коровьей шкуры. Серебряный лист легче отделить от ткани животного, чем от бумаги. Из-за опасений вегетарианского населения Индии производители перешли на современные технологии, разработанные для производства серебряных листьев в Индии, Германии, России и Китае. Современные технологии включают в себя избиение листов черной специальной обработанной бумаги или листов полиэстера, покрытых пищевым кальциевым порошком (по прозвищу «немецкий пластик»), которые используются вместо воловьих кишок или коровьей шкуры. Старый город в Хайдарабаде когда-то был центром традиционного ручного производства, где это умирающее ремесло.
Использование в пищу
Серебро съедобно, но без запаха. Он также широко используется в Пакистане , Индии и Бангладеш в качестве покрытия для конфет, сухих фруктов (таких как миндаль, кешью и финики), а также в сахарных шариках, орехах бетель, кардамоне и других специях. Расчетное потребление Варка составляет 275 тонн (согласно BWC- Beauty без данных о жестокости ) в год (около 2016 г.).
Использование съедобной серебряной и золотой фольги на сладостях, кондитерских изделиях и десертах не является уникальным явлением для индийского субконтинента; другие регионы, такие как Япония и Европа, уже давно используют фольгу из драгоценных металлов в качестве покрытия для еды, а также для украшения, включая специальные напитки, такие как Danziger Goldwasser .
Вегетарианские этические вопросы
Высказывались опасения по поводу этической приемлемости и безопасности пищевых продуктов варка, поскольку не весь он представляет собой чистое серебро и не подвергается гигиенической обработке, и в настоящее время фольгу обычно протирают между слоями бычьей кишки, потому что легче отделить серебряный лист от ткани животного происхождения, чем отделить ее от бумаги. Из-за измельчающего эффекта молотка часть кишечника животного становится частью серебряной фольги, которая продается оптом. Поскольку джайны и значительный процент индуистов являются вегетарианцами, это привело к снижению использования варка в сладостях и супари . Indian Airlines попросила своих поставщиков не использовать варку для пищевых продуктов, чтобы убедиться, что в них нет кишечника животных. В 2016 году правительство Индии запретило использование кишок или шкур животных при изготовлении варка. Следовательно, индийский рынок варка в основном перешел на использование машинного вегетарианского процесса при изготовлении серебряной фольги. Управление безопасности пищевых продуктов и стандартов Индии выпустило руководящие принципы для производителей серебряного листа, которых следует придерживаться в отношении толщины, веса, чистоты, маркировки и гигиены серебряного листа.
Безопасность
Золото и серебро являются одобренными пищевыми пленками в Европейском Союзе в качестве добавок E175 и E174 соответственно. Независимое европейское агентство по сертификации безопасности пищевых продуктов TÜV Rheinland сочло сусальное золото безопасным для употребления. Золотая и серебряная фольга также сертифицированы как кошерные . Эти инертные фольги из драгоценных металлов не считаются токсичными для человека или экосистем в целом. Большое количество проглоченного биоактивного серебра может вызвать аргирию , но использование пищевого серебра или золота в качестве варка не считается вредным для организма, поскольку металл находится в инертной форме (не ионной биоактивной форме), а количества, используемые при нормальном использовании, являются крохотный.
Одно исследование показало, что около 10% из 178 фольг, исследованных на рынке Лакхнау (Индия), были изготовлены из алюминия . Было обнаружено, что из протестированных фольг 46% образцов имеют требуемую чистоту 99,9% серебра, тогда как остальные содержат менее 99,9% серебра. Все протестированные индийские фольги содержали в среднем следовые количества никеля (487 частей на миллион ), свинца (301 частей на миллион), меди (324 частей на миллион), хрома (83 частей на миллион), кадмия (97 частей на миллион) и марганца (43 частей на миллион). Все это ниже естественного антропогенного воздействия этих металлов; Авторы предполагают, что существует необходимость решить проблему отсутствия стандартов чистоты в серебре Европейского Союза и Индии, пригодном для пищевых добавок. Общее потребление металлического серебра на килограмм съеденных сладостей из варки составляет менее одного миллиграмма.