Венецианская кухня - Venetian cuisine
| итальянская кухня |
|---|
 Портал Италии
|
Венецианская кухня из города Венеция , Италия или, шире, из региона Венето , имеет многовековую историю и значительно отличается от других кухонь Северной Италии (в частности, Фриули-Венеция-Джулия и Трентино-Альто-Адидже / Зюдтироль ). соседняя Австрия и славянские страны (особенно Словения и Хорватия ), несмотря на некоторые общие черты.
Обзор
В зависимости от географии кухню Венето можно разделить на три основные категории: прибрежные районы, равнины и горы. В каждом из них (особенно на равнинах) может быть много местных кухонь, в каждом городе свои блюда.
Самым распространенным блюдом является полента , которую готовят по-разному в местных кухнях Венето. Когда-то полента была универсальным продуктом питания для бедных слоев населения, которые не могли себе этого позволить. В Венето кукуруза перемалывается на гораздо более мелкие фрагменты, чем в остальной Италии: поэтому в приготовлении она напоминает пудинг.
Типичные для многих прибрежных районов поселки вдоль побережья Лагуна Венета подают в основном блюда из морепродуктов .
На равнинах очень популярно подавать мясо на гриле (часто на гриле и в смеси из свинины, говядины и курицы) вместе с жареной полентой, картофелем или овощами. Другие популярные блюда включают ризотто , рис, приготовленный с разными блюдами , от овощей, грибов, тыквы или радиккио до морепродуктов, свинины или куриной печени. Биголи (типичная венецианская свежая паста , похожая на удон ), феттучини ( лапша ручной работы ), равиоли и аналогичные тортелли (с начинкой из мяса, сыра, овощей или тыквы) и ньокки (свежие макароны из картофеля) свежие и часто сделанные вручную макаронные изделия (из яиц и пшеничной муки ), которые подают вместе с мясным соусом ( раго ), часто готовят из утиного мяса, иногда вместе с грибами или горохом, или просто с топленым маслом.
Кухня горных районов в основном состоит из свинины или мяса дичи с полентой, а также из грибов или сыров (из коровьего молока) и некоторых блюд австрийских или тирольских традиций, таких как канедерли или штрудель . Типичное блюдо - casunziei , свежая паста ручной работы, похожая на равиоли .
Среди типичных приправ венецианской кухни вы можете найти сливочное масло , оливковое масло , подсолнечное масло , уксус , крен , сенапе , мостарда , сальса верде .
Ниже представлены типичные блюда трех регионов Венето. На странице для венецианского языка представлена дополнительная информация о написании и произношении названий блюд.
Венеция и лагуна
- Биголи в сальсе : паста биголи подается с луковым соусоми анчоусами .
- Fegato ała venesiana : высококлассное венецианское блюдо из печени, нарезанной и приготовленной вместе с нарезанным луком.
- Mołeche : жареный краб с мягким панцирем этого вида ( Carcinus maenas ). Молехе очень ценны, потому что процесс линьки в солоноватых лагунах длится всего несколько часов, после чего раковина затвердевает, и краба снова называют maxenete .
- Pasta e faxioi : фасолевый суп с лапшой (обычно грубая длинная паста).
- Połenta e schie : маленькие креветки из лагуны (серая грязь, серо-коричневая от вареной), жареные и лежащие на подушке из очень мягкой белой поленты.
- Rixi e bixi : бедное, но вкусное блюдо, состоящее из простого ризотто с панчеттой и горохом, приготовленным в бульоне.
- Rixoto de gò : рис, приготовленный из бычка (вида Gobius ophiocephalus ), также известного как го , типичной рыбы Венецианской лагуны .
- Sarde in saor : жареные сардины , обжаренные в частично обжаренном луке в том же масле, в котором жарятся сардины, изюм и кедровые орехи (традиционно только зимой для увеличения калорийности), другие специи, сбрызнутые большим количеством уксуса. Оставляешь все мариноваться хотя бы на одну ночь.
- Sepe al nero : каракатицы, приготовленные из чернильной лагуны.
Среди множества венецианских десертов наиболее известны:
- Байколи (или байколи ).
- Фритоле (или фриттель ).
- Пинза (или пинса ): торт Крещения на основе кукурузной муки и смешанных сухофруктов (обычно инжира и изюма ) и орехов .
- Халети (или залетти ): бискотти из кукурузной муки с изюмом .
Верона
- Brasato all'Amarone : тушеная говядина, приготовленная свином Amarone , часто подается вместе с полентой .
- Ньокки . Традиционно есть домашние картофельные ньокки на Venerdì Gnocolar, в последнюю пятницу карнавала .
- Lesso e pearà . Лессо является Bollito мисто популярным во всей северной Италии, что в Вероне однозначно подается с pearà : толстый, медленный приготовления пищи соусом из вареного мяса запаса , тертого черствого хлеба, вола мозг и обильные земли черного перца . В некоторых рецептах также добавляют оливковое масло , тертый пармезан-реджано или сливочное масло . Название соуса происходит от слова « груша» , на диалекте «перец»; отсюда pearà , «перец с перцем». В прошлом это была щедрая еда для большинства населения, и поэтому она подавалась во время крупных праздников, таких как Рождество.
- Пастисада-де-кавал : древнее тушеное мясо из конины, датируемое средневековьем. Он готовится из лаврового листа , мускатного ореха , гвоздики , соли, перца, овощей и говяжьего бульона и готовится на медленном огне, пока мясо не растает; подается с полентой.
- Полента и ренга : полента в сопровождении типичной сельди, консервированной в масле . Соленую сельдь ( ренга ) варят или жарят на гриле, затем очищают, режут на кусочки и маринуют в оливковом масле с чесноком , петрушкой и каперсами ; после 40 дней созревания сельдь готова к употреблению или разложена по банкам для консервации. Это блюдо возникло в районе Парона в Вероне (и, в более широком смысле, во всем городе), и его традиционно едят в Пепельную среду .
- Ризо Виалоне Нано : сорт риса, типичный для южных веронских низменностей ( Басса Веронезе ). Он лучше всего подходит для приготовления превосходных ризотто и используется как таковой в Венето и Италии.
- Risotto all'Amarone : ризотто с местным красным вином Amarone . Это типично для винодельческого региона Вальполичелла .
- Rixoto col tastasal : ризотто, приготовленное из свинины с такими же приправами, что и саляме и колбасы ; Традиционно это блюдо было средством дегустации смеси перед приготовлением колбас (отсюда и название тастасал , «по вкусу соли»).
- Тортеллини ди Валеджио : свежая паста ручной работы типа тортеллини , фаршированная смесью говядины, свинины и овощей, обычно подается с топленым маслом и шалфеем . Они типичны для городка Валеджо-суль-Минчо , к юго-западу от Вероны.
Десерты
- Мандорлато : типичный твердый торрон , сделанный в городе Колонья Венета .
- Надалин : древний предшественник Пандоро. Он имеет более плоскую форму и более плотную текстуру, чем его более известный аналог.
- Пандоро : традиционный рождественский сладкий дрожжевой хлеб , который сейчас широко известен и едят по всей Италии.
- Тирамису : относительно недавний рецепт, который предположительно был изобретен в Тревизо в конце 60-х годов.
Виченца
В Виченце , как и в Венеции, есть одна из самых самобытных кухонь Венето. Раньше вичентийцев часто называли магнагати или мангиагатти (что означает « кошачьи едоки ») из-за предполагаемого присутствия кошек в их кухне (вызванного бедностью в прошлом и во время Второй мировой войны), хотя приготовление кошек теперь незаконно в Италии. Типичные таблички города и окрестностей включают:
- Сыр азиаго .
- Bacałà ała Visentina .
- Бассано - дель - Граппа спаржа .
- I bixi de Lumignan и i bixi de Borso («бикси» означает горох).
- Cren : хрен . Обычно это мелко натертый на терке и смешанный с уксусом соус, который подходит к вареному мясу.
- Трюфели Нанто .
- Paèta al malgaragno (молодая индейка с гранатовым соком)
- Rixi e bixi ( рис и горох ).
- Картофель Ротцо .
- Руббио сельдерей .
- Полужидкая полента (иногда подается с томатным соусом или пюре)
- Serexe де Marostega ( Маростика вишни)
- Torexani de Breganse
Другие провинции и региональные блюда
- Bigołi co'ł'arna : паста биголи подается с соусом из утиного мяса.
- Bixàto (или Ангилья) : угорь ; Типичное блюдо юго-восточного Венето, в дельте реки По , его можно жарить или жарить.
- Карпаччо .
- Casunziei .
- Frittura di pesce : жареные морепродукты с полентой ; типичное блюдо побережья Адриатического моря .
- Galletto alla brace : петушок на гриле .
- Gallina alla canèvera : блюдо из очень старой традиции Падуи или Виченцы , восходящей к средневековью , в котором куриное мясо варят вместе с овощной смесью в свином пузыре .
- Ньокки с ослом, цуккеро и каннелла : картофельные ньокки, подаваемые со сливочным маслом и смесью сахара и корицы; иногда добавляют тертый сыр Грана .
- Gran bollito veneto (или bollito misto alla veneta ): смешанное отварное мясо, говядина, курица, говяжий язык, котешино , приготовленные вместе.
- Grigliata mista : смешанное мясо, приготовленное на гриле, например, свиные ребра, свиные колбаски, свиные отбивные, куриные грудки, полоски бекона , говяжьи ребра, всегда подается вместе с нарезанной полентой на гриле .
- Майале аль латте : тушеная свинина, приготовленная на молоке.
- Oca in on : гусь, маринованный в течение нескольких дней в соли или травах и с добавлением собственного жира, а затем приготовленный. Типичный для района Падуя.
- Pasta e faxioi ała veneta : суп из макаронных изделий , фасоли и бекона.
- Пастин : типичная еда из Беллуно , состоящая из смешанного мяса свинины и говядины, в любом случае нарезанного. В него могут быть добавлены специи, и эту еду часто едят вместе с полентой .
- Patata mericana : сладкий картофель ; типичное осеннее блюдо, его можно подавать вареным или жареным.
- Połenta bianca : разновидность поленты, приготовленной из белой кукурузы biancoperla , типичная для равнинных территорий, но прежде всего для территорий Падуи, Венеции и Тревизо.
- Połenta e oxełi : жареная на вертеле мелкая дичь, такая как жаворонки , дрозды , домашние воробьи и перепела , подается вместе с полентой . Во времена Венецианской республики это блюдо распространилось на восточные территории Ломбардии, а в Бергамо торт получил то же название ( polenta e osei ).
- Porchetta trevigiana : часто фаршируется внутри панино .
- Radicchio alla griglia : блюдо из листьев эндивия на гриле из Тревизана .
- Rixoto coi figadełi ( ризотто ai fegatini ): ризотто с куриной печенью; это было основным блюдом во время свадебного банкета простых людей.
- Sfilacci ди Кавалло : изношенно высушенное конское мясо, типичное Падуанский и его провинции, он может быть использован традиционно одеть Bigoli блюда или ест в одиночку, но в современные годах он популярен также одеть пиццу .
- Соппресса : типичная мягкая салями , традиционно содержащая чеснок .
- Spezzatino di musso : рагу из ослики , подается с полентой.
- Рубец ała veneta : рубец, приготовленный с овощами, сливочным маслом и оливковым маслом, затем подается с тертым сыром грана .
Десерты
- Фугаса : сладкий пасхальный хлеб.
- Галани (или кростоли ).
- Тирамису : один из самых популярных десертов в Италии и Европе, он готовится из свежих яиц, маскарпоне, марсалы и савоярди (бисквитное печенье) втемном кофе.
Алкогольные напитки
- Просекко : популярное игристое вино, часто называемое секко , которое является сухим, или амабиле , которое придает ему относительно сладкий вкус.
- Бьянко ди Кустоза : вино, выращиваемое в регионе Кустоза, недалеко от озера Гарда .
- Spritz .